012畜禽类原料基础知识
第三节 畜禽类原料
1、畜禽肉的组织结构 2、家畜类、家禽类原料营养特点
3、畜禽肉制品、蛋制品营养特点
4、乳制品第三节 畜禽类原料 Nhomakorabea
一、肉的概念 1、 广义的概念：肉在食品学中一般指动物躯体中 可供食用的部分。 2、 狭义的概念：在肉类工业中往往是指经屠宰后 去皮（大牲畜）、毛、头、蹄及内脏后的胴体。
肉的组织中包括肌肉、脂肪、骨
骼、韧带、血管、淋巴等组织， 及以肌肉组织和结缔组织为主。 而肉的质量高低主要以肌肉组织 的含量多少为主要的标准。
第三节 畜禽类原料
二、畜禽肉的营养价值 肉类食品能提供人体所需要的蛋白质、脂肪、无机盐和 维生素等。
肉类营养成分因动物种类、 年龄、部位以及肥瘦程度有很大差 异。蛋白质含量一般为10%～20%； 碳水化合物在肉类中含量很低，平 均为1%～5%；维生素的含量以动物 的内脏，尤其是肝脏为最多，其中 不仅含有丰富的B族维生素，还含有 大量的维生素A；无机盐总量为 0.6%～1.1%，一般瘦肉中的含量较 肥肉多，而内脏器官又较瘦肉中的 多。
第三节 畜禽类原料
2、平滑肌 平滑肌存在于消化、呼吸、泌尿、生殖及循环等系统 的管壁；皮肤的束毛肌、眼的瞳孔开大肌及括约肌等也是 平滑肌。
组成平滑肌的肌纤维呈长梭形，肌原纤维上无横纹，常重叠成层 或成束，有时则分散在结缔组织中，肌束膜薄而不明显。在管状器官 壁上的平滑肌通常排列成两层，环肌层收缩时管道缩细、舒张时变粗； 纵肌层收缩时管道变短、舒张时伸长。由于组成平滑肌的肌纤维之间 有结缔组织的伸入，从而使得肉质具有脆韧性。
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪 约克夏猪
定县猪
第三节 畜禽类原料
原料知识2(畜禽、蛋奶)
羊 肉
15
营养价值
▲ 每百克瘦羊肉含蛋白质20.5克左右、 脂肪约4克，是铁、锌、磷的良好来源。 ▲含有大量的左旋肉碱，对心脏营养发 挥重要作用。 ▲羊肉的热量高于牛肉，铁的含量是猪 肉的6倍，对造血有显著功效。
羊 肉
16
保健功能
◆ 适宜中老年身体虚弱，畏寒无力，肾虚 者食用； ◆ 适宜妇女气血两亏，或产后贫血、体虚 奶少，以羊肉浓汤食用； ◆ 适宜冬季进补，不但可以增加热量，补 气养血，还能增强肌体的抵抗力和抗寒能力
畜
禽
类
4
畜、禽肉的组织结构
3．骨骼组织 有硬骨和软骨之分。硬骨又分为管状骨 和板状骨。管状骨中有骨髓，含骨胶原蛋 白、脂肪及丰富的钙、磷、镁等矿物质。
畜
禽
类
4．结缔组织 如筋、腱、韧带、血管、淋巴、神经等 。 主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属 于不完全蛋白，具有坚硬、难溶和不易消 化的特点。
5
品种特征
12
保健功能
[性味]
性平，味甘
牛 肉
[保健功能] ◆健脾益肾，补气养血，强筋健骨。 ◆ 适宜久病体虚，营养不良，筋骨酸软，气 短，贫血。 ◆ 手术后的人，宜多喝牛肉汤，或用牛肉加 红枣炖服，能补中益气，促进伤口愈合。 ◆ 对产妇及失血引起的贫血，用牛肉配以枸 杞子、红枣，补血功效更为显著。
13
保健食谱
猪 肉
世界上共有猪种300多种，按商品用 途又可分为瘦肉型、脂肪型、肉脂兼用型 三种。此外，还有从国外引进的优良品种 猪。
6
按地区又可分为华北型、华中型、华 南型等不同类型
莱芜黑猪（华北型）
蓝塘猪（华南型）
金华猪（华中型）
7
营养价值
猪 肉
畜禽生产知识点总结
畜禽生产知识点总结一、畜禽的生长发育1、畜禽的生长发育分为生理发育期和生产发育期，生理发育期包括营养生长期、青春期和成熟期等，生产发育期包括繁殖、哺育和产蛋等。
2、影响畜禽生长发育的主要因素有饲养条件、饲料质量、疾病防控、环境温度和光照等。
3、畜禽生长发育的主要指标有体重增长、饲料转化率、体况评分和繁殖率等。
二、饲料营养与饲养管理1、畜禽的饲料主要包括粗饲料和浓饲料，粗饲料包括青贮料和粪便，浓饲料包括粒料和浓缩料。
2、饲料营养包括能量、蛋白质、维生素、矿物质和水分等，其中矿物质包括钙、磷、铁、锌、锰、铜等。
3、饲料的配制需要根据不同畜禽的生长发育需要和生产性能确定，同时还要考虑成本和营养平衡。
4、畜禽的饲养管理包括定时定量喂养、合理用药、定期清洁卫生和饮水保障等。
三、疾病防控与兽医护理1、畜禽常见疾病主要包括病毒性、细菌性、真菌性和寄生虫性疾病，常见疾病有禽流感、猪瘟、牛肺炎和寄生虫等。
2、疾病防控主要包括疫苗接种、群体免疫和个体治疗，疫苗接种要根据不同疾病进行并做好记录。
3、兽医护理包括定期体检、疾病诊断和治疗，及时发现和解决疾病问题。
四、畜禽繁殖技术1、畜禽繁殖技术主要包括人工授精、胚胎移植、催情促怀、地奶牛监测等。
2、畜禽繁殖技术需要根据不同畜禽的生殖生理进行，并有一定的技术门槛。
3、繁殖技术的应用可以提高繁殖率、增加产量和改良品质等。
五、畜禽产品加工与销售1、畜禽产品包括肉类、蛋类和奶制品等，加工方式主要有冷冻、加工、酿造和腌制等。
2、畜禽产品的销售主要渠道有农贸市场、超市商场和网上电商等，需要根据不同产品和不同市场进行选择。
六、畜禽养殖环境控制技术1、畜禽养殖环境控制技术主要包括温度、湿度、通风和照明等，其中温度和湿度是最主要的影响因素。
2、合理的养殖环境控制可以减少畜禽的应激反应，提高饲料利用率和繁殖效率。
七、畜禽养殖的可持续发展1、畜禽养殖的可持续发展需要合理利用资源，节约能源、减少排放、实现循环利用和无害化处置。
中职烹饪原料知识教案：主配原料——畜禽类 畜禽类原料概述
难点 畜禽类原料的组织结构
教法
教学 设备 教学 环节
讲授法、比较法、讨论法 多媒体
教学活动内容及组织过程
个案补充
第一节 畜禽类原料概述 一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导 语： 畜禽类原料，是人们主要的肉食原料，也是中餐
教 学 烹饪的重要原料之一。我国饲养家畜和家禽的历史悠 内 久，据考古发现，早在新石器时代，猪、牛、羊等已 容
（二）禽类原料的化学成分
名称
主要介绍
蛋 白 含量约为 20%左右，大多为优质蛋白。肌红蛋
质 白的含量和性质对禽肉颜色影响极大。
脂肪 禽肉中脂肪的不饱和脂肪酸的含量要高于饱
教
和脂肪酸的含量。消化吸收率较家畜肉高。
学
内 维 生 含有较多的维生素 B 族，其中脂溶性维生素 容
素 的含量也很高，它是一种抗氧化剂，对禽肉
家禽肉肌纤维比家畜肉的细，一般老龄家 禽纤维较粗；而且不同部位肌纤维粗细也不一 样，活动量大的部位肌纤维维粗。
3．脂肪组织 家禽类的脂肪组织在肌肉中分布极其均匀，并 教 且家禽脂肪中含亚油酸多，熔点低，这两点都 学 与家禽肉的嫩度有关，而且脂肪的沉积也影响 内 容 禽肉的颜色，沉积多的呈红色或黄色，沉积少 的则呈淡红色。 4．骨骼组织
（一） 家畜肉的组织结构 （二） 家畜内脏的结构
计
（三） 家禽肉的组织结构
三、 畜禽类的部位分档
（一） 家畜类原料的部位分档
（二） 家禽类原料的部位分档
四、畜禽类原料的烹饪应用
教后札记
的的贮存有一定的意义。
无 机 含有很多微量元素。
盐
含 氮 禽肉含氮浸出物随禽种类，年龄，生态环境
浸 出 的不同，含量也不尽相同，一般年龄越大，
原料课件(畜禽产)
（1）牛、犊牛、壮牛、老牛等。
C按品种分：主要是黄牛、牦牛、水牛等。
D按用途分：役用牛、乳用牛、肉用牛、肉乳两用 牛等。
E按区域分：地方牛、进口牛、杂交牛
地方黄牛（陕西秦川牛）
进口黄牛（苏格兰安格斯牛）
日本黄牛（神户牛）
极品佳肴----神户牛肉A级品（雪花牛肉）
金华火腿原料——金华两头乌
修坯完成的火腿
存放多年的金华火腿火腿
（五）常见肉制品
5、灌肠：有中式灌肠和西式灌肠之分
中式灌肠：经过选料、剔割、绞肉、拌馅、灌制、晾晒(烘烤 或蒸煮)等多道工序加工而成。
西式灌肠：一部分品种采用以膘丁和瘦肉相结合的形式，另 一部分品种则将肥膘和瘦肉绞碎混合，有的则拌成糨糊状。 西式灌肠多添加淀粉，所以其产品又称粉肠。
鸡肉味道鲜美且有营养。鸡的营养物质大部分为 蛋白质和脂肪，但鸡肉中欠缺钙、铁、胡萝卜素、硫 胺素、核黄素、尼克酸以及各种维生素和粗纤维。鸡 肉中的胆固醇含量高，会增加心脑血管疾病的诱发几 率。
（1）鸡的分类
按品种分为：家鸡、火鸡、乌鸡、野鸡等。
按用途分为：蛋用鸡、肉用鸡、肉蛋两用鸡等。
家鸡
按区域分为：本地羊、进口羊、杂交羊。
绵羊 肉体丰满，特别是臀部肌肉，肥厚细软，尾部略
呈圆形，且储有大量脂肪。肉质坚实，颜色暗红，肌肉纤 维细而软，肌间脂肪较少。经育肥的绵羊，肌间有白色硬 脆脂肪，肉及脂肪均无膻味。
山羊 体型比绵羊小，皮质厚，肉呈暗红色，年龄越
大肉色越深，皮下脂肪较少，腹部脂肪较多，公山羊 肉膻味较重，但瘦肉较多。山羊肉及脂肪均有明显的 膻味。
火腿的品种较多，较著名的有浙江金华火腿，称为 “南腿”；江苏如皋县生产的火腿称为“北腿”；云南宣 威、榕峰、腾越等地生产的火腿称为“云腿”。其中以金 华火腿最为著名。
中职烹饪原料知识教案：主配原料——畜禽类 畜禽类原料种类
（一）家禽的分类
（二）常用家禽的品种
（三）常用家禽的品质特点及烹调应用
教后札记
金华猪 70—75 千克
2．牛的品种
品种
特点
蒙古牛 体重达 250—300 千克，出肉率为 40% 左右。
山东牛
适应性强，易于育肥，肉质细嫩，脂 肪分布均匀，出肉率可达 40—48%。
水牛 役用为主，肉质较粗，一般作为乳用。
其乳多为黄色，含脂率高（6%以上），
牦牛 适于做酥油，肉纤维较粗，但质地非
常细嫩，味道鲜美。
脂肪型
内江猪
四川内江县，早熟型，成猪 在 130 千克
湖南宁乡，发育较快，成猪 宁乡猪 在 150 千克
肉脂兼
约克夏
原产英国，发育良好，成猪 在 250 千克左右
教 学
用型
荣昌猪
四川荣昌，育肥快，成猪在 80—90 千克
内 容
品质良好，瘦肉比例大，出 长白猪 肉率在 55%左右
瘦肉型
发育快，成猪十月内可达
3．羊的品种
品种
特点
蒙 古 肥 尾 肉质细嫩，膻味极少，是涮羊肉的上等原
绵羊
料。
哈 萨 克 绵 肉质细嫩，味道，肉质较 绵羊粗糙，带有较重的膻味。
4.常用家禽的品种
品种
特点
狼山鸡 肌肉发达，质细嫩，屠体洁白美观。
全身羽毛雪白，反卷呈丝状，体小，是著
5.常用家禽在烹调中的应用
品种
在烹调中的应用
鸡在烹调中应用广泛，一般是作主料使用，
它适宜于块，片、丁、丝、泥、茸等多种刀
鸡 工成形，也是制汤的重要原料。但在烹调过
程中应注意，鸡肺不能食用，因鸡肺有明显
的吞噬功能。
烹饪原料知识(畜禽类)4-5
烹饪原料知识4（畜禽类）一、名词解释1、畜禽类原料2、畜类原料3、禽类原料4、含氮浸出物5、家畜肉6、畜禽类原料的部位分档7、腌制品8、腊制品9、灌肠制品10、脱水制品11、酱卤制品二、填充题1、家畜肉按形态结构可分为、、、四大组织。
2、结缔组织主要是由与构成。
3、肌肉组织由构成，可分为、、。
4、脂肪组织一部分蓄结在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为，另一部分蓄结在肌肉的内外鞘，称为。
5、猪的品种有、、三种。
6、牛肉按品种分，主要有、、几种。
7、家禽按用途可分为、、。
8、鸡从烹饪取材可分为和两大类。
9、畜禽肉制品按其加工方法可分为、、、。
10、腌制的方法主要有三种，即、、。
11、灌肠制品灌人肠衣的称为，灌人膀胱的称为。
12、脱水制品干燥方法有和两种。
主要品种是、。
13.腊肉以和最负盛名.14 .肉松著名品种有 , .15.肉干著名品种有 , .16、火腿著名的品种有、、。
17、火腿按应用可分为、、、、、等，其中质量最好。
18、咸肉以和最负盛名。
19、灌肠制品按其加工的特点有和之分；按生熟来分有和两大类。
传统的中式产品一般称为，而西式产品一般称为。
20、中式灌肠制品著名的品种有、、、等。
21、烹调中常用的蛋制品有、、、、等。
22、松花蛋的加工制作方法有、、等。
23、糟蛋著名的品种有、两种。
24、火腿的品质鉴定主要从、、、几方面来判断。
25、咸肉的品质鉴定主要从、、几方面来判断。
26、劣质蛋的品种有、、、。
27、松花蛋品质鉴定的方法、、、。
28.家畜肉的结缔组织的纤维主要是 , , .29.肾表面有覆盖,里面由和构成, 俗称“腰臊”.30.胃壁由三层平滑肌组成,即 , , .31.单室胃中,连接食管的入口叫 ,连接十二指肠的出口叫 .32.牛羊胃为多室胃,亦称.牛羊胃构造复朵,多由 , , , 组成.33.牛肉按生长期分,可分为 , .34.可供肉用的羊主要有, .其中有名的品种有 , , 等.35.家畜的胃可分为 , .36.家畜肉按其新鲜度一般分为 , , .37.家畜肉的感官检验主要是以 , , ,, , 等方面来确定肉的新鲜程度.38.鸡的品种很多,从烹饪的取材上可分为肉用鸡和普通鸡两大类,其中普通鸡大致可分为 , , , .39.肉用鸡有 , , , 等.40.写出产地:九斤黄 ;狼山鸡 ;寿光鸡 ;白洛克鸡 ;娄门鸭 ;建昌鸭 ;狮头鹅 ;奉化鹅 .41.老母鸡适合煮汤是由于老母鸡的比较多.42. 是黑色食品中目前唯一的动物食品.43.鸡心又称 ;中药胖大海的别名是 ;鸡翅又称 ;鸡爪又称 ;爆双脆的“双脆”是指 , 两种原料.44.使用野生鹌鹑制作菜肴要加 ,以防中毒.45.鸽子按用途可分为 , , .46.饮食行业保管家禽肉的方法一般是采用的方法.47. 菜是美国感恩节必备的传统佳肴.48.家禽肉的品质检验主要从禽肉的新鲜度来确定。
第四章_畜禽类原料
水
蛋白质
脂肪
碳水化合物 无机盐 维生素
动物的脂肪多积聚在皮下、肠网膜、心肾周围结缔组织及肌肉间，畜类 脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高。羊肉 低级脂肪酸 膻味
含量少，主要以糖原形式存在，若肉中糖原含量高，会使肉有特殊香味， 但放久后糖原酵解产生乳酸会使肉发酸。
含量较少，一般占0.8%~1.2%。主要有钙、磷、硫、钾、钠、铁、锌等 无机盐。与肉的水分、畜体部位及生存环境有关。瘦肉比脂肪组织含有更 多无机盐，脂肪组织中含量较少。
三、畜禽肉的组织结构
结缔组织
脂 肪 组 织 骨骼组织 肌 肉 组 织
畜禽肉的组织结构
名 称 性 质
主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，均属于不完全蛋白， 具有坚硬、难溶和不易消化对特点。 是构成畜禽肉的主要部分，衡量肉的质量的重要因素， 肌肉组织 也是最有食用价值的部分，人体所需的完全蛋白质和8种必需 氨基酸主要存在于肌肉组织中。 结缔组织 脂肪组织一部分蓄积在皮下、肾脏周围和腹腔内，称为 脂肪组织 储备脂肪，另一部分蓄积在肌肉的内外肌鞘称为肌间脂肪， 肌间脂肪夹杂于肌肉中间，它的含量越高，肉质越嫩。 含骨胶原蛋白、脂肪及丰富的钙、磷、镁等。骨骼在胴 骨骼组织 体中占比例越大，肉的比例就越小，含骨骼组织多的肉质量 等级低。但骨骼是烹调中制汤的重要原料。
羊肉的营养价值
——冬天吃羊肉
冬天常吃羊肉，是个一举两得的事情，一方面不仅 可以促进血液循环，增加人体热量，而且还能增加消 化酶，帮助胃消化;另一方面由于其营养丰富，对于治 疗一些虚寒病症有很大的裨益，比如：肺结核、气管 炎、哮喘等。 所以说容易出现手脚冰冷、脸色苍白的美女们，还 有体重不足、想要增胖的竹竿一族，在冬季可以多吃 点羊肉，而那些有高血压、爱熬夜、发烧感染、体质 偏热等问题的朋友们，为了您的健康，建议你们最好 少食用羊肉。
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不知道大家都没有发现一个现象，一般排骨或者鸡块等肉类烧汤，人们往往能把汤喝的精光，却会把里面的肉剩下来，这个现象就和含氮浸出物有关。
脂肪：营养价值偏低，一般用作熬油
碳水化合物：以糖原形式存在，但是放久会发酸。
无机盐：钙、磷
维生素：B族维生素
（二）禽类的化学成分
禽类的化学成分和畜类相似，也是由蛋白质、脂肪、维生素、无机盐组成。
胃：健脾胃的功效
肺：治咳嗽肺虚
心：养心补血
总结成一句现在广为流传的话就是：吃啥补啥.
(四)家禽及其内脏的营养
提问：
同学们，在日常生活中，除了吃过鸡、鸭、鹅外，还有没有吃过一些其他禽类呢？
根据学生的回答，评价
鸽子：比鸡肉更容易消化，一般看住院病人，都会拎点鸽子汤去。
鹌鹑：号称动物人参，
乌鸡：（都是筵席上才能吃到）著名的药用鸡，营养价值甚至高于甲鱼，是黑色食品中唯一的动物性食品，含有黑素
2.蔬菜在保管过程中要注意哪些问题？ 温度 湿度
对学生的回答做出解答、评价
1.在八大菜系中，在日常酒店里的菜谱里，以畜禽类为主要原料的菜肴总是占据着主要地位，历代的传统菜肴中，以畜禽肉为主要原料的更是数不胜数。
2.提问：请同学们思考下，日常生活中，常见的有哪些畜禽类原料呢？每人说一种。 评价回答
3.提问：说一说他们能制作什么菜肴呢？ 评价回答
3.情感目标：培养学生对烹饪事业的热爱之情
主要知识点
教学重点：畜类原料中的蛋白质
教学难点：家畜的内脏营养特点
教学方法
讲解、举例、材料分析、讨论交流、食物示例
学习方法
阅读、讨论分析
教学过程设计（以下内容分课时备写）
备注
课题引入
检查学生的复习情况，提问：
1.蔬菜的感官鉴定主要从哪几个方面进行鉴定？
原料固有品质、原料的纯度和成熟度 原料的新鲜度、原料的清洁卫生
禽类中也含有大量的含氮浸出物，有个问题请大家思考下，一般情况下，我们炖汤选用的是公禽还是母禽？
根据学生的回答，评价
母禽比公禽含有更多的含氮浸出物，更鲜美。
（三）家畜内脏的营养特点
提问：
1.大家都吃过哪些家畜的内脏呢？
2.他们有哪些营养特点呢？
根据学生的回答，评价
肝
现在，我们一起来探究畜禽类原料中的化学成分？
（一）畜类的化学成分
提问：请以同学们前后相互讨论，你认为在畜类原料的化学成分中哪一种营养素对人体的作用较大呢？
根据学生的回答，做出评价
水分：水是含量最多的，越瘦，水分越多
蛋白质：含量高达18%---20%,是完全蛋白质，并且还有含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要来源。
教学过程（教学内容、方法及步骤）
一、了解畜禽类原料的概念
说了这么多，让我们一起来了解下畜禽类原料的概念。
畜类：哺乳动物原料及其制品(鹿、 牛、羊）
禽类：鸟类动物及其制品（鸡 、鸭、鹅）
二．讲解畜禽类原料的化学成分
畜禽类原料是人们日常生活中的重要食物来源，含有人们所必需的各种营养素，如优质的动物蛋白质对人体的发育和细胞组织的再生有着重要的意义；大量的脂肪为人体提供充足的热量；B族维生素调节生理机能。
2015~2016学年度上学期教案
课程：烹饪原料知识
第（13）（14）篇
授课课题：畜禽类原料基础知识授课教师：李文静
授课班级
15烹饪班
授课日期
2015.、10、（26、27）
授课类型
新授课
学时数
一课时
教学目标
1.知识目标：了解畜禽类原料的概念
掌握畜禽类原料的化学成分
掌握畜禽内脏的营养特点
2.技能目标：能够运用知识分析畜禽类原料的营养
课堂小结
一、畜禽类原料的概念
畜禽类原料：畜类原料：禽类原料：
二、畜禽类原料的化学成分
畜类原料的化学成分：
禽类原料的化学成分：
家畜内脏的营养特点：
家禽及其内脏的营养特点：
本课作业
畜禽类原料的名词解释
本课教学后记（课堂设计理念，实际教学效果及改进设想）