菜肴组配的营养原则
中西餐烹饪工艺 菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
防止营养素的流失： 1.蔬菜应该先洗后切。 2.应该注意使用旺火烹调。 3.加醋烹调。 4.挂糊勾芡。 5.不用高温油。 6.减少淘洗次数。 7.多吃粗粮。 8.连皮食用。
菜肴组配的要求
2.菜肴色彩的组配原则 （1）菜肴色彩、营养及对人的心理影响。 （2）菜肴色彩组配需了解有关色彩的基本知 识。 【色相、色性、色彩的纯度与明度、菜肴色 彩的组配形式（同类色的组配、对比色的组 配）。】
5.菜肴原料形状的组配原则 （1）原料的形状必须协调统一。 （2）辅料的形状必须服从于主料的形状。 （3）整体组配应该遵循美学原理。 （4）考虑原料的成熟时间问题。 （5）菜肴原料质地组配原则。 （6）菜肴原料与器皿的组配原则。
菜肴组配的要求
6.菜肴质地的组配原则 ①同一质地原料相配，即脆配脆、嫩 配嫩、软配软、酥配酥等。 ②不同质地原料相配，即将不同质地 的原料组配在一起，使菜肴质在有脆 有嫩、有要求
7.原料与器皿的组配原则 （1）根据菜肴的档次定餐具。 （2）根据菜肴的类别定餐具。 （3）根据菜肴的类别定餐具。 （4）根据菜肴的数量定餐具。 （5）根据人们的习惯定餐具。 （6）根据条件定餐具。
菜肴组配的要求
课后思考 1.菜肴营养与卫生的组配？ 2.菜肴口味的组配的具体原则？ 3.菜肴原料形状的组配原则？
菜肴组配基本知识 ——菜肴组配的要求
菜肴组配的要求
菜肴营养与卫生的组配
菜肴色彩的组配原则 香味的组配原则
菜肴口味的组配原则 菜肴原料形状的组配原则
菜肴质地的组配原则 原料与器皿的组配原则
菜肴组配的要求
1.菜肴营养与卫生的组配 （1）配菜时要注意营养的充分全面。 （2）注意各种营养素比例搭配，合乎平衡膳食要求。 （3）注意食物的酸碱平衡。 （4）注意必需氨基酸和必需脂肪酸的含量。 （5）注意食物中纤维素的数量。 （6）注意食物的合理选配加工，使食物易于消化吸 收，减少营养损失。 （7）注意食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标 准。
第七讲、菜肴组配工艺(章节优讲)
8、成菜质地与主料 菜例 酥皮鱼糕
9、以象形命名
菜例 葫芦鸭
优质教学
15
二、菜肴命名的方法（二）
10、药材与主料 11、器皿与主料 12、诗歌名句 13、寓意或谐音 14、良好祝愿 15、中西结合命名
菜例 虫草鸭 菜例 沙锅鱼 菜例 一行白鹭上青天 菜例 春蚕吐丝 抱财归家 开水白菜 菜例 寿比南山 菜例 沙司鱼香酥茄
• 但也有一些软硬搭配的菜肴，在烹调时要按投料
的先后来掌握火候，使其烹制的生熟均匀，软硬 脆嫩适中。
优质教学
11
• 5、菜肴原料与器皿的组配
一般要遵循以下几个方面：
• （1）依菜肴的档次定餐具。 • （2）依菜肴的类别定餐具。 • （3）依菜肴的餐具定餐具。 • （4）依菜肴的数量定餐具。
优质教学
优质教学
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• 4、原料形状的组配原则 • 一般的形状配合是突出主料，辅料要适应主料的
形状。
• 即丝配丝、片配片、块配块、丁配丁。 • 辅料略小于主料，衬托主料。 • 由于菜肴所用的原料往往质地不一，因此，在配
菜中应以适合烹调的要求为主。
• 一般配合的规律是：软配软，硬配硬，脆配脆。
使烹调时，使原料能同时入锅调制。
叶、鲜玉米的香味等。
• 主料香气不足，应突出辅料的香气。 • 主料有腥膻异味，可用调味品掩盖。 • 香味的组配应遵循以下原则： • （1）主料香味较好，应突出主料的香味。 • （2）主料的香味不足，应突出辅料的香味。
（3）主料的香味不理想，可用调味品的香味掩盖。 （4）香味相似的原料不宜相互搭配。
优质教学
各式各样的菜肴除通过刀工精心切制、炉灶的合理烹调外，还要通过 各种原料的巧妙搭配，才能使菜肴品种多样。
烹饪原料的分类及搭配原则
烹饪原料的分类及搭配原则烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类：1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类：(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
单一菜肴的组配
单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式单一菜肴原料组配工艺，简称“配菜”。
是指把加工成形的各种原料加以适当的配合，使其可烹制出一份完整的菜肴的工艺过程。
一份完整的菜肴由三个部分组成：即主料、辅料、调料。
主料：在菜肴中作为主要成分，占主导地位，是突出作用的原料。
通常占60%的比重。
是反应菜肴的主要营养与主体风味指标。
配料（辅料）：为从属原料，指配合、辅佐、衬托和点缀主料的原料。
占30%-40%，作用是补充或增强主料的风味特性。
调料：调和食物风味的一类原料。
菜肴组配往往依据主料、配料的多少，分为三类：1、单一原料菜肴的组配：菜肴中没有配料，只有一种主料。
对原料要求较高。
如“清炒虾仁”、“清蒸鱼”。
2、多种主料菜肴的组配：主料品种在两种或两种以上，数量大致相等，无主、辅之分。
配菜时原料应分别放置，便于操作。
如“三色鱼丸”、“植物四宝”。
3、主、辅料菜肴的组配：菜肴有主料和辅料，并按一定的比例构成。
其中主料为动物性原料，辅料为植物性原料的组配形式较多，也有辅料是动物性原料的，如“肉末豆腐”，也有的辅料是多种，如“五彩虾仁”。
主辅料的比例一般为9：2或8：2或6：4等形式，辅料的比例宜少不宜多，不能喧宾夺主。
花色菜的组配：同上，而侧重于造型、花色、模型的加工。
二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴所用的原料，进而确定菜肴的成本和售价菜肴的用料一经确定，就具有一定的稳定性，不可随意增减、调换，可保证质量和企业信誉。
2、奠定菜肴的质量基础：各种菜肴都是由一定的质和量构成。
质——组成菜肴各种原料的营养成分和风味指标量——菜肴中原料的重量及菜肴的质量一定的质量构成菜肴的规格，而不同的规格决定了它的销售价格和食用价值。
组配工艺规定和制约着菜肴原料结构组合的优劣、精细、营养成分、技术指数、用料比例、数量多少，以保证菜肴的质量。
3、奠定菜肴的风味基础风味基础，即人们通常说的色、香、味、质等各种表现的综合。
1）菜肴的风味不是随机性的2）确定菜肴的口味和烹调方法3）确定菜肴的色泽、造型菜肴的色泽与三个方面有关：（1）主料和辅料本身固有的色泽，是菜肴的基本色泽（2）调味品所赋予的色泽，是菜肴的辅助色彩（3）加热过程中的变化色泽4、组配工艺是菜肴品种多样化的基本手段菜式创新的方式虽然很多，但在很大程度上是原料组配工艺的作用。
一日三餐的荤素搭配
一 日 三餐 的膳 食 既要做 好主 副食 的搭配 又要注 意荤 素搭配 分量 和 质量 应 该 是 早 餐 要 吃饱 午餐 要 吃 好 晚餐 要 吃少 养原则 又 符合 生理 需 要
、 、 、 , , 。 , 、 、
,
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三餐 的
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:
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这样 既符 合 营 如鸡
阜餐 除主食外 最好 配些高 蛋 白质 的食物
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晚 餐 膳食 宜 清
,
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淡 易消 化 忌 饱 食 尤 其是 中老 年人 晚餐 吃得 过于丰盛 往 往会发胖 还 易 招致多 种疾 病
。
,
患 有心 血 管疾 病 的人 三餐 膳 食 的荤素 更应 精心 调理
, , 。
下
面 以 冠 心病 病人 为例 列 举两 日 的膳 食 供参 考
第一 天 早餐 牛奶 枣发 糕 豆 腐干
。
含 蛋 白 质都 较 差
, 、
如 果 长期偏 素食 Байду номын сангаас容 易导 致蛋 白质缺 乏 胆 固 醇 水平 过
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,
,
低 机体 对 抗疾 病 的能力 下 降 患肺 癌 胃癌 和 肝癌 的危险 性增 加
,
再说 每
、
,
一 种蔬 菜 水 果 中所 含 的主 要 维 生素和 微量元 素不 同 只 有 各种 蔬 菜 水 果 都 吃 轮 换 吃 才 能 满足 人 体 对各种 维 生素和微量 元 素的需要
,
荤食 指 动物性 食 品 如 肉 鱼 禽 蛋等 素食指 植物 性食 品
:
,
如 蔬菜 水 果 等
;
荤 素搭 配保 证 营养 平 衡 的条 件有 三 条 一 是膳 食 中总 热量必 须 满足 人 体 的需 要 二是 各种 营 养 素 间 的比例 要 合理 三是 必须 提供 无机 盐 必需 的 维 生 素 和 微量 元素 就 会 引 起某些疾 病 维生 素
2023年一级营养师膳食搭配原则快速记忆口诀
2023年一级营养师膳食搭配原则快速记
忆口诀
1. 多样化食材
- 吃五颜六色的蔬果，均衡获取维生素和矿物质。
- 选择不同种类的谷物、肉类、鱼类和豆类以获得各种营养。
2. 控制食用量
- 合理控制膳食总量，避免过量摄入。
- 食用高能量食品时应注意份量，不要过度摄入脂肪和糖类。
3. 平衡三大营养素
- 碳水化合物、蛋白质和脂肪的摄入要适度平衡。
- 合理控制脂肪的种类和摄入量，尽量选择健康的植物油。
4. 适量摄入蛋白质
- 蛋白质是构建和修复身体组织的重要营养素，但过量摄入会增加肾脏负担。
- 根据个体情况，摄入适量蛋白质，并选择优质蛋白质来源，如鱼、蛋、豆类和乳制品。
5. 控制盐和糖的摄入
- 多摄入低盐食品，控制盐的摄入量。
- 减少或避免过量食用含糖饮料和高糖食品，如糖果、饼干和甜点。
6. 喝足够的水
- 维持水平衡对稳定身体功能至关重要。
- 每天喝足够的水，养成良好的饮水惯。
7. 合理安排饮食时间
- 规律的饮食时间能帮助维持血糖稳定和消化功能。
8. 强化运动
- 适度的运动有助于身体健康，增加新陈代谢和控制体重。
9. 养成良好的餐桌惯
- 细嚼慢咽，避免过度进食。
- 将餐桌作为交流和享受美食的场所。
10. 注意个体差异
- 膳食搭配需要根据个体的身体状况、年龄和活动水平进行调整。
以上是2023年一级营养师膳食搭配原则的快速记忆口诀。
根据这些原则，你可以更好地制定健康的饮食计划，提供身体所需的各种营养。
南通市中小学生营养配餐指导意见
附件1：南通市中小学生营养餐配餐指导意见（试行）推广中小学学生营养餐、着力改善中小学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。
根据《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发〔2011〕54号）、《省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理切实维护师生权益的通知》（苏教财〔2013〕10号）和《江苏省学生体质健康促进行动计划（2012年—2015年）》精神，特制定本指导意见。
一、学生营养餐配餐的基本原则各学校食堂应遵循“营养平衡、饭菜适口、质量兼顾”的原则，做到一周内营养食谱编制中各类营养素配比合理，能满足学生生长发育的需要。
1．营养平衡原则。
合理安排平衡膳食,科学摄取营养,能有效预防与膳食相关的疾病,维护中小学生身体健康。
学校制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，满足人体能量与营养素的需求，符合《中国居民膳食营养素参考摄入量（CHINESEDRIS）》标准，允许的浮动范围在参考摄入量标准规定的±10%以内。
2．饭菜适口原则。
适口就是菜饭可口、咸淡适宜、口感适中。
营养餐的配制应照顾饮食习惯，以本帮菜为主体，体现家常风味，注意味型与烹调方法的有机组合。
3．质量兼顾原则。
菜肴组配是确定菜肴质和量的重要因素。
质是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和风味指标；量是指菜肴中各种原料的重量及菜肴总重量。
中小学营养餐配餐应遵循早、中、晚三餐按3：4：3的比例合理确定饭菜食物的质与量。
质的方面，其营养需求以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到80～90克，其中优质蛋白质应占40～50％，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的体力及脑力发育具有重要的作用，也应充分补足。
学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A和维生素C的消耗会增加，配餐时可适当补充鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。
第八章 菜肴的组配
一、定义
配菜又称配料，就是根据菜肴的质量要求， 把各种加工成形的原料，按一定的规格、比 例配备恰当，使其可以烹制出一份完整的菜 肴，或配合成可以直接食用的菜肴。
二、配菜的意义
确定菜肴的质与量； 基本确定菜肴的色、香、味、形； 确定菜肴营养价值； 形成菜肴多样化因素； 有利于原料合理使用； 确定菜肴成本。
（二）质的配合 组成菜肴的主料、配料的质地有软、 脆、韧、嫩之分，为了突出主、辅料 或主料之间各自的特性，配菜多数是 软配软、韧配韧、脆配脆、嫩配嫩。
（三）形的配合
主料、辅料的同形搭配 主料、辅料的异形搭配
（四）色的配合
顺色搭配
岔色搭配
（五）口味的配合
(1)主料本身富有清馨、鲜香味的，辅料则选
谢 谢！
三、配菜的基本要求
熟悉了解原料供应情况； 熟悉烹饪原料及各部位的特性； 熟悉菜肴品种及制作特点； 菜肴各配料应分别放置； 必须注意合理营养； 注意卫生； 掌握各种菜肴质量标准和成本核算； 具备美学知识、善于推陈出新； 具有风味特色。
四、组配的基本原则
（一）量的配合 配单一原料菜肴 配有主料、辅料或多种料的菜肴 配有多种不分主次原料的菜
择较清淡的。 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 (2)主料本身味较平淡或基本无味的，则应用 鲜香味浓郁的。 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 (3)主料本身油腻过重的，则宜以清馨的鲜菜 配伍。
(4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 (4)异味较重的原料，则事先在粗加工过程中、 尽量使之减少到最低限度；同时，有针对 性的选用一些提香、除腥、解异味的辅料。 (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， (5)多种原料各具不同的异香味，适当配合， 使其相互融合，形成综合口味。
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将各种相关的食料有规律的结合，供
烹饪或直接食用的过程。
菜肴组配应遵循的原则：
1 营养的原则：
2 卫生的原则：
3 食用的原则：
4 成本的原则：
精选
1
我国膳食结构的特点
1、我国的膳食结构
我国目前的膳食结构属于以植物性食品为主，动物性 食品为辅的膳食类型。
2、优点
1)植物性食物为主，动物性食物为辅，荤素搭配，各 种营养素的比例对成年人较为适宜。
精选
8
注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量
必须脂肪酸是人体不能合成，不能转化形成，必 须从食物中摄取的脂肪酸。
成年人的必须脂肪酸是亚油酸、亚麻酸（花生四 烯酸）。
植物油中含大量的亚油酸。 注意：中国人的膳食中脂肪的摄入量过大，引起
的因素有以下两点：1、肉类以猪肉为主；2、烹 调用油过多。
精选
9
正常成年人的必须氨基酸有8种，分别 是亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸 ，婴 幼儿是9种，比成年人多了组氨酸。
精选
7
蛋白质的分类
根据必须氨基酸在蛋白质中的含有情况分 为： 1、完全蛋白质：肉、蛋、奶、大豆及制品 2、半完全蛋白质：米、面等粮食； 3、不完全蛋白质：胶原蛋白。 生长期保证一半以上的 优质蛋白质 成年期保证三分之一 的优质蛋白质
一、由于猪肉食用量较大、油脂使用过度、 盐使用量较大、膳食纤维摄取较少，导致 我国三高型疾病较多。
二、某些维生素、无机盐的不足或缺乏导致 某些人群存在营养不足型疾病。
精选
3
1 注意六大营养素的充分和均衡； 2 注意食物的酸碱平衡； 3 注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量； 4 注意膳食纤维的含量； 5 加工中注意保护营养素； 6 膳食搭配
精选
12
事例1
营养分析：这道菜在 传统凤尾大虾的基础 上，加入生菜为主的 配碟，从营养的角度 迎合现代人厌食油腻 的心理，降低整个菜 肴油脂的含量，更符 合营养的要求。
精选
13
事例2
营养分析：本款菜肴 有含淀粉丰富的土豆， 含蛋白质丰富的牛肉， 含无机盐、维生素、 膳食纤维丰富的芦笋， 是一款营养丰富且营 养素搭配合理的菜肴， 介绍时应该以此作为 本菜亮点进行推荐。
2)膳食纤维含量丰富，故降低了肠道疾病的发生。
3、缺点
1)动物性食物和豆类食物含量较低，蛋白质的质量较 差。
2)一些不科学、不文明的饮食习惯依然存在，如酒消 费过多、油脂的，营养过剩与营养不良
并存状况有加剧趋势。 精选
2
营养不足及营养过剩性疾病
精选
10
加工中注意保护营养素
1、洗涤加工时应做到先洗后切，切后即炒 2、采取合理合适是料形，配合烹饪 3、加醋保护 4、发酵，增加营养 5、采取合理的烹调方法
精选
11
食物搭配的相宜和相克
食物的相克、相宜是我国人民在长期 的饮食实践中总结出来的经验，虽然不能 用现代科学理论进行解释，但和中医一样， 具有较强的使用价值。是我们在配菜过程 中应该注意的问题。
1、选料应多样化。 2、注意对特殊原料的选择： （1）禽蛋；（2）内脏；（3）蔬果； （4）食用菌；（5）大豆及豆制品 （6）奶及奶制品等
精选
6
注意必须氨基酸和必须脂肪酸的含量
必须氨基酸指的是构成人体蛋白质必须 的氨基酸，但是它们在人体内不能合成， 不能由其它物质转化形成，必须从食物中 摄取的氨基酸。
精选
4
营养素的概念
营养素指的是食物中含有的具有营养意义 的物质。
人体需要的营养素有六种：糖类、脂类、 蛋白质、维生素、无机盐和水。
营养素过多或过少均会对人体带来危害， 所以六大营养素的充分和均衡是保证人体 正常的基本要求。
膳食金字塔能保证六大营养素的充分和均 衡
精选
5
六大营养素的充分和均衡（二）
注意膳食纤维的含量
膳食纤维指的是不能被人体消化吸收的 多糖。包括纤维素、半纤维素、果胶等。
膳食纤维的作用有：促进肠胃蠕动，帮 助消化，预防便秘；排泄有害物质，预防 疾病，如高血压，直肠癌。
膳食纤维主要存在于蔬菜、水果、未被 精加工的谷类等原料中。
摄取充足的蔬果以及杂粮是保证膳食纤 维供给的良好途径。
精选
14
事例3
营养分析：本菜亮点 是加入了嫩玉米棒， 符合现代多食粗纤维， 预防三高型疾病的饮 食热点，也使菜肴的 营养更加全面。
精选
15
谢谢
精选
16
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