食品安全风险分析
食品行业风险
食品行业风险食品行业是一个关乎人们生命安全和健康的重要行业，但同时也存在着各种风险。
本文将详细介绍食品行业可能面临的风险，并提出相应的应对措施。
一、食品安全风险1. 产品质量问题：食品行业在生产过程中可能存在原材料质量不合格、生产工艺不规范、添加剂使用超标等问题，导致产品质量问题。
这可能引发消费者的健康风险和品牌信誉危机。
解决措施：建立严格的原材料采购和供应商管理制度，加强生产工艺控制和质量检测，提升员工素质和意识，加强品牌宣传和信誉管理。
2. 食品污染：食品可能受到环境污染、农药残留、重金属污染等影响，导致食品污染问题。
这会对人体健康产生潜在威胁。
解决措施：加强环境保护和农业生产管理，严格控制农药使用和重金属排放，加强食品检测和监管，提高食品安全意识。
3. 食品伪劣产品：市场上存在一些假冒伪劣食品，给消费者带来经济损失和健康风险。
解决措施：加强市场监管，加大打击力度，提高消费者对伪劣产品的辨识能力，加强宣传教育。
二、市场竞争风险1. 市场需求波动：消费者需求的变化可能导致市场需求波动，对食品企业的生产和销售带来风险。
解决措施：加强市场研究和预测，及时调整产品结构和生产能力，提高产品的差异化和竞争力。
2. 品牌竞争：食品行业竞争激烈，品牌建设和维护是企业的核心竞争力。
但品牌声誉受损可能导致销售下降和市场份额下降。
解决措施：加强品牌建设和推广，提升产品品质和服务质量，加强品牌维护和危机公关能力。
三、法律合规风险1. 食品安全法规：食品行业需要遵守各种食品安全法规和标准，否则可能面临法律风险和处罚。
解决措施：建立健全的法律合规体系，加强对法律法规的学习和宣传，建立食品安全追溯体系，确保产品合规。
2. 劳动法规：食品企业需要遵守劳动法规，保障员工权益，否则可能面临劳动纠纷和法律风险。
解决措施：建立健全的人力资源管理制度，加强员工培训和沟通，确保合法合规的劳动关系。
四、供应链风险1. 原材料供应风险：食品行业依赖于原材料供应链，原材料供应不稳定或质量问题可能对生产造成影响。
食品行业的食品安全风险与管理建议
食品行业的食品安全风险与管理建议一、食品行业的食品安全风险分析1. 食品源头安全：饲料污染、农药和化肥残留、兽药使用不当等会影响到食物的质量和安全性。
2. 加工环节安全：加工过程中可能存在的交叉污染、添加剂过量使用等问题都可能对消费者的健康造成威胁。
3. 销售环节安全：存放和运输条件不达标、销售时未能明示商品信息等都有可能产生潜在的食品安全问题。
4. 消费者使用环节安全：消费者自身在储存和烹饪过程中，未能正确处理和保存食物，也会为其带来一定的风险。
二、防范和控制食品行业食品安全风险的管理建议：1. 建立完善的质量控制体系- 严格执行HACCP计划（危害分析与关键控制点），从源头上把好关，确保原材料符合质量标准并轨迹可追溯。
- 强化内部质检机制，加强对产品的抽检和送检监管，确保产品质量符合标准要求。
- 建立完善的供应商管理制度，对食品原材料供应商进行评估，加强对其质量控制能力的监督和指导。
2. 加强生产过程管理- 食品加工企业应建立严格的生产管理制度和操作规范，确保所有生产环节可控。
- 指定专人负责危险源控制与监测，及时处理发现的问题和异常情况。
- 提高员工素质培训，并加强职业道德教育，提升员工对食品安全的责任意识。
3. 完善流通环节控制- 建立健全的供应链管理体系，实施严格的货物检验和质量追溯制度。
- 对销售点进行定期巡查，加大违法经营、假冒伪劣食品等违法行为的打击力度。
- 加强食品安全宣传教育，在销售点设置明显位置以及易于理解的食品安全知识提示。
4. 引导消费者正确使用食品- 加大对消费者关于储存、烹饪和食用食品的宣传和教育，提升他们的自我保护意识。
- 鼓励消费者购买合格认证或有资质的商家销售的食品，并主动查看产品标签，了解产品信息。
- 推广健康、安全的饮食习惯，引导公众选择新鲜、清洁和质量可靠的食物。
三、加强监管力度1. 政府部门应加大对食品行业的监管力度，建立真正严格执法机制，对违法企业依法进行严厉处罚。
食品中的食品安全风险分析
食品中的食品安全风险分析随着人们对食品安全的关注日益增加，食品安全问题成为社会的热点话题。
食品安全风险对人们健康构成了潜在的威胁，因此，对食品中的风险进行准确的分析非常重要。
本文将对食品中的食品安全风险进行分析，并探讨食品安全风险的来源和防范措施。
一、食品中的食品安全风险来源食品中的食品安全风险来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 传统农药和化肥：长期以来，农业生产中广泛使用的农药和化肥含有有害物质，过量使用或不当使用会导致食品安全问题。
2. 添加剂：为了改善食品的质感、口感和保鲜效果，食品中添加了许多化学添加剂。
然而，一些添加剂可能存在潜在的安全风险。
3. 饲料污染：动物饲料中的污染物质会通过食物链传递到人类食品中，影响人们的健康。
4. 食品加工和采购过程：食品在加工和采购的过程中，可能受到人为因素的影响，例如使用不合格原材料、不洁净的生产环境等。
5. 毒素和有害物质：一些食品中自然存在的毒素和有害物质，如霉菌毒素、重金属等，可能对人体造成健康危害。
二、食品安全风险分析针对食品中的食品安全风险，我们可以进行风险分析来判断其危害程度和可能性。
食品安全风险分析通常包括以下几个步骤：1. 风险识别：确定食品中存在的潜在风险，包括食品的来源、处理方式、成分等。
2. 风险评估：评估潜在风险对人体健康的危害程度和可能性。
3. 风险管理：制定控制和管理措施，以减少或消除风险。
4. 风险沟通：向公众和相关部门传达风险信息，增加食品安全意识，促进合理消费。
三、食品安全风险的防范措施为了保障食品安全，我们可以采取以下几项措施：1. 加强监管：加强对食品生产和流通环节的监管，加大对农药、饲料、添加剂等的检测力度，确保食品质量符合标准。
2. 提高种植和养殖技术：加强农业生产技术培训，促进科学种植和养殖，减少农药和化肥的使用量。
3. 加强食品安全宣传：通过多种渠道向公众传递食品安全知识，提高公众的食品安全意识。
4. 完善食品安全法规和标准：制定和修订相关的食品安全法规和标准，加强对食品安全的法律监管。
食品安全检测风险分析及应对措施
食品安全检测风险分析及应对措施一、食品安全检测风险分析食品安全是保障人民群众生命安全和身体健康的重要任务。
食品安全检测是预防和控制食品安全问题的有效手段。
在对食品安全进行检测时，必须进行风险分析，以全面了解食品安全的潜在风险，并及时采取应对措施。
食品安全的主要风险来源主要包括以下几个方面：1. 生产环节：包括食品生产过程中的生物污染、化学物质残留等风险。
生产环节：包括食品生产过程中的生物污染、化学物质残留等风险。
2. 运输环节：运输过程中食品可能受到细菌、病毒污染，或者受到温度、湿度等条件变化的影响。
运输环节：运输过程中食品可能受到细菌、病毒污染，或者受到温度、湿度等条件变化的影响。
3. 贮存环节：食品在贮存过程中可能遭受虫鼠害、污染、变质等风险。
贮存环节：食品在贮存过程中可能遭受虫鼠害、污染、变质等风险。
4. 加工环节：加工过程中可能存在食品添加剂滥用、过程控制不当等风险。
加工环节：加工过程中可能存在食品添加剂滥用、过程控制不当等风险。
5. 销售环节：销售环节可能存在假冒伪劣产品、过期食品等风险。
销售环节：销售环节可能存在假冒伪劣产品、过期食品等风险。
二、食品安全检测应对措施针对上述风险，我们可以采取以下措施来保障食品安全：1. 加强生产管理：建立完善的生产管理制度，确保食品生产环节的卫生和安全。
加强生产管理：建立完善的生产管理制度，确保食品生产环节的卫生和安全。
2. 加强检测手段：引入先进的食品安全检测设备和技术，提高食品安全检测的准确性和效率。
加强检测手段：引入先进的食品安全检测设备和技术，提高食品安全检测的准确性和效率。
3. 加强监督执法：加大对食品安全违法行为的打击力度，对违法行为依法追究责任。
加强监督执法：加大对食品安全违法行为的打击力度，对违法行为依法追究责任。
4. 加强宣传教育：向公众宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和素质。
加强宣传教育：向公众宣传食品安全知识，提高消费者的食品安全意识和素质。
食品安全风险分析报告
食品安全风险分析报告食品安全风险分析报告「篇一」为切实加强我单位的食品安全工作，保障消费者的权益，我单位组织了仓库、配料中心以及生产部门针对食品从原材料到成品生产过程中的每个环节进行深入探讨，结合消费者对我单位产品反应存在的质量问题，进行了认真地反思，从而提高了认识，立即对各个环节进行了一次细致的检查，并进行了相关整改，现汇报如下：一、严格把关食品原料采购验收操作规程严格筛选供应商，供应商资质必须齐全，采购的食品原料、食品添加剂及食品相关产品必须符合国家有关食品安全标准和规定的要求并做到及时索证索票、进货查验，出库时并做好相关记录。
二、严格规范食品粗加工与切配操作规程原料加工前进行二次筛选，发现有腐败变质迹象或者有异常的，不得加工和使用，食品原料在使用前应洗净，必要时进行消毒，原料加工后在规定时间内如不及时使用要进行分类冷藏。
三、严格把控食品加工流程中的各个生产关键控制点生产车间在加工食品时应对加工好的原料进行检查，如发现有腐败变质或者有异常的，不得进行制作加工，蒸煮类食品必须蒸熟煮透，品控部门必须做好产品的留样工作以及相关台帐记录。
食品卫生安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，食品卫生工作任重而道远，我们将抱着对广大消费者高度负责的态度，将此项工作落到实处，也希望广大消费者及相关单位对我们进行监督并提出宝贵意见。
食品安全风险分析报告「篇二」为切实加强学校食堂食品安全监管工作，保障在校师生的餐饮食品安全，我校主要管理人员和全体后勤工作人员认真学习了《宜良县县教育局关于学校食品安全管理检查情况的通报》，结合我校实际，尤其是上星期县食品安全监管相关部门，对我校食品安全检查中存在的一些问题，进行了认真地反思，从而提高了认识，立即对学生食品安全进行了一次细致的检查，并进行了相关整改，现汇报如下：一.学校成立了食品卫生领导组。
校领导级高度重视，坚持每天巡查、检查签字，发现问题及时整改。
组长：计家良副组长：刘发云二.加强宣传，营造氛围。
食品安全风险分析和管理流程
食品安全风险分析和管理流程食品安全是社会公众关注的焦点之一，食品安全事故不仅对人民生命健康造成威胁，也会对社会稳定和经济发展带来严重影响。
为了保障食品安全，各国纷纷建立了食品安全风险管理体系，并制定适当的法律法规来管理食品生产、加工、运输和销售过程中的风险。
一、食品安全风险分析食品安全风险分析是识别和评估食品安全风险的过程，需要全面、客观、科学地分析潜在风险和其潜在影响。
食品安全风险分析的主要步骤包括：1. 数据收集和整理: 收集与食品安全相关的数据，如流行病学调查、污染源分析、生产加工环节和食品留样监测数据等。
2. 风险识别: 根据收集到的数据和对食品生产加工环节的了解，确定可能存在的食品安全风险。
3. 风险评估: 对已经识别出的食品安全风险进行评估，包括确定危害的严重性、可能性和人群暴露风险。
4. 风险管理: 基于评估结果，制定并实施相应的措施来降低食品安全风险，包括修订政策法规、加强监管措施、提升食品企业的自我管理能力等。
二、食品安全风险管理流程食品安全风险管理的主要目标是在食品供应链的各个环节控制和降低风险，确保消费者获得安全可靠的食品。
以下是一个基本的食品安全风险管理流程：1. 风险评估: 食品安全风险评估是食品安全风险管理的起点，通过科学评估确定食品安全风险的严重性、概率和影响范围。
2. 风险管控策略制定: 根据评估结果，制定相应的风险管控策略。
这包括确保食品生产环节的卫生和安全，建立完备的质量管理体系，加强对食品原料和供应商的管理和监控等措施。
3. 风险管控措施实施: 将风险管控策略转化成具体的操作程序和标准，确保所有相关人员都能够理解和落实。
4. 监测和验证: 监测食品生产过程中的风险点，及时发现和处理潜在问题。
同时，通过验证措施的有效性，持续改进和完善食品安全管理体系。
5. 通报和沟通: 及时向相关方面通报食品安全风险和控制措施，保持透明度，并与消费者、监管机构和食品企业开展及时有效的沟通。
食品行业风险
食品行业风险引言概述：食品行业是一个关乎人们生命安全和健康的重要行业，然而，由于各种因素的影响，食品行业也面临着一系列的风险。
本文将从五个方面详细阐述食品行业的风险，并分析其对行业和消费者的影响。
一、食品安全风险：1.1 食品污染：食品污染是食品行业面临的主要风险之一。
污染源包括化学物质、重金属、农药残留等。
这些污染物可能导致食品中毒、慢性疾病等健康问题。
1.2 食品伪劣：食品伪劣是指不符合食品安全标准的产品，如添加非法添加剂、掺杂劣质原料等。
这些伪劣食品可能对消费者的健康造成严重威胁。
1.3 食品虚假宣传：食品行业存在虚假宣传的风险，一些企业可能夸大产品功效、虚假标注原料等，误导消费者。
二、供应链风险：2.1 原材料供应不稳定：食品行业的生产离不开原材料供应，然而，天气、自然灾害、政策等因素都可能导致原材料供应不稳定，进而影响企业的生产和供应能力。
2.2 供应链延迟和中断：供应链延迟和中断是食品行业常见的风险。
例如，运输问题、仓储问题等都可能导致供应链的延迟和中断，进而影响产品的及时上市和销售。
2.3 供应链安全问题：供应链安全问题包括产品质量问题、假冒伪劣问题等。
一旦供应链出现问题，企业将面临声誉受损、销售下降等风险。
三、市场竞争风险：3.1 价格战：食品行业竞争激烈，价格战常常出现。
企业为了争夺市场份额，可能采取低价竞争策略，从而降低产品质量，影响行业整体利润。
3.2 品牌竞争：品牌竞争是食品行业的重要方面。
一些知名品牌的竞争可能导致其他品牌的市场份额下降，从而面临销售下滑的风险。
3.3 创新不足：食品行业需要不断创新，满足消费者的需求。
然而，一些企业创新能力不足，难以跟上市场需求的变化，从而面临市场份额下降的风险。
四、法律法规风险：4.1 食品安全法规：食品行业需要遵守各种食品安全法规，一旦违反法规，将面临罚款、停产等风险。
4.2 产品标签法规：食品行业的产品标签需要符合相关法规要求，一旦违反法规，可能导致产品下架、消费者投诉等问题。
食品质量监管风险分析及应对措施
食品质量监管风险分析及应对措施1. 概述本文档旨在对食品质量监管的风险进行分析，并提供相应的应对措施。
食品质量监管的重要性不言而喻，它对公众健康和食品行业的可持续发展具有重要影响。
通过有效的风险分析和应对措施，可以保障食品安全，提高消费者的信任度。
2. 风险分析2.1 食品供应链风险食品供应链涉及从生产到销售的各个环节，其中包括农田管理、加工、运输、存储和销售等。
在这些环节中，存在着多种潜在的风险，如农药残留、食品污染、贮存条件不当等。
这些风险可能导致食品质量下降，对人体健康造成潜在威胁。
2.2 食品伪劣问题食品伪劣是指通过不正当手段掺假或篡改食品成分、标签或质量等信息的行为。
这种风险存在于食品市场的各个环节，如生产、销售和餐饮等。
食品伪劣不仅会损害消费者权益，也对食品行业形象造成负面影响。
3. 应对措施3.1 强化监管措施加强对食品生产、加工和销售环节的监管力度，建立健全的监管体制和法律法规。
通过加强执法力度、加大处罚力度等措施，提高监管的有效性和威慑力。
3.2 提高企业责任意识食品生产企业应加强内部管理，规范生产流程，确保食品质量安全。
建立完善的质量管理体系，加强对原材料和生产工艺的控制，以及对员工的培训和监督。
3.3 加强信息公开和消费者教育加强对食品质量信息的公开力度，提高消费者对食品质量和安全的认知水平。
通过媒体宣传、教育培训等形式，培养和提高消费者的食品安全意识，使其具备辨别伪劣食品的能力。
4. 总结食品质量监管风险分析及应对措施是确保食品安全和保障消费者权益的重要工作。
通过强化监管措施、提高企业责任意识和加强信息公开与消费者教育，可以有效预防和应对食品质量监管风险。
相信在各方共同努力下，食品行业将迎来更加可持续和可信赖的发展。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
如果以两岁和两岁以上澳人明虾摄入量的分布的 上限的5%来计算的话，这两个量之间的差距则超 过3百万
风险描述
残留于明虾中的硝基呋喃分解物可能会引 起癌症；
没有相应的硝基呋喃分解物的ADI值； 缺乏长期暴露于硝基呋喃类物质或其分解
风险的定义
罗氏 (1977) “…一个事件有可能产生使人不愿看 到的结果”
O’Riordan (1979) “风险，是指一个危险的结果以 及它发生的可能性”
伦敦英国皇家学会 (1983) “…在一个预计的时间 段内，或者由于某些预见的因素导致某个特定的 不利事件发生的可能性”
美国国家研究委员会 (1989) “…风险就是测量危 险大小以及其发生的可能性”
有证据表明在高剂量下，硝基呋喃是致癌物 许多国家包括澳大利亚在内，禁止硝基呋喃用于
作为食品的动物的伺养，但是有些国家至今还没 有完全禁止这类化学药物在作为食品的动物的伺 养中的使用。 由于澳大利亚不允许硝基呋喃在作为食品的动物 的伺养过程中使用，澳新食品标准法典中没有这 类抗菌素在食品中的最低残留量。在此情况下， 最低残留量是零。
背景
2003年10月15日，澳新食品标准局得知对 进口食品的检测表明一些销售于澳大利亚 市场的进口明虾中含有微量（几个ppb) 硝 基呋喃代谢物, 3-amino-oxazolidinone (AOZ)。传媒对此作了若干次报道。
背景
硝基呋喃是用于人和动物医疗的抗菌素。硝基呋 喃有四大类，分别为：furazolidone, furaltadone, nitrofurantoine, nitrofurazone
食品安全风险分析
风险分析：
是传统食品安全体系向现代食品安全 体系转变的必要组成部分；
提供以科学为基础的食品安全管理
现代食品安全体系的效能
食品安全体系的特性
传统食品安全体系
现代食品安全体系
•反应式 •政府承担主要责任
•非结构风险分析 •基于终端产品的
检测和测试
•预防式 •责任分担 •强调从农田到餐桌全过程 •利用结构化风险分析 •建立优先顺序 •综合式食品控制 •基于过程控制
感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因 素的影响，在不利条件下，感觉的敏感性会降 低或丧失。反之，通过训练或强化人的某些感 觉会得到特别的发展，而敏感性增大。如评价 员的选择与培训。
（ 二）感觉阈限
感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能 产生刺激强度的一个范围。可通过多次的试 验得出。
敏感性(sensitivity)是感觉器官感受、识别 或区别一种或多种刺激的能力。
4．掩蔽效应（masking） 由于同时进行两种或两种以上的刺激而降
低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感受 发生改变。例如，当两个强度相差较大的声 音同时传到双耳，我们只能感觉到其中的一 个声音。
四、食品感官评价分类
食品感官分析一般分为具有不同作用的两大类型： 分析型感官评定、偏爱型感官评定。
分析型感官评定：是将人的器官作为一种测量分 析仪器，来测定物品的质量特性或鉴别物品之间的 差异等。如质量检验、产品评优等。
风险降低的水平： 通常不能满足要求
风险降低的水平： 不断改进
“我们不能肯定自己完全理解了风险的概念， 但是越小的风险，
就说明越具有很强的风险观念”
德国联邦议院
Session 1 – 4/31
能够使人联想到风险的词汇
危险 22%
机会 6% 经济学的
7% 疾病 8% 没有经验 的 8%
事故 22% 其他27%
每种感觉既有绝对敏感性和绝对感觉阈限， 又有差别敏感性和差别感觉阈限。
（三）感觉的基本规律
人的感觉器官在不同的感觉之间会产生一 定的影响，有时发生相差作用，有时发生相抵 效果。
1．感官适应现象（sensory adaptation） 由 于受连续的和（或）重复刺激而使感觉的敏感 性暂时改变的现象。如：“入芝兰之室，久而 不闻其香”即是典型的嗅觉适应。一般情况下， 强刺激的持续作用使敏感性降低，相反微弱刺 激的持续作用会使敏感性提高。
以上监测的级别为低频率，因为到目前为止进口 明虾中所检测到的AOZ的含量均很低，明虾消费 者所面临的健康和安全的风险很小
在目前情况下，这些进口的明虾无需回收
教训
硝基呋喃的风波要求我们尽快地建 立一套解决类似问题的措施。即， 如何管理食品标准法典中没有残余 量上限同时又没有平均日摄入量的 ，但在实践中有可能检测到微量残 留物的有害化学物质在食品中出现 的问题
4．原辅料和半成品的质量管理。
5．商标和包装设计。
6．市场产品的检查及评优。
三、食品感官分析基础
（一）感觉
（二）感觉阈限
1.绝对感觉阈限
2.差别感觉阈限
（三）感觉的基本规律
1.感觉适应现象
2.对比效应
3.协同效应与拮抗效应 4.掩蔽效应
（四）视觉
（五）嗅觉
（六）味觉
（七）触觉
根据感觉器官分类： 视觉检验、嗅觉检验、味觉检验、触觉检验。 （一）感觉（sensation）
危害识别/描述
大白鼠长期暴露于硝基呋喃类物 质（实验的剂量为每天每公斤体 重，25毫克或25毫克以上）会引 起恶性肿瘤
有一例体外动物试验表明AOZ不 会引起基因结构的变化
缺乏人体暴露于硝基呋喃类物质 后健康方面的数据
由于没有相应的ADI, 没有对人 暴露于硝基呋喃物质方面的致病 数据，缺乏AOZ致癌性的确切证 据，对危害的描述无法深化
食品凤险分析常常是件复杂的工作 ， 尤其难在向政府和公众作出既清 楚又不摸棱两可解释
对含有微量禁用化学物质的食品的 进口问题，政府应有一套相应的管 理政策
食品感官评价
一、食品感官评价的概念与发展 二、食品感官评价的意义与应用 三、食品感官分析基础
四、食品感官评价分类 五、食品感官评价的实践原则 六、食品感官评价的方法
Session 1 – 6/31
什么是风险？
风险就是度量一个不利事件发生的可能性 及其不利结果
风险 = 可能性 x {不利结果}P
Session 1 – 9/31
风险的原理
会发生什么事情，或者什么样的事件有可 能发生？
这个事件发生的几率？ 如果这件事情发生了，会有什么样的不利
后果，或者会产生什么危害？
该风险分析小组通过讨论决定了各方的任务，确认了 和外界交流的方式，即，谁负责和传媒的对话，谁负 责向有关政府部门的部长和公众作及时的报告， 谁 是主要对外发言人。
准备工作
该风险分析小组考虑了所给于的评估报告的准备 时间，就评估的范围，深度作了讨论和决定
对现有信息作了细致的搜索，包括期刊，有关部 门在这方面的信息，世界卫生组织的食品添加剂 专家联席会和癌症研究机构的信息，互联网上的 信息，以及同行对这方面的了解
食品安全目标旨在建立公共卫生指标 和适当预防措施之间的联系
食品安全目标
风险评估
风险管理
• 科学
• 侧重生物学
• 实际
• 侧重政策
Codex 风险分析系统
风险交流
• 交互式 • 信息共享
应用食品安全目标 防止危险
食品安全目标
危险
食品传播的疾病/死亡
食品安全管理
主题
风险评估
建立 食品安全目标指标
重新评估食品安全目标 调整产品/生产
对以上信息作了总结，即，准备了硝基呋喃的毒 理简介
风险评估
• 风险评估的目的是为风险管理人员提供足够的信息，从 而决定：
风险的本质和程度 以及 是否要采取风险管理的措施
风险评估目的- 明虾中的硝基呋喃
➢ 建立明虾中的硝基呋喃残留量对消费 者构成危害的程度
➢ 确定保护消费者健康的必要的风险管 理措施和行动
2．对比效应（contrast effect）
各种感觉都存在对比现象，如在舌头的一 边舔上低浓度的食盐溶液，另一边舔上极淡的 蔗糖溶液，即使蔗糖的浓度在阈下也会感到甜 味，即对比效应提高了对两个同时的或连续的 刺激的差别的反应。
在感官分析中应尽量避免对比效应的产生。 如品尝每一种食品前都要彻底漱口。
物时的致癌性数据 假设AOZ(硝基呋喃的分解物）和硝基呋喃
类物质具有同样的致癌能力，明虾中所检 测到的AOZ的含量比所知道的致癌剂量要 低40万到一百万 鉴于以上数据，明虾中所检测到的AOZ的 含量对消费者健康和安全的威胁应该是很 小的
有关的风险管理措施
由于澳新食品标准法典对这类物质在食品中的含 量没有上限，我们建议有关执法部门对所有进口 明虾做硝基呋喃类物质的监测
3.协同效应(synergism)和拮抗效应(antagonism)
例如在1％食盐溶液中添加0.02％谷氨酸钠， 在另一份 5％食盐溶液中添加0.02％的肌苷酸钠， 二者分开品尝时，都只有咸味而无鲜味。但两者 混合后再品尝就有强烈的鲜味。这就是谷氨酸钠 和肌苷酸钠之间的协同作用。
与协同效应相反，拮抗效应也是两种或多种 刺激的综合效应，但导致感觉水平低于预期的每 种刺激各自效应的叠加。又称相抵效应。
危害识别
危害 – 通过明虾摄入的硝基呋喃的代谢物，AOZ， 可能是致癌物质
研究结果表明，对硝基呋喃类物质的长期暴露，会 引起小鼠和大白鼠的多种肿瘤，体外接触可对基因 结构造成影响，即：导致基因中毒
硝基呋喃类物质的体内接触对基因结构的影响，至 今尚无结论
国际上尚没有硝基呋喃类物质的既定的平均日摄入 量 (ADI)
Kaplan & Garrick, 1981
Session 1 – 10/31
通过食品传播的疾病的变化势
过去
现在
传统病原体 通过病例群发现 通常呈地方性爆发 大剂量 容易分离有机体 常规防腐可防止病原体 低死亡率, 抗生素有效