各类茶的审评[优质PPT]
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第五章茶叶品质评定基础知识PPT课件
有条件的安装空调和强度为700lux灯光
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3
二、设备条件（用具）
• 1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短 视审评室大小及日常工作量而定, 黑色
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4
• 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长 短视审评室大小及日常工作量而定，白 色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m， 后放湿平台，前后平行，工作起来方便
• 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌 龙茶 1 ︰22
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第三节 评茶的程序
一) 扦（称）样：扦大样， 扦小样 二）把盘或称摇样盘
三）干看外形 四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底
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第三节 评茶的程序
一)扦（称）样
1、 扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦 样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。
评样。
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2、扦小样
• 从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合 均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内 质。
• 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的 样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货 物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
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• 最低应符合GB5749-85要求
水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可 见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
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12
茶叶冲泡的三要素
• 泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
• 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
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二、设备条件（用具）
• 1. 干平台 高900mm, 宽600-700mm, 长短 视审评室大小及日常工作量而定, 黑色
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4
• 2. 湿平台 高800mm，宽450-600mm, 长 短视审评室大小及日常工作量而定，白 色一般北窗下放干平台，距1.0—1.2m， 后放湿平台，前后平行，工作起来方便
• 茶水比例: 红茶与绿茶等 1 ︰50（茶 ：水）；乌 龙茶 1 ︰22
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第三节 评茶的程序
一) 扦（称）样：扦大样， 扦小样 二）把盘或称摇样盘
三）干看外形 四）湿看内质：看汤色、闻香味、尝滋味、评叶底
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第三节 评茶的程序
一)扦（称）样
1、 扦大样
扦样是直接关系到能否正确评判茶叶质量的关键，扦 样一定要有代表性，能代表所评茶叶质量的总体水平。
评样。
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2、扦小样
• 从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合 均匀，取有代表性的茶叶3.0-5.0g，用于审评内 质。
• 用于审评内质的小样只有3.0g-5.0g，如此小的 样本有时要代表几担甚至几十担，几百担的货 物。可见扦样必须得认真、仔细，不得马虎。
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• 最低应符合GB5749-85要求
水质要无色，透明，无沉淀物; 无肉眼可 见物; 无味无臭; 浑浊度＜3°; 水质硬度＜15°； 微生物检测各项指标合格。
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茶叶冲泡的三要素
• 泡茶的水温： 审评所有茶叶都用沸水(100℃)起泡。
• 泡茶的时间： 法定 2-10分钟，大多数为5分钟；
茶叶审评与检验PPT课件
第23页/共198页
第一节 评茶设备和要求
9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。
第24页/共198页
第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）
所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检 验品质优劣和理化指标的依据。
扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶 叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的 作用。
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
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第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
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第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。
第10页/共198页
第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。
四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评及其特点 概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在 的品质作出判断的一种方法。 优点：简单、快捷，成本低； 缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对 评茶人员要求高，具有一定的局限性。
第一节 评茶设备和要求
9、吐茶筒 用以吐茶、盛废水、茶渣。 10、烧水壶 用以烧水。
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第二节 茶叶扦样（取样、抽样、采样）
所谓扦样是指从一批茶叶中扦取能代表本 批茶叶品质的最低数量的样茶，是作为审评检 验品质优劣和理化指标的依据。
扦样是评茶工作的开始，同时也是评定茶 叶品质的依据，在评定茶叶工作中具有重要的 作用。
2、光线：光线明快，阳光不能直射（产生光 斑），自然光充足。不足导致误差，如：亮→ 欠亮；明→暗。坐南朝北（从早到晚，光线较 均匀，变化小），安装日光灯，墙面粉白。距 离审评室五米以内，不宜种植乔木型树种。
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第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
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第一章 评茶基础知识
第一节 评茶设备、用具和要求（重点） 第二节 茶叶扦样 第三节 评茶用水 第四节 评茶程序（重点） 目的：通过本章学习，要求学生掌握评茶 的基础知识。
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第一节 评茶设备、用具和要求
一、审评室要求
1、气味：空气新鲜，无异味；室内禁止吸烟， 不宜与卫生间、化学实验室、厨房等有杂味、 异味的地方太近。
四、茶叶审评的方法（重点）
1、感官审评及其特点 概念：利用人们的感觉器官（视觉、嗅觉、 味觉、触觉）对茶叶的外形、内质客观存在 的品质作出判断的一种方法。 优点：简单、快捷，成本低； 缺点：具有主观性，不能提供客观数据。对 评茶人员要求高，具有一定的局限性。
《茶叶品质审评》课件
白茶
白茶轻盈清淡，带有花香和果香，被誉为茶叶中的瑰
乌龙茶品质审评要点
1 外形
2 香气
3 口感
乌龙茶外形紧细曲圆，色泽 乌绿亮丽。
乌龙茶带有花香和果香，闻 起来十分诱人。
乌龙茶口感醇厚，有柔和的 回甘，让人回味无穷。
黑茶品质审评要点
1 外形
黑茶外形呈现褐色，有疏松和紧实两种形态。
2 香气
黑茶带有陈年的土壤气息，散发出独特的霉香。
茶叶品质的评价标准
茶叶的品质评价主要包括香气、色泽、外形、杂质、滋味、回甘和喉韵几个方面。这些评价标准有助于我们判断茶 叶的优劣和特点。
茶叶分类及其品质特点
红茶
红茶具有浓郁的果香和醇厚的口感，常被用于制作奶 茶和拿铁等饮品。
绿茶
绿茶清香幽雅，口感清爽，富含抗氧化物质，对健康 有益。
黄茶
黄茶独特的微发酵工艺赋予了其特殊的香气和口感，
《茶叶品质审评》PPT课 件
欢迎来到《茶叶品质审评》PPT课件。本课程将深入介绍茶叶品质审评，包括 评价标准、分类和特点，以及专业评判方法。让我们一同探索这个有趣的话 题。
什么是茶叶品质审评？
茶叶品质审评是评估茶叶的质量和特性的过程。通过多项评判标准和方法，我们可以了解茶叶的香气、口感和外观， 以及它对健康的影响。
3 口感
黑茶口感醇厚，且易于陈化和保存，老茶味更佳。
茶叶评鉴师的专业要求
1 专业知识
பைடு நூலகம்
2 感官敏锐
3 经验积累
茶叶评鉴师需要对茶叶的种 类、工艺和评判方法有深入 的了解。
茶叶评鉴师需要有敏锐的嗅 觉和味觉，能准确地判断茶 叶的特点。
茶叶评鉴师需要通过长期的 实践和培训，积累丰富的评 判经验。
茶叶的品质与审评培训课件(PPT 53张)
第五章 茶叶的品质与审评
5、色素
茶叶中色素（pigment）： 是从绿茶中提取的一类 水溶性或脂溶性色素。 含量（占干物质） ：1%。 脂溶性色素：包括叶绿 素、叶黄素和胡萝卜素 等，对干茶和叶底的色 泽有很大影响。 水溶性色素：包括茶黄 素、茶红素、茶褐素、 黄酮、花青素等，决定 着茶汤的色泽。
第五章 茶叶的品质与审评
（一）绿茶的品质化学特征
品质特征：香高味醇， 清汤绿叶。 加工基本原理：高温杀 青，破坏酶活性，抑制 茶多酚的酶促氧化。 色的品质化学：叶绿素 及脱镁叶绿素起主导作 用。 香的品质化学：在热化 学作用下，茶叶中低沸 点的青臭气被挥发，而 高沸点的芳香物质得以 显露。 味的品质化学：主要是 氨基酸和茶多酚的含量 高低，以及两者比值的 协调。
3、氨基酸
茶叶中游离氨基酸（free amino acid）：极易溶 于水，其含量因茶的品 种、部位而变动。 含量（占干物质） ： 1~4%。 主要组成：茶氨酸、天 冬氨酸、谷氨酸、精氨 酸、丝氨酸等。 与茶叶品质的关系：具 有鲜爽味，对茶汤的滋 味有积极作用。
第五章 茶叶的品质与审评
第五章 茶叶的品质与审评
6、糖类
茶叶中糖类（茶多糖， tea polysaccharide）： 包括可溶性糖和不溶性 糖，如纤维素、半纤维 素、淀粉和果胶等。 含量（占干物质） ： 20~25%。 与茶叶品质的关系： 可 溶性糖具有甜味，除构 成茶汤的滋味外，还参 与香气的形成，如甜香、 焦糖香和板栗香。
第五章 茶叶的品质与审评
二、茶叶色香味形的由来
茶作为一种饮料和食品， 茶叶的色香味形，是茶 其基本品质主要反映在 叶品质的综合反映，除 色、香、味、形等方面。 了形依赖于物理作用外， 色香味均以品质化学成 分为基础。
茶叶感官审评讲解ppt课件
评茶盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm边长 *3.3cm边高；盘的一角开有缺口，缺口 呈倒等腰梯形，5cm上高*3cm下高；涂以 白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
• 尝滋味：用茶匙从审评 碗中取一浅匙吮入口中， 茶汤入口在舌头上循环 滚动，使茶汤与舌头各 部位充分接触，并感受 刺激，随后将茶汤吐入 吐茶桶或咽下；茶汤温 度一般在50℃左右较合 评味要求。
色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 • 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底 等“八项因子”。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
3. 审评方法
外形审评方法： 将200g左右样茶倒入评
鲜味涩 味
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
不同茶类茶汤的冲泡时间
茶类 普通（大宗）绿茶
名优绿茶 红茶
乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）
冲泡时间/min 5 4 5 5
乌龙茶（颗粒型）
6
白茶
5
黄茶
5
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
分样盘：木板或胶合板制成，正方形，23cm 边长*3.3cm边高；盘的两端各开一 缺口，涂以白色油漆，要求无气味。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
• 尝滋味：用茶匙从审评 碗中取一浅匙吮入口中， 茶汤入口在舌头上循环 滚动，使茶汤与舌头各 部位充分接触，并感受 刺激，随后将茶汤吐入 吐茶桶或咽下；茶汤温 度一般在50℃左右较合 评味要求。
色、香气、滋味和叶底等“五项因子”。 • 精制茶审评因子：包括茶叶外形的形态、色泽、
匀整度和净度，内质的汤色、香气、滋味和叶底 等“八项因子”。
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
3. 审评方法
外形审评方法： 将200g左右样茶倒入评
鲜味涩 味
篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
不同茶类茶汤的冲泡时间
茶类 普通（大宗）绿茶
名优绿茶 红茶
乌龙茶（条型、拳曲型、螺钉型）
冲泡时间/min 5 4 5 5
乌龙茶（颗粒型）
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白茶
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黄茶
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篮球比赛是根据运动队在规定的比赛 时间里 得分多 少来决 定胜负 的，因 此，篮 球比赛 的计时 计分系 统是一 种得分 类型的 系统
《名优茶品评》PPT课件
方法：用汤匙舀取约5ml茶汤吮入口内， 使茶汤在舌面上循环滚动。
评叶底
内容：嫩度、色泽、匀度。
方法：将叶底到出于叶底盘中评定。
精选ppt
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第七章名茶品评
二、名茶鉴赏
西 湖 龙 井
精选ppt
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南京雨 花茶
洞庭碧 螺春
精选ppt
13
精选ppt
小布 岩茶
庐山 云雾
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信阳 毛尖
浙江开 化龙顶
精选ppt
乌龙茶：第一次1min左右，每次增加 30s左右。
➢冲泡次数：条形红绿茶：2～3次
乌龙茶：4～7次
红碎茶：1次
精选ppt
44
第七章 名茶品评
三、名茶品饮
5、艺美 2）各种茶的冲泡方法
➢名绿茶的冲泡方法：
器具：玻璃杯
程序：
中投法：温杯 投茶 冲入1／3水温润 泡1min 用凤凰三点头手法冲入七分满 的水泡2min 品饮
精选ppt
1
第七章 名茶品评
一、名茶审评方法 1、茶叶审评概念
凭借人的感觉器官（视、嗅、味、 触觉）来评定茶叶品质的高低，、优劣 的一种技术手段。分干评外形，湿评内 质两部分。
精选ppt
2
第七章 名茶品评
一、名茶审评方法
2、评茶人员条件
1）应具有的专业知识：对茶的加工、品质、 化学等的了解。
2）应具有的健康条件：嗅觉、视觉正常， 无其他传染疾病。
因茶制宜、因地制宜
➢名优绿茶：玻璃杯、白瓷杯
➢一般绿茶：瓷壶、瓷杯
➢红茶：白瓷杯、壶
➢乌龙茶：紫砂壶、盖茶碗
➢花茶：盖茶碗
精选ppt
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第七章 名茶品评
茶叶品质审评ppt课件
• 1、审评盘 • 2、审评杯 • 3、审评碗 • 4、叶底盘 • 5、其他器具：样茶称、定时钟、网勺、茶
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
%
茶 多 32 酚 〔
28 〕
24
20
4
5
6
7
8
勺、汤杯、吐茶桶、烧水壶
三、审评内容
• 〔一〕外形：嫩度、条形、色泽、净度 • 〔二〕香气：纯粹、高低、长短 • 〔三〕汤色：色度、亮度、混浊度 • 〔四〕味道： • 〔五〕叶底：嫩度、色泽、匀度
.茶叶香气的化学本质
• 绿茶香：烘炒香味和清鲜香味为根底，热转化产物为主体， 以吡嗪、吡咯、烯烃类为主，辅之以萜烯醇类与少量醛、 酸、酯、酮化合物。
• 红茶香：特点是甜醇柔和，大部分是氧化产物与部分热分 解产物，主要成分是羰基化合物与酸类及其相应酯类物质， 并含有相当数量萜烯醇和烯烃类化合物。
• 乌龙茶香：浓郁的花香为特征。香型差别取决于茶树种类 生物学特性及其生长地域微小气候的影响，还受乌龙茶特 有的做青工艺的作用。萜烯类的芳樟醇、香叶醇，芳香族 的苯甲醇等累积突出。
• 工艺功能：指食品及其成分影响加工贮运 工艺的流变学、吸附、膨胀等功能。
生理调理功能：指食品及其成分维护机体、调理 生物节律、预防和治疗疾病的功能。
狭义的食品功能那么专指食品生理调理功能。 具有生理调理功能的食品被世人冠以各种称号
：设计食品、功能食品、药物食品、保健食品、 疗效食品等。虽然各方面对“功能食品〞的定义、 界限、范围、消费、销售、管理部门的归属和法 规等存在着极大的分歧，但都不否认食品及其成 分确实具有一定的生理调理功能。
• 乌龙茶的味道：苦涩味弱于绿茶，但具甘醇收敛 性；酸甜味低于红茶，但却回味无穷。
一芽二叶嫩梢中茶多酚的周年期变化
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茶 多 32 酚 〔
28 〕
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茶叶的鉴定.ppt
❖ 黑茶：
❖ 原料粗老，加工时堆积发酵时间较长，使叶色呈暗 褐色。是历史以来形成的云南特有的地方名茶。是 以云南原产地的大叶种晒青茶及其再加工而成两个 系列：直接再加工为成品的生普和经过人工速成发 酵后再加工而成。普洱茶具有降脂、减肥和降血压 的功效，在东南亚和日本很普及。学者将优质普洱 茶的滋味特点概括为：甘、醇、顺、滑、活、厚、 浆；产地环境、陈化年限不同，则香气各异。此类 茶还有“湖南黑茶”、“湖北老青茶”、“广西六 堡茶”、四川的“西路边茶”“南路边茶”、云南 的“紧茶”、“扁茶”、“方茶”和“圆茶”等品 种。
❖ 绿茶：
❖ 此茶是不经过发国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世 界首位。绿茶具有香高、味醇、形美、耐冲泡等特 点。其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。 由于加工时干燥的方法不同，绿茶又可分为炒青绿 茶、烘青绿茶、蒸青绿茶和晒青绿茶。 名贵品种有： 龙井茶、碧螺春茶、黄山毛峰茶、庐山云雾、六安 瓜片、蒙顶茶、太平猴魁茶、顾渚紫笋茶、信阳毛 尖茶、平水珠茶、 西山茶、雁荡毛峰茶、华顶云雾 茶、涌溪火青茶、敬亭绿雪茶、峨眉峨蕊茶、都匀 毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、五山 盖米茶、普陀佛茶。
1、观看外形：主要是观察铁观音的外形、色泽、匀净度和闻茶米的香气。凡 外形肥状、重实、色泽 砂绿，干茶（茶米）香气清纯的，此类茶即观音特征明显均为上品茶；反之为 次品茶。 2、湿评品质：茶叶经沸水冲泡后鉴别其香气、汤色、滋味和叶底。 (1)嗅香气：先嗅香气是否突出，再区别香气高低、长短、强弱、纯浊。嗅香 时采用热嗅、温嗅、冷 嗅相结合的方法。凡香气突出，香气清高，馥郁悠长的，均为上品；反之为次 品。 (2)尝滋味：用茶匙舀取适量的茶汤入口（一定不要太多），通过舌头在口腔 中作吮吸打转滚动，使 口腔各部位的味细胞作出综合的滋味感应。凡滋味醇厚，醇而带爽，厚而不涩， 富有品种“韵味”特 征的，均为上品；反之为次品。 (3)看汤色：看茶汤的颜色深浅、明暗、清浊等。凡汤色橙黄明亮的（简称是 绿豆汤）的为上品；暗 浊的为次品。 (4)观叶底：经沸水冲泡过的茶叶（称为“叶底”，俗称“茶渣”），倒入盛 有清水的盘中，观察叶 底。凡叶底柔软、黄亮、“青蒂绿腹红镶边”明显的，均为上品；反之，为次 品
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txd
绿茶分类图
炒青绿茶
绿茶
蒸青绿茶
炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 中国蒸青 日本蒸青
长炒青 眉茶
花茶 普洱茶
浙江 蒸青
玉露茶 碾茶
圆炒青 扁炒青
北方 蒸青
煎茶
txd
各级长炒青品质特征
因子 一级 二级 三级 四级 五级 六级
外形
细紧或肥 紧，绿润
紧结,绿 尚润
紧实,尚 绿润
尚紧,黄 绿
稍粗松, 黄稍枯
好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。 有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。 有变质叶、烂叶为劣变茶。
txd
绿茶
绿茶是我国生产的主要茶类，产量 高，约占茶叶总产量的70%左右。产 区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖 南、湖北、山东、四川、贵州等省都 以生产绿茶为主。
各类茶的审评
基本茶类审评
1. 绿茶审评 2. 红茶审评 3. 乌龙茶审评 4. 黑茶审评 4. 黑茶审评 5. 白茶审评 6. 黄茶审评
txd
其它茶审评
7.名优茶审评 8.压制茶审评、花茶审评 9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评 10.不同季节茶、新陈茶鉴别 11.真假茶鉴别 12.审评实验技巧
审评项目与因子-内质审评c滋味
滋味是评茶人的口感反应。 评滋味先要区别是否纯正。 纯正 指品质正常的茶应有的滋味。
浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。 强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；
弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。 鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。 醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。
叶片卷转成条称为“条索”。
长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 扁形茶的条形比规格、糙滑 圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实
色泽 干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、 鲜暗、匀杂等方面去评比。
整碎 指外形的匀整程度。 净度 指茶叶中含夹杂物的程度。
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审评项目与因子-内质审评a汤色
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征t。xd
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
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眉茶评茶方法-审评因子a
外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。 条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有 无锋苗等。 色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优， 枯暗为差。 整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗 细、长短等。 净度评梗、筋、片、朴等的含量。
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眉茶评方法-审评因子b内质评比
汤色评比清浊，亮暗等。以淡绿色或黄绿色清澈明亮 的为好，深黄橙红、暗浊为差。 香 气 辨 别 纯 度 （ 热 嗅 ） 、 高 低 （ 温 嗅 ） 、 长 短 （ 冷 嗅）。以香纯透清香或热板栗香高而长的最好，香低、 粗气、闷气为次，有烟、焦等气的为劣。 滋味评比浓淡、粗醇苦、爽涩和厚薄等，以汤味浓厚 或醇厚，回味有鲜爽感的为优，味粗淡，粗涩的为次。 叶底看嫩度与色泽，嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔 硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽 比亮暗、匀杂。以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差，并辨 别有无异味。
不纯正 指滋味不正或变质有异味。
苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。（什么是苦） 涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩） 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。 异：属不 正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。txd源自审评项目与因子-内质审评d叶底
叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。
纯异 纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况， 即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区 别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气 味。
高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、 清、纯、平、粗。
长短 即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气 表明香气长，反之则短。
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亮度 指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好。 清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的
酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤， 都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外， 其一是 “冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后 悬浮于汤中。
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审评项目与因子-内质审评b香气
香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气 要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短。
汤色 主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。 色度 指茶汤颜色。
正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤 色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。
劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。 陈变色 陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。
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背景知识-茶类知识
六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多 酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧 化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。
绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。 黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。 黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。 红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。
稍松,黄 枯
香气 鲜嫩 尚高鲜 尚高 纯正 稍粗 粗老
汤色
嫩绿清澈
尚绿清 明
黄绿尚明 亮
黄绿尚明
绿黄
滋味 浓厚爽口 尚鲜浓 纯正
尚醇 稍粗淡 (平和) （涩）
黄暗
粗淡 （涩）
叶底
细嫩嫩绿匀明齐亮，尚尚嫩亮绿匀明，
尚嫩，黄 绿尚明亮
尚匀，黄 绿欠明亮
稍粗老， 绿黄
粗老，黄 稍暗
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眉茶审评
眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽、 江西是眉茶的主产区。眉茶是由长炒青经过精制 加工而成的。 长炒青共分6级12等。 长炒青各级和季别茶的品质特征见下表
绿茶分类图
炒青绿茶
绿茶
蒸青绿茶
炒青绿茶 烘青绿茶 晒青绿茶 中国蒸青 日本蒸青
长炒青 眉茶
花茶 普洱茶
浙江 蒸青
玉露茶 碾茶
圆炒青 扁炒青
北方 蒸青
煎茶
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各级长炒青品质特征
因子 一级 二级 三级 四级 五级 六级
外形
细紧或肥 紧，绿润
紧结,绿 尚润
紧实,尚 绿润
尚紧,黄 绿
稍粗松, 黄稍枯
好的叶底应具备亮、嫩、厚、稍卷等几个或全部因子。 有暗、老、薄、摊等的较次，有焦片、焦叶的更次。 有变质叶、烂叶为劣变茶。
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绿茶
绿茶是我国生产的主要茶类，产量 高，约占茶叶总产量的70%左右。产 区广，浙江、安徽、江苏、江西、湖 南、湖北、山东、四川、贵州等省都 以生产绿茶为主。
各类茶的审评
基本茶类审评
1. 绿茶审评 2. 红茶审评 3. 乌龙茶审评 4. 黑茶审评 4. 黑茶审评 5. 白茶审评 6. 黄茶审评
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其它茶审评
7.名优茶审评 8.压制茶审评、花茶审评 9.速溶茶、袋泡茶、液体茶、保健茶审评 10.不同季节茶、新陈茶鉴别 11.真假茶鉴别 12.审评实验技巧
审评项目与因子-内质审评c滋味
滋味是评茶人的口感反应。 评滋味先要区别是否纯正。 纯正 指品质正常的茶应有的滋味。
浓淡：浓指浸出的内含物丰富，有黏厚的感觉；淡则相反。 强弱：强指茶汤吮人口中感到刺激性或收敛性强，吐出茶汤时间内味感增强；
弱则相反，人口刺激性弱，吐出茶汤口中味平淡。 鲜爽：鲜似食新鲜水果感觉，爽指爽口。 醇与和：醇表示茶味尚浓,回味也爽,但刺激性欠强；和表示茶味平淡正常。
叶片卷转成条称为“条索”。
长条形茶的条索比松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重 扁形茶的条形比规格、糙滑 圆珠形茶比颗粒的松紧、匀正、轻重、空实
色泽 干茶的色度比颜色的深浅，光泽度可从润枯、 鲜暗、匀杂等方面去评比。
整碎 指外形的匀整程度。 净度 指茶叶中含夹杂物的程度。
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审评项目与因子-内质审评a汤色
嫩度 以芽及嫩叶含量比例和叶质老嫩来衡量，视品
种和茶类要求不同而有所区别。叶质老嫩可从软硬度、 厚薄、平滑度、锯齿形状和有无弹性来区别。叶片大 小与老嫩无关。 色泽 主要看色度和亮度，与干茶色泽相同。 匀度 主要从老嫩、大小、厚薄、色泽和整碎去看。 上述因子都较接近，一致匀称的为匀度好，反之则差。 审评叶底时还应看叶张舒展情况，是否掺杂等。
青茶经过做青，使叶子边缘的细胞组织破坏，多酚类 局部与酶的接触发生氧化，再经杀青固定氧化和未氧 化的物质，形成具有汤色金黄和绿叶红边的特征；
白茶经长时间萎凋后干燥，多酚类缓慢地发生酶性氧 化，形成白色芽毫多，汤嫩黄、毫香毫味显的特征t。xd
审评项目与因子-外形审评
条索与嫩度 嫩度是决定茶叶品质的基本条件，是审 评的重点因子。一般说来，嫩度高的茶饮用价值也高。 审评茶叶嫩度时应因茶而异（如瓜片）。嫩度主要看芽叶 比例与叶质老嫩，有无锋苗、毫毛及条索的光糙度。
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眉茶评茶方法-审评因子a
外形评比：条索、老嫩、色泽、整碎、净杂。 条索包含松紧，粗细、长短、轻重、空实、有 无锋苗等。 色泽评比颜色、枯润、匀杂等。以绿润为优， 枯暗为差。 整碎评比面装、中段、下盘三段茶的老嫩、粗 细、长短等。 净度评梗、筋、片、朴等的含量。
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眉茶评方法-审评因子b内质评比
汤色评比清浊，亮暗等。以淡绿色或黄绿色清澈明亮 的为好，深黄橙红、暗浊为差。 香 气 辨 别 纯 度 （ 热 嗅 ） 、 高 低 （ 温 嗅 ） 、 长 短 （ 冷 嗅）。以香纯透清香或热板栗香高而长的最好，香低、 粗气、闷气为次，有烟、焦等气的为劣。 滋味评比浓淡、粗醇苦、爽涩和厚薄等，以汤味浓厚 或醇厚，回味有鲜爽感的为优，味粗淡，粗涩的为次。 叶底看嫩度与色泽，嫩度比芽头多少，叶张厚薄、柔 硬。以芽多叶柔、厚实、嫩匀的为好，反之则差。色泽 比亮暗、匀杂。以嫩绿匀亮的好，色暗花杂的差，并辨 别有无异味。
不纯正 指滋味不正或变质有异味。
苦：其中苦味是茶汤滋味的特点，对苦味不能一概而论。（什么是苦） 涩：饮后有麻嘴、紧舌之感。吐出茶汤仍有涩味才属涩味。（什么是涩） 粗：粗老茶汤味在舌面感觉粗糙。 异：属不 正常滋味，如酸、馊、霉、焦味等。txd源自审评项目与因子-内质审评d叶底
叶底即茶渣，主要评嫩度、色泽和匀度。
纯异 纯指某茶应有的香气。香气纯要区别三种情况， 即茶类香、地域香和附加香。在茶类香中又要注意区 别产地香和季节香。异气指茶香不纯或沾染了外来气 味。
高低 香气高低可以从以下几方面来区别，即浓、鲜、 清、纯、平、粗。
长短 即香气的持久程度。从热嗅到冷嗅都能嗅到香气 表明香气长，反之则短。
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亮度 指亮暗程度,一般茶汤亮度好的品质亦好。 清浊度 指茶汤清澈或混浊程度。劣变或陈变产生的
酸、馊、霉、陈的茶汤；烘或炒焦的碎片进入茶汤， 都会混而不清，说明茶叶品质差。但有两种情况例外， 其一是 “冷后浑”，其二是鲜叶细嫩多毫，冲泡后 悬浮于汤中。
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审评项目与因子-内质审评b香气
香气是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。评香气 要辨别香型(第二章),比较纯异、高低和长短。
汤色 主要从色度、亮度和清浊度三方面评比。 色度 指茶汤颜色。
正常色 即一个地区的鲜叶在正常采制条件下制成的茶，冲泡后所呈现的汤色。正常汤 色可进一步区别其浓淡和深浅。但只能是同类同地区的作比较。
劣变色 由于鲜叶采运、摊放或初制不当等造成变质，汤色不正。 陈变色 陈化是茶叶特性之一。绿茶的新茶汤色绿而鲜明，陈茶则灰黄或昏暗。
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背景知识-茶类知识
六大茶类的品质特征不同是因为制法不同，使鲜叶多 酚类中一些儿茶素发生不同程度的酶性或非酶性的氧 化，其氧化产物的性质不同，形成不同风格的茶类。
绿茶揉捻、干燥形成绿茶清汤绿叶的特征。 黄茶通过闷黄工序，形成黄汤黄叶的特征。 黑茶通过渥堆形成干茶油黑、汤色呈橙黄的特征。 红茶经过揉捻或揉切、发酵，形成红汤红叶的特征。
稍松,黄 枯
香气 鲜嫩 尚高鲜 尚高 纯正 稍粗 粗老
汤色
嫩绿清澈
尚绿清 明
黄绿尚明 亮
黄绿尚明
绿黄
滋味 浓厚爽口 尚鲜浓 纯正
尚醇 稍粗淡 (平和) （涩）
黄暗
粗淡 （涩）
叶底
细嫩嫩绿匀明齐亮，尚尚嫩亮绿匀明，
尚嫩，黄 绿尚明亮
尚匀，黄 绿欠明亮
稍粗老， 绿黄
粗老，黄 稍暗
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眉茶审评
眉茶是我国出口茶中的主要产品，浙江、安徽、 江西是眉茶的主产区。眉茶是由长炒青经过精制 加工而成的。 长炒青共分6级12等。 长炒青各级和季别茶的品质特征见下表