实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定
果蔬及其制品中可溶性固形物含量的测定-折光法
水果溶性固形物含量测定
1、基本概念
♫ 光的折射：当光线从一种介质射到另一种介质时，在分界面上，
光线的传播方向发生了改变，一部分光线进入第二种介质，这种 现象称为光的折射。
♫ 光的折射定律：无论入射角怎样改变，入射角正弦与折射角正
弦之比，恒等于光在两种介质中的传播速度之比。
1 sin 2 2
确定饮料、糖水罐头等食品的糖度
折光法应用
果汁等食品的可溶性固形物的含量 鉴别油脂的组成和品质 判断牛乳是否掺假
2、仪器结构
折光仪：利用临界角原理测定物质折射率的仪器。 折光仪的类型：阿贝折光仪、手提式折光仪、数字阿贝折光仪。 阿贝折光仪结构
影响折射率因素
光的波长
物质的折射率与波长有关，波长越长折射率越小； 采用白光作为光源； 用色散补偿器消除色散。
•测定水溶性样 品后，用脱脂 棉吸、水洗净； •若为油类样品， 须用乙醇或乙 醚、二甲苯等 擦拭。
正确的操作：
样品的预处理
透明的液体样品：充分混匀，直接测定。
半粘稠制品（果浆、菜桨类）：将试样充分混匀，用四层纱布挤出滤液， 弃去最初几滴，收集滤液供测试。
含悬浮物料物质制品（果粒果汁饮料）：样品置于组织捣碎机中捣碎， 用四层纱布挤出滤液，弃去最初几滴，收集滤液供测试。
•用脱脂棉蘸乙醇 擦净棱镜表面； •滴加2～3滴样液 于进光棱镜磨砂面 中央； •迅速闭合两块棱 镜，静置1min，调 节反光镜，使镜筒 内视野最亮。
•转动棱镜旋钮， 使视野出现明暗两 部分; •旋转色散补偿器 旋钮，使视野中只 有黑白两色; •旋转棱镜旋钮． 使明暗分界线在十 字线交叉点。
•从读数镜筒中 读取折射率或 质量分数； •记录棱镜温度； •查表校正；
果蔬贮藏学实验指导
系列果蔬产品贮藏方案设计综合实训一系列果品贮藏方案的设计综合实训二系列蔬菜贮藏方案的设计果蔬贮藏加工参观考察综合实训一当地主要贮藏场所的参观调查综合实训二当地主要果蔬加工厂的参观调查综合实训三当地果蔬贮藏加工市场调查《园艺产品贮藏学实验》课程教学指南（课程代码：）学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时实验学时：18学时面向专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍大纲审定人：一、课程性质和任务园艺产品贮藏学实验与《园艺产品贮藏学》课程匹配，与园艺专业相关联，以基本操作技能训练为主，旨在培养和提高学生的动手能力、发现问题、分析问题和解决问题的能力，为进一步熟练掌握园艺产品贮藏的实用技术打下良好的基础二、教学目标及要求通过本课程的学习，使学生掌握并理解贮藏实验原理，熟练掌握基本实验操作技能，进一步提高和培养学生的动手能力和综合素质。
三、实验项目与内容提要四、实验内容安排：实验一果蔬呼吸强度的测定一、目的及原理呼吸作用是果蔬采收后进行的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。
测定呼吸强度可衡量呼吸作用的强弱，了解果蔬采后生理状态，为低温和气调贮运以及呼吸热计算提供必要的数据。
因此，在研究或处理果蔬贮藏问题时，测定呼吸强度是经常采用的手段。
呼吸强度的测定通常是采用定量碱液吸收果蔬在一定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。
其单位为每公斤每小时释放出CO2毫克数。
反应如下：2NaOH + CO2→Na2CO3+ H2ONa2CO3+ BaCl2→BaCO3↓ + 2NaCl2NaOH + H2C2O4→Na2C2O4+ 2H2O测定可分为气流法和静置法两种。
气流法设备较复杂，结果准确。
静置法简便，但准确性较差。
二、药品与器材苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。
钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。
果蔬汁可溶固形物的测定
果蔬汁可溶固形物的测定果蔬汁的可溶固形物是指果蔬汁中可溶解的糖分、酸度和其他可溶性成分。
测定果蔬汁的可溶固形物有助于了解果蔬汁的口感、营养成分和质量控制等方面的情况。
下面将介绍果蔬汁可溶固形物的测定方法。
一、实验原理可溶固形物是指果蔬汁中可溶于水的所有成分，包括糖分、酸度和其他可溶性成分。
通过测定可溶固形物的含量，可以了解果蔬汁的口感、营养成分和质量控制等方面的情况。
本实验采用折光法测定果蔬汁的可溶固形物含量。
二、实验步骤1.仪器准备：准备折光仪、擦镜纸、吸管、电子天平等实验仪器。
2.样品制备：选取不同种类的果蔬，洗净后榨汁，过滤掉残渣，得到纯净的果蔬汁。
3.样品测定：用吸管取少量果蔬汁滴在折光仪的镜片上，用擦镜纸擦干净镜片，将折光仪对准光源，读取折光仪上的数值。
4.重复测定：按照上述步骤重复测定多个样品，每个样品至少测定三次，以减小误差。
5.数据处理：将测定结果记录在表格中，并计算平均值和标准差。
6.结果分析：根据测定结果，分析不同种类果蔬汁的可溶固形物含量及其差异，并探讨其可能原因。
三、实验结果根据实验结果，可以发现不同种类果蔬汁的可溶固形物含量存在差异。
一般来说，含糖量高的果蔬汁可溶固形物含量较高，如葡萄汁；含糖量低的果蔬汁可溶固形物含量较低，如西瓜汁。
此外，可溶固形物含量的差异也可能与果蔬的品种、生长环境、成熟度等因素有关。
四、实验讨论与建议1.本实验采用折光法测定果蔬汁的可溶固形物含量，该方法具有操作简便、快速准确的优点。
但是，需要注意的是，折光法仅适用于测量可溶于水的固形物，不包括不溶于水的物质。
因此，对于某些含有大量不溶性成分的果蔬汁，需要先进行过滤或离心等预处理才能进行测定。
2.在实验过程中，需要注意保持吸管和折光仪的清洁，以免影响测定结果的准确性。
同时，由于不同种类的果蔬汁具有不同的折光率，因此在进行测定前应对每种样品进行校正。
3.根据实验结果，可以对不同种类的果蔬汁的可溶固形物含量进行比较和分析，以便更好地了解各种果蔬的营养成分和口感特点。
果汁饮料中总酸及可溶性固形物的测定
（2）操作方法
准确吸取样品25.00~50.00mL于250mL锥形瓶中，加40~60mL 水，加酚酞指示剂3～4滴，用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至 微红色30秒不褪，记录消耗0.1mol/LNaOH标准溶液的体积 （mL）。平行实验三次，并做空白实验。
结果计算 ：
式中： X----每千克（或每升）样品中酸的质量，g/kg(或g/L) c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L V1----样品消耗NaOH标准溶液的体积，mL V2----空白实验消耗NaOH标准溶液的体积，mL m----样品质量或体积，g或mL F ----样品稀释液倍数 K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克 数,g/mmol。苹果酸为0.067g/mmol、醋酸为0.060g/mmol、酒石酸为 0.075g/mmol、乳酸为0.090g/mmol、柠檬酸（含1分子水）为 0.070g/mmol
注意：
1．Abbe折光仪使用前,必须用重蒸馏水( D =1.3330)或标准 折光玻璃块校正.每次测定前、后都必需用1～2滴丙酮或乙 醇滴于棱镜面上，合上棱镜，使上下镜面全部被丙酮润湿再 打开棱镜，然后用擦镜纸擦干丙酮。 2．严禁腐蚀性液体、强酸、强碱、氟化物等的使用。 3．阿贝折射仪的关键部位是棱镜，必须注意保护。滴加液 体时，滴管的末端切不可触及棱镜，擦洗棱镜时要单向擦， 不要来回擦，以免在镜面上造成痕迹。在每次滴加样品前应 洗净镜面，测完样品后也要用丙酮或95％乙醇擦洗镜面，待 晾干后再关闭棱镜。
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手持式折光仪使用方法
1. 打开手持式折光仪盖板，用擦镜纸小心擦干棱镜玻璃面。 在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。 2. 于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是 否处在刻度的零线上。若与零线不重合，则旋动刻度调节 螺旋，使分界线面刚好落在零线上。 3. 打开盖板，用擦镜纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面 上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的 刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。 4. 实验完毕后，打开盖板，在棱镜玻璃棉上滴2滴乙醇清洗 棱镜玻璃面和盖板，然后用擦镜纸擦干净。
食品原料学果蔬实验
实验果蔬表面颜色的测定——色差仪【实验目的】1. 了解表征果蔬表面颜色的常用表色系统，掌握各参数的具体含义；2. 了解色差仪的基本构造、工作原理和使用方法；3. 熟练运用色差仪开展果蔬表面颜色测定分析。
【实验原理】表面颜色是果蔬的重要品质指标之一。
表面颜色不仅影响到消费者的感官判断，颜色变化还能直接反映果实的成熟度、新鲜度以及内部品质的变化。
研究表明，果蔬表面颜色与果实硬度、糖和酸含量等内部品质具有较好的相关性，通过对表面颜色的测定可预测果实内部品质。
在果蔬采后的分级中，颜色是一个重要的指标；基于计算机视觉所获取的果蔬表面颜色特征，是实现产品的快速、无损检测分析的重要依据。
常用的颜色表色系统包括孟塞尔表色系统、La*b*表色系统、LCH表色系统等，各个表色系统具有不同的特点。
孟塞尔（Munsell）表色系统由美国艺术家Munsell于1898年发明，1905年正式确立。
该系统用3000多张色卡组成色彩空间，直接表达色彩三要素（图2-1）。
孟塞尔表色系统的色彩空间的垂直轴表示明度，最上为白色，最下为黑色，中间为一系列的中性灰色，同明度平面的颜色明度相同；每明度平面上，按照角度逐渐变化的是色相，其极坐标角度可以表示该位置的色相；色彩到垂直轴之间的距离代表的是饱和度，越靠近垂直轴饱和度越低，越靠近周边饱和度越高。
CIE LAB(CIE L*a*b*)色度空间是1976年国际照明委员会推荐的均匀颜色空间，用假想的球形三维立体结构表示色彩（图2-2），是用于仪器测色的表色系统，可以测定连续的、精确的色度值。
在CIE LAB表色系统，中轴是明度轴，上白下黑，中间为亮度不同的灰色过度。
此轴称为L*轴。
L*称为明度指数，L* = 0表示黑色，L* = 100表示白色。
中间有100个等级。
色圆上有一个直角坐标，即a*、b*坐标方向。
+a*方向越向外，颜色越接近纯红色；-a*方向越向外，颜色越接近纯绿色。
+b*方向是黄色增加，-b*方向蓝色增加（图2-3）。
实验三果蔬中可溶性固形物含量的测定及含酸量的测定
实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
二、材料与器具果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪三、操作步骤打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。
四、结果与计算实验三（2） 果蔬中含酸量的测定一、目的与原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。
一、总可溶性固形物含量的测定折光仪法
ﻫ三、操作与步骤ﻫ 1.试剂制备
(1）标准抗坏血酸溶液:精确称取抗坏血酸50mg（±0.１毫克），用２％草酸溶解,小心地移入25０ｍl容量瓶中,并加草酸稀释至刻度,算出每毫升溶液中抗坏血酸的毫克数。ﻫ (2）2.6―二氯靛酚溶液标定。称取2.６―二氯靛酚钠盐5０mｇ，溶于50mｌ热水中，冷后加水稀释至250mｌ，过滤后盛于棕色药瓶内,保存在冰箱中，同时用刚配好的标准抗坏血酸标定。ﻫ 吸取标准抗坏血酸溶液2ｍl,加２%草酸5ml，以2.6―二氯靛酚染料溶液滴定,至桃红色15秒钟不褪即为终点，根据已知标准抗坏血酸和染料的用量,计算出每1毫升染料溶液相当的抗坏血酸毫克数。
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法)
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ﻩ
一、总可溶性固形物含量的测定(折光仪法）
一、目的及原理ﻫ 利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物(Tｏtaｌ Ｓolｕble Ｓolｉd,TSS)含量,可大致表示果蔬的含糖量。
计算: ﻫ ＶｘＮｘ折算系数 B
果蔬含酸量%= ――――――― x ― x１00ﻫ b A ﻫ V = ＮaOH液用量（毫升)ﻫ N = NaOH液当量浓度(Ｎ）
A = 样品克数
Ｂ = 样品液制成的总毫升数
b = 滴定时用的样品液毫升数ﻫ 折算系数 = 以果蔬主要含酸种类计算,如苹果或番茄用0.０67ﻫﻫ四、结果与计算
吸取滤液10毫升与烧杯中,用已标定过的２．6―二氯靛酚钠盐溶液滴定,至桃红色15秒不褪为止，记下染料的用量。ﻫ 吸取2%草酸溶液10mｌ，用染料作空白滴定记下用量。
果蔬可溶性固形物含量的测定
可溶性固形物测定原理
溶质是单一的， 溶质是单一的， 则可由折射率直 接换算出溶液浓 度。
30
读数 浓度不同
25
果蔬汁液成分复杂， 果蔬汁液成分复杂，故用手持糖量 计测定的实是可溶性固形物的含量。 计测定的实是可溶性固形物的含量。
20读数
手持式糖度计用法 • 掀开照明棱镜盖板， 布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴， 布仔细将折光棱镜拭净，取蒸馏水数滴，置于折光 棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板，使蒸馏水遍布 棱镜的镜面上，合上照明棱镜盖板， 于折光棱镜的表面。 于折光棱镜的表面。将仪器进光窗对向光源或明亮 调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见， 处，调节视度圈，使视野内分划刻度清晰可见，并 观察视野中明暗分界线是否对准刻度0%，若有偏 观察视野中明暗分界线是否对准刻度 ， 离，可旋动校正螺丝，使分界线指示于0%处。最 可旋动校正螺丝，使分界线指示于 处 后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 后把蒸馏水拭净，进行试样测定。 • 2、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。 、测量。滴入样品在折光棱镜上，测定并读数。
果蔬可溶性固形物 含量的测定
实验目的
• 果蔬中除水分以外的物质，统称干物质，而 果蔬中除水分以外的物质，统称干物质， 干物质有水溶性和非水溶性两类。 干物质有水溶性和非水溶性两类。可溶性固 形物就是果蔬体内水溶性的干物质， 形物就是果蔬体内水溶性的干物质，主要是 有机酸、单宁等，以及少来的矿物质、 糖、有机酸、单宁等，以及少来的矿物质、 色素和维生素。 色素和维生素。可溶性固形物的含量是检测 果蔬品质和贮藏效果的重要指标。 果蔬品质和贮藏效果的重要指标。
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实验三（1）果蔬中可溶性固形物含量的测定
一、目的及原理
利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物（Total Soluble Solid，TSS）含量，可大致表示果蔬的含糖量。
光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。
果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在一定条件下（同一温度、压力）成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度（含糖量的多少）。
由于果蔬汁液中除糖以外，有机酸含量也很可观，并且含有果胶、单宁、无机盐等可溶性物质，故用手持糖度计测定的实是可溶性固形物的含量。
通过测定果蔬可溶性固形物含量（含糖量），可了解果蔬的品质，大约估计果实的成熟度。
常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计，该仪器的构造如下图所示。
二、材料与器具
果蔬、蒸馏水、烧杯、滴管、卷纸、手持式折光仪
三、操作步骤
打开手持式折光仪盖板，用干净的纱布或卷纸小心擦干棱镜玻璃面。
在棱镜玻璃面上滴2滴蒸馏水，盖上盖板。
于水平状态，从接眼部处观察，检查视野中明暗交界线是否处在刻度的零线上。
若与零线不重合，则旋动刻度调节螺旋，使分界线面刚好落在零线上。
打开盖板，用纱布或卷纸将水擦干，然后如上法在棱镜玻璃面上滴2滴果蔬汁，进行观测，读取视野中明暗交界线上的刻度，即为果蔬汁中可溶性固形物含量（%），重复三次。
四、结果与计算
实验三（2） 果蔬中含酸量的测定
一、目的与原理
果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。
果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。
果蔬含酸量测定是根据酸碱中和原理，即用已知浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。
计算时以该果蔬所含主要的酸来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g ；柑橘类以柠檬酸计算，其毫克当量为0.064g ；葡萄以酒石酸计算，其毫克当量为0.075g 。
苹果酸 柠檬酸
补充说明：毫克当量数=摩尔质量/氢离子摩尔数
二、材料与用具
样品：常见果蔬，本实验用橘子；
试剂：0.1mol/L 氢氧化钠、1%酚酞指示剂；
仪器：打浆机、250ml 容量瓶、滤纸、20ml 移液管、锥形瓶、酚酞指示剂、0.1mol/LNaOH 、碱式滴定管、天平
三、操作步骤
1、称取均匀样品25g ，打浆机打浆，用纱布初滤，再用蒸馏水洗涤滤渣，后用滤纸过滤，定容至100ml 。
2、吸取滤液20ml 放入烧杯中，加酚酞指示剂2滴，用0.1mol/l NaOH 滴定，直至成淡红色为止（15秒不退色）。
记下NaOH 液用量。
重复滴定三次，取其平均值。
3、计算
果蔬含酸量=
%100c ⨯⨯⨯⨯A
B
W R V
V = NaOH液用量（ml） C = NaOH液摩尔浓度（mol/l）
A = 样品克数（g）
B = 样品液制成的总毫升数（ml）W = 滴定时用的样品液毫升数（ml）
R = 折算系数= 以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或番茄用0.067
四、结果与分析。