食品分析(名词解释加简答)资料
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名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析复习
食品分析复习一、名词解释1.食品分析：就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。
2.相对密度：物质的密度与参考物质的密度在各自规定的条件下之比。
符号为d，无量纲量。
（一般相对密度只用于气体，作为参考密度的是在标准状态（00C 和101.325kPa）下干燥空气的密度，为1.2930kg/m3。
对于液体和固体，一般不使用相对密度。
当以1g/cm3作为参考密度（水40C时的密度）时，过去称为比重。
相对密度一般是把水在4度的时候的密度当作1来使用，另一种物质的密度跟它相除得到的。
）3.旋光法：应用旋光仪测量旋光物质的旋光度以确定其浓度、含量及纯度的分析方法称为旋光法。
4.精密度：多次重复测定某一样品时，所得测定值的离散程度。
5.旋光度：偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。
6.仪器分析法：（近代分析或物理分析法）物质相互作用时产生各种实验现象。
仪器分析就是利用能直接或间接地表征物质的各种特性（如物理的、化学的、生理性质等）的实验现象，通过探头或传感器、放大器、分析转化器等转变成人可直接感受的已认识的关于物质成分、含量、分布或结构等信息的分析方法。
利用各种学科的基本原理，采用电学、光学、精密度仪器制造、真空、计算机等先进技术探知物质化学特性的分析方法。
7.准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值的相符合的程度。
8.光学活性物质：分子结构中凡有不对称碳原子，能把偏振光的偏振面旋转一定角度的物质称为光学活性物质。
9.系统误差：由固定原因造成的误差，在测定过程中按一定的规律重复出现，一般有一定的方向性，即测定值总是偏高或总是偏低。
它来源于分析方法、仪器、试剂和主观误差。
10.运动黏度：运动黏度即液体的动力粘度与同温度下该流体密度ρ之比。
单位为(m2)/s。
用小写字母v表示。
11.偶然误差：由于一些偶然的外因所引起的误差。
产生的原因往往是不固定的、未知的，且大小不一，或正或负，其大小是不可测的。
食品分析(名词解释加简答)
名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm 以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成 4 份，取对角线的 2 份混合，在如上分成为 4 份，再去对角 4 分，再取对角 2 份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成 H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6、空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含 N 物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
食品分析名词解释
食品分析总结1，绿色食品：需经专门的机构认定，按照特定的生产方式生产，无污染的安全优质的营养类食品。
机构认定后允许使用绿色食品商标标志。
2，有机食品：有机食品是指按照这种方式生产和加工的；产品符合国际或国家有机食品要求和标准；并通过国家认证机构认证的一切农副产品及其加工品。
3，食品分析包括感官分析、营养成分分析、添加剂分析和有毒有害物质分析。
4，食品分析方法采用的标准：国际标准、中华人民共和国国家标准、企业标准、行业标准和地方标准。
5，样品的采集数量和保存。
采集的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5kg。
一般样品在检验结束后，应保留1个月以备需要时复检。
易变质的食品不予保留。
6，样品预处理：在正式测定前，对样品进行适当处理，使被测组分同其他组分分离，或者将干扰物质除去。
有些被测组分由于浓度太低或含量太少，需要将被测组分浓缩。
这些过程称作样品的预处理。
原则：一，消除干扰因素；二，完整保留被测组分；三，使被测组分浓缩。
7，湿法消化法：在强酸、强氧化并加热的条件下，有机物被分解，其中的C、H、O等元素以CO2、H2O等形式挥发逸出，无机盐和金属离子则留在溶液中。
在整个消化过程中，都在液体状态下加热进行，故称为湿法消化。
特点：加热温度较干法低，减少了金属挥发逸散的损失。
易产生大量有毒气体，操作需在通风柜中进行；消化初期，产生大量泡沫易冲出瓶颈，造成损失，故需随时照管，还应控制火力防爆。
8，感官检验顺序：通常先进性视觉检验，再依次进行嗅觉、味觉及触觉检验。
感官检验简单易行、灵敏度高、直观准确、可靠性高、实用性强。
9，感官检验时，液体样品需注入无色器皿，透过光线检查。
10，卡尔-费休法：简称费休法或K-F法，是一种迅速而又准确的水分测定法，它属于碘量法，被广泛用于多种化工产品的水分测定。
此法快速准确且不需加热，在很多场合该法也常被作为水分特别是微量水分的标准分析方法，用于校正其他分析方法。
食品分析名词解释
食品分析名词解释1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质2.食品分析：研究食品成分的测定方法，评定食品的品质及变化的一门技术科学。
3.食品感官分析法：利用人的感觉器官对食品的品质和可接受性进行分析判断的方法。
4．化学分析法：以物质化学反应和化学性质为基础，确定食品组成、成分、含量的方法5．物理分析法：利用仪器测定物质特征参数如比重，折光率，旋光率，粘度等，从而确定物质含量的方法6仪器分析法：以物质的物理、化学、物理化学或它们综合性质为基础，利用光、电仪器测定物质含量的方法7样品：在大量的分析对象中抽取一定有代表性少量物料叫样品8随机抽样：即按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。
9代表性抽样：是用系统抽样法进行采样，即已经了解样品随空间(位置)和时间而变化的规律，按此规律进行采样，以便采集的样品能代表其相应部分的组成和质量，如分层取样、随生产过程的各环节采样、分时间段采样等10样品的制备是指对采取的样品的分取、粉碎及混匀等过程，以保证样品的均匀性，在检验时能具有代表性。
11干法灰化：用高温灼烧破坏样品中有机物的方法。
除汞外大多元素的测定可用此法处理样品12湿法消化：样品在强氧化剂溶液中加热，有机物质完全分解、氧化的处理方法。
13真比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在4℃时的重量之比，称为真比重，以符号d420表示14视比重：某一液体在20℃时的重量与同体积之水在20℃时的重量之比，称为视比重，以符号d 2020 表示。
此外，某一液体在t℃时的重量与同体积之水在t℃时的重量之比也称为视比重，以符号d tt表示。
15烘箱测定水分：在一定温度和压力条件下，将样品加热干燥，以排除其中水分的方法，叫作烘箱干燥法16蒸馏法测定水：使用某些与水不相混溶，加热时与水共沸的挥发性有机溶剂，与样品共热，样品的水分随同溶剂馏出，冷却、水与溶剂分离，测定水的容量，并算出水分含量。
17卡尔费修测定水分法：利用碘氧化二氧化硫时需要定量的水的原理测定液体、固体和气体样法中的含水量18水分活度：表示食品中水分存在的状态，即反映水分与食品的结合程度，其值越小说明结合程度越高19灰分：食品在一定的条件下（高温灼烧）所得残留物（无机物）称灰分20总酸度：食品中所有酸性成分总量。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是通过科学方法和技术手段对食品进行系统性的检测和研究，以了解食品的组成、性质和品质特征。
在食品行业中，有许多专业术语和名词与食品分析相关，下面将介绍一些常见的食品分析名词及其解释。
1. 理化指标理化指标是对食品进行分析和评价的基本依据。
它们包括食品的pH值、含水量、灰分含量、脂肪含量、蛋白质含量等。
通过分析这些指标，可以了解食品的基本成分和性质特征，判断食品是否符合安全标准和质量要求。
2. 微生物指标微生物指标是对食品中微生物污染程度的评价指标。
常见的微生物指标包括总菌落数、大肠菌群、致病菌等。
通过对食品进行微生物分析，可以评估食品的卫生状况，判断是否存在微生物污染和食品安全问题。
3. 毒素指标毒素指标是对食品中毒素含量进行评价的指标。
食品中的毒素包括农药残留、重金属、霉菌毒素等。
通过分析毒素指标，可以判断食品是否存在毒素污染，预测其对人体健康的潜在风险。
4. 营养成分营养成分是对食品营养价值的评价指标。
常见的营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
通过分析食品的营养成分，可以了解其营养价值，指导人们合理搭配饮食，维护身体健康。
5. 食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品功能或延长食品保质期而添加到食品中的物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、增稠剂、色素、香料等。
通过对食品添加剂进行分析，可以了解食品中添加剂的种类和含量，判断是否符合食品安全标准。
6. 残留物检测残留物检测是对食品中农药、兽药、抗生素等残留物进行定量分析和检测。
通过残留物检测，可以评估食品中残留物的含量，判断是否存在超标或违规使用的情况，保障食品安全。
7. 检测方法检测方法是指用于分析和检测食品样品中各种成分和指标的技术和方法。
常见的食品分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、质谱法（MS）等。
这些方法通过分离、识别和定量目标成分，为食品分析提供科学依据。
总结：食品分析是食品行业中至关重要的环节，可以帮助人们了解食品的质量、营养成分和安全性。
食品分析名词解释
食品分析名词解释食品分析是一项重要的科学研究领域，它致力于对食品进行成分分析、质量评定和安全性检测。
在实际生产和消费中，食品分析是确保食品安全、保证食品质量和提高营养价值的关键环节。
本文将解释一些与食品分析相关的常见术语，帮助读者更好地了解食品分析领域。
1. 成分分析食品中的成分分析是食品分析的重要部分。
它通过化学、物理和生物学方法，确定食品中的各种成分，如蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
成分分析可以帮助我们了解食物的营养价值，并确保食品符合相关法规和标准。
2. 质量评定食品的质量评定是基于一系列标准和指标，用于评估食品的品质和特性。
常见的质量评定方法包括感官评估、生物学评估和物理化学指标测定。
通过对食品质量的评定，可以判断食品是否符合标准，是否适宜消费，并进行相关改进措施。
3. 安全性检测食品安全性检测是指检测食品中是否存在可能对人体健康造成威胁的物质或微生物。
常见的安全性检测项目包括农药残留、重金属含量、致病菌和生物毒素等。
安全性检测的目的是确保食品的安全性，保护公众健康。
4. 抗氧化性分析抗氧化性分析是针对食品中抗氧化物质的含量和活性进行的研究。
抗氧化物质可以帮助抵御自由基的损害，减少食品品质的降低和营养成分的流失。
通过分析食品中抗氧化物质的含量和活性，可以评估食品的抗氧化能力，为保持食品新鲜度和延长食品货架期提供依据。
5. 甜味评估甜味评估是对食品中甜味物质的测定和评估。
甜味是人们对食物感官享受的重要因素之一，但过度摄入甜味物质可能对健康产生负面影响。
甜味评估通过感官分析和仪器分析，确定食品中甜味物质的含量和类别，帮助食品生产商合理使用甜味物质，控制甜味强度。
6. 质谱分析质谱分析是一种常用的食品分析技术，它通过将食品样品分解为离子，利用质谱仪测定离子的质荷比，从而确定样品中各种成分的相对含量。
质谱分析广泛应用于食品香气分析、添加剂检测和残留物分析等领域。
总结：食品分析是一项涉及成分分析、质量评定和安全性检测的科学研究。
食品分析期末考试
食品分析2012级生技8班收集整理一丶名词解释1.食品：供给人类生活所需的各种营养素和能量的物质。
2.食品添加剂：为改善食品品质和色香味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学成分或者天然物质。
3.有效酸度：食品被检测液中的H+的浓度；即溶液中H+的浓度，所反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用PH值表示。
4.有害物质：自然界中某物质或含有该物质的物料被按其原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体正常生理机能、自然环境或生态平衡遭到破坏的物质。
5.检样：由整批食品的各个部位来取的少量样品。
6.食品分析：研究和评定食品品质和卫生及变化的一门学科。
7.原始样品：把品质相同的检样合在一起称原始样品。
8.平均样品：原始样品经过制备称为可供分析用的样品。
9.采样：在食品或食品原料中抽取一定量的具有代表性的样品供分析使用。
10.样品的预处理：把经过制备后均一的样品经过处理去掉不需要的成分，保留需要成分的过程。
11.提取（萃取）：利用混合物中各物质溶解度的不同，将混合物组分完全或部分分离的过程。
12.总酸度：食品中所有酸性成分的总量，包括未解离的酸浓度和已解离的酸的浓度。
13.挥发酸：食品中易挥发的有机酸。
14.真实酸度（发酵酸度）：指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳酸发酵产生乳酸而升高的那部分酸度。
15.脂肪酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。
16.碘价：指100g油脂中所吸收的碘的毫克数。
17.皂化价：1g油脂完全皂化时所需要KOH毫克数。
18.无效碳水化合物：人们消化系统或消化系统中的微生物不能加以消化分解，被人体吸收的碳水化合物。
19.糖类：可溶性的游离总单糖和低聚糖。
20.总糖：具有还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。
21.防腐剂：食品保存和贮藏过程中加入其中的具有抑制或杀灭微生物作用的一类物质。
22.发色剂（护色剂）（呈色剂）：一些能使肉和肉制品呈现良好色泽的物质。
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名词解释：1、四分法：将原始样品混合均匀后堆积在清洁的玻璃板上，压平厚度在3cm以下圆形料堆，在上划“十”字线，将样品分成4份，取对角线的2份混合，在如上分成为4份，再去对角4分，再取对角2份。
如此操作下去直至取得所需数量为止。
2、绿色食品：遵循可持续发展原则，按照特生产方式，经专门机构认定、许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养食品。
3、自由水（游离水）：是靠分子间作用力形成的吸附水。
如润湿水分、渗透水分、毛细管水分等，此类水分和组织结合松散，容易用干燥法从食品中分离出去。
4、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未解离的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
5、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
6空白实验：指除不加样品外，采用完全相同的分析步骤、试剂和用量（滴定法中标准滴定液的用量除外），进行平行操作所得的结果。
用于扣除样品中试剂本底和计算检验方法的检出限。
7、有机食品：指来自于有机生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工，不使用基因工程技术，并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品。
8、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸、丁酸等低碳来链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包括游离的和结合的两部分。
9、粗纤维：主要成分是纤维素、半纤维素、木质素及少量含N物。
集中存在于谷类的麸、糠、秸秆、果蔬的表皮等处。
对稀酸、稀碱难溶，人体不能消化利用的部分。
10、食品分析：是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。
11、无公害产品：指场地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经过认证合格并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。
12、灰分：在高温灼烧时，食品发生一系列的物理和化学的变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分残留下来，这些残留物质称为灰分。
它表示食品无机成分总量的一项指标。
13、有效酸度：指被测溶液中H+勺浓度。
反映的是易溶解的酸的浓度，常用PH 值表示。
其大小由PH计测定。
PH的大小与总酸度中酸的性质与数量关系有关，还与食品中缓冲物质的质量与缓冲能力有关。
14、膳食纤维（食物纤维）；它是指食品中不能被人体消化酶所消化的糖类和木质素的总和。
它包括纤维素、戊聚糖、木质素、果胶、树胶等，至于是否该作为食品添加剂的某些多糖还无法定论。
简答题1、食品分析方法有哪些？答：（1）感官鉴定一最简单、成本最低的分析方法。
（2）物理分析方法---- 根据食品的某些物理指标进行检测。
（3）化学分析法一一常规分析中大量使用的分析方法。
（4）仪器分析一以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。
2、湿法消化的原理及特征？答：原理；样品中加入强氧化剂，并加热煮沸，使样品中的有机物质完全分解、氧化，呈气态逸出，待测组分转化为无机物状态存在于消化液中。
常用强氧化剂有浓硝酸、浓硫酸、高氯酸、高锰酸钾、过氧化氢等。
有点：（1有机物分解速度快，所需时间短。
（2）由于加热温度低，可减少金属挥发逸散的损失。
缺点：（！）产生有害气体。
（2）初期易产生大量泡沫外溢。
（3）试剂用量大，空白值偏咼。
3、用干燥法测定食品中水分，对食品有什么要求？答：干燥法测定食品中水分，食品应符合以下要求：（1）水分是样品中惟一的挥发物质。
（2分）（2）可以较彻底地去除水分。
（2分）在加热过程中，如果样品中其他组分之间发生化学反应，由此引起的质量变化可忽略不计。
（1分）4、就食品卫生而言，食品添加剂应具备哪些条件？食品添加剂应具备以下条件：（1）加入添加剂以后的产品质量必须符合卫生要求。
（1分）（2）确定用于食品的添加剂，必须有足够的、可靠的毒理学资料。
（1分）（3）加入食品后，不得产生新的有害物质；不得破坏食品的营养价值，不分解产生有毒物质。
（1分）（4）在允许使用范围和用量内，人长期摄入后不致引起慢性中毒。
（2分）5、总酸度的测定（滴定法）中为何用1哪酞作为指示剂，为何以PH8.2为终点而不是Ph7?答：因为食品2中有机酸为弱酸，用强碱滴定生成强弱酸盐，显碱性。
一般PH8 2左右，故选酚酞作指示剂，此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，0H。
故显碱性。
例如：CH3C00Na+H——>CH3C00H +Na + OH6什么是国家标准、国际标准和国际先进标准？答：国家标准是国家对产品质量控制的强制性法规。
（2分）国际标准是由国际标准化组织、国际电工委员会和国际电信联盟所制定的标准。
国际标准对各来说可以自愿采用，没有强制的含义，但往往因为国际标准集中了一些先进工业国家的技术经验，加之各国考虑外贸上的原因，从本利益出发也往往积极采用国际标准。
（2分）国际先进标准是指国际上有权威的区城标准、世界上主要经济发达国家的国家标准和通行的团体标准，包括知名跨国企业标准在内的其他国际上公认先进的标准。
（1分）7、灰化条件的选择？答；（1）灰化容器一一坩埚（2）取样量：根据试样种类和性状来定，一般控制灼烧后灰分为10—100mg （3）灰化温度：灰化温度的高低对灰分测定结果影响很大。
由于各种食品中无机成分的组成、性质及含量各不相同，灰化温度也有所不同，一般为525—600 °C,谷类的饲料达6000C以上。
温度太高，将引起K、Na、Cl等元素的挥发损失，磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，使元素无法氧化。
温度太低，则灰化速度慢，时间长，不宜灰化完全，也不利于除去过剩的碱性食物吸收CO2所以要保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。
加热速度不可以太快，防急剧干馏灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。
（4）灰化时间：一般不规定灰化时间，而是观察残留物（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块，并达到恒重为止。
两次结果相差<0.5mg。
对于已做过多次测定样品，可根据经验限定时间。
总的时间一般为2—5小时，个别样品有规定温度、时间。
8、从目标定位方面试比较无公害农产品、绿色食品、有机食品的特点和区别绿色食品一一提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力有机食品一一保持良好生态环境，人与自然的和谐共生9、酱油中氨基酸态氮的测定方法？氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，它们相互作用而使氨基酸成为中性的内盐。
（2分）当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，从而使碱性消失。
（1分）这样就可以用标准碱溶液来滴定-COOH并用间接的方法测定氨基酸的总含量。
（2分）10、索氏提取法的原理和方法？原理：将经前处理的、分散的且干燥的样品用乙醚和石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂，回收溶剂后所得到的残留物，即为粗脂肪。
测定方法：滤纸筒的测定、样品处理、提取、称重。
11、简述食品分析的主要内容。
答：（1）食品安全性检测（2分）（2）食品中营养组分的检测（2分）（3）食品品质分析或感官检验。
12、采取的样品如何保存？（1）采取的样品应在短时间内分析，否则妥善管理。
（2）放在密闭、洁净容器内，至于阴暗处保存。
易腐败变质的放在0— 5 °C冰箱内，保存时间也不能太长。
易分解的要避光保存。
（3）特殊情况下，可加入不影响分析结果的防腐剂火冷冻干燥保。
防止污染防治腐败变质防止样品中的水分蒸发或干燥的样品吸潮④固定待测样品13、凯氏定氮法测定出的食品中蛋白质含量为粗蛋白含量？因为食品中除含有蛋白质外（2分）还常常含有核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉以及含氮色素等非蛋白质的含氮化合物故结果称为粗蛋白质质量分数。
（4分）14、食品的物理性能主要包括哪些方面？答：物理性能是食品的重要的品质因素，主要包括硬度、脆性、胶黏性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量。
（答出其中5个即可）15、可溶性糖提取澄清剂的种类、要求？对选用的澄清剂的要求。
（1）能充分除去干扰物质；（2）对被测糖分不改变其含量和理化性质；（3）不干扰后面的分析测定。
可供选用的澄清剂：（1）中性乙酸铅（最常用）可除去蛋白质、单宁、果胶、有机酸等杂质，但脱色力较差；适用于浅色糖液、果蔬制品、焙烤食品等；（2）乙酸锌一亚铁氰化钾（生成氰亚铁酸锌沉淀）吸附或带去干扰物质，对除去蛋白质能力强，脱色力差；（3）硫酸铜一氢氧化钠溶液：碱性条件下，铜离子使蛋白质沉淀，适合于富含蛋白质样品，如乳品等；（4）碱性乙酸铅：澄清能力强，可除去胶质、蛋白质、色素、单宁等大分子物质，但可能会损失部分糖分、适用于深色糖浆、废糖蜜等；（5 ）氢氧化铝（铝乳）：能凝聚胶体、吸附能力强；（6）活性炭：吸附能力强、适用深色溶液的脱色，对糖的损失较大，不常用。
论述题：1试分析影响我国农产品质量安全的主要因素？（1）化学性污染问题影响农产品的质量安全（2）①有害物质是导致食源性疾病的重要原因，包括：天然有毒物质、环境污染物质、天然植物毒素、食品添加剂、营养素、农药和兽药②化学污染对健康的危害可分为高剂量暴露和低剂量暴露③目前最严重的是化学农药、有害金属带来的污染④按污染途径，食品污染可分为：源头污染、环境污染、加工污染、储运污染（2）有毒有害污染物侵染农产品①有毒有害物质包括：生物源、化学源、物理源②污染途径：间接污染、直接污染、其它污染③从污染程度及后果看来，受污染的超标率仍然偏高：影响健康、降低农产品的竞争市场竞争力、农民增产不增收。
（3）新技术带来新农产品质量安全问题①转基因技术②辐射技术③纳米技术（4）发展带来的安全隐患①食品和饲料的异地生产、销售形式为食源性疾病的流行创造了条件②农产品和食品的运输、存储、制作、食品贸易的全球化为食品的安全带来隐患。
实验题：1、写出测定食品中钙的方法原理，所用试剂，计算公式测定钙的方法有高锰酸钾法，原理是食品以湿消化或干灰化后，加盐酸溶解，在pH为5的条件下加入过量草酸，使钙形成难溶的草酸钙沉淀，洗净沉淀，加硫酸溶解，以高锰酸钾标准溶液滴定与钙等量结合草酸，至粉红色为滴定终点。
（5分）根据消耗高锰酸钾的量，便可计算食品中钙的含量。
根据反应原理得到钙的物质的量等于5/2高锰酸钾的物质的量，食品中钙的含量（mg/g）=5/2CV X 40.08/S （5 分）2、如何检验奶粉中常见的掺伪物质？奶粉中常见的掺伪物质有蔗糖、豆粉和面粉等。
（2分）（1）蔗糖的检验方法有：二苯胺法取一定量样品，加水搅拌均匀，加入氨性乙酸铅，过滤。
于滤液中加入二苯胺溶液，置于水浴煮沸，若显蓝色，表示有蔗糖存在。