鱼翅鲍鱼知识PPT课件
鱼翅燕窝鲍鱼
一、鱼翅：1.知识部分2.试用及烹饪部分1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。
（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。
（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。
（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。
（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。
（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜2.食用方法和烹饪方法烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。
高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。
（2~3天用）。
（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。
加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。
（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。
（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，最后再熬制好，最后加入鱼翅。
（4~6位/煲）份988元/煲（8~10位/煲）份1580元/煲3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。
68元/位668元/位（2）区分：（3）用量的多少进行分配（1两~3两）4.盛器和配料（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用5.盛装上菜二、鲍鱼1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生长需要6~8年才能成成品。
2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、中东和南非。
3）烹饪部分中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。
鲍鱼知识PPT
文 化 宣 传
《史记》中称鲍鱼为“珍肴美味”； 《汉书王莽传》中记载：“王莽事将败， 悉不下饭，唯饮酒，啖鲍鱼肝”；一代 帝王曹操一生对鲍鱼更是十分钟爱；中 国大文豪苏东坡在其《鳆鱼行》中的诗 句“膳夫善治荐华堂，坐令雕俎生辉光。 中都贵人珍此味，糟浥油藏能远致。割 肥方厌万钱厨，决眦可醒千日醉”，对 鲍鱼的推崇达到了极致。
1984年 在香港著名食评家唯灵等推荐下，杨 贯一南下新加坡进行烹饪表演，名声开始远扬 海外 1986年 杨贯一应邀在北京钓鱼台国宾馆和人 民大会堂示范表演“阿一鲍鱼”烹饪技法，得 到了邓小平等国家领导人好评 1988年 获英国剑桥大学“1988年杰出人士 奖”和获得美国传奇人物机构“专业人士金钥 匙奖” 1989年 获法国美食协会会员，法国勋章美食 会会籍和“杰出之星”奖 1990年 被委任为法国美食协会香港区中菜顾 问兼会长；获法国美食协会“优异之星”奖 1991年 成为全球为数极少的世界御厨协会会 员；出任欧洲名厨联盟亚洲区会长
1999年5月6日，法国总统希拉克 在写给杨贯一的信中表示：“我十分 欣喜地发现中国美食里我尚未认识的 部分，尤其是您炮制的、享负盛名的 鲍鱼。请接受我最崇高的敬意”。
阿一酒家上海店推出半价特惠午市套餐：“金镶银鲍翅 餐”，吸引了沪上的白领人士，成了白领中午就餐洽淡商务 的聚集之地。白领约客户到阿一酒家这样的高品味的酒家 用午餐，即有身份，又说明自己对客户的尊敬。阿一酒家
真空精包装 的特色产品
不仅方便消费 者食用，更能 提升阿一鲍鱼 的知名度，抢 占更多的市场 份额。
生产延伸产品
阿一鲍鱼国际闻名 阿一月饼再创特色 杨贯一：阿一鲍鱼的价格 昂贵，大多数的顾客难以 承受，我希望有更多的顾 客能通过阿一鲍鱼月饼了 解阿一鲍鱼，支持阿一鲍 鱼。
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅服务标准共62页
燕鲍翅参知识以及鲍鱼鱼翅Байду номын сангаас务标准
16、自己选择的路、跪着也要把它走 完。 17、一般情况下)不想三年以后的事， 只想现 在的事 。现在 有成就 ，以后 才能更 辉煌。
18、敢于向黑暗宣战的人，心里必须 充满光 明。 19、学习的关键--重复。
20、懦弱的人只会裹足不前，莽撞的 人只能 引为烧 身，只 有真正 勇敢的 人才能 所向披 靡。
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称。——韩非
【餐饮知识】高档海味鱼翅种类、鲍鱼知识，打鲍汁、蒸鱼秘籍
【餐饮知识】高档海味鱼翅种类、鲍鱼知识，打鲍汁、蒸鱼秘籍一、鱼翅分类鱼翅按以下四种不同情况分为：1．照鲨鱼的品种分为：分黄胶翅、群翅、海虎翅等。
2，生长在鲨鱼身上的部位分为：勾翅：取自尾鳍，全鳍无骨，故加工后成数最高。
翅针粗长，价钱亦最贵，多作散翅用。
脊翅（又称只翅）：取自背鳍，翅针较幼短，我作包翅用。
翼翅（又称翅片）：取自胸鳍，翅针最幼小，翅身薄，价钱较低，多作散翅用。
3、按湿发后形态来分：包翅（酒楼多写作鲍翅）：又称排翅，翅针紧连着柔软的骨膜，成梳形扇状。
散翅（酒楼多写作生翅）：翅针独立成一条条模样。
4、按是否经加工来分：鱼翅来自鲨鱼的鳍，主要是背鳍、胸鳍、可分别制得脊翅、翼翅和勾翅。
其中脊翅多呈三角形，与勾翅一般两面颜色相近，但翼翅则多呈长身，两面颜色不同，即所谓（阴阳色）。
二、天九翅天九翅以大见称，有的长越4英尺。
天九原是一种赌具，天是文子最大，九是武字最大，既然这种翅体型庞大，便命脉名为天九翅了。
按不同来源，天九翅可分两种，即（牛皮天九翅）和（挪威天九翅），均以翅针粗壮见称。
牛皮天九翅源于鲸鲨，也称牛皮鲨，是世界上最大鲨鱼品种，长可达20米，重5吨。
鱼体大，取其鱼鳍制成的翅也小不到那里去。
牛皮天九翅色泽灰黑，背鳍十斤八斤一块亦等闲事矣！至于尾鳍即勾翅，更是又大又重，不过翅针吃起来会较感粗糙，且灰味较重，若浸发不当则易暴珍天物。
至于挪威九翅，源于姥鲨，这种鲨鱼为世界第二大鲨鱼品种，成长后体长可达15米。
挪威天九翅较之前者体积稍细和薄少许，皮外层浅灰色，沙浮凸，很易弄伤手，处理时要小心，此翅老化者，枯骨颇多，但嫩身者不但翅针粗长且柔软滑嫩，翅皮亦极爽滑，肉膜不厚，尤以背鳍和尾鳍最佳，为时下最好的一种天九翅。
浸发天九翅，可先用大热水浸，滚松后用刀刮去沙层，放热水中15分至1小时以滚松皮支肉膜，再去沙去骨后，用姜葱酒煨之即成。
三、群翅群翅，有翅中之王的称号。
其针粗壮，肉膜薄，入口香滑，尤其胶质丰富，更受外省人喜爱，每年台湾和中国大陆均从香港转口不少。
海鲜知识学习教材ppt课件(75张)
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9.使用了举例论证，以人们对待周六 观点这 个电视 栏目的 态度为 例，具 体有力 的论证 了关于 评论的 影响力:评论是 否有效 取决于 其具体 内容， 评论也 绝不是 简单的 对与错 的问题 。为下 文引出 中心论 点作铺 垫。
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10．培根是英国文艺复兴时期最重要 的散文 家、哲 学家之 一。从 他的散 文中我 们可以 感受到 文艺复 兴时期 的思想 者如何 在旧的 社会结 构和思 想体系 日趋瓦 解之际 ，致力 于探讨 并树立 新的信 念、规 范和道 德。
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4．草书特点是结构简省，笔画连绵； 楷书由 隶书逐 渐演变 而来， 更趋简 化，字 形由扁 改方， 平正而 不呆， 齐整而 不拘。
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5．行书是在隶书的基础上发展起源的 ，介于 楷书、 草书之 间的一 种字体 ，是为 了弥补 楷书的 书写速 度太慢 和草书 的难于 辨认而 产生的 。
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6.会赏析其语言，如从遣词、用句、 修辞等 方面揣 摩、推 敲、理 解作者 炼字达 意的技 巧；
两吃、飘香、翅汤
青斑
笋壳鱼
多宝鱼
河豚鱼
大黄鱼
鳗鱼
河鳗
中华鲟
三文鱼
三文鱼刺身
千岛湖鱼头
河虾
沼虾
基围虾
基围虾
明虾
富贵虾
虾酤（皮皮虾）
澳龙
波龙
龙虾仔
小龙虾
帝王蟹
雪蟹
青蟹
膏蟹
梭子蟹
珍宝蟹
红花蟹
红毛蟹
阳澄湖大闸蟹
重量：0.3—0.5斤/只 价格108元/只 烹调方法：清蒸、咸肉蒸
小鲍鱼
大鲜鲍
关东辽参
鱼翅
鱼翅（红醋、香菜、银牙）
蛏子
翅 · 鲍 · 燕
二、鲍鱼
素称“海味之冠”，是“海八珍”之一。鲍 鱼名为鱼，实则不是鱼。它是属于腹足纲、 鲍科的单壳海生贝类。
鲍鱼的产地
大多集中在澳大利亚、日本、墨西哥、加拿大、朝鲜、南非、新西兰、韩国和 中国的大连、台湾、福建、汕尾、湛江等国家和地区的附近海域
各类鲍鱼的特点
网鲍特点：形状椭圆、边细、枕底起珠，色泽褐黄，质地肥润，软滑浓； 窝麻鲍特点：形似艇状，色泽灰黑，质软，边有针孔。 吉品鲍特点：形状呈元宝状、质硬、枕身高企，色泽如干柿色
3、凡病后虚弱、痨伤、中气亏损各症，配合燕窝作食，能 滋阴调中。
4、止汗、气虚、脾虚之多汗、小便频繁、夜尿。 5、使人皮肤光滑、有弹性和光泽，从而减少皱纹。
燕窝的作用
6、燕窝含多种氨基酸，婴幼儿和儿童常吃能长智慧、增加 思维、抗敏感、补其先后天之不足。
7、孕妇在妊娠期间、产前产后进食，则有安胎、补胎之效。 8、燕窝是天然增津液的食品，并含多种氨基酸，对食道 癌，咽喉癌、胃癌、肝癌、直肠癌等有抑止和抗衡作用。
鲍鱼忌与鸡肉、野猪肉、牛肝同食
鲍鱼的功效
鲍肉含蛋白质40%，肝醣33.7%，脂肪0.9%，并含 多种维生素和微量元素 抗癌 促进淋巴球细胞增长 滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效 滋阴清热、养肝明目，尤以明目力量大，故有明 目鱼之称 可治疗肝肾阴虚及肝血虚视物昏暗等症
三、燕窝
含水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对
促进人体活力起重要作用的氨基酸（赖氨酸、胱氨酸和精氨酸）
燕窝的作用
1、补肺养阴、止肺虚性咳嗽、减少肺气病变。包括肺阴虚 之哮喘、气促、久咳、痰中带血、咳血、咯血、支气管 炎、出汗、低潮热。 2、补虚养胃、止胃寒性、呕吐。胃阴虚引起之反胃、干呕、 肠鸣声。
海鲜知识学习教材PPT(75张)
小鲍鱼
大鲜鲍
关东辽参
鱼翅
鱼翅（红醋、香菜、银牙）
蛏子
姜葱炒
花蛤
蛤俐蒸蛋、姜葱炒
扇贝
毛蛤
淡菜（海红、壳菜）
花螺
香螺
海螺
海螺
牡蛎
Hale Waihona Puke 胆东北林蛙哈什蚂油：是雌林蛙的输卵管
木瓜炖雪蛤
甲鱼
乌龟
海星
蜗牛
象拔蚌
泥鳅
瑶柱（干贝）
水鸭汤
谢谢观赏！
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1．从人人自畏、噤若寒蝉的“文革十 年”到新 时期艺 术家心 情畅达 、创作 自由， 其差别 有如天 壤，主 要是因 为当代 艺术批 评的失 语与批 评家的 缺席。
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7．文章详写超然台的美景，是为了说 明作者 能在既 有的景 况下获 得较大 的快乐 ，突出 了他的 超然物 外的思 想。
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8 ．文化本身成了一种产业，许多文 化产品 有了商 业属性 ，从一 定意义 上说， 这是思 想解放 和市场 经济使 文化领 域呈现 出的繁 荣景象 。
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9 ．文学应该追求“精神属性”, “用自己那最鼓舞人心的成果，跑在人 民的前 面”， 而不是 去迎合 低级趣 味。
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2．在中国历史上，不乏艺术家特立独 行的故 事，也 不乏统 治者铲 除异端 的故事 ，这些 与艺术 家创作 中重大 主题表 现不够 、历史 进程描 述不力 的缺陷 有很大 关系。
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3．令人遗憾的是，面对难以理出头绪 的艺术 界，面 对令人 眼花缭 乱的艺 术品， 面对众 多艺术 学子的 饥渴茫 然的眼 神，当 代艺术 批评却 没有相 应呼应 。
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D．有容之大，就是容得下天，容得 下地， 自然、 也应该 容得下 那些个 日夜不 宁于创 造的艺 术灵魂 。因此 ，对待 艺术要 放开手 脚，任 其发展 。
食品中的三大名补-鱼翅、鲍鱼、海参ppt
♥ 日本水俣病
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日本水俣病（因汞污染导致的大规模汞中毒事件）事件中，汞中毒儿童的照片：洗澡的植村友子 （Tomoko Uemura in Her Bath）。美国著名摄影记者威廉姆· · 尤金 史密斯（William Eugene Smith）摄。
鲨鱼富集重金属
• 鱼翅中水银和其他重金属的含量都比其他鱼类高很多，对健康有害。 这是因为工业废水丌断地排入海洋，使得海水中重金属含量较高，并 迚入海洋生物体内，而鲨鱼处于海洋食物链的顶端，吞食了其他鱼后 ，重金属也随之迚入鲨鱼体内，积累下来，因此鲨鱼体内的重金属含 量会越来越多，多吃鱼翅反倒对健康造成伤害。
二、
我国渤海海湾产的叫皱纹盘鲍，个体较大；东南沿海 产的叫杂色鲍，个体较小；西沙群岛产的半纹鲍、羊 鲍，是著名的食用鲍。由于天然产量很少，因此价格 昂贵。我国在20世纪70年代培育出杂色鲍苗。
♥ 黑商螺肉充鲍鱼 香港珠海均有发现
• 2010年,香港消委会表示,海关突击搜查31间海味 零售店,检获超过100斤假冒干鲍鱼片。而同时,在 珠海也爆出“以螺代鲍”的现象。 • 经鉴定，所谓的鲍片系由海螺肉替代，只是包装 的时候用鲍鱼汁泡了一下，让游客买的时候闻不 出真假。 • 如在海味店看到有廉价的鲍鱼干出售,请先三思。 这很有可能是拿螺肉冒充的山寨品。
海参的简介
海参，属海参纲，是生活在海边至8000米的海洋软体动物，据今已有六亿多年的历史 海参以海底藻类和浮游生物为食。 海参全身长满肉刺，. 海参体呈圆筒状，长10～20厘米，特大的可达30厘米，色暗，多肉刺。触手轮形，17 ～30个，一般为 20 个。触手坛囊发达。口在前端，多偏于腹面。肛门在后端，多偏 于背面。背面一般有疣足，腹面有管足。内骨骼退化为微小骨片。许多种有从口到肛 门5行管足。肛孔兼司呼吸和排出废物。口周围有10根或更多能伸缩触手，用于捕食 或掘穴。许多种能从肛门放出内部器官，然后再生新的，可能是为逃避敌害。泄殖腔 内常有属隐鱼共生。有许多能放出对小动物致命的毒素，但对人无生命危险。 海参在中国多个海域有分布，仅中国南海产就有30多种，西沙群岛居多，温带海区以 山东半岛和辽东半岛为主。海参常见于热带、亚热带海洋，在印度——西太平洋区的 珊瑚礁内栖息的种类特别多。有的裸露，有的隐藏，有的钻在沙内，有的品种仅见于 珊瑚礁内。摄食常有节律性。生活在2～40m深的海底；适应水温为0℃～28℃，盐度 为28‟～31‟；水温高于20℃时夏眠；饵料以泥砂中的动植物碎屑和底栖硅藻为主； 繁殖期在6～7月；具有很强的再生能力。
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6
▪ 炖汤
鲍鱼的烹饪
▪ 鲍汁扣
▪ 刺身
▪ 明炉灼
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7
鲍鱼的营养及功效
▪ 蛋白质 ▪ 维生素 ▪ 含有二十多种氨基酸 ▪ 滋阴补养功效，中医认为是一种补而不燥的海产 ▪ 双向性调节血压，能“养阴、平肝、固肾”，
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8
鱼翅
▪ 种类
▪ 品种
▪ 产地
▪ 烹饪
▪ 营养
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9
种类
▪ 天九翅
▪ 海虎翅
▪ 青片翅
▪ 金丝燕在春季开始做窝，它的口腔里能分泌出一 种胶质唾液，吐出后经海风吹干，就变成半透明 而略带浅黄色的物质，这是燕窝的主要成分。金 丝燕用这种唾液和着纤细的海藻、身上的绒羽和 柔软的植物纤维等做成巢穴，这就是我们所说的 “燕窝”。燕窝是珍贵的佳肴，又是名贵药材， 有补肺养阴之功效，主治虚劳咳嗽、咳血等症。 印度、马来群岛和我国海南岛及南海诸岛等均有 出产
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21
燕窝种类
▪ 官燕 ▪ 血燕
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22
燕窝价值
从性味看，燕窝性平味甘；
从归经看，燕窝归肺、胃、肾三经；
从功效看，燕窝有养阴、润躁、益气、补中、 养颜等五大功效。
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23
海参
▪ 海参---海参又名海鼠，木肉，海产八珍之一。属于棘
皮动物，身体呈圆筒形，皮厚、柔软而粘滑，肌肉发达， 善于收缩，早在数百年前就被视为滋补强身，是仅亚于人 参的海产珍品，故取名为海参。
鱼翅＆鲍鱼＆燕窝 &海参
知识培训
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1
▪种 类
鲍鱼
▪ 产地及品种
▪烹 饪
▪营 养
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2
▪干 鲍
种类
▪ 罐头鲍
▪ 鲜鲍(活鲍鱼)
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3
▪ 南非 ▪ 日本 ▪ 澳大利亚
产地
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4
各产地代表鲍鱼
▪ 南非-干鲍 ▪ 日本-吉品鲍/禾麻鲍网鲍 ▪ 澳大利亚-活鲍鱼
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5
鲍鱼斤量计算
▪ 鲍鱼按头说明大小 ▪ 头数越少鲍鱼越大 ▪ 一斤多少头按港称(1斤=16两)
26
▪ 金勾翅
▪ 牙柬翅
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10
分布图
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11
产地
▪ 鱼翅的产地遍布全球温和地带和热带海域， 目前市面流行的品种货源虽分别来自墨西 哥、南太平洋、非洲、印度洋、以至北欧， 日本。
印度 日本
墨西哥
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12
▪ 红烧
烹饪方法
▪ 鲍汁
▪ 炒制
▪ 炖汤
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13
鱼翅食用注意事项
▪ 大红浙醋 ▪ 银牙 ▪ 香菜
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14
▪ 海参种类
黄玉参：又名黄肉参，全身暗黄色，体呈长圆筒状，肉质较厚，口感较好， 身上有秃刺。 胶东刺参：长圆筒状，体色呈黑褐色，全身有4-5排刺，刺不长且较少。 梅花参：又名凤梨参，属大型海参，黑灰色，体呈长筒状，上有许多梅花形 肉刺，故名。 猪婆参：典型的大型海参，分白猪婆参和黑猪婆参两种，肉质较厚且硬，涨 发率高，有少许肉刺，刺短且粗。
鱼翅的营养及功效
▪ 每 100 克鱼翅含蛋白质 83.5 克，还含有脂 肪和钙、磷、铁等多种营养成分，具有补 血、益气、开胃、补虚、滋补养颜等功效。 鱼翅加工后跟有关药材配合使用，有舒筋 装骨、补肾益阳及祛风湿之功效，是一种 名贵的滋补海珍品。
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15
▪ 干鲍
鲍鱼的种类？
▪ 罐头鲍
▪ 活鲍鱼
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16
鲍鱼常用的烹饪方法？
▪ 炖汤 ▪ 鲍汁扣 ▪ 刺身
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17
食用鱼翅的注意事项？
▪ 大红浙醋 ▪ 银芽 ▪ 香菜
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18
说出5个鱼翅的品种的名称？
▪ 天九翅
▪ 海虎翅
▪ 青片翅
▪ 金勾翅
▪ 牙柬翅
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19
说出3个鲍鱼的产地？
▪ 南非 ▪ 日本 ▪ 澳大利亚
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20
燕窝
▪ 燕窝是海鸟金丝燕的巢穴。 多建在热带、亚热带海岛的悬崖绝壁上.
经过煲制后有胶质，一般体型较大。
海参的营养价值
海参体内营养丰富，含有蛋白质86.43%，碳水化合 物4.8%，脂肪0.27%，灰分4.45%，钙0.118%，磷0.34%， 铁0.0014%，此外，还富含多种维生素，故有补肾、补血 之功效，是一种良好滋补珍品。
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25
谢谢大家!!
努力销售啊！！！！
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24
青岛活海参：体呈长圆形，黑色或淡灰色，有少许尖刺。 威海刺参：长圆筒状，土黄色，全身有刺。 辽参：长圆筒状，黑色，全身有刺且刺尖长。 关东参：又名日本红参，棕红色，全身睬较多且排列整齐，涨发率较
高，肉质较厚，产于日本北海。 胶东活海参：体呈长圆形，黑色或淡灰色，有4-5排刺。 乌元参：体呈长圆筒形，表皮无刺，黑褐色，多产于澳洲，肉质较硬，