咖啡的起源

乾燥式咖啡的酸度則比較低，風味也比較多 變化 。
Q&A
Ｑ：咖啡原自於何種語言“Qahwah”，意 指植物飲料？
Ａ：阿拉伯語 Ｑ：咖啡豆因其顏色變化最後呈深紅色，
又叫做？ Ａ：咖啡櫻桃 Ｑ：何種咖啡品種的產量最多 A：阿拉比卡種
咖啡的烘焙
烘焙(Roast)是指將生豆烘炒至最佳狀態， 因而創造出咖啡獨特色澤、味道及香氣的 過程。
p.179
咖啡豆
豆子本身是由許多層層材質所包住，包括銀 色的外皮，類似羊皮紙質 (pergamino)，黏液， 黏漿狀物質(果皮)，果肉，和它的表殼-外皮。
這些甜甜的黏漿狀物質和咖啡豆本身的相互 作用決定了許多咖啡豆的口味。
果實由外而內包括外皮、果肉、內果皮 Parchment、銀皮(Silverskin)，最裡面的果實 就是咖啡豆，每顆果實含兩顆種子，各呈半 月形。
生長於海拔 3000 呎 以 上的藍山區而得名。具有咖啡的 所有特質，口味芳醇豐富、濃郁、適度而完美的酸 味， 三味 ( 甘、酸、苦 ) 優卓調合，為咖啡中的極品。一般 都單品飲用。但由於產量極少價錢昂貴。故市面上很少 見到真正的藍山，多是味道極接近之綜合藍山。
咖啡的主要產國
瓜地馬拉 Guatemala 在瓜地馬拉中央高地區生長著一些世界上最好、 口味最獨特的咖啡。其酸度較強，濃度中等、口 感豐富、味道芳醇而稍帶碳燒味
水一滴一滴的抽出，依 量多寡約需4~8小時， 如用輕度烘焙豆，則風 味會失去，且酸味轉強， 故應選用深烘焙豆為宜， 而較細的研磨度能增加 與水的接觸面積，以抽 出最好的風味。
比亞所產最好的咖啡之一，酸味略低於曼特寧 'Medellin'，但在濃度和口感上卻一樣的豐富。
咖啡的主要產國
牙買加 Jamaica 為聞名於世之‘ 藍山咖啡 ’的出產地。
牙買加所生產的咖啡品質兩極化，低地所生長的咖啡品 質非常普通，僅用來製作成或混合為廉價咖啡，高地所 生產的咖啡則被視為 世界上最高級的品種, 主要為 Jamaica Blue Mountain牙買加藍山：被視為是世界上最 有名，最昂貴和最的咖啡。
Q&A
Q：世界第一生產國？
Ａ：巴西
Ｑ：深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕跡，含 有一種碳灰的苦味是何種烘焙法？
Ａ：特深炒 Ｑ：藍山咖啡的出產地？ Ａ：牙買加 Ｑ：何種咖啡酸中帶有葡萄酒香？ Ａ：夏威夷的Kona
單品咖啡豆
名稱 產地
藍山
加勒比 海、牙 買加
巴西山 南美洲 多士 巴西
哥倫比 南美洲
強 中 中 中 強 產於高地的香味及酸味濃 厚；以中深焙佳
瓜地馬 中美洲
拉
瓜地馬
Hale Waihona Puke 拉夏威夷 美國 可娜
中 中 中 弱 中 良好的酸味及滑順的口感， 常用來做混合咖啡
中 強 中 中 強 帶強酸和獨特的甘香味， 具熱帶風情的風味 p.178
單品咖啡豆
名稱 產地
曼特寧 印尼
蘇門答 臘
摩卡
葉門
衣索匹 亞
味道特性
屬於茜草科植物，樹高2-5公尺，為常綠 喬木
種植條件： 半山、涼爽的森林 全年豐沛雨量(1,000-2,000公釐) 排水良好的火山土壤 溫度在大約攝氏20度左右 理想的海拔高度為200-2000公尺
p.174
咖啡豆
咖啡種子播種23年開花 開花後6-8個月 果實成熟
咖啡果實為核果，最初呈綠色，逐漸轉黃變紅， 成熟後則為深紅色，因此又稱咖啡櫻桃 （ cherries ），每年的冬天（乾季）是收成期。
常敏感，故其生長條件─至少高於海平面 900 公尺的高地氣候，高度愈高，咖啡豆烘培出 來的品質愈好。此品種咖啡因含量較低 (1.1 1.7％)。咖啡豆的顏色呈綠到淡綠，形狀橢圓， 溝紋彎曲。 適合單品咖啡、綜合咖啡、加味咖啡
p.175
咖啡品種
羅姆斯達(Coffea Robusta)─ 印尼爪哇島為主要栽種地約佔世界產量的 20％
亞
哥倫比
亞
味道特性
備註
甘香醇苦 酸
強 強 強 弱 弱 中度烘焙，味道均衡，品 質最佳的高級品
弱 中 中 中 弱 世界第一生產國，酸、苦 適當，屬中性口味
強 強 強 弱 中 產量位居世界第二，具濃 醇的香味，以中、深度烘 焙最佳。
p.177
單品咖啡豆
名稱 產地
墨西哥 中美洲 墨西哥
味道特性
備註
甘香醇苦 酸
水入壺，然後將漏斗嘴緊套進壺口， 並將水煮沸, 當沸水深入漏斗內時， 邊攪泡約40秒至1分鐘，然後熄滅 酒精燈。此時待咖啡下降回壺，便 可取下漏斗倒出飲用。
p.189
沖泡咖啡的製作方法
虹吸式(Syphon)咖啡沖泡法 作法注意事項： 用乾布擦拭下容器底部 放入濾布，並拉好彈簧鍵鉤 下容器水滾後才能將容器插入套好 攪拌技巧：順向、均勻
啡、咖啡精。
p.176
咖啡的採收及生產過程
一般而言，咖啡豆加工可分三種方式 ﹕乾燥式 (dry or unwashed method) 、水洗式(wet method)及半水洗法(Semiwashed Method)
乾燥式又稱東印度群島法，是最早的處理法， 曝曬時間20天。
程序：採摘→清洗篩選→ 乾燥(曝曬)→ 脫殼(銀 皮仍留在果肉上) →選別與分級。
咖啡的烘焙
烘焙分成主要的五大類：淺（light），中 （medium），中深(Medium dark），深 （dark），和特深（very dark）。
淺炒的咖啡豆（淺褐色）會有很濃的氣味，很 脆，很高的酸度是主要的風味和輕微的醇度。
&試驗用、屬美式烘焙(為美國西部人士所好) 中炒的咖啡豆（淺棕色）有很濃的醇度，同時
p.189
沖泡咖啡的製作方法
濾紙滴泡式drip Fliter：具有實用(不可重複) 、
衛生的要點 適合人少、杯少時用 器具：玻璃壺、專用濾紙、
長嘴水壺、過濾壺 輕度烘培、粗研磨的咖啡粉
放入濾紙中, 以滾水 徐徐注 入咖啡中央後及於週圍, 再 由週圍回到中央，滾水經由 研磨的咖啡粉滴入壺中，每 杯用水約 8~10 公克。滾水 溫度為 100℃。
─30％。 對熱帶氣候有極強的抵抗力，容易栽培。在海
平面高度 200─600 公尺的地方長的特別好。 但特有之抵抗力亦使得其濃度較高，口味較苦
澀。其咖啡因含量較高 ( 2─4％) 。 咖啡豆的外型較圓，顏色為褐色，直溝紋。 適合冰咖啡、即溶咖啡、罐裝咖啡。
p.175
咖啡品種
利比里卡種(Leberica)－ 量少，印尼爪哇島有種植，用於綜合咖
p.193
沖泡咖啡的製作方法
濾紙滴泡式drip 作法：
打開鋪平 放粉、熱水(使粉悶) 30秒後注水、由內向外同心圓倒入50% 有泡沫膨脹效果(粉須新鮮、水溫夠) 再倒水到滿。 ❖使用後清洗放入冰箱冷藏(防止氧化)，需 天天換水。
p.193
沖泡咖啡的製作方法
水滴法(荷蘭式出水) 是由荷蘭人發明，由冷
色黃金(Green Gold) 台灣常見的有哥倫比亞洗水豆。
p.180
咖啡的採收及生產過程
半水洗式：先將漿果的皮、果肉剝掉(和水洗 法一樣)，然後不經發酵，直接將果肉、漿果 乾燥，此法盛行於印尼一帶，如曼特寧。
水洗式或乾燥式都能生產出最優質的咖啡。 水洗式咖啡一般來講會有比較鮮明的酸度和 一致的風味
酸味穩定、風味較佳 ，稱為「自然咖啡」 常見的有巴西山多士、摩卡
p.180
咖啡的採收及生產過程
水洗法：用大量的水去除果皮，18世紀荷蘭 人引進，稱西印度群島法。
程序：採收→ 清洗篩選漿果→剝皮 →洗去果 肉 →發酵(1-2天) →洗去黏膜→浸泡篩選種子 →乾燥→拋光(去殼)
酸性略強 未精製咖啡稱為羊皮咖啡；精製咖啡稱為綠
主要的品種有Antigua，Coban，Huebuetenango. Guatemala Antigua: 豐富而複雜的口味，帶著一 些可可香。
第一產地位於緊臨墨西哥山岳地帶的聖馬爾克斯 (知名品牌)--被認為是瓜地馬拉品質最好的咖啡.
咖啡的主要產國
夏威夷 Hawaii 在靠夏威夷西南海岸的康那 ‘Kona’ 島上出產著 一種最有名且最傳統的夏威夷咖啡 。
p.182
Q&A
Ｑ：又稱東印度群島法的咖啡豆加工法 為何？
Ａ：乾燥法 Ｑ：酸性較強，須經發酵的咖啡豆加工
法為何？ Ａ：水洗法 Q：咖啡味道80%取決於哪一個程序 Ａ：烘焙
咖啡的主要產國
巴西 Brazil 咖啡的生產量佔世界總量的 1/ 3， 在整個咖 啡交易的市場上雖然佔著極重要的地位。但 由於巴西咖啡工業一開始即採價格策略─即 低價、大量栽植，故所生產的咖啡品質平均 但較少極優的等級，一般被認為是混合調配 時不可缺少的咖啡豆。
唯一生產於美國的咖啡，康那海岸的火山岩土質 孕育出此香濃、甘醇的咖啡。
康那 Kona ‘ 在其適度的酸中帶著些微的葡萄酒香， 具有非常豐富的口感和令人無法抗拒的香味。如 果您在品嚐咖啡前喜歡先享受咖啡那撩人的香氣， 或是覺得印尼咖啡太濃、非洲咖啡酒味太重、中 南美洲的咖啡又過於強烈，則康那會是最佳的選 擇。
備註
甘香醇 苦酸
中 強 強 強 中 帶苦味的濃醇風味，及芳 醇香氣，中度烘焙，口感 很好，深度烘焙更覺甘甜
中 中 強 弱 強 摩卡是以出口咖啡聞名的 港口，摩卡馬塔里咖啡是 葉門所產之頂級品；
衣索皮亞拉哈拉摩卡
p.178
沖泡咖啡的製作方法
虹吸式(Syphon)咖啡沖泡法 利用真空原理的過濾咖啡 最能表現咖啡風味的方法 器具：一組塞風、濾布 將咖啡粉放入上面的漏斗中，再加
調配：讓好的留下，不好的去掉，更好 的加進來。
p.176
調配原則
熟知各種單品種咖啡的特性 用性格不同的咖啡豆來組合 以有個性的良質醇味咖啡豆為主體，再