食品分析试卷
食品分析试卷
食品分析试卷第一部分：选择题1.食品分析是指对食品的_______进行详细的研究和评估。
A. 颜色 B. 口感 C. 成分 D. 形状2.食品中常见的营养素包括_______。
A. 脂肪 B. 纤维素 C. 维生素 D. 蛋白质3.食品中添加的防腐剂属于_______。
A. 污染物 B. 添加剂 C. 社会问题 D.不确定因素4.下列哪种食品常用于做面包发酵剂？ A. 酵母 B. 特殊酵素 C. 糖 D. 醋5.食品分析常用的检测方法包括_______。
A. 色谱法 B. 质谱法 C. 核磁共振法 D. 以上都是第二部分：案例分析题请根据以下案例，回答问题。
案例：某公司生产的新型饼干标榜无添加糖，并且营养丰富。
然而，消费者反映饼干的口感甜度与传统饼干相似，对此表示质疑。
问题： 1. 您认为该公司可能添加了哪些成分来提高饼干的甜度？ 2. 如何通过食品分析来证明该公司是否添加了糖或其他甜味剂？答案： 1. 该公司可能添加了人工甜味剂或其他代糖来提高饼干的甜度。
这些成分可以模仿糖的甜味效果，使饼干在口感上与传统饼干相似。
2. 通过食品分析，可以采用化学分析方法来检测饼干中是否含有糖或其他甜味剂。
常用的方法包括高效液相色谱法（HPLC）和质谱法（MS）。
这些方法可以准确测量饼干中甜味剂的含量，并与无添加糖的标榜进行比较，从而判断该公司是否添加了糖或其他甜味剂。
第三部分：解答题1.请列举三种常见的食品检测方法，并简要介绍其原理和应用领域。
答案： - 色谱法：色谱法是一种通过分离和测定混合物中各成分的方法。
常见的色谱法包括气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）。
原理是利用样品分子在固定相上的吸附、分配或蒸发的差异，实现各组分的分离。
应用领域广泛，可用于检测食品中的残留农药、添加剂、污染物等。
- 质谱法：质谱法是一种通过测量样品中离子的质荷比来确定其成分的方法。
常见的质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和液相质谱法（LC-MS）。
食品分析期末试卷及答案
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
(完整版)食品分析试卷
?食品解析与检验?试题一、填空题〔 1 分/ 空，共 40 分〕1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。
2、国家标准规定的对各种食品的检测工程都是从人的、、三个方面进行。
3、食品解析的一般程序包括、、、和。
4、人的感觉可以分为、、、、。
5、液态食品相对密度的测量方法有、、。
6、糖锤计在蒸馏水中为 oBx，读数为 35oBx 时蔗糖的质量浓度为。
7、食品解析与检验可以分为、、、。
样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何局部都能代表被测物料的。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的解析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、平均的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按〔填公式〕决定，所以， 200 袋面粉采样次。
12、复原糖平时用氧化剂为标准溶液进行测定。
指示剂是。
13、堆状的散粒状样品，那么应在一堆样品的四周及顶局部、、三个部位，用插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度高升而。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。
15、测量食品的折射率可以用和仪器。
二、选择题〔分/ 题，共 36 分〕1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的解析方法叫〔〕A、比重计法B、折光法 C 、旋光法 D、容量法2、用一般比重计测出的是〔〕A、相对密度 B 、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为 20 时，相当于〔〕A、相对密度为 20 B 、相对密度为 20%C 、相对密度为D 、相对密度为4、密度是指物质在必然温度下单位体积的〔〕A、体积 B 、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后〔〕而制得的酒。
A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用〔〕制成的测定液体相对密度的特种天平。
A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D 万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为° Bx＇，23℃时温度校正当为，那么校正后糖锤度为 ( )A、24．08B、C、° Bx ＇D、° Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于〔〕A、光在各种介质中行进方式不同样造成的B、光是直线流传的C 、两种介质不同样造成的D 、光在各种介质中行进的速度不同样造成的9、3 oBe＇表示〔〕A 、相对密度为 3%B 、质量分数为 3%C 、体积分数为 3% D、物质的量浓度为 3mol/L10、不平均的固体样品如肉类取〔〕为解析样品。
食品分析试卷
食品分析课程考试第2套班级姓名学号得分一、判断题?(每小题1分,共20分)1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ N ）2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. （ Y ）3.不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。
不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。
（ Y ）°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （N）5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增. （ Y ）6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增. （ Y ）氨水特例－－7.折光是偏振光中的一种特殊光线. （ N ）8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. （ N ）9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. （ N ）10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （ Y ）11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （ Y ）12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （Y ）13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ Y ）14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （ Y * ）16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ Y ）17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （ Y ）18.脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。
食品分析试卷及答案
食品分析试卷及答案一、名词解释：1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。
2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。
水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。
3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。
用于碱稳定的化合物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。
如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。
4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。
5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。
6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。
7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。
此法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。
8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。
9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。
10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。
二、选择题：（单选题）1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。
A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。
A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。
A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差4.下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。
A.SB/TB.QBC.GBD.DB5.下列关于精密度的叙述中错误的是（ C ）。
A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B .精密度的高低用偏差还衡量C.精密度高的测定结果，其准确率亦高D.精密度表示测定结果的重现6.常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）。
食品分析课程考试试卷 第3套
食品分析课程考试第3套班级姓名学号得分一、判断题(每小题1分，共20分，正确打“√”，错误打“×”)1．样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。
（）2．在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。
（）3．24°Bé表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。
（）4．水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。
（）5．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。
（）6．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。
（）7．索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。
（）8．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。
（）9．纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。
（）10．淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。
（）11．采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。
（）12．灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。
（）13.二、简答题(每小题5分,共20分)1．水分含量测定方法与水分活度测定方法的原理有什么不同？2．总酸度测定与有效酸度的测定可选用相同的方法么？为什么？三、问答题(每题15分,共30分)1．在油脂加工过程中，测定磷含量变化是非常重要的。
请设计一个测定大豆油中磷含量的检测方法，并简述测定步骤。
四、计算题(共30分)1．欲测某种水果总酸度。
称取5.000g样品,研磨后，用水定容至100ml，吸取20.00ml于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0500 mol/L浓度的NaOH溶液滴定至终点，4次滴定的数据分别为13.12 ml、12.82 ml、13.20 ml、13.10 ml。
食品分析期末试卷
1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。
A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。
D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。
食品分析试题
食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。
5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。
三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。
正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。
3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。
4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。
5. 请简要描述它的外观特征。
回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。
6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。
回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。
试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品分析课程考试第2套班级姓名学号得分
一、判断题?(每小题1分,共20分)
1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ N ）
2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. （ Y ）
3.不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。
不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。
（ Y ）
°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （N）
5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增. （ Y ）
6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增. （ Y ）氨水特例－－
7.折光是偏振光中的一种特殊光线. （ N ）
8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. （ N ）
9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. （ N ）
10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （ Y ）
11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （ Y ）
12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （Y ）
13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ Y ）
14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （ Y * ）
16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ Y ）
17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （ Y ）
18.脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。
N
19.检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。
（ Y ）
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。
它不是食品的主要成分，无营养价值。
防腐剂总趋势：在现阶段尚有—定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消失。
Y
20.当采用C18、C8等反相高效液相色谱柱时,需采用极性较强的溶剂如甲醇、乙氰、水或其混合溶液作为流动相,极性较大的物质先出峰，极性很小或非极性物质则残留在柱中，对于这些残留在柱中的物质，在分析结束后可采用非极性溶剂洗脱除去。
（ N ）
二、简答题(每小题5分,共20分)
1.写出凯氏定氮法的原理中包含的4个主要反应方程式，以“Pro.”代替蛋白质分子结构式，不要求配平。
Pro.+H2SO4——（NH4）2SO4+CO2+H20+SO2
(NH4)2SO4+NaOH——NH3+Na2SO4+H20
NH3+H3B03——(NH4)2B4O7+H2O
(NH4)2B4O7+HCl——NH4Cl+H3BO3
2.适用于干燥法测定食品中水分含量的前提条件是什么?
（1）直接干燥法：水分是样品中唯一的挥发物质；水分可以较彻底地被去除；在加热过程中，样品中的其他组分由于发生化学反应而引起的质量变化可以忽略不计。
（2）减压干燥法：适用于在100度以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品
3.加速食品灰化的方法的主要有哪些?
1. 水溶解法
2. 无残留氧化法：硝酸、H2O2
3. 有残留氧化法（流酸灰化法）：对于糖类制品，灰分时以钾等为主的阳离子过剩，灰化后的残灰为碳酸盐，添加浓硫酸意在使碳酸盐变成硫酸盐（因此该法测的的灰分称为硫酸灰分）
4. 疏松法：碳酸铵
5. 加入助灰化剂：醋酸镁，硝酸镁：
谷物及其制品中，磷酸一般过剩于阳离子，灰化时，磷酸将以磷酸二氢钾的形式存在，容易在比较低的温度下熔融而包住未灰化的碳造成供氧不足，难以完全灰化。
因此采用添加灰化辅助剂，如醋酸镁或硝酸镁等，使灰化容易进行。
这些镁盐随着灰化进行而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融，成白色松散状态，避免碳粒被包裹，可大大缩短灰化时间。
此法应做空白实验，以校正加入的镁盐灼烧后分解产生MgO的量。
4.什么是鳌合物, 鳌合物溶剂萃取法萃取样品中金属离子的原理是什么?
三、问答题(每题10分,共30分)
1.请介绍用直接滴定法测定还原糖含量的适用范围及对滴定操作条件的要求.
适用范围：适用与各类食品中还原糖测定。
但对于酱油、深色果汁等样品，因色素干扰，滴定终点模糊不清。
（1）滴定必须在沸腾条件下进行，原因一是可以加快还原糖与Cu2+的反应速度，二是次甲基蓝变色反应是可逆的。
还原型次甲基蓝遇空气中氧时，又会被氧化为氧化型。
此外，氧化亚铜也极不稳定，已被空气氧化，保持反应液沸腾可防止空气进入，壁面次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。
（2）实验要求在2min内加热至沸，滴定速度为每2s1滴，总沸腾时间为3min。
测定所用锥形瓶规格、电炉功率、预加入体积等尽量一致，以提高测定精度
（3）样品溶液必须进行预测，原因是本法对样品中还原糖浓度有一定要求（%左右），通过预测可了解样品溶液中糖浓度，确定正式测定时预先加入的杨夜体积。
2.食品中淀粉含量测定中，什么情况下不能用酸水解法而应采用酶水解法?为什么?
对于富含半纤维素、多缩戊糖及果胶质的样品的食品，用酶解法。
因为酸水解法在水解时半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖会被水解为木糖、阿拉伯糖等还原糖，使测定结果偏高。
而利用淀粉酶水解样品，具有专一性和选择性，它只会水解淀粉而不会水解多糖，使这些多糖可以在水解后直接过滤除去。
3．气相色谱法测定某液态牛奶制品中有无防腐剂苯甲酸钠或山梨酸钾时，应如何处理样品以制备检测液?
称取实现混合均有的样品，置于25ml袋塞量筒中，加盐酸（1+1）酸化，用15ml、10ml乙醚提取2次，每次振摇1min，将上层乙醚提取液吸入另一个25ml袋赛量筒中。
合并乙醚提取液，用3ml氯化钠酸性溶液（40g/L）洗涤2次，静止15min，用滴管将乙醚层通过无水硫酸钠滤
入25ml容量瓶中，加乙醚至刻度，混匀。
准确吸取5ml乙醚提取液与10ml带赛刻度试管中，置40度水浴上挥发干，加入2ml丙酮溶解残渣，得到检测液。
四、计算题(共30分)
1.欲测某水果的总酸度,称取5.000g样品,研磨后，用水定容至100ml，吸取于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用 mol/L浓度的NaOH溶液滴定至终点，4次滴定的数据分别为 ml、 ml、 ml、ml。
求此水果的酸度值[以苹果酸计，?K=]。
舍去，平均V＝
酸度值＝（c*V*K*V0）/(m*V1)*100
=***100)/**100=
2．气相色谱的检测下限一般定义为检测器产生样品峰的峰高等于2倍最大噪音峰峰高时的进样量。
为了测定某气相色谱法对氯乙烯单体的检测下限, 向气相色谱仪注入氯乙烯标准制备的顶空气5ml，响应值为10mm，求检测下限？(已知基线最大噪音峰的峰高1.0mm) （要求必须有计算步骤！）最小检测量/最小响应值＝注入标准物质量/标准物质的响应值
最小响应值S＝2N＝2*＝
最小检测量＝*10＝
3．用凯氏定氮法测量某面粉中粗的质含量，精确称取样品3.100g样品，经消化后，消化液定容至100ml，吸取10ml采用微量凯氏定氮法蒸馏（以2%硼酸溶液10ml吸收），用L?标准盐的溶液滴定，消耗，求此面粉中的蛋白质含量。
空白滴定消耗盐酸溶液（面粉的蛋白质换算系数为）。
蛋白质含量＝c*（V1-V0）*M*F*100/(m*10*1000/100)
=*。