食品毒理学第一章

也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定多 种类型的毒作用。

用于检测外源化学物的一般毒性，
急性毒性试验 亚急性毒性试验 亚慢性毒性试验 慢性毒性试验
体外试验 利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行毒理学研 究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛

检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
有时可设计一些不损害人体健 康的受控的实验，但仅限于低 浓度、短时间的接触，并且毒 作用应有可逆性。
流行病学研究

对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病学 方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验证， 可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不能获得 的资料，优点是接触条件真实，观察对象包括全部个 体，可获得制订和修订卫生标准的资料，以及制定预 防措施的依据。 但干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生 物学标志还有待于发展。
添加剂
天然存在的有毒有害物质 新资源食品 保健食品 转基因食品
研究内容：
有害有毒物质来源、理化性质和结构 外来化学物质/生物性污染物/ 天然有毒有害物质/食品包装材料和食品添加剂/ 生产过程中形成的有害物质 毒性作用机制 安全性评价 危险性评估
任务：最终目标
通过研究其毒理学安全性，制定安全限量，提出 食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施， 保障食品安全。
食品毒理学研究方法
实验研究—体内试验、体外试验
人群流行病学调查
借助化学手段进行食品中外源性化学物 质的检测，以评价机体摄入暴露水平
体内试验 （in vivo test)

实验研究主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的 各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。
外推
体内试验 （in vivo test)
动物实验
整体动物实验 （in vivo) 一般毒性 试验 特殊毒性 试验 体外试验 (in vitro) 微生物 试验 哺乳动物 实验
急性毒性 亚急性毒性 亚慢性毒性 慢性毒性
致突变 致癌 致畸
致突变
器官水平 组织水平 细胞水平 亚细胞水平 分子水平
人体观察
通过中毒事故的处理或治疗， 可以直接获得关于人体的毒理 学资料，这是临床毒理学的主 要研究内容。
生物标志物的应用
定义：用于监测和评价能够导致生物有机体的生 物化学和生理学改变的化学污染物。 包括：接触标志物、效应标志物、易感标志物
体外替代方法的发展
从整体动物试验到替代试验 替代法（alternatives）又称“3R”法，即 优化（refinement）试验方法和技术 减少（reduction）受试动物的数量和痛苦 取代（replacement）整体动物试验的方法
食品应具备的基本条件是： 卫生安全、无毒无害； 含有人体所需要的营养 素和有益成分； 感官性状良好、可被人 体接受。 外源化学物
毒理学(toxicology)
是研究各种化学性、物理性和生物性有害因素对 生物体特别是对人体产生的危害作用及机制的科 学，通过对危害的研究评价提出对各种危害因素 的管理措施，保障人民健康。
从依照标准学科划分可分为：法医毒理学、临床毒理学、 管理毒理学或法规毒理学、研究毒理学等。
从应用毒理学可分为：食品毒理学、工业毒理学、农药毒 理学、军事毒理学、放射毒理学、环境毒理学、生态毒理学 等分支。 从研究对象可分为：昆虫毒理学、兽医毒理学、人体毒理 学和植物毒理学。 从研究领域可分为：药物毒理学、环境毒理学、食品毒理 学、工业毒理学、临床毒理学、法医毒理学、分析毒理学、 军事毒理学、管理毒理学等。 从研究的靶器官或系统可分为：器官毒理学、肝脏毒理学、 肾脏毒理学、眼毒理学、耳毒理学、神经毒理学、生殖毒理 学、免疫毒理学等。
优点：影响因素少、可控性，花费少。
缺点：缺乏系统性，难以研究慢性毒作用。

(1) 游离器官：利用器官灌 流技术将特定的液体通过血 管流经某一离体的脏器 ( 肝 脏、肾脏、肺、脑等 ) ，借 此可使离体脏器在一定时间 内保持生活状态，与受试化 学物接触，观察在该脏器出 现有害作用，以及受试化学 物在该脏器中的代谢情况。
食品毒理学（food toxicology)
是借用基础毒理学的基本原理 和方法，研究食品中有毒有害 物质的性质、来源及其对人体 损害的作用与机制，评价其安 全性并确定这些物质的安全限 量以及提出预防管理措施的一 门学科，从而达到确保人类的 健康目的。
研究对象：有毒有害物质
化学性污染物 生物性污染物 包装材料
食品毒理学发展及展望
食品毒理学研究作为食品风险评估的基础
风险评估是对人体接触食源性危害而对健康产 生的已知或潜在的不良作用的可能性、严重性 和不确定性进行科学评价。
风险评估程序：
危害识别 危害特征的描述 暴露量评估 危险性特征的描述
新技术和新方法的应用
传统上以整体水平和体外实验为主 新技术应用：分子水平-基因组学、蛋白质组学 和代谢组学技术 转基因动物模型
16世纪，瑞士学者巴拉塞尔苏斯明确指出：
“所有的物质都是有毒的，只有剂量才是区 别毒物与非毒物的界限”。

三个主要研究领域：
描述毒理学(descriptive toxicology)
直接研究毒性鉴定，以期为安全 性评价和危险度管理提供信息； 为化学物的毒作用机制研究提供 重要线索。
机制毒理学(mechanistic toxicology)
阐明化学物是如何产生毒作 用的，为建立敏感的预测试 验，安全性评价，设计和生 产安全性的化学物和化学性 疾病的诊断和治疗提供依据
管理毒理学(regulatory
toxicology)
根据描述和机制毒理学的研究 资料进行科学决策，协助政府 部门制定卫生标准、相关法规 条例和管理措施并付诸实施， 以确保化学物、药品、食品等 进入市场足够安全，达到保护 人民群众身心健康的目的。
(2)细胞：利用从动物或人的脏器新分离的细 胞(原代细胞，primary cell)或经传代培养 的细胞如细胞株(cell strain)及细胞系 (cell line)。

(3)细胞器(organelle)：将细胞制作匀浆，进一步离心 分离成为不同的细胞器或组分，例如线粒体、微粒体、 核等，用于实验。


化学分析
借助化学分析手段确定食 品中化学物质的成分和含 量水平，通过检测和分析 了解污染水平并结合人群 摄入水平，确定人群摄入 暴露水平，这是进行人群 危险性评价的必要步骤。
风险评估和安全限量制定
必须将体内体外结果外推到人， 并与人体观察和流行病学研究结 果结合起来，以对所研究的外源 化学物进行危险度评价。