卤肉不缩水的秘诀
做卤肉的秘方_卤肉的做法
做卤肉的秘方_卤肉的做法卤肉是一种很常见的烹饪手法，它是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。
以下是店铺为大家整理的做卤肉的秘方，希望能帮到你。
做卤肉的秘方一、卤水的制作配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜100克大葱150克绍酒100克冰糖350～500克味精15克精盐350～500克鲜汤5000克精炼油50克纱布袋2个二、调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
卤肉水的使用及保管方法卤水的使用1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。
有一句行话叫做"卤水越老越好",讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的"缺啥补啥".卤水的保管1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需"清扫",即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行"清扫".但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
卤肉怎么做紧实
卤肉怎么做紧实
1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用，在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒。
2、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒，加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。
3、小诀窍：放少量的油火也不要太大，把肉煎的微微发黄，五花肉本身的油就会出来了，这样做肉就不会太腻了。
4、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。
翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。
5、大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。
但是不要让肉糊了。
把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒。
6、继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。
生抽大约两到三汤匙。
老抽若干，要试色泽而定。
材料都放完后翻炒片刻。
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卤肉软而不烂的技巧
卤肉软而不烂的技巧摘要：一、卤肉软而不烂的技巧概述二、影响卤肉软硬度的因素1.选材2.烹饪时间3.调料搭配三、让卤肉软而不烂的实用技巧1.肉质选择2.烹饪方法3.调味秘诀4.卤汁管理四、注意事项五、总结正文：卤肉是我国传统美食之一，其独特的口感和丰富的味道深受人们喜爱。
然而，卤肉的烹饪技巧要求较高，尤其是让卤肉软而不烂的技巧。
本文将从选材、烹饪时间、调料搭配等方面介绍让卤肉软而不烂的实用技巧。
一、卤肉软而不烂的技巧概述要让卤肉软而不烂，首先要了解影响卤肉软硬度的因素。
这些因素包括选材、烹饪时间和调料搭配等。
二、影响卤肉软硬度的因素1.选材：选择肉质鲜嫩且肌肉纹理分明的部位，如猪五花肉、鸡肉等。
这样的肉质烹调后口感更佳。
2.烹饪时间：烹饪时间是影响卤肉软硬度的重要因素。
一般来说，烹饪时间越长，肉质越软。
但过长的烹饪时间会导致肉质烂糊，失去口感。
因此，要掌握好烹饪时间，使卤肉达到软而不烂的效果。
3.调料搭配：调料的搭配对卤肉的口感也有很大影响。
常用的调料有酱油、料酒、冰糖、香料（如八角、桂皮、丁香等）。
合理的调料搭配可以使卤肉更加美味，同时让肉质更加软嫩。
三、让卤肉软而不烂的实用技巧1.肉质选择：选用肌肉纹理分明、肉质鲜嫩的部位，如猪五花肉、鸡肉等。
2.烹饪方法：采用慢火炖煮的方式，使肉质慢慢入味，同时避免过长的烹饪时间导致肉质烂糊。
3.调味秘诀：在卤制过程中，适量添加酱油、料酒、冰糖等调料，使肉质更加美味且软嫩。
4.卤汁管理：卤汁是卤肉的关键，要保证卤汁的味道鲜美、浓度适中。
在卤制过程中，适时补充调料和调整卤汁浓度，使肉质更加入味。
四、注意事项1.避免使用肉质较老的部位，否则难以达到软而不烂的效果。
2.控制好烹饪时间和火候，避免肉质过烂或焦糊。
3.调料搭配要合理，避免味道过重或过轻。
五、总结通过以上介绍，我们可以了解到让卤肉软而不烂的实用技巧。
只要掌握好选材、烹饪时间和调料搭配这三个关键因素，就能烹饪出美味可口的卤肉。
家传50年的卤肉秘方
家传50年的卤肉秘方在一个偶然的机会知道了我一农村亲属会一手绝活，这就是卤菜秘方！他是怎么学到的呢，当初在乡下拜师学卤菜的时候是跟到回族的师傅学的，因为他是汉人，所以师傅为了考验他的决心，还让他在猪圈里面住了7天，这样才教授他卤菜秘方。
经过几年的学习，终于出师。
在过去的10多20年里，当地基本上就没有人不知道他的卤菜，每年过年的卤菜都是卖的不亦乐乎，现在当了村长，就没再卤菜了，教了3个徒弟，垄断了当地卤菜业。
还有2个徒弟再云南开了酒楼。
现在这个秘方被弄到手了，我也是花了大代价哦，喝酒喝了，烟也抽了，但是这个秘方喃，和外面的秘方不一样。
师傅说了这个秘方适合家庭食用，因为卤菜秘方要分四季，春夏秋冬使用的都不一样，举例：夏天的要防腐，但是不能使用防腐剂，所以要使用一些防腐功效的中药材，这种药材家庭食用对人体不是太适合，因为家庭的家庭卤菜分量少，而且家庭使用的卤水是长期使用的。
因此，师傅给我配的这把药是适合家庭四季使用的在师傅吩咐了一些注意事项后，师傅交我起卤水：熬焦糖，加4大料，配卤药，吊卤水，下卤菜。
因为使用的是柴灶，所以象鸡爪，鸡翅这些，10多分钟就好了，猪心猪腰子这些也是10多分钟，猪肘子这些要稍微久点20多分钟久好了，猪肘子在卤之前是事先玛过味的，还在上面划了几道，方便入味。
师傅交代有几种东西不能卤：1 牛肉 2 羊肉 3 豆腐干。
师傅说这个配方中少了一味药，是种植物，现在绝迹了，不然味道更好！可惜了哦！配方公布！～～～～～～～～～～配方分A,B配料包（给大家提个醒：此配方适用家庭卤肉，不适合卤了做买卖哈，卖卤菜的配方要改良）A包：1小茴30g2肉桂30g3枝子30g4草果15g5甘草15g6莲子20g7丁香30g8陈皮30g9紫草20g10白寇15gB包1山奈1两2花椒2两3胡椒2两4八角1.5两以上分量的配料，打包之后使用，此分量可以同时卤制4－5斤卤品。
最好锅大水宽。
一包卤料可以反复使用5－8次，视每次使用时间而定。
卤肉不缩水的秘诀
卤肉不缩水的秘诀卤肉做不好可能会导致肉出现缩水的情况，尤其是在做牛肉的时候，我们知道牛肉的组织纤维相对比较粗，很容易导致缺水的情况，这样做出来的牛肉口感比较硬，吃起来不是特别的好，所以说在做卤肉的时候，一定要掌握一定的诀窍，这样才能够使卤肉吃起来口感特别的软糯。
卤肉不缩水的秘诀一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
卤汁配制三秘诀1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
卤肉软烂的方法
卤肉软烂的方法以下是10条关于卤肉软烂的方法，并展开详细描述：1.选择适合炖煮的肉部位：选择适合长时间炖煮的肉部位，如猪肋骨、猪蹄筋等。
这些部位含有大量的胶原蛋白，可以在炖煮过程中溶解，使肉更加软烂。
2.提前腌制：卤肉前先将肉块用适量的料酒、盐、生姜腌制一段时间。
腌制可以帮助肉块更好地吸收调味料，提高口感。
3.炖煮时间要足够长：将肉块放入卤水中，用小火慢慢炖煮，时间要足够长，至少1-2个小时。
长时间的炖煮可以使肉的纤维更加松软。
4.选择合适的卤料：卤料的选择对卤肉的口感有很大的影响。
可根据个人口味选择合适的卤料，如八角、桂皮、草果等，这些调料能够增添肉的香气，使卤肉更加软烂。
5.水量要充足：炖煮卤肉时，水量要充足，以保证肉块完全浸泡在水中。
这样可以使肉块受到均匀的热量作用，炖煮出来更加软烂的口感。
6.火候掌握得当：炖煮卤肉时要掌握好火候，保持小火缓慢炖煮。
太大的火力会使肉的外层煮糊，内部不熟；而太小的火候则会使肉的纤维得不到有效的分解。
7.加入适量的糖：适量的糖可以使卤肉的口感更加柔软。
可以根据个人口味加入适量的冰糖或红糖，使卤肉更加香甜。
8.加入酱油提鲜：酱油是卤肉的重要调味料之一，它不仅可以增加卤肉的颜色，还可以增添肉的鲜味。
可以根据个人口味适量加入酱油，提鲜提色。
9.炖煮过程中注意火候调整：在炖煮过程中，根据肉的软烂程度和口感调整火候。
如果觉得肉还不够软烂，可以继续小火炖煮一段时间，直到达到理想的软烂程度。
10.放置一段时间提醇香：卤完肉后，炖煮的卤水里可能仍然带有一些肉腥味道，可以把卤肉放置一段时间后再食用。
这样可以使卤肉的味道更加浓郁，口感更加软烂。
卤肉火候的技巧
卤肉火候的技巧
卤肉时火候的掌握是非常重要的环节，以下是一些关于卤肉火候的技巧：
1.焯水：在做卤肉之前，需要先将准备好的肉类食材进行焯水。
焯水时加入料酒
和姜片，用热水煮3～5分钟，直到水的表面出现白色浮沫。
然后将肉类食材捞出，用凉水清洗干净，以便在卤制时更好地锁住香味。
2.火候掌握：刚开始卤制时，可以用大火将卤水烧开，但随后需要转为小火慢慢
卤制。
持续大火会使肉质不易酥烂，而且容易出现不入味等问题。
因此，在卤水烧开后，应转小火煮约40分钟，具体时间根据肉片的大小来调整。
可以用筷子轻轻戳肉，如果能轻松戳入，说明已经熟了。
注意卤肉的时间不能过长，否则会影响口感和嚼劲。
3.焖制：在卤肉煮好后，可以关火焖一段时间。
焖制的时间可以根据肉质的不同
来选择，一般在1～5个小时不等。
焖制可以让卤肉的香味更加浓郁，口感更加酥烂。
此外，在卤肉过程中还需要注意火力大小的调整。
一般建议使用中小火或微火进行卤制，以保持卤汁处于小开或微开状态。
避免使用旺火，因为旺火会使卤汁快速气化而减少，同时汤汁沸腾会不断溅在锅壁上形成薄膜并最后焦化落入卤汁中，影响成品和卤汁的色泽、口味。
总之，卤肉时的火候掌握需要根据具体情况进行调整，包括焯水、火候大小、焖制时间等。
通过不断尝试和实践，可以逐渐掌握卤肉火候的技巧并制作出美味的卤肉。
卤牛肉不柴不老的小窍门
卤牛肉不柴不老的小窍门说到卤牛肉，嘿，那可是让人垂涎欲滴的美味啊！咱们都知道，卤牛肉要想做得好，肉质得嫩，味道得足。
可惜啊，很多朋友一做卤牛肉就变成了柴柴的“牛肉干”，吃得人苦不堪言。
不过，今天我就来分享几个小窍门，保证让你的卤牛肉不柴不老，香气扑鼻，吃上一口就让你停不下来，简直就是人间美味！1. 选肉要讲究1.1 选择部位首先，咱们得从选肉开始说起。
大家要知道，不同的牛肉部位，口感可是大不同的。
比如说，肋条肉、腱子肉这些地方的肉，脂肪含量比较高，卤出来就特嫩。
而像后腿肉之类的，比较瘦，做出来就容易柴。
所以，咱们买肉的时候，尽量挑选带点肥肉的部位，这样卤出来才会更有嚼劲，味道才会更香。
1.2 肉的处理接下来，处理肉也很重要！肉块切得太大，卤的时候不容易入味，切得太小，又容易煮成干。
最理想的状态，就是切成23厘米见方的小块，既能入味又能保持嫩度。
而且，记得用冷水泡一泡，能把血水泡出来，卤的时候就不会腥腥的。
2. 腌制是关键2.1 用料的选择好啦，选好肉，咱们就进入腌制环节。
腌制的材料可是五花八门，咱可以用生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉，这些调料都少不了。
特别是糖，适量放点，可以给肉上色，还能提升味道。
很多人怕糖腻，没必要，记得少量多次，保证不出错。
2.2 腌制的时间腌制的时间也是个讲究，至少得腌个半小时，如果有时间，最好腌个两三个小时，这样更能入味。
期间，别闲着，偶尔翻翻，让调料均匀覆盖在每一块肉上。
嘿，想想都流口水呢！3. 卤制的方法3.1 卤水的调配接下来，咱们就要讲讲卤水的调配了。
卤水可是决定你卤牛肉味道的灵魂所在！首先得准备一些常见的调料，比如八角、桂皮、香叶、干辣椒、葱姜这些，都是必不可少的。
再加上一点老抽和生抽，味道就更丰富了。
记得，卤水不宜太咸，适量就好，吃的时候再加点盐，大家口味不同嘛。
3.2 火候的掌握卤牛肉的时候，火候掌握也得得心应手。
大火煮沸后，转小火慢慢卤，至少得卤个一个小时，时间长点，肉才会入味。
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卤肉不缩水的秘诀
卤肉做不好可能会导致肉出现缩水的情况，尤其是在做牛肉的时候，我们知道牛肉的组织纤维相对比较粗，很容易导致缺水的情况，这样做出来的牛肉口感比较硬，吃起来不是特别的好，所以说在做卤肉的时候，一定要掌握一定的诀窍，这样才能够使卤肉吃起来口感特别的软糯。
★卤肉不缩水的秘诀
一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口。
二是事先熬制好鲜汤，在卤制前加入原卤汁中，稍傲后再进行卤制原料。
由于鲜汤中含有大量蛋白质，可使入卤原料鲜味浓郁。
切记在卤制原料时加入冷水，这样会减弱香味，鲜味和咸味。
★卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调
味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮：卤
汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
卤汁的保存。
卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。
卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。
这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。
★卤汁的保存，应注意以下几点：
1、撇除浮油、浮沫。
卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经
常过滤去渣。
2、要定时加热消毒。
夏秋季每天早晚各烧沸消毒
1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。
3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。
绝不能用铁、
锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。
4、注意存放位置。
卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。
5、原料的添加。
香料袋一般只用2次就应更换。
其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。
附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。
★卤制原料时的关键
锅的选用。
最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。
这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。
食物与此锅不易发生化学变化。
不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。
铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
要掌握好火力。
一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。
不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。
大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
要掌握好原料的成熟度。
原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。