淀粉制糖工艺PPT课件
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粮油加工课件七章淀粉制糖
2.2.1.3 液化程度
根据生产实践，淀粉在酶液化工序中 水解到葡萄糖值15 ~ 20范围合适。
2.2.1.4 液化方法
液化方法有三种：升温液化法、 粉酶进一步将液 化液水解成葡萄糖。
2.2.2.1 糖化机理
葡萄糖淀粉酶从淀粉水解产物的非还原 性尾端开始水解α-1,4葡萄糖苷键，使葡萄 糖单位逐个分离出来，从而产生葡萄糖。
2.1.2.2 淀粉乳浓度
生产淀粉糖浆淀粉乳浓度一般控制在 22~24°Be，结晶葡萄糖则为12~14 °Be。
浓度过高，水解糖液中葡萄糖浓度越大， 葡萄糖的复合分解反应就越强，生产龙胆 二糖（苦味）和其他低聚糖也多，影响制 品品质，降低葡萄糖产率。
2.1.2.3 温度、压力、时间
温度，压力，时间的增加均能促进水解作用， 但过高引起不良后果。
果葡糖浆 1.3 淀粉糖的性质及应用
2 淀粉制糖的一般理论
2.1 淀粉糖的酸糖化工艺
2.1.1 酸糖化机理
（C6H10O5）n + n H2O → nC6H12O6 淀粉 → 葡萄糖 龙胆二糖和其他低聚糖
↓ 5-羟甲基糠醛 → 有色聚合物
↓ 甲酸和其他有机酸
2.1.2 影响酸糖化的因素
2.1.2.1 酸的种类和浓度
2.2.2.2 糖化操作
糖化操作比较简单，将淀粉液化液 引入糖化桶中，调节到适当的温度和pH 值，混入需要量的糖化酶制剂，保持 2~3d 达到最高的葡萄糖值，即得糖化 液。
2.2.2.2 糖化条件
不同来源的葡萄糖淀粉酶在糖化的适宜 温度和pH存在差别。 例如 曲霉糖化酶为55~60℃，pH3.5~5.0；
1概述
淀粉糖是以淀粉为原料，通过酸或酶 的催化水解反应而生产的糖品的总称。
第一章淀粉水解糖的制备ppt课件
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19
中和、脱色
淀粉水解后，水解液中含有少量蛋白质等胶体物 质，可以NaCO3调整PH到这些杂质的等电点，约 为4.8-5.0，这个过程称为中和。温度控制在7080℃。
脱色一般采用粉末活性碳脱色，具体工艺如下：
用量：为糖液的0.1-0.2%
温度：65-80 ℃
时间：30min
PH精：选课4件.p8pt-5.0
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13
随着糖化的过程，淀粉逐渐被水解生成蓝色糊精→紫色 糊精→红色糊精→无色糊精和麦芽糖糊精。前四种糊精不 能被酵母利用，称不可发酵性物质，麦芽糖糊精能被酵母 分解，是可发酵性物质。
淀粉及其水解产物与碘或无水酒精的反应
淀粉
碘
蓝紫色
无水酒精 不溶
蓝糊精 蓝色 不溶
红糊精 无色糊精 麦芽糖
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二、 淀粉水解的方法及其比较
淀粉水解的方法 ☆酸解法 ☆酸酶法 ☆酶酸法 ☆双酶法
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16
（一）酸解法
条件：无机酸，高温高压。 优点：工艺简单，水解时间短0.3mPa,10-15min， 生产效率高，设备周转快。
缺点：需要耐腐蚀、高温、高压的设备；生成副产 物多，DE值只有90%左右 ；对淀粉要求高；淀粉 乳浓度不能太高。
精选二课件p氧pt 化硫0.15-0.2%
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3.粗碎 目的：粉碎成10块以上的小块
4.胚的分离 目的：分离胚芽
5.磨碎 目的：破坏细胞组织，释放淀粉
6.纤维的分离 采用筛选法分离
7.蛋白质的分离 原理：利用相对密度不同
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盘式破碎机
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8.清洗：去除水溶性杂质（旋液分离器） 目的：去除可溶性杂质
淀粉糖工艺培训课件
淀粉糖工艺培训课件第一节淀粉糖进展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫〔Kirchoff〕用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度专门低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫通过研究将其制成一种糖浆，放置一段时刻后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
那个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有专门多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，要紧是关于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难专门多。
淀粉糖的生产要紧为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，然而成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克〔Newkirk〕发觉含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易操纵，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采纳，现在工业差不多上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有专门悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大进展，促进了淀粉制糖工业大进展。
约于1940年美国开始采纳酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能幸免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采纳，逐步剔除了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直截了当制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于假设干种食品工业应用。
淀粉制糖工艺ppt课件
液化方法分类示意图P60图4-6
酸解 酸法
催化剂 酸酶催化 酸酶法
酶催化 酶法
升温方式不同
间歇液化法（直接升温法）
半连续液化法（高温液化法、喷淋法）
喷射器型式 喷射液化法
高压蒸汽喷射液化法 低压蒸汽喷射液化法
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脱色
A、为什么 要对糖液进行脱色处理？ B、工业上常采用什么脱色剂？
过滤
A、说说过滤的目的？ B、工业上常采用什么过滤设备？
4）酸水解制糖过程实例 目前国内淀粉酸水解糖化工艺基本上还属于间歇单罐糖化法
图4-4 为某味精厂的直接加热连续糖化酸水解工艺
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复习酸水解制 糖工艺流程
21
酸水解糖化工艺流程P57图4-4
4 2 酸解法制糖。
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6
3、酸酶结合法
酸酶结合法是集中了酸解法和酶解法制糖的优点而采用的生产方法，它又可分为：
• 酸酶法 • 酶酸法
看书2分钟，回答问题 分别说说适用范围
二、淀粉酸水解工艺
1、酸水解法原理
2、酸水解工艺
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1、酸水解法原理
水解过程： 淀粉
蓝糊精
红糊精
无色糊精 麦芽糖
葡萄糖
酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方 法。酶解法 可分为两步：第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化 酶将糊精或低聚 糖进一步水解转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖化。由 于在该过程中淀 粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法 或多酶法。
抗力非常强,不能使淀粉酶直接作用于淀粉,而 需要先加热淀粉乳,使淀粉颗粒吸水膨胀、糊 化，破坏其结晶性的结构。
淀粉糖生产工艺与应用PPT幻灯片课件
• 麦芽糊精另一个比较重要的应用领域是医药工业。
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第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 1．喷雾干燥剂
• 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
• (1)喷雾干燥 于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者 在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下 乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干 燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。
• 8．甜度 • 随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在
5—15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作 用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充
8
剂或载体，不会掩盖风味。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 四、麦芽糊精的应用
• 麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、 果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均 有应用。
• (2)挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待 混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异 丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体， 调味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷 雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少， 产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。
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第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 4．脂肪替代品
• 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 如马铃薯麦芽糊精DE值为2时，具有热稳定成胶能力，口感细腻， 有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品 中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。
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第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 1．喷雾干燥剂
• 麦芽糊精可作为风味助剂进行风味包裹，主要产品是干调味品， 采用的工艺是喷雾干燥或挤压。
• (1)喷雾干燥 于70—80℃分散阿拉伯胶和麦芽糊精，以利两者 在溶液中的扩散，然后冷却至50℃，加入香料油，40—50℃下 乳化10min，喷雾干燥得到香料粉末产品，这种调味品可防止干 燥风味散失，防止氧化，有较长货架期。
• 8．甜度 • 随DE值增加，葡萄糖含量增大，产品甜度增高。但当DE值在
5—15范围内，葡萄糖最大含量仅1％，对甜度几乎没有什么作 用，而麦芽糊精口感温和，没有甜味，适于用在食品中作为填充
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剂或载体，不会掩盖风味。
第六章 淀粉糖生产工艺与应用 • 四、麦芽糊精的应用
• 麦芽糊精是食品生产的基础原料之一，它在固体饮料、糖果、 果脯蜜饯、饼干、啤酒、婴儿食品、运动员饮料及水果保鲜中均 有应用。
• (2)挤压 ：将麦芽糊精及乳化剂一起加热到120—125℃，待 混合物冷却至110℃加人香料油，引入挤压机中，挤出物掉入异 丙醇溶剂中，因为麦芽糊精不溶于异丙醇，会形成香料包裹体， 调味品含油量为8％一10％，较高者可达12％一33％，挤压比喷 雾干燥更优越之处是热处理温度低，香料油中挥发性物质损失少， 产品储存稳定性高，油状香料成为粉末，储存和使用都更方便。
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第六章 淀粉糖生产工艺与应用
• 4．脂肪替代品
• 麦芽糊精遇水生成凝胶的口感与脂肪相似，可作为脂肪替代品。 如马铃薯麦芽糊精DE值为2时，具有热稳定成胶能力，口感细腻， 有脂肪感，可掺用于油脂含量高的冰棋淋，也可在一些焙烤食品 中取代一半脂肪，或用色拉、人造奶油等脂肪章品中。
淀粉水解糖制备1-已看PPT课件
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二、淀粉水解糖的制备
淀粉糖化的方法 • 1. 酸解法 • 2. 酶解法 • 3. 酸酶结合法
7
1 酸解法（酸糖化法）
定义：以酸为催化剂，在高温高压下将淀粉水解为 葡萄糖的方法。
• 优点：
– 工艺简单，设备较单一 – 水解时间短，设备周转快
• 缺点：
– 需耐高温、高压和耐腐蚀的设备 – 副产物多，淀粉的转化率低 – 对原料要求高 – 废水难处理
30
4、水解糖液的质量要求和控制要点
（1）水解糖液的质量要求 • 色泽：呈强黄色透明液 • 糊精反应：无 • 还原糖含量，18％左右 • DE值：90％以上 • 透光率：60~80％左右（650纳米） • pH值：4.6~4.8 • 淀粉转化率：92%以上（实际产量/理论产量）
31
（2）水解糖液质量的控制要点 • 合理控制淀粉乳浓度 • 糖液要清 • 溶液中不含糊精 • 糖液要新鲜 • 糖液贮存容器一定要保持清洁，定期清理
• 糖蜜稀释至30～40 Bx
加硫酸调pH
3～3.8
加热至90℃
添加8ppm
聚丙烯酰胺（PAM），搅拌均匀 静置1
小时，取上清液。
37
三、谷氨酸发酵糖蜜前处理
• 1.糖蜜预处理法 • 活性炭处理法 • 树脂处理法 • 亚硝酸处理法 • 2.添加化学药剂处理法 • 添加青霉素法 • 添加表面活性剂 • 添加抗氧剂法 • 3.追加糖蜜法 • 4. 营养缺陷型变异株法
23
酶法液化方法比较 • 直接升温法：设备简单，操作简便，投资
少，见效快。缺点是能耗大，原料利用率 低，液化液过滤性能较差 • 喷射液化法：原料利用率高，液化液过滤 性能好。缺点是设备复杂，操作要求高， 要求有一定的压力蒸汽，稳定的进出料速 度。
二、淀粉水解糖的制备
淀粉糖化的方法 • 1. 酸解法 • 2. 酶解法 • 3. 酸酶结合法
7
1 酸解法（酸糖化法）
定义：以酸为催化剂，在高温高压下将淀粉水解为 葡萄糖的方法。
• 优点：
– 工艺简单，设备较单一 – 水解时间短，设备周转快
• 缺点：
– 需耐高温、高压和耐腐蚀的设备 – 副产物多，淀粉的转化率低 – 对原料要求高 – 废水难处理
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4、水解糖液的质量要求和控制要点
（1）水解糖液的质量要求 • 色泽：呈强黄色透明液 • 糊精反应：无 • 还原糖含量，18％左右 • DE值：90％以上 • 透光率：60~80％左右（650纳米） • pH值：4.6~4.8 • 淀粉转化率：92%以上（实际产量/理论产量）
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（2）水解糖液质量的控制要点 • 合理控制淀粉乳浓度 • 糖液要清 • 溶液中不含糊精 • 糖液要新鲜 • 糖液贮存容器一定要保持清洁，定期清理
• 糖蜜稀释至30～40 Bx
加硫酸调pH
3～3.8
加热至90℃
添加8ppm
聚丙烯酰胺（PAM），搅拌均匀 静置1
小时，取上清液。
37
三、谷氨酸发酵糖蜜前处理
• 1.糖蜜预处理法 • 活性炭处理法 • 树脂处理法 • 亚硝酸处理法 • 2.添加化学药剂处理法 • 添加青霉素法 • 添加表面活性剂 • 添加抗氧剂法 • 3.追加糖蜜法 • 4. 营养缺陷型变异株法
23
酶法液化方法比较 • 直接升温法：设备简单，操作简便，投资
少，见效快。缺点是能耗大，原料利用率 低，液化液过滤性能较差 • 喷射液化法：原料利用率高，液化液过滤 性能好。缺点是设备复杂，操作要求高， 要求有一定的压力蒸汽，稳定的进出料速 度。
淀粉生产与淀粉制糖(ppt)
常见植物淀粉颗粒的大小
淀粉粒 来源
玉米
粒径极限 范围（μm）
4～26
平均值 （μm）
15
淀粉粒 来源
大麦
粒径极限 范围（μm）
6～35
平均值 （μm）
18
马铃薯 15～120 33
高粱 3～27
13
木薯 15～50
25 芭蕉芋 10～55
28
小麦 3～38
20
藕粉 9～40
22
大米 2～9
5 葛根粉 8～42
升温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的浓度增加能力。
粘度
升温
恒温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
回生值
降温起点粘度
糊化起始
1.4 化学性质
1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化
在测定的最后阶段 (冷却)，被溶解的松散的 分子重新规则排列 回生)， 粘度再次升高 (g) 。
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
温度
降温
糊化起始
糊化起始 （粘度开始增加的温度）
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
最大糊化 （曲线第一次达到最高点时的 粘度和对应的温度）。这一点指产品在 蒸煮过程中所达到的粘度。
目的 改变胚乳的结构和物理化学性质 削弱淀粉的粘着力 降低籽粒的机械强度 浸泡出部分可溶解的物质 抑制微生物的有害活动
淀粉制糖工艺课件
草酸催化效率不高，但生成的草酸钙不溶于水，过滤时可全部除去， 而且可减少葡萄糖的复合分解反应，糖液的色泽较浅。不过草酸价格 贵，因此，工业上也较少采用。
2、淀粉乳浓度
淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的 复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也 多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低 ，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发 浓缩耗能大。
6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用
淀粉糖浆的高粘度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。 7.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分
解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原 性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。 食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
中转化糖浆（DE值30％～50％）
浆 高转化糖浆（DE值50％～70％）
二、淀粉糖的性质
性质
甜度 溶解度 结晶性质 吸湿性和保湿性 渗透压力 黏度 化学稳定性 发酵性
1. 甜度
甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是 浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存 在差别。淀粉糖浆的甜度还随转化程度的增高而增高，此 外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。
分解反应是葡萄糖分解成5-羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。
葡萄糖的复合反应和分解反应
在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生， 而水解反应是主要的。复合与分解反应是次要的，且对糖浆 生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困 难，所以要尽可能降低这两种反应。
2、淀粉乳浓度
淀粉乳浓度越高，水解糖液中葡萄糖浓度越大，葡萄糖的 复合分解反应就强烈，生成龙胆二糖(苦味)和其他低聚糖也 多，影响制品品质，降低葡萄糖产率；但淀粉乳浓度太低 ，水解糖液中葡萄糖浓度也过低，设备利用率降低，蒸发 浓缩耗能大。
6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。利用
淀粉糖浆的高粘度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。 7.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受热易分
解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗糖不具有还原 性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易分解产生有色物质。 食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
中转化糖浆（DE值30％～50％）
浆 高转化糖浆（DE值50％～70％）
二、淀粉糖的性质
性质
甜度 溶解度 结晶性质 吸湿性和保湿性 渗透压力 黏度 化学稳定性 发酵性
1. 甜度
甜度是糖类的重要性质，但影响甜度的因素很多，特别是 浓度。浓度增加，甜度增高，但增高程度不同糖类之间存 在差别。淀粉糖浆的甜度还随转化程度的增高而增高，此 外，不同糖品混合使用有互相提高的效果。
分解反应是葡萄糖分解成5-羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等。
葡萄糖的复合反应和分解反应
在糖化过程中，水解、复合和分解3种化学反应同时发生， 而水解反应是主要的。复合与分解反应是次要的，且对糖浆 生产是不利的，降低了产品的收得率，增加了糖液精制的困 难，所以要尽可能降低这两种反应。
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不同温度下淀粉水解反应速度常数
温度℃ k值
119 0.125
133 0.470
138 0.770
143 1.200
结论：淀粉水解所用的催化剂种类、浓度、反应温度均对水解反应速度有很大的 影响，是我们在水解过程中必须注意的主要因素。
2、葡萄糖的复合反应
酸和热
2C6H12O6
+H2O
复合反应中两个葡萄糖分子通过 复合反应聚合成二糖时，并不是经过1， 4-糖苷键聚合成为麦芽糖，而主要是 经由1，6-糖苷键聚合成异麦芽糖或经 由1，6-糖苷键聚合成龙胆二糖。当然 此复合反应是可逆的，复合糖可以再 水解变成葡萄糖。
.
5
• 酶解法是在酶的作用下进行的，反应条件较温和，不需要耐高温高压
0 0 1 1 0 0 1 0 1 0 1 0 1 1 0 1 或0 0 而0 1 酸0 腐1 蚀0 0 的1 设0 备1 1 ；
优点
• 酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少，故水解糖液纯度高，淀 粉转化率高；
• 可在较高的淀粉乳浓度下水解。如酸解法一般使用10-12Bx（含18%--
.
1
第四章 淀粉制糖工艺
教学内容
1、淀粉水解糖的制备方法 2、淀粉酸水解工艺 3、酶解法制糖工艺 4、糖化
.
2
谷
就目前的状况而言，发酵工业所用的原料作以淀粉或糖质为主，而许多微
氨
生物并不能直接利用淀粉。例如，在以糖质为原料发酵生产氨基酸过程中，几乎所
酸
有的氨基酸生产菌都不能直接利用（或只能微弱地利用）淀粉和糊精。同样在酒精 发酵过程中，酵母菌也不能直接利用淀粉或糊精，这些淀粉或糊精必须经过水解制
CH2OH
O OH
O OH
O OH
O OH
OH
OH
OH
OH
支链淀粉 (75-85%)
麦芽糖 α-1,4 异芽糖 α-1,6
纤维二糖 龙胆二糖
.
9
1、水解反应
（C6H10O5)n+nH2O
酸 n C6H12O6
影响水解反应速度常数k的几个因素
k=α·N·δ·λ
α 1） 为催化剂活性系数
催化剂 HCl
4
2、酶解法
酶解法是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为葡萄糖的方 法。酶解法 可分为两步：第一步，利用α-淀粉酶将淀粉液化；第二步，利用糖化 酶将糊精或低聚 糖进一步水解转化为葡萄糖。生产上这两步分别称为液化和糖化。由 于在该过程中淀 粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶解法又称为双酶法 或多酶法。
和
成淀粉糖以后才能被酵母菌所利用。此外，在抗生素、有机酸、有机溶剂以及酶制
味
剂发酵过程中，大都也要求对淀粉进行加工处理以提供给微生物可利用的碳源。当 然有些微生物能够直接利用淀粉作原料，但这一过程必须在微生物分解出胞外淀粉
精
酶类以后才能进行，过程非常缓慢，致使发酵过程周期过长，实际生产上无法被采 用。
1） 5`-羟甲基糠醛 是产生色素的根源 2）色素的生成量随葡萄糖浓度的增加而增加（从P52表中可看出） 3）PH值等于3时，色素的生成量最小（从P51表中可看出）
.
13
2、酸水解工艺
1）酸法糖化工艺流程P52图4-3 淀粉乳
淀粉
盐酸
水
调浆 蒸汽
糖化
Na2CO3 中和脱色
压滤
活性炭
冷却
滤渣
糖液
.
淀粉的酸水解工艺 是根据淀粉在水解过 程中的水解反应和复 合反应规律性来决定 的。在制定工艺条件 时既要保证淀粉的彻 底水解，达到较高葡 萄糖量，又要尽可能 减少葡萄糖复合、分 解反应的发生程度， 此外，还要符合目的 产物的发酵条件，符 合发酵工艺的实际情 况。
生
产
工
艺
玉米淀粉、谷物、马铃薯、
木薯淀粉
淀粉
蓝糊精
红糊精
无色糊精 麦芽糖
葡萄糖
（C6H10O5)n+nH2O
酸或酶 n C6H12O6
.
3
葡萄糖值---DE值
工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉糖的糖组成。糖化液中的还原糖含量 （以葡萄糖计算）占干物质的百分率称为。
DE值 =
还原糖含量 100%
水解过程中存在三大化学反应：
2 复合二糖
水解
淀粉
葡萄糖
1
5-羟甲基糖醛
3
复合低聚糖 有机酸、有色物质
跳过 .
8
返 回
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O OH
O OH
O OH
O OH
OH
OH
OH
OH
直链淀粉 (15-25%)
CH2OH
CH2OH
O OH
O OH
OH
OH
O
CH2OH
CH2OH
CH2
α值
1
各种酸的α值 说出结论P48
H2SO4 H3PO4 HAC
HBr
HI
0.5-0.52 0.3
0.025
1.7
2.5
N 2） 为酸的摩尔浓度P49
δ 3） 为多糖的水解性常数
多糖的种类 δ值
棉花 1
淀粉 400
木材稻草 . 2.0-2.5
半纤维素 10-400
蔗糖 100 10
λ 4） 为水解温度
20%淀粉）的淀粉乳，而酶解法可用20—23Bx（含34%--40%淀粉）的
淀粉乳，并且可以采用粗原料。
缺点
• 用酶解法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、质量高，有利于糖液 的充分利用。
1 酶解法反应时间较长，设备要求较多，且酶是蛋白质，易引起糖液过滤
困难。当然，随着酶制剂生产及应用技术的提高，酶解法制糖将逐渐取代
干物质含量
一、淀粉水解糖的制备方法
用于制备淀粉的原料主要有薯类、玉米、小麦、大米等富含淀粉的农产品。根据 原料淀粉的性质及采用的催化剂不同，淀粉水解为葡萄糖的方法有酸解法、酶解法以 及酸酶结合法等三种。
1、酸解法
又称酸糖化法，它是以酸为催化剂在 高温下将淀粉水解转化为葡萄糖的方法。
优点:P46
缺点
.
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.
影响复合反应因素：糖浓度、酸种类、温度等
% %
100
糖 液 的 纯 度 （ ）
40
复 合 糖 量 （ ）
HCl H2SO4
HAc
0 100
淀粉乳浓度（干淀粉%）
0
1.0
酸浓度（mol/l)
从表中可看出
结论：P50
.
12
3、葡萄糖的分解反应
葡萄糖（失水）
5`-羟甲基糠醛 +甲酸 氨基酸
腐植质（色素）
酸法水解淀粉过程中， 由于反应温度、压力过高， 时间过长，葡萄糖受酸和热 的影响发生分解反应，生成 5’-羟甲基糠醛，因5’-羟甲基 糠醛的性质不稳定，又可进 一步分解生成乙酰丙酸、蚁 酸等物质，而这些物质又能 自身相互聚合，或与淀粉中 所含的其他有机物质相结合， 产生色素。
实验结果证明：
4 2 酸解法制糖。
.
6
3、酸酶结合法
酸酶结合法是集中了酸解法和酶解法制糖的优点而采用的生产方法，它又可分为：
• 酸酶法 • 酶酸法
看书2分钟，回答问题 分别说说适用范围
二、淀粉酸水解工艺
1、酸水解法原理
2、酸水解工艺
.
7
1、酸水解法原理
水解过程： 淀粉
蓝糊精
红糊精
无色糊精 麦芽糖
葡萄糖
淀粉结构式： 包括