食品化学阚建全第2版配套练习题库
(完整word版)食品化学习题集及答案(完整版)
食品化学复习资料整理第2章水分习题一、填空题1 从水分子结构来看，水分子中氧的_______个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化轨道，有_______的结构。
2 冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。
3 液体纯水的结构并不是单纯的由_______构成的_______形状，通过_______的作用，形成短暂存在的_______结构。
4 离子效应对水的影响主要表现在_______、_______、_______等几个方面。
5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_______作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_______。
6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团_______或发生_______，引起_______；若降低温度，会使疏水相互作用_______，而氢键_______。
7 食品体系中的双亲分子主要有_______、_______、_______、_______、_______等，其特征是_______。
当水与双亲分子亲水部位_______、_______、_______、_______、_______等基团缔合后，会导致双亲分子的表观_______。
8 一般来说，食品中的水分可分为_______和_______两大类。
其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_______、_______、_______，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为_______、_______。
9 食品中通常所说的水分含量，一般是指_______。
10 水在食品中的存在状态主要取决于_______、_______、_______。
水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在_______、_______、_______等方面。
11 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。
食品化学习题集-44页word资料
食品化学习题集（第二版）第一章绪论 0第二章水 0第三章碳水化合物 (3)第四章脂类 (11)第五章蛋白质 (19)第六章酶 (27)第七章矿物质 (33)第八章维生素 (35)第九章色素与着色剂 (37)第一章绪论思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（）。
A. 具有流动性B. 在-40℃下不结冰C. 不能作为外来溶质的溶剂D. 具有滞后现象2、结合水的作用力有（）。
A. 配位键B. 氢键C.部分离子键D.毛细管力3、属于自由水的有（）。
A. 单分子层水B. 毛细管水C.自由流动水D. 滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A. 羟基B.氨基C.羰基D.酰基5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（）。
A.食品的重量B.颜色C.食品组成D.温度6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
A.ⅠB.ⅡC.ⅢD. Ⅰ、Ⅱ二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是。
2、结合水可分为。
3、结合水的主要作用力有。
4、体相水可分为。
5、高于冰点时，影响食品水分活度Aw的因素有其中的主要因素是。
6、食品中的水分状态为。
三、判断题1、对同一食品，当含水量一定，解析过程的A w值小于回吸过程的A w值。
（）2、冷冻干燥比常温干燥对蔬菜质构的影响小。
（）3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（）4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。
（）5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。
（）6、对食品稳定性影响最大的是体相水。
（）7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。
（）8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。
（）9、离子可破坏水的正常结构。
（）10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。
食品化学各章习题答案
食品化学各章习题答案第1章1、简要回答：食品、食品化学、营养学、营养、营养素与营养价值的定义，并指出食品化学与生物化学研究内容有何异同点？2、现代食品化学中规定食品有哪些基本属性？普通食品有哪些功能？营养素的基本功能是什么？3、试述：1）食品化学的主要研究内容；2）食品营养学的研究内容；3）二者有何共同点？4、简答：食品化学与食品科学各学科及其它学科的关系？第1章：绪论答案1答：食品：food，不同专著对食品定义不同，根据我国1995年公布的《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品化学：Food Chemistry，是一门研究食品的化学组成、结构、性质、营养与安全性以及它们在食品贮藏加工运输中产生的化学变化、应用或控制这些变化的科学。
营养学：Nutriology，是研究食品中各种营养素对人体的营养生理功能、人体在不同的生命周期、不同条件下对营养的需要水平，从而揭示食物与生命现象的关系的生物科学分支。
简而言之，就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
营养：Nutrition，是指人类摄取食物并满足自身生理需要的必要的生物学过程或者指人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程。
营养素：Nutrients，是指食物中能为身体所利用的有效成分，它们可以为身体提供构成机体的原料和维持生命活动所必需的能量，并对机体起到一定的调节作用。
营养价值：指食品中所含热能和营养素能够满足人体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否易被人体消化、吸收和利用。
食品化学与生物化学的异同点：①相同点：从研究对象上看，食品化学与生物化学有一致之处。
因为，人类与动物的食物除了水分、空气与盐外，均其它生物，目前以动、植为主。
不过人类食物的化学成分又不完全相同于自然生物的成分，因为食品中人为地引入了非自然成分－添加剂、污染物等。
食品化学习题集第二版参考答案
⾷品化学习题集第⼆版参考答案⾷品化学习题集（第⼆版）参考答案第⼆章⽔⼀选择题1．BC 2.ABC 3.BCD 4.ABCD 5.CD 6.C⼆填空题1.-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂2.单分⼦层⽔，多分⼦⽔3.滞化⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔4.⾷品组成5.结合⽔、⾃由⽔三判断题1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.√10.√11.×12.√13.√14.×15.√16.√四名词解释1.⽔分活度：⽔分活度——⾷品中⽔分逸出的程度，可以近似地⽤⾷品中⽔的蒸汽分压与同温度下纯⽔饱和蒸汽压之⽐表⽰，也可以⽤平衡相对湿度表⽰。
2.吸湿等温线：在恒定温度下，⾷品⽔分含量（每单位质量⼲物质中⽔的质量）对Aw作图得到⽔分吸着等温线。
（等温条件下以⾷品含⽔量为纵坐标Aw为横坐标得到的曲线。
）3.滞后现象：对于⾷品体系，⽔分回吸等温线很少与解吸等温线重叠，⼀般不能从⽔分回吸等温线预测解吸现象（解析过程中试样的⽔分含量⼤于回吸过程中的⽔分含量）。
⽔分回吸等温线和解吸等温线之间的不⼀致性被称为滞后现象。
五问答题1.⾷品中⽔的存在状态有哪些？各有何特点？答：⾷品中⽔的存在状态有结合⽔和⾃由⽔两种，其各⾃特点如下：①结合⽔（束缚⽔，bound water，化学结合⽔）可分为单分⼦层⽔（monolayer water），多分⼦层⽔（multilayer water）作⽤⼒：配位键，氢键，部分离⼦键特点：在-40℃以上不结冰，不能作为外来溶质的溶剂②⾃由⽔（ free water）（体相⽔，游离⽔，吸湿⽔）可分为滞化⽔、⽑细管⽔、⾃由流动⽔（截留⽔、⾃由⽔）作⽤⼒：物理⽅式截留，⽣物膜或凝胶内⼤分⼦交联成的⽹络所截留；⽑细管⼒特点：可结冰，溶解溶质；测定⽔分含量时的减少量；可被微⽣物利⽤。
2.⾷品的⽔分活度Aw与吸湿等温线中的分区的关系如何？答：为了说明吸湿等温线内在含义，并与⽔的存在状态紧密联系，可以将其分为Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ区：Ⅰ区 Aw=0～0.25 约0～0.07g⽔/g⼲物质作⽤⼒：H2O—离⼦，H2O—偶极，配位键属单分⼦层⽔（含⽔合离⼦内层⽔）不能作溶剂，-40℃以上不结冰，与腐败⽆关Ⅱ区 Aw=0.25～0.8（加Ⅰ区，<0.45gH2O/g⼲）作⽤⼒：氢键：H2O—H2O H2O—溶质属多分⼦层⽔，加上Ⅰ区约占⾼⽔⾷品的5%，不作溶剂，-40℃以上不结冰，但接近0.8（Aw w）的⾷品，可能有变质现象。
食品化学试题库(含参考答案)
食品化学试题库（含参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、糖醇的甜度除了（）的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。
A、山梨醇B、乳糖醇C、木糖醇D、甘露醇正确答案：C2、不是鉴定蛋白质变性的方法有：（）。
A、测定蛋白质的旋光性和等电点B、测定蛋白质的比活性C、测定溶解度是否改变D、测定紫外差光谱是否改变正确答案：D3、油脂的化学特征值中，（）的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。
A、碘值B、酸值C、二烯值D、皂化值正确答案：B4、植物细胞被破坏后，（）就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。
A、氧B、光C、水分D、细菌正确答案：A5、对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是（）。
A、形成低共熔混合物。
B、会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化C、降低了反应速率D、溶液中可能有氧和二氧化碳逸出正确答案：C6、构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸（）。
A、L-α氨基酸B、L-β氨基酸C、D-α氨基酸D、D-β氨基酸正确答案：A7、下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？（）A、咖啡提取物B、水果C、糖制品D、肉类正确答案：D8、“在西瓜上撒上少量的食盐会感到甜度提高了”属于呈味物质的（）。
A、对比作用B、变调作用C、消杀作用D、相乘作用正确答案：A9、维生素E按其结构分为生育酚和（）两大类，每类又可分为α、β、γ、δ4种不同的构型，共计8种化合物。
A、生育烯酚B、生育二烯酚C、生育一烯酚D、生育三烯酚正确答案：D10、下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）。
A、异性氨基酸集中的区域B、脯氨酸的存在C、肽键平面通过α-碳原子旋转D、链内氢键的形成正确答案：B11、引起核黄素降解的主要因素是（）。
A、加热C、烹调D、光照正确答案：D12、关于冰的结构及性质描述有误的是（）。
A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。
食品化学阚建全试题及答案
食品化学阚建全试题及答案食品化学是研究食品的化学组成、结构、性质以及在加工、贮藏和运销过程中所发生的化学变化的科学。
以下是一套食品化学的试题及答案，供参考。
食品化学试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品中的三大营养素之一？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 维生素答案：D2. 食品中的哪一种成分对热最敏感，容易变质？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 无机盐答案：B3. 食品中的哪一种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素ED. 维生素D答案：C4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素答案：D5. 食品中的哪种成分可以提供能量？A. 水B. 矿物质C. 维生素D. 脂肪答案：D二、填空题（每空2分，共20分）6. 食品中的蛋白质主要由________、________和________组成。
答案：氨基酸、肽链、空间结构7. 食品中的碳水化合物主要包括________、________和__________。
答案：单糖、双糖、多糖8. 食品中的脂肪在室温下可以是固态的，也可以是液态的，这取决于其________含量的高低。
答案：饱和脂肪9. 食品中的矿物质主要包括________和________。
答案：宏量元素、微量元素10. 食品中的维生素按其溶解性可分为________和________两大类。
答案：脂溶性维生素、水溶性维生素三、简答题（每题10分，共20分）11. 请简述食品中蛋白质的功能。
答案：蛋白质是生命活动的基础物质，具有多种功能。
首先，它是构成细胞和组织的重要成分；其次，蛋白质参与许多酶的构成，对生物体内的化学反应起到催化作用；此外，蛋白质还能作为能量来源，被分解后提供能量；最后，蛋白质还具有运输、调节和免疫等多种生理功能。
12. 请解释食品中的脂肪对人体健康的影响。
答案：脂肪是人体重要的能量来源之一，每克脂肪可以提供9千卡的能量，高于碳水化合物和蛋白质。
908食品化学与食品微生物学
食品化学与食品微生物学考试大纲一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业二、食品化学（Food Chemistry）是研究人及其食物体系的化学。
为了适应人体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。
三、目的与要求食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食品加工方法的研究打下基础。
要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能力。
了解本领域研究的现状和展望。
四、考试内容与要求第一章绪论内容：(1) 食品化学的概念与发展史(2) 食品化学研究的内容和研究方法(3) 食品化学在食品工业技术发展中的作用要求：1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术发展中的重要作用；2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；3、熟悉食品化学的一般研究方法第二章水分内容：（1）水和冰的结构与性质（2）水的过冷现象（3）冷冻对食品品质的影响（4）溶质存在时的水（5）水-溶质的相互作用（6）水分活度与食品保存性的关系要求：1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转移规律、分子流动性和食品稳定性关系；2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度与食品的稳定性之间的关系。
第三章蛋白质内容：（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质（2）蛋白质的变性（3）蛋白质与食品相关的功能性质（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化（5）蛋白质新资源要求：1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物功能性质；2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的具体应用；4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用或防止这些变化。
食品分析第二版课后答案
食品分析第二版课后答案【篇一：食品分析练习题及答案】析练习题一、判断并改错：（）1、配制标准溶液有直接法和间接法两种。
（）2、测定牛乳中乳糖含量时，费林氏液的用量为甲、乙液各10ml。
（）3、标准溶液是一种已知浓度的溶液。
（）4、复合电极一般是将其浸入蒸馏水中保存。
（）6、蛋白质测定，样品消化加硫酸铜是起催化作用，加速氧化分解并做蒸馏时样液碱化的指示剂。
（）7、测定酸性样品的水分含量时，不可采用铝皿作为容器。
（）8、测定乳制品总糖含量时，应将样品中的蔗糖都转化成还原糖后再测定。
（）9、三氯化锑比色法测定维生素a时，加显色剂后必须在6秒内测定吸光度，否则会因产物不稳定而造成很大误差。
（）10、凯氏定氮法测牛乳蛋白质时，蒸馏装置冷凝管应插入吸收液液面以下。
（）11、测定灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。
（）12、测定食品中还原糖含量，高锰酸钾滴定法在准确度和重现性方面均优于直接滴定法。
（）13、当溶液中无干扰物质存在时，应选择最大吸收波长的光作为入射光进行分光光度法测定。
（）14、采用2，4-二硝基苯肼比色法测定的是样品中的总抗坏血酸含量。
（）15、用酸度计测得果汁样品的ph值为3.4，这说明该样品的总酸度为3.4。
（）16、直接滴定法配制试剂时，碱性酒石酸铜甲、乙液应分别配制、分别贮存，不能事先混合。
（）17、凯氏定氮法实验过程中蒸馏结束应先关电源后移走吸收瓶。
（）18、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。
（）19、茶叶一般采用常压干燥法测水分。
（）20、减压干燥法适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品。
二、单选题：1、采用2，4-二硝基苯肼法测定食物中维生素c时，加入的活性炭为（）a.干燥剂b.还原剂c.吸附剂d. 氧化剂2、索氏提取法提取样品中脂肪，要求样品中不含（）a淀粉 b.可溶性糖 c..水 d.蛋白质3、测定鲜鱼、蛋类等含磷脂及结合脂类较多的样品中的脂肪含量，最有效的是（） a甲醇 b.乙醚c.氯仿-甲醇 d. 氨-乙醇4、由于氨基酸分子中的( )可用甲醛掩蔽，所以氨基酸态氮的测定可以用滴定法。
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食品化学阚建全第2版配套练习题库
阚建全《食品化学》（第2版）配套题库【考研真题精选＋课后习题＋章节题库】
目录
第一部分考研真题精选
一、选择题
二、填空题
三、判断题
四、名词解释
五、简答题
六、论述题
第二部分课后习题
第1章绪论
第2章水分
第3章蛋白质
第4章碳水化合物
第5章脂质
第6章维生素
第7章矿物质
第8章酶
第9章色素
第10章食品的风味物质第11章食品添加剂
第12章食品中的有害成分第三部分章节题库
第1章绪论
第2章水分
第3章蛋白质
第4章碳水化合物
第5章脂质
第6章维生素
第7章矿物质
第8章酶
第9章色素
第10章食品的风味物质第11章食品添加剂
第12章食品中的有害成分
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试看部分内容
考研真题精选
一、选择题
1下列属于功能性低聚糖的是（）。
[华中农业大学2017研]
A．蔗糖
B．麦芽糖
C．龙胆二糖
D．棉籽糖
【答案】D查看答案
【解析】功能性低聚糖又称寡糖，是指由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
功能性低聚糖主要包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖等。
2下列哪种维生素的降解反应基本上不受光照直接影响？（）[华中农业大学2018研]
A．维生素E
B．维生素B1
C．维生素B2
D．维生素A
【答案】B查看答案
【解析】A项，维生素E对碱和紫外线敏感，因此光照会加速其降解。
B 项，维生素B1（硫胺素）对热、光和酸较稳定。
C项，维生素B2（核黄素）降解的主要机制是光化学过程，因此光照直接影响维生素B2的降解。
D项，维生素A和维生素A原对氧、氧化剂、脂肪氧合酶等敏感，且光照可以加速其氧化反应。
3油炸面窝的香气形成属于（）。
[华中农业大学2018研]
A．生物合成
B．酶直接作用
C．微生物作用
D．加热分解
【答案】D查看答案
【解析】油炸面窝的香气更多的是通过油脂的热降解反应产生，油炸食品特有的香气物质为2,4-癸二烯醛，阈值为5×10－4mg/kg。
另外油炸时发生的非酶反应也可产生油炸香气，主要包括羰氨反应、维生素的降解、油脂、氨基酸和单糖的降解，以及β-胡萝卜素、儿茶酚等的热降解。
因此油炸面窝的香气主要是通过加热分解产生的。
4想要生产浅色饼干，不宜采用以下哪种甜味剂？（）[华中农业大学201 8研]
A．山梨糖醇
B．核糖
C．蔗糖
D．木糖醇
【答案】C查看答案
【解析】要想生产浅色饼干，则需要抑制生产过程中的美拉德反应，美拉德反应的实质是还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应，若要抑制反应的发生，甜味剂就不能使用含有还原糖的物质，蔗糖水解生成葡萄糖和果糖，容易发生美拉德反应，因此生产浅色饼干，甜味剂不宜使用蔗糖。
5为了提高菠菜的色泽稳定性，采用下列的哪种处理可以改善加工蔬菜的色泽品质？（）[华中农业大学2018研]
A．加入一些有机酸
B．加入一些锌离子
C．增加水分活度
D．乳酸菌发酵
【答案】B查看答案
【解析】A项，加入有机酸会降低植物组织的pH，在酸性条件下，菠菜中的叶绿素极不稳定容易降解生成脱镁叶绿素，呈橄榄褐色，无法保持蔬菜的色泽。
B项，加入一些锌离子，叶绿素在加工过程中能够脱镁成为螯合剂，与锌离子结合，生成叶绿素的锌络合物，呈绿色，可以达到改善加工过程中菠菜色泽品质的目的。
C项，增加水分活度易发生酶促反应，使叶绿素被降解无法保持色泽。
D项，乳酸菌发酵产生乳酸，同样易降解生成脱镁叶绿素，无法保持蔬菜的色泽。
6下列不能作为茶多酚抗氧化增效剂的是（）。
[华中农业大学2018研] A．柠檬酸
B．维生素C
C．BHA
D．小苏打
【答案】D查看答案
【解析】A项，柠檬酸是典型的金属螯合剂，能够和茶多酚起到协同抗氧化的效果。
B项，维生素C是典型的金属螯合剂，能够螯合金属离子，此外抗坏血酸还是氧清除剂。
两者联合使用，抗氧化能力大为提高。
C项，BHA与茶多酚同属酚类抗氧化剂，而茶多酚是一种强抗氧化剂，其对于食用油脂的抗氧化能力为BHA的3～9倍，因此BHA可以作为茶多酚的抗氧化增效剂。
D项，小苏打不属于抗氧化增效剂。
7具有最高生物活性的抗坏血酸是（）。
[华中农业大学2017研]
A．D-抗坏血酸
B．L-异抗坏血酸
C．L-抗坏血酸
D．D-异抗坏血酸
【答案】C查看答案
【解析】生物活性是指能够引起细胞正常机理发生改变的能力。
D-抗坏血酸是L-抗坏血酸在C4位的光学异构体；L-异抗坏血酸与L-抗坏血酸C5位上的羟基取向不同，是L-抗坏血酸的光学异构体；D-异抗坏血酸与D-抗坏血酸在C5位上的羟基取向不同；D-抗坏血酸，L-异抗坏血酸和D-异抗坏血酸都没有维生素C活性。
而L-抗坏血酸既具有维生素C活性，还具还原性和抗氧化活性，故其生物活性最高。
8以下措施中（）不具有促进蛋白质溶解的作用。
[华中农业大学2018研]
A．添加0.5%的氯化钠
B．将温度从10℃调节至30℃
C．添加30%的硫酸铵
D．将pH调节至远离等电点
【答案】C查看答案
【解析】A项，添加0.5%的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。
B项，在恒定的pH和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。
C项，添加30%的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使蛋白质凝聚而从溶液中析出。
D项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。