食品毒理学与食品安全性
食品——毒理学与安全性评价的程序与规范
国际性组织
（1）食品法典委员会（CAC） （2）国际化学品安全规划署（IPCS） （3）国际潜在有毒化学物登记中心 （4）国际肿瘤研究中心（IARC） （5）经济合作和发展组织（OECD）
三、毒理学安全性评价的内容
毒理学评价采取分阶段进行的原则：它将各种
毒性试验按一定顺序进行，通常先行安排试验周
（2）繁殖试验目的在于了解受试物对动物繁殖及对
子代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选 择提供依据。
（3）代谢试验也是本阶段常选的试验，目的
是了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速
度以及蓄积性，寻找可能的靶器官，并为选
择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据和
了解有无毒性代谢产物的形成。
4.第四阶段
慢性毒性试验（包括致癌试验）
通过本阶段的试验，了解经长期接触受 试物后出现的毒性作用，尤其是进行性或不 可逆的毒性作用以及致癌作用，最终确定最 大无作用剂量，为受试物能否应用于食品的 最终评价提供依据。
二、毒性试验的选用原则
毒性试验的选用原则包括：
（1）我国创新的物质要求进行全部四个阶段
的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性
（4）食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的 安全性毒理学评价试验的选择：
①食品添加剂：包括香料、其他食品添加剂、 进口食品添加剂、食品新资源和新资源食品、 辐照食品和食品工具设备用清洗消毒剂。
香料：鉴于食品中使用的香料品种很多，化学结构很不 相同，而用量则很少，在评价时可参考国外的资料和规 定，分别决定需要进行的试验。详见GB15193.1-2003 《食品安全性毒理学评价程序》
期短、费用低、预测价值高的试验。
不同种类物质的评价程序对毒性试验划分的阶 段性有不同的要求，《食品安全性毒理学评价程 序》将毒性试验分为四个阶段。
食品毒理学基本知识与安全性评价概述(20200320083000)
食品毒理学基本知识与安全性评价概述第一节概述一、毒理学的历史沿革及其发展毒理学（toxicology ）是一门既老又新的学科，是研究化学、物理、生物等因素对机体负面影响的科学。
其起源可追溯到数千年前，古代人类应用动物毒汁或植物提取物用以狩猎、战争或行刺，如我国用作箭毒的乌头碱就已经为毒理学的形成奠定了基础。
随着欧洲工业生产的发展，劳动环境的恶化，发生了各种职业中毒。
学者们在研究职业中毒过程中促进了毒理学的发展。
20 世纪50 年代由于社会生产的快速发展，大量化学物进入人类环境，这些外源化学物对生物界、尤其是对人类的巨大负面效应引起了关注，如震惊世界的反应停事件、水俣病事件、TCDD 污染以及多种化学物的致癌作用等等，使毒理学研究有了长足的进步，此后化学物中毒机理的研究也伴随着生物学、化学与物理学的发展而广泛展开，以至目前毒理学从不同领域、不同角度、不同深度形成了众多的、交叉的毒理学分支学科。
食品毒理学是现代毒理学的一门分支学科。
二、基本概念1、毒理学：经典毒理学是研究化学物质的测定、事故、特性、效应和调节的中毒有害作用机理和保护作用的一门学问。
主要研究内容是外源性化学物的有害作用及机理。
现代毒理学是研究环境物理、化学和生物因素对生物体毒作用性质、量化机理和防治措施。
2、卫生毒理学(hygienic toxicology) ：是从卫生学角度，利用毒理学的概念和方法，研究人类生产和生活可能接触的环境因素（理化和生物因素）对机体的生物学作用，特别是毒性损害作用及其机理和防治措施的科学。
为工业毒理学、环境毒理学、食品毒理学的统称。
也是毒理学的一个分支学科。
3、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的有毒、有害物质对人体健康的潜在危害及其作用机理的一门学科；包括急性食源性疾病以及具有长期效应的慢性食源性危害；涉及从食物的生产、加工、运输、储存及销售的全过程的各个环节，食物生产的工业化和新技术的采用，以及对食物中有害因素的新认识。
食品毒理学1绪论.
缺点：不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和 危险性评价的最后依据，难以观察慢性毒作用。
3. 人体观察
通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得 关于人体的毒理学资料，这是临床毒理学的 主要研究内容。
优点：规定的限定暴露条件，在人群中测定 反应，对某组人群(如哮喘)的研究是有力的， 能测定效应的强度。
缺点：较低浓度和较短时间暴露，限于较少 量的人群(一般＜50)；限于暂时、微小、可 逆的效应 ；一般不适于研究最敏感的人群 。
4. 流行病学研究
对于在环境中已存在的外源化学物，可以用流行病 学方法，将动物实验的结果进一步在人群调查中验 证，可从对人群的直接观察中，取得动物实验所不 能获得的资料。
食品毒理学研究方法
60年代以来，毒理学获得较大发展，主要原因之一是引入了相 邻学科大量新的概念与新的方法。从方法学来说，毒理学的研 究方法可分为两大类。
一是微观方法。随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分 子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到 毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到 多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
食品毒理学研究方法
根据采用的方法不同，可分为
体内试验 体外试验 限定人体试验 流行病学调查 化学分析 风险评估和安全限量制定
1．体内试验
也称为整体动物试验。可严格控制接触条件，测定 多种类型的毒作用。检测外源化学物的一般毒性， 多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒 性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。哺乳 动物体内试验是毒理学的基本研究方法。
食品毒理学食品安全性毒理学评价和危险度评价
1．有阈值化学毒物的剂量-反应关系评价
▪ (3)确定RfD时需要考虑的问题
▪ 应首先对人群流行病学调查资料与毒理学动物实 验结果进行分析，明确剂量-反应关系，确定 NOAEL或LOAEL，然后用NOAEL或LOAEL除以不确 定系数UF。
▪ UF又可分为标准化不确定系数(UFs)和修正系数 (MF)两部分。计算公式如下： ▪ RfD=NOAEL或LOAEL/UFs×MF
一、基本概念
▪ (4)危险度评价
▪ 危险度评价是在综合分析人群流行病学观察、 毒理学试验、环境监测和健康监护等多方面研 究资料的基础上，对化学毒物损害人类健康的 潜在能力进行定性和定量的评估，以判断损害 可能发生的概率和严重程度。 。
二、危险度评价
危险度评价的构成
➢危害性认定 ➢剂量-反应关系评价 ➢接触评定 ➢危险度特征分析。
▪ 如产品质量或毒理学实验结果与国外资料或产品 不相同，必须进行第一、二阶段的试验。
第三节 毒理学安全性评价程序的内容
▪ 二、试验前的准备工作
▪ (一) 收集化学物质有关的基本资料
▪ (1)化学结构 ▪ (2)组成成分和杂质 ▪ (3)理化性质 ▪ (4)化学物的定量分析方法 ▪ (5)原料和中间体
缺乏生殖毒性资料等)，最大可取10倍系数。
三、危险度管理
▪ 对于那些毒性较高，易于造成环境污染和危害人体 健康，又并非工农业生产所必需(如有替代品)的化 学毒物，可认为弊大于利，禁止其继续使用。
▪ 而对于另一些化学毒物，如铅、汞、锰等重金属， 虽然对于人体可能造成一定的危害，但由于是重要 的工业原料，在国民经济建设中具有多种用途，可 以产生很大的社会和经济效益，又没有其它适宜的 物质可以取代，经过综合分析之后可认为利大于弊， 可以继续使用，但必须建立相应的控制和管理措施， 使其对环境与健康的危害低于可接受的危险度水平。
食品毒理学前篇
19世纪末20世纪初，许多德国科学家为毒理学的发展
做出了巨大的贡献。如Schmiedeberg着重研究不同动物
肝脏马尿酸的合成和肝脏的解毒剂机制。Lewin主要研
究尼古丁和其他生物碱的慢性毒性,并开展对甲醇、甘 油、丙烯醛和氯仿的毒性的早期研究。
西班牙医生Orfila被认为是现代毒理学的奠基人，用应用
化学方法研究毒物。为法医学和法医毒理学做出了伟大贡献。
Magendie是19世纪伟大的实验生理学家，研究米丁、土的
宁、箭毒的作用机制。
Magendie的学生Bernard不仅研究箭毒对神经肌肉传导作用
的本质，还对一氧化碳中毒机制进行研究，CO和Hb不可逆结
应关系等基本概念的确定作出了巨大贡献。
法国内科医生，诗人和剧作家Greuin（1538-1570）被誉为现代毒理学
之父，1568年在其经典著作中进一步发展化学—生物学相互影响的重要 概念。
工业革命的快速发展导致许多职业病发病率的升高，卓越的意大利内
科医生Ramazzini（1633-1714）。首先描述岩石工硅沉着病、陶瓷工坐 骨神经痛、镀金工眼炎和铅中毒。是职业/工业医学的创始人。
酒精做溶媒，配制色、香、味俱全的口服液体制剂，称为磺胺酏剂，未做动物 实验，在美国田纳西州的马森吉尔药厂投产后，全部进入市场，用于治疗感染 性疾病。
当时的美国法律是许可新药未经临床实验便进入市场的。到这一年的9～10月
间，美国南方一些地方开始发现患肾功能衰竭的病人大量增加，共发现358名病 人，死亡107人(其中大多数为儿童)，成为上世纪影响最大的药害事件之一。
19世纪工业革命进入高潮，1800年出现有机化学。到1880
试述毒理学研究方法在食品安全评价中的地位或重要性
论毒理学研究方法在食品安全评价中的地位一、毒理学的研究从方法学来说，毒理学的研究方法可分为两大类。
一类是微观方法，另一大类方法是宏观方法。
毒理学实验可采用整体动物，游离的动物脏器，组织,细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验和体外试验。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1.1 微观方法。
随着生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学等边缘学科的迅速发展，这些学科的研究方法应用到毒理学领域上来，使人们能够从细胞水平甚至分子水平观察到多方面的毒作用现象，其中包括一些极细小的毒作用表现。
1.2宏观方法。
即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系。
要判定某个毒物对人危害程度，它是否属于某些损坏现象的原因，单凭体外实验所得结果，是不能做出认定的，只能认为有此可能。
只有具体在人类本身直接获得证实，才能获得肯定的评价。
而直接观察毒物对人的作用，除少数毒物作用可用“志愿者”外，目前主要使用流行病学方法。
1.3研究目的毒理学研究的最终目的是研究外源化学物对人体的损害作用(毒作用)及其机制，但在人体的研究实际上难以实现，毒理学主要是借助于动物模型模拟引起人体中毒的各种条件，观察实验动物的毒性反应，再外推到人。
由于动物，特别是哺乳动物和人体在解剖，生理和生化代谢过程方面有很多相似之处，这就是动物实验的结果可以外推到人的基础。
二、毒理学与食品安全性2.1食品安全性的现代问题人类社会的发展和科学技术的进步，正在使人类的食物生产与消费活动经历巨大的变化，与人类历史上任何时期相比，一方面是现代饮食水平与健康水平普遍提高，反应了食品安全性状况有较大的甚至是质的改善；另一方面则是人类食物链环节增多和食物结构复杂化，这又增添了新的饮食风险和不确定因素。
现代食品安全性问题可归纳为六大类：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害化学物质、其它不确定的饮食风险。
食品毒理学·食品安全性毒理学评价和危险度评价
提高食品安全性毒理学评价和危险度评价的准确性
标准化操作
制定和完善毒理学评价和危险度评价的标准操作程序，确保实验 数据的准确性和可靠性。
质量控制
加强实验过程的质量控制，确保实验数据的准确性和可靠性。
数据分析
采用先进的数据分析方法和技术，对实验数据进行深入分析，提 高评价的准确性和可靠性。
加强食品安全性毒理学评价和危险度评价的应用研究
04
价和危险度评价的关
系
食品安全性毒理学评价和危险度评价的联系
01
两者都是评估食品安全性不可或缺的环节，危险度评价依赖于 毒理学评价的结果。
02
两者都关注食品中可能存在的有害物质对人体的潜在危害。
两者都遵循科学、客观、公正的原则，以确保公众健康不受危
03
害。
食品安全性毒理学评价和危险度评价的区别
重要性
随着食品工业的发展，食品中可能存在的有毒有害物质不断增加，食品毒理学在 保障食品安全方面起着至关重要的作用。通过对食品中潜在有毒有害物质的检测 、评估和监控，食品毒理学为确保食品安全提供了科学依据。
食品安全性毒理学评价的背景和目的
背景
随着人们对食品安全问题的关注度不断提高，各国政府和国际组织纷纷制定食 品安全法规和标准，要求对食品中潜在的有毒有害物质进行安全性评价。
食品毒理学·食品安全性 毒理学评价和危险度评 价
目录
• 引言 • 食品安全性毒理学评价 • 危险度评价 • 食品安全性毒理学评价和危险度评价的关
系 • 未来展望
引言
01
食品毒理学的定义与重要性
食品毒理学定义
食品毒理学是一门研究食品中可能存在的有毒有害物质的学科，主要关注这些物 质对人类和动物健康的潜在影响。
食品毒理学基本知识与安全性评价概述
食品毒理学基本知识与安全性评价概述食品毒理学是研究食品对人体健康的影响的科学，它包括分析和评估食品中存在的有害物质对人体的毒性和安全性。
食品毒理学的基本知识涉及许多方面，包括有毒物质的种类、毒性评价方法、剂量效应关系以及风险评估等。
首先，有毒物质可分为天然毒素和人工添加物两种类型。
天然毒素是由某些植物、动物或微生物产生的有害化学物质，如霉菌毒素、重金属等。
人工添加物则是在食品生产加工过程中人为添加的化学物质，如食品添加剂、农药残留等。
在毒性评价方面，通常会对食品中存在的有毒物质进行毒力学研究，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性等方面的评估。
急性毒性评价主要是研究短期高剂量暴露下毒物对人体的影响，而慢性毒性评价则更注重长期低剂量暴露情况下的效应。
对于致癌性和致畸性的评估，需要进行长期动物实验和流行病学调查等研究。
剂量效应关系是研究不同剂量下毒物引起的毒性反应之间的关系。
大剂量下会出现急性毒性反应，随着剂量的减小，毒性反应可能会有所减弱或变得难以检测。
在剂量效应关系研究中，往往以最低观察剂量（LOAEL）和无观察剂量（NOAEL）为参考指标，来确定安全剂量范围。
风险评估是通过对毒性数据和人暴露情况的综合分析，评估食品中有毒物质对人体健康的潜在风险。
食品安全性评价通常包括危害辨识、暴露评估和风险特定评估等步骤，旨在确定是否存在食品安全风险，并提供科学依据制定相应措施。
最后，食品毒理学的研究对于食品安全至关重要。
它有助于指导食品的生产加工、食品添加物的使用，以及制定相应的食品安全标准和监测措施，保障公众的食品安全。
综上所述，食品毒理学的基本知识和安全性评估是对食品中存在的有毒物质进行分析和评价的科学方法，它为食品安全提供了重要的科学依据，保障了公众的健康。
食品毒理学是研究食品中有害物质对人体健康产生的毒性效应的科学领域。
在食品产业不断发展的今天，食品毒理学的研究和安全性评价变得尤为重要。
本文将继续探讨食品毒理学的相关知识和安全性评价的主要内容。
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食品毒理学与食品安全性
一、引言
食品安全是指食品不会对人体健康造成任何危害，是一个国家的基本民生问题。
在现代社会，人们对食品的生产、加工、储存与销售等过程有了更多的了解，也能在一定程度上减少不安全食品的发生。
但是，不同食品所含有的营养成分、添加剂等都存在一定的毒性风险，必须通过食品毒理学的评价来保障食品的安全性。
二、食品毒理学的基本概念
毒理学是研究有害化学、物理因素、环境因素对生物体的毒性作用，以及对生物体的损害程度、作用机制及其对策的一门综合性基础学科。
在食品毒理学方面，研究的主要是食品的毒性作用及其身体反应，以及可能造成的伤害。
食品毒理学评价是指对特定食品成分在人体内的代谢过程及其产生的效应进行全面、系统的评价，以评估该成分对人体健康的损害或安全性。
根据评价结果，可以对该食品成分在食品中的使用进行合理调整及监管。
三、食品毒理学评价方法和流程
食品毒理学实验包括急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性等一系列实验，都是为了评价食品成分的安全性而进行的。
(一)急性毒性实验
急性毒性实验是对某种食品毒素在短时间内对动物或人的影响进行探究，实验中需要观察食物对过量吃下实验动物的直接毒性效果，通常在制定食品质量标准时进行。
(二)亚急性毒性实验
亚急性毒性实验是对某种食品毒素在长时间内对动物或人的影响进行探究，通常实验周期为90天。
在这个周期内，需要进行食品大量摄入对身体产生的影响并进行观察，检测其对机体免疫功能、血液成分、器官损伤等。
(三)慢性毒性实验
慢性毒性实验是对某种食品毒素在极长时间内对动物或人的影响进行探究。
可以精确地测量食品对机体的慢性暴露效应和疾病的长期发展对策。
(四)其他毒性实验
如强制毒性效应、生态毒性效应、成分平行实验等都是用于评价食品毒素的效应和安全性的实验。
四、食品安全标准的制定与落实
制定食品安全标准是确保食品安全的一项重要措施。
不同国家对食品安全标准的制定方式和标准要求不尽相确，但都有一些共性。
(一)制定食品安全标准的原则
1.根据不同居民群体对不同食物的特殊要求进行制定
2.技术先进、经学术研究和顾问委员进行评估的数据，可以被采纳并应用于制定食品安全标准。
3.制定标准时，需要发挥食品生产领域专家的专业能力和技术创新力。
4.要与全球食品安全标准保持一致。
(二)食品安全标准落实的方法
1.对不符合标准的食品制定惩罚措施，如罚款、扣押等。
2.对符合标准的食品进行鼓励和奖励，如减免税费等
3.对食品安全标准进行定期检查，对不符合标准的食品及时进行处理和下架。
五、结论
食品毒理学评估是评价食品和食品添加剂的安全性的重要手段。
在制定食品安全标准以及监管食品生产销售过程中，对食品的毒性风险进行食品毒理学评价至关重要。
只有充分评价和监管食品毒理风险，才能真正保障食品安全，保障人们的身体健康。