正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作工艺流程
隆江猪脚饭卤水配方制作、详细操作
隆江猪脚饭卤水配方制作、详细操作
配料有：猪大骨、牛骨、鸡架、猪皮、老姜、干贝、八角、桂皮小茴香、砂仁、草果、干辣椒、陈皮甘草、香叶、丁香、蒜头、鱼干等。
高汤的制作：
将猪大骨，牛骨、鸡骨架猪皮进行焯水，焯水后清洗干净备用（猪皮能让卤水粘稠的作用）这样才是卤水粘稠，更容易挂汁。
做十斤高汤的量
然后准备一个不锈钢桶，装水19斤以上，依次放入猪大骨牛骨鸡骨架、猪皮生姜料酒，水开之后打掉浮沫，先大火半小时，转小火熬制五个小时以上，（途中水分有蒸发的话可以加开水）高汤熬好后，里面的料打出来，高汤备用。
香料的配比：八角10克、桂皮8克、小茴香10克、香叶5克、甘草4克、草果2个（草果拍破去子）砂仁3克、汉源花椒6克、干辣椒5克。
香料要灵活的运用，放多中药味重，适当调整，要根据卤的肉量来定。
把香料装入纱布缝成一个口袋中，或者用中药袋来代替纱布也是可以的，卤料装满整个口袋的2/3即可，系上封口，香料包使用前用温水泡20分中的目的是去除苦味。
葱蒜香料的制作：
以下为十斤高汤用的葱蒜为例：在冷油锅中加入大豆油二两、蒜三两、红葱头三个，油炸制干香后，捞出葱蒜粒油待凉后装入香料包。
卤水的制作：以下为十斤卤水用量，
上锅烧高汤至开，放入香料包，小火熬制20分钟左右，在熬好的高汤里加入：卤水酱油300克，麦芽糖250克、海天蚝油100克、（用汤勺搅匀）依次加入盐适量（比平时炒菜要咸一点），鸡粉适量、放入大地鱼干一条（大地鱼最好煎至凉面金黄）干贝15克以及其他的料等，小火煲一小时（不要盖盖子）卤水就制作好了。
隆江卤猪脚的做法配方
隆江卤猪脚的做法配方隆江卤猪脚是广东省揭阳市隆江镇的一道传统名菜，以其独特的卤水香味和软糯的口感而闻名。
下面为您详细介绍隆江卤猪脚的做法配方。
一、食材准备1. 猪脚：1000克2. 八角：10克3. 桂皮：5克4. 香叶：3克5. 丁香：2克6. 草果：2克7. 砂仁：2克8. 白芷：1克9. 甘草：1克10. 老抽：50毫升11. 生抽：30毫升12. 盐：适量13. 糖：适量14. 生姜：适量15. 大葱：适量16. 料酒：适量17. 水：适量二、制作步骤1. 猪脚处理：将猪脚清洗干净，去掉多余的毛发，然后剁成小块。
2. 煮猪脚：将剁好的猪脚放入锅中，加入适量的水，大火烧开后撇去浮沫，煮5分钟左右捞出备用。
3. 准备卤水料：将八角、桂皮、香叶、丁香、草果、砂仁、白芷、甘草放入调料包中，扎紧备用。
4. 炖煮卤水：锅中加入适量的水，放入调料包，大火烧开后转小火炖煮30分钟，使卤水料的味道释放出来。
5. 调味：将炖煮好的卤水料捞出，加入老抽、生抽、盐和糖，搅拌均匀。
6. 加入猪脚：将煮好的猪脚放入卤水中，大火烧开后转小火炖煮40分钟。
7. 浸泡：将炖煮好的猪脚连同卤水一起浸泡，让其充分吸收卤水的味道，静置一夜。
8. 出锅：第二天将猪脚捞出，沥干水分，即可食用。
三、注意事项1. 猪脚在煮的过程中要撇去浮沫，确保煮出来的猪脚干净。
2. 炖煮卤水时，要控制好火候，避免烧焦。
3. 炖煮猪脚时，要控制好时间，以免煮烂。
4. 浸泡时间要足够，以确保猪脚充分吸收卤水的味道。
以上就是隆江卤猪脚的做法配方，希望对您有所帮助。
隆江卤猪脚是一道美味可口的佳肴，既能作为下酒菜，又能作为零食，适合各种场合食用。
祝您制作成功，享受美食！。
隆江猪脚饭
隆江猪脚饭
食材
猪脚400克姜8片酱油2大匙盐1小匙
糖1小匙生粉1中匙辣椒、花椒、八角少许
葱段、酒各1大匙。
制作方法
方法一
用火将买来的猪手全部烧过，用铁丝清洗，切成合适大小如果时间充足就可不切整个下，放入沙锅，加入生抽，适量老抽（上色），用个料包装入香料，八角，草果，桂皮，陈皮，香叶。
香料不能太多，适量即可，加入少许清水。
水开了之后在转入小火慢烧，隔一段时间后在翻一翻以防粘锅。
如果有材料的话就在锅底加上一成竹编垫起就不会粘锅了。
直接熬到肉软出锅。
方法二
一，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。
二，卤制：在钢锅内加入卤料包（八角桂皮等），水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。
三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。
四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。
五，上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜咸菜。
菜品特点
色泽红润、肥而不腻、口感饱满。
正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方
一、所用材料：猪脚、猪手、猪筒骨、牛骨、猪皮、鸭、鸡骨架、大地鱼、料酒、八角、桂皮、小茴香、辣椒、丁香、陈皮、香叶、甘草、草果、砂仁、油、红葱头、蒜、麦芽糖、海天耗油、干贝、盐、姜、卤水酱油、厨师邦鸡粉。
二、材料的处理：1、猪脚与猪皮的处理：喷烧去毛、用火枪喷烧猪脚，烧至无毛且表面起白色的泡甚至变黑，但要小心不要过多的烧伤猪脚肉本身肉质，这里主要是去毛。
过水：往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目的是去猪脚的血污和腥味)5分钟左右就可以了。
(注：选做、有时我们做出来的猪脚会很油腻!那么我们就要去炸去多余的油脂、我们首先把猪手砍下、把肥的部分放入油里炸，这个过程在5分钟左右，火别太大不然会把瘦肉炸粉，就没口感了。
)2、高汤底料过水(猪棒子骨、牛骨、猪皮、鸡骨架)往锅中加入冷水淹没猪脚，大火把水烧开，放少许白酒，生姜(目地是去血污和腥味) 3分钟左右就可以了、过完水再将材料用冷水清洗净，(一定要用冷水，目地是去除血污，腥味,不可用温开水)。
三、制高作汤：1、高汤材料成份:20斤清水，猪棒子骨(也叫猪筒骨) 1.5斤、牛骨1斤(即然是高汤当然是骨头多点最好)、猪皮2斤(使用猪皮是为了使得高汤更稠，使得高汤粘粘的，口感好), (可以将猪皮过完沸水后，搅碎,使得更容易出胶质)、鸭0.5斤、鸡骨架2个、大地鱼1块、(先用火烤一下，使得更香)料酒(去除腥味)。
2、煲高汤：过好水的材料(猪棒子骨1.5斤、牛骨1斤、鸡骨架2个鸭腿0.5斤.猪皮2斤)入锅，再往汤锅中加入自来水20斤，水加好后加入两瓶盖50度以上白酒和2片姜(目的是进一步去腥)大火煮沸后换小火慢煮5-6小时，时间到后将汤锅内所有骨及材料全捞出备用，高汤即做好了。
(高汤需称下多重)四、制作香料包(中草药包、葱蒜香包)：1.中草药香料包配制：以下为10斤高汤用到的中药材大料八角16.5克、桂皮6.5克、小茴香6.5克、辣椒4克、丁香4克、陈皮10克、香叶4克、甘草4克、草果4克拍破、砂仁4克拍破、花椒4克(丁香味道很浓很抢味注意控制份量) (如果您煲出来的高汤是8斤，那么您需将以上的中药材重量乘以0.8,, 如果您煲出来的高汤，实际重量是15斤，那么您需将以上中药材料重量乘以1.5, 以此类推....中药包可以反复用好几次，用到味淡就可以不用了)中药包过水：另外烧适量水，水烧开后，将中药材倒入锅内烫一分钟左右,用沙袋包捞起来即可。
正宗的隆江猪脚的配方是什么？
正宗的隆江猪脚的配⽅是什么？ 隆江猪脚饭之所以会出名，有它历史、地理上的原因。
隆江镇⾃古是揭阳市惠来县的⼀个重要滨海⼩港。
这⾥⽔陆交通⽅便，通联各地，招纳了来⾃四⾯⼋⽅的许多⼩商贩。
虽说这⾥的商贸规模不⼤，但⼩笔⽣意多了，地⽅上同样⼗分繁荣。
它养活了许多挑夫贩卒和他们的家⼈，以前的挑夫贩卒们⼲活时很⾟苦，为了能避开⽕热的太阳少受点暴晒之苦，以及为了多赶路等等，就常在天未亮时就已经吃饱饭挑着东西上路了。
为了能耐饥困和增加体⼒，少⼩便，他们选择早上吃⼲饭“配(拌)”猪脚(以前的猪脚很便宜)，时间长久了便成为⽣活习惯。
详细制作过程如下：主料： 猪脚（前脚）1只如何挑选猪脚： 做隆江猪脚要选⽤猪的前脚，因为猪前脚的脂肪⽐较少，吃起来没那么油腻，买是时候最简单的判断⽅法就是前脚⼩，后脚⼤。
辅料： 姜5⽚，⽣抽2⼤匙，⽼抽1⼤匙，盐1⼩题，冰糖200克，⼲辣椒2根、花椒、⼋⾓、桂⽪、草果少许，葱段适量，料酒1⼤匙，⾷⽤油适量制作过程： 第1步：猪蹄先让店家斩块，回来后洗净，葱切段、姜切⽚。
先将猪蹄放⼊冷⽔锅中煮⼏分钟焯⽔，冲洗⼲净。
锅⾥加油放⼊⼋⾓等⾹料和葱段、姜⽚炒匀。
第2步：等闻到⾹味的时候倒⼊猪蹄。
这时加⼊料酒去腥味，然后加⼊⽣抽、⽼抽和冰糖。
现在要不停的翻炒，⽕也要调为中⽕，因为冰糖融化的时候可能会糊。
炒约5分钟的时候就可以看见猪蹄外⾯包裹了⼀层亮亮的漂亮的酱⾊，猪蹄上⾊就OK了。
转移到烧锅中，加⼊没过猪蹄的⽔。
第3步：调⼊适量的盐；炖约1个⼩时，待汤汁收浓时就可以出锅了。
⼩贴⼠： 正宗的隆江猪脚讲究天然⼝味，猪脚⾷材挑选、调料的挑选与制作都是很严格的。
猪脚的⾹味关键看卤⽔。
如果卤⽔做的⾮常有特⾊的话，猪脚的⾊泽就吸引⼈啦，否则⿊乎乎的，怎么会让⼈⼜⾷欲呢？所以炒冰糖的时候⼀定要注意⽕侯，中⽕慢炒。
健康功效： 猪脚：补⽓、补⾎、润肤 ⼋⾓：理⽓、⽌痛、温阳 草果：温中、祛痰、截疟。
正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方
正宗隆江猪脚饭的做法和技术配方隆江猪脚饭是一道以猪脚肉为主料，配以蒜蓉、豆腐皮等材料炖煮而成的经典广东菜。
它香气浓郁，肉质鲜嫩，脆嫩可口，深受人们的喜爱。
下面，我将介绍正宗隆江猪脚饭的具体制作方法和技术配方。
材料：1.猪脚：约500克。
2.豆腐皮：4张。
3.蒜：适量。
4.姜：适量。
5.料酒：适量。
6.盐：适量。
7.糖：适量。
8.酱油：适量。
9.食用油：适量。
制作方法：1.将猪脚切成小块。
水开后，将猪脚放入烧沸的开水中焯水一下，捞出洗净血沫备用。
2.热锅冷油，加入切成末的蒜、姜爆香。
3.放入焯水过的猪脚，炒至猪脚均匀上色。
4.加入适量料酒，炒出酒味后，加入适量盐、糖、酱油调味。
5.倒入足够的水，加入豆腐皮，水没过猪脚和豆腐皮为宜。
6.将锅盖盖上，用小火炖煮2小时，使猪脚肉变得软糯可口。
7.出锅前，将火开大，收汁至汤水略稠。
8.端盘，撒上葱花即可。
技术配方：1.炒猪脚时，要用大火迅速炒制，保持猪脚的嫩滑。
2.炖煮猪脚的时间要充分，至少2小时以上，以保证猪脚的肉质糯软。
3.炖煮时要多次尝试，适量加入盐、糖、酱油使调味适中。
可根据个人口味调整，一般来说，糖的用量要比盐略多。
4.出锅前的最后一步，即收汁，可以使汤水略稠些，增加口感，但不要炖得太干，以免使猪脚干涩。
5.盛盘时可撒些葱花在上面，增加香气和美观。
总结：正宗隆江猪脚饭是一道制作繁琐，需要一定耐心和技巧的广东菜。
关键在于炒制猪脚的嫩滑和炖煮的时间，还有适量的调味品的添加。
掌握了这些技巧和配方，制作出的隆江猪脚饭将会味道鲜美，令人回味无穷。
希望以上介绍能对您有所帮助，祝您制作成功！。
隆江猪脚饭配方，有详细配比，喜欢的人朋友可以收藏下！
隆江猪脚饭配方，有详细配比，喜欢的人朋友可以收藏下！
主料：
猪蹄5个，猪耳4个，鸡腿5个
调料：
蒜子15克、生姜15克、大葱20克、香芹10克、水20斤、盐300克，味精200克，鸡精100克、生抽2000克，一品鲜酱油250克、玫瑰露酒150克、广东米酒150克。
白糖300克（200克调糖色，100克放入卤汤中）
卤水配方：
八角50克、花椒20克、香叶30克、陈皮25克、草果4个、香果2个、干山楂5克、白豆蔻20克，砂仁10克、小茴香25克、桂皮25克、良姜10克、辛夷10克、丁香5克、香茅草10克、山奈5克、
草寇10克、红曲米30克
制作方法：
1、猪蹄，猪耳，用火烧去猪毛，清洗干净。
鸡腿洗净。
2、猪耳，猪蹄，鸡腿加葱姜，香芹盐腌制半小时。
3、所有的香料放在一块下水锅中焯水后，滤干水分，加油小火炒香。
4、锅内加入水，放入葱姜白酒下入猪耳，猪蹄焯水去除腥味，打出浮沫。
捞出冲洗干净。
5、起锅放入水，加入红曲米，大火煮成红曲水捞出曲米，舀出一半调汤备用，余下曲米水下入原料上色。
6、熬制糖色。
7、吊桶加入20斤水烧开。
8、水开后把炒好的香料倒入吊桶中（可以把香料装入料包中）。
9、锅内加水煮熟鸡蛋，剥去蛋壳。
10、锅内放入色拉油加葱姜蒜子炸出香料油，倒入汤中。
11、加入红曲水，糖色，盐，鸡精，味精，生抽，一品鲜酱油，玫瑰露酒，广东米酒调味，调色。
12、调好后放入猪耳，猪蹄，鸡腿、鸡蛋等原料进行卤制15分钟，焖制40分钟后关火，捞出改刀，配上米饭，蔬菜即可。
隆江猪脚饭做法及配方是什么
隆江猪脚饭做法及配方是什么关于《隆江猪脚饭做法及配方是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
隆江猪脚饭是来自于隆江的一种特点食品，在隆江会在许多餐饮店见到这一隆江猪脚饭卖，针对隆江人而言，这一隆江猪脚饭的作法是有很多种多样的，而隆江猪脚饭最特点的就是这个猪蹄，那样的饭用来不但会让我们享有到美味可口，大量的是饭里边的营养成分，猪蹄带有丰富多彩蛋白，对大家有美容护肤的作用，那麼这一隆江猪脚饭的作法和秘方有什么呢?作法一最先我们要提前准备大概400克上下的猪蹄，圣女果，姜片，及其一些调味品，将猪蹄服用葱，朝天椒，姜片，米酒来开展腌渍，将圣女果滚刀块，以后将猪蹄用开水焯一下，除去猪毛，在锅中添加一定的卤料，等水开过以后刚开始开展酱卤，并添加大骨汤，大骨汤能够在商场里边立即买浓汤宝，再如水里能够添加不一样的调味品，自身的爱好来加上，以后卤好以后再再加火锅配菜就可以吃完。
作法二调料：猪蹄400克，圣女果5个，姜8片，生抽2一茶匙，盐1小勺，糖1小勺，水淀粉1中匙，朝天椒、麻椒、八角少量葱段、酒各1一茶匙。
特点：特性：颜色白里透红、肥实而不腻口做法1，肉制品解决，猪蹄鲜血需要开水中炒一下，随后除去猪毛，其他肉制品参考此方式。
2，酱卤：在钢锅内添加卤料(八角八角茴香等)，水开后放进肉制品开展酱卤，依据不一样的肉制品分不一样的酱卤時间，而且要把有腥味儿和无腥味儿分离酱卤，并添加大骨汤。
3，大骨汤制做，用筒子骨等原料添加一定占比的水，熬料3钟头，并把大骨汤添加到第二步的卤汁中一起。
4，勾调，在卤汁中添加不一样和独门调料，开展增味，提鲜，提色等。
5，上菜，依据不一样的肉制品开展净制，浇上卤汁，加上蔬菜、萝卜咸菜。
方式三用打火机将买回来的猪蹄所有烧过，用细铁丝清理，切割成适合尺寸假如時间充裕也不切全部下，放进砂锅，添加生抽酱油，适当酱油(着色)，用个料包裝入香辛料，八角，砂仁，八角茴香，茯苓，良姜。
香辛料不可以过多，适当就可以，添加少量冷水。
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正宗隆江猪脚饭秘方与加工制作方法第一步:高汤的吊制(25斤水的量，熬好后剩下15斤左右)原料:1.猪简骨半根(汤浓)2.牛简骨半根(味醇)3.老鸭1斤(味香)4.鸡架1个(味鲜)5.猪皮3斤(粘稠)辅料:A.生姜片40克(去腥)B.白酒40克(去腥)C.南姜40克(去腥)D.大地鱼2块(增香)做法:1.去除腥味(飞水):先把原料用清水浸泡1-2小时左右，目的是将骨头血渍浸泡洗掉。
接着在锅里倒入适量清水，用大火烧开:水烧开后放入清洗好的原料和生姜片、白酒一起煮5分钟左右，中间要适当地翻动，使其得到更好地去腥效果，最后捞出迅速放入凉水中冷却再次清洗干净，这样就处理好了。
2.正式熬汤:准备一锅25斤的清水，用大火烧开:烧开后放入处理好的原料(猪皮最好要切成麻将大小方块)和南姜、大地鱼，大火煮沸20分钟左右，改小火熬制4小时以上即可。
最后用网筛捞出所有的原料渣倒掉，剩下的高汤就做好了。
(注意:小火熬制过程一定要保持锅内汤水沸腾状态;还有:在熬汤的过程中汤水会有些蒸发，不能在中途另外加清水，熬完4个小时汤水大概蒸发掉5-10斤左右，为了降低成本，也可以改用煤球进行熬制6小时以上，一直熬到汤水变成浓白色，猪皮烂得不成形即可。
第二步:香油的做法(15斤熬好汤水的用量)材料:1. 大蒜头30克。
2.香葱头60克(也叫红急头、小洋葱头)。
3.菜油130克(花生油、大豆油、棕油等等均可) 。
做法:A.先将大蒜和香葱头洗干净切成碎沫，一定要尽量地切得很碎的那种，分开装在个碗里备用。
B.冷锅倒入菜油，开中火加热大概五成左右，就是有点微热这样子，千万不能烧开冒烟:改最小的火倒入香葱沫，看见立即浮起效果为宜，倒入过程最好边倒边搅拌，以防沉入锅底烧糊，等有点变黄色并且油泡变小变少了倒入大蒜沫，直到炸干为止。
用网筛过滤出香油，料渣倒掉不要即可。
(注意:香葱沫先放，并不能炸得太老太黄才放大蒜沫，有点微黄就可以了:香油一次可以多做几斤放着，长期使用，用时取出一小部分即可。
还有香油是对卤水增香和保护卤水的作用，放多放少也没有关系的，就是煮开了香油会浮在上面，保护卤水不会有空气进入生成细菌或者味道变酸。
)第三步:药材的制作处理(秘制香料)1.八角20克2.小茴香10克3.肉桂10克4.丁香2克5.花椒5克6.肉寇5克7.草果5克8.砂仁5克9.香叶5克10.甘草5克11.陈皮12克药材包的做法:将以上药材一起放入药材包中，袋口拉紧，放入佛水中煮5分钟左右，可减轻药苦味，捞出放置旁待用。
药材包可以使用3-5次，每次可以跟猪脚卤制时间10-30 分钟左右，(就是第一次用10分钟，第二次用15分钟，第二次用20分钟，第四次用25分钟，第五次用30分钟)，大概用到药材味变淡了就可以丢掉另外准备一个药材包了。
还有药材包每次用了之后捞出来一定要用清水洗干净，放入冰箱里冷冻，要是放在外面容易发莓。
香料粉的做法:将上述药材按比例倒在一起，冷锅放入，用小火干炒5分钟左右，炒出香味捞起，放入粉碎机里打成粉沫即可，做好的香料要放在胶袋或者密封的容器里保存，这样可以保持香味更长久,可一次性放大10倍这样子多打一些保存，不用每天都去做。
每次卤猪脚都要拿出按15斤汤水大概放15克左右的香料粉，这个可适当添加，喜欢味重点的可以多放，喜欢轻一点的可以少放。
第四步:高汤的调料(熬好的高汤15斤的用量)1.冰糖150克(增甜上色)2.麦芽糖400克(增甜上色)3.蚝油250克(增鲜上色)4.生抽700克(增香上色)5.老抽50克(增香上色)6,食用盐120克(增咸入味)操作:将以上所有调料按照熬好的高汤15斤的比例称好备用。
重点说明:A.熬好的高汤定要先称好，汤水每次熬出来的重量都会不一样，因此不管熬出来多少，定要按以上的比例加入调料。
例如:熬出来的是14.5 斤，那么就是:(15斤x500克=7500克）汤水:14.5 x 500g=7250克，7250除于7500=0.97克。
那么调料的用量是:1.冰糖: 150gx0.97- 145.5克2.麦芽糖: 400gx0.97= 388克3.蚝油:250gx0.97 =242.5克4.生抽: 700gx097=679克5.老抽: 50gx0.97=48.5克6.食用盐: 120gx0.97= 116.4克B.麦芽糖:可以使得猪脚颜色更加红润，非常好看，如果控制好甜度的基础上，通过添加麦芽糖可以令卤制的猪脚颜色红润可爱，但多添加的时候要注意卤水甜度，如果太甜了就不能多加了。
C.生抽:一定使用生抽，不能用老抽，老抽颜色太深。
D.我们的隆江猪脚不使用任何添加剂，不使用任何色素也不用炒糖色.我们采用<生抽+麦芽糖>对猪脚进行上色，天然健康，需要说明的是第一次做好的卤水，卤出来的猪脚的颜色会很淡和味道比较一般，那是因为卤水中的颜色和调料还没有出来，一般要经过2-3天时间的使用和存放，猪脚的颜色就会开始变得非常红润，味道就非常好，所以第一次卤猪脚只要把操作方法练熟就可以不要一次性就把颜色调好，否则后面继续卤的时候颜色会变黑哦。
第五步:卤水的做法(猪脚的卤制) :1.卤水准备:分别将以上第二步、第三步，第四步准备好的香油、药材包香料、高汤的调料倒入第步做好的汤水里，搅拌均匀上炉用大火煮开即可。
2.卤水试味:在卤制前最好先尝试一下味道，如果味道觉得不满意，可适当调整加入调料，最终效果为:色、香、甜、鲜、成。
A:色:就是猪脚的颜色，颜色应该是鲜红色有点柔亮，可以用麦芽糖和生抽调试，在卤水甜味足够的情况下再使用生抽，感觉颜色好看就差不多了。
B:香:香就是卤水闻着香，是自然的那种香味。
可以适当添加香料粉和大地鱼，实际上我们每天卤猪脚时都会适当地加一些香料粉。
C:甜:卤水尝起来有一点甜味就好了，不能吃起来感觉太甜就行了，可用麦芽糖来添加调试:。
D:鲜:汤水熬的时间越长味道就越鲜，每次卤制猪脚时加入南差可以去除骨头腥味，让卤水变得更鲜，同时在卤水里加入蚝油也可以提高鲜度。
E:咸:这个是放盐多盐少来调了，可以稍微调得淡一些，主要是后面还要加生抽调色会变成，可按前面的调料比例添加就好了。
3.猪脚飞水:猪脚选用猪后腿大腿部分，一般做生意不会用猪手部分来卤制，买回来后看到有猪毛没有刮干净就先用火枪烧掉，再用清水洗干净，再放到沸水里煮5分钟左右捞出放入冷水里再次清洗，飞水工作即可完成。
4.开始卤制:猪脚飞水完成后就放入烧开的卤水锅里，再加入40克南姜一-起卤制，用小火卤制2-3小时即可。
要注意的是在卤制过程一定要保持卤水是在沸腾状态，可以分三段时间翻动一下，以免糊锅，时间上可以自己控制，不一定按照这个时间卤制，保证熟透入味即可。
第六步:各种卤制品以及配菜的做法介绍1.猪脚:猪脚选用的是后腿大腿的肉，同时里面的大骨是别掉的，卤出来是成圆形的，实相好看，尽量小火卤制保证入味价格在9-12元斤之间，可以跟肉档老板商量讲价，卤制时间大概是在2-3小时左右。
2.猪肉卷:卖肉丸冷库的地方有卖，价格是在5-6元之间，成本低，跟猪脚肉一起搭配成一份，提高利润，卤制时间10-20分钟即可。
3.猪皮: 2块钱一斤，和猪脚肉做一份饭，适当切几块放在饭里可大大的减少成本，同时还能对卤水进行增加粘稠度，卤制时间20分钟左右即可。
4.卤肉:包含五花肉、瘦肉，跟大米饭一起食用，可以根据男女性进行配菜，价格差不多，8元/斤左右拿货，切成一斤左右再卤，卤制时间大概是在20-40分钟。
5.卤蛋:选用鸡蛋就好，先煮熟再剥皮，然后放卤水锅里卤，卤制时间大概是10-15分钟即可。
6.粉肠:买回来先清洗干净，再整条放入开水锅里煮5分钟左右，再拿出来用冷水清洗干净，另外用一个锅装卤水来卤，卤制时间1个小时左右。
7.猪大肠、猪肚、牛腩:跟粉肠处理方法相同，可以同时放一块一起卤制，卤制时最好多放一些南姜去腥。
8.烧鸭、烧鸡、叉烧肉:这三种一般开隆江猪脚饭店都没有时间去烤的，而且一天也没有卖出多少，自己做很划不来，浪费成本和人工，毕竟是专门卖猪脚饭的，所以只能去菜市场拿货，拿烤好成品的那种，可以跟那里的老板商量价格，会相对便宜一些。
买回来后切块再放入卤水里过一下就可以了。
9.青菜:青菜可按季节性购买，哪种便宜就买哪种，买回来洗干净，放入开水锅里烫1分钟左右，捞出沥干水份，再适量放入盐和食用油，搅拌均与即可。
10.酸菜:选用的是酸菜，不能买威菜，买回来后清洗干净，炒锅加热，先不放油，放入处理好的酸菜，把水份炒干，再放入适量的食用油和盐炒均匀即可。
11.剁辣椒酱的做法:先把从市场买回来的指天椒洗干净，去蒂，用菜刀剁碎，装在盆里，再剁一点生姜、蒜头，尽量碎一些，跟辣椒碎倒在一起，适量加一些白醋、盐，搅拌均匀装在碗里即可。
12.干辣椒酱的做法:从市场买回辣椒粉，是那种干的辣椒碎，锅内适量烧一些食用油，烧开，冒烟后关火先降下温，再倒入辣椒碎里边倒边搅拌均匀，再适量加一点盐和白芝麻起搅拌均匀即可。
13.汤水:汤水可以使用做好的高汤，也可以另外做紫菜鸡蛋汤，比例可以自己定，就是煮好的开水再放入紫菜和鸡蛋，再适量加点油和盐、鸡精、味精用大火煮开就可以了，也可以另外加点便宜一些的蔬菜，比如说红萝卜、豆芽之类的都可以了。
14.大米饭:大米最好选用香米，做出来好吃才留得住回头客，一般做生意要用大的电饭锅来煮，大米和清水的做法比例是: 1: 1.2-1.4斤(500克: 600-700克)，水也可以适当多加点，这个最好是按大米的品种来操作，做过几次就知道怎么控制了。
15.成品饭搭配:猪脚肉切两块、猪肉卷放两片、青菜和酸菜适量放在剩好的米饭盒上面即可。
其它搭配方法可以适当操作就好了，尽量当天卤出来的肉卖完，哪种菜还有比较多就先配那一一种多-点就可以了，猪脚饭其实只要有猪脚肉在里面，另外搭配其它菜料都可以的，消费人群其实奔的就是经济实惠，有肉吃还能吃得饱，这都能接受。