中国大学MOOC慕课(4)--食品雕刻应用技术期中考试答案(B)网课刷课
中国大学MOOC慕课(2)--《食品加工技术》课程期末考试(一)(答案题解)网课刷课
再进行辗压， 2 ～ 3 次，最后压成薄厚度为 2 ～ 3mm 均匀薄片。
（ 4 ） 成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（ 5）
烘烤
3
课程答案视频课件网课刷课flyingjgh
国家级精品资源共享课《食品加工技术》
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取 240℃时间为 4 ～ 5min, 需看饼干上色情况而定。
1
课程答案视频课件网课刷课flyingjgh
国家级精品资源共享课《食品加工技术》
是以饮用水、乳制品、蛋制品、甜味料、香味料、食用油脂等作为主要原料，加入 适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等 工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀、松软可口的冷冻饮品。
10. 酸奶 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链 球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题 5 分，共 40 分） 1. 果蔬加工品按制作工艺如何分类？ 糖制加工；腌制加工；速冻加工；干制加工；果蔬制汁；果蔬酿酒；有效成分提取 等。 2. 糖制的基本原理？ 高渗透压；降低水分活动；抗氧化作用
其混合均匀。
2 、称取植物油、磷脂、蔗糖 、食盐，并用滴管滴入香草香精 8-10 滴。
3 、称取冷水。
( 二 ) 面团调制
1 、将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中，
以快速搅拌 2min 左右。
2 、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌 4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，
食品雕刻试题01
食品雕刻试题食品雕刻试题一.单选题1(食品雕刻的主要工具有( ),形刀 ,形刀圆柱刀凤尾刀。
A尖刀 B花边刀 C菜刀 2(,形刀主要用于( )小花瓣的雕刻。
A羽毛 B花边 C山石3(凤尾刀主要用于( )尾羽(蝴蝶翅膀的制作。
A孔雀 B雄鹰 C湖水 4(刀具要经常磨制( )刀口锋利光滑。
A保护 B保养 C保证5(食品雕刻的原则选择题的( )原料的优点性。
A正确性 B艺术性 C实用性6(食品雕刻的要求(要求成品( )来选择原料。
A大小 B质地 ;形状7(食品雕刻的技术要求( )勤学苦练、严格细致的工作作风。
A刀功 B艺术修养 C绘画8.食品雕刻的原料有( )与植物性。
A动物性 B泡沫 C黄油9(月季花的雕刻方法是( )。
A直刀刻 B迭片刻 C弧形刻10(雕刻的基本刀法有( )削、旋、戳、压等。
A切 B挖 C钻眼 11(浮雕又叫( )。
A凸雕 B凹雕 C平雕 12(植物性原料分为( )茎菜类、瓜果类、叶菜类。
A果实类 B根菜类 C荚果类13.瓜盅、瓜灯采用镂空、阴文( )雕刻等方法。
A黄油雕 B冰雕 C阳文14.圆柱刀用与雕( )鱼眼。
A花瓣 B花蕊 C鱼鳞15.尖口刀主要用于( )切片。
A砍 B削皮 C羽毛16.叶菜类主成用于( )成品。
A装修 B装点 C修饰17.平雕可用练习( )形练习。
A雕形 B配料 C抓形18.食品雕成品的要求具有( )艺术性、时间、及卫生的概念。
A食用性 B观赏性 C情感19.花卉刻制时有( )从花心到花瓣两种方法。
A由上到下 B从外到里 C从花瓣到花心 20.( )是用一块大的整的原料雕成一个主体形象。
. A浮雕 B整雕 C切雕21.雕刻的种类由( )冰雕、油雕、糖雕等。
A果蔬雕 B凸雕 C凹雕22.雕刻作品从过去只用于( )发展到现在的能看能吃。
A观赏 B观看 C好看23.用于菜肴装饰的( )事先必须消毒。
A作品 B雕品 C物品24.懂得美术知识( )制作更好的雕刻作品。
中国大学MOOC慕课（10）--食品雕刻应用技术期末考试答案（C）..
南宁职业技术学院2012年至2013年下学期烹饪工艺与营养专业《食品雕刻应用技术》课程考试试题卷（C）参考答案一、填空题：（每空格1分，共计25分）1．点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜2．非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性3. 文化性、民族性、现代性4．凸雕、凹雕5．下刀要准、行刀要稳6．整体、局部、统一7. 绘画、雕塑、插花、灯光8. 专供观赏型、观赏兼容器型、食用型、观赏兼食用型。
二、不定项选择 （每题1.5分，共计30分）三、判断题（对的打“√”，错的打“×”每题1分，共计10分）四、简答题 （共计18分）1.什么是水果拼盘（4分）答：水果拼盘就是将各种时令水果进行有机组合，再配合精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。
2．简述食雕和糖艺展台的制作步骤。
（7分）答：首先确定主题；接着做好准备工作，接下来是精工细作，完成后布置展出，所有作品制作完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调整，力求整个展台完美怡人。
3．菜肴盘饰有何特点？（7分）答：菜肴盘饰的特点 （1）原料来源广泛，成本费用低廉菜肴盘饰所用原料，可以选用果蔬原料、果酱、白砂糖、艾素糖等，虽然花费很少，却能起到事半功倍的效果。
（2）工艺不繁，操作简单一般平面盘饰，技法简单，一学就会，瞬间即能将平凡的果蔬转化为富有欣赏价值的装饰品，花费时间少，美化效果好。
（3）用途广泛，实用价值高可用于各种不同消费层次和各类规格的菜点；可以根据菜肴的档次和各类盘饰作品的表现力，恰当选用果蔬、糖艺、果酱、花卉等不同类型的盘饰作品；可在装有菜肴的盘上添加使用，亦可在空盘上预先制作。
五、问答题（共计17分）1．糖艺有何特点？请加以分析说明。
（12分）答：糖艺的特点：（1） 拉糖作品具有独特的金属光泽!晶莹剔透!高贵华美!明亮耀眼! 美观漂亮。
白砂糖本来是一种极普通、极便宜的食品，但经过熬制，原本透明的糖体会变得发光、发亮、闪现出金属般的光泽，再经制作者的创意、加工、粘结、组合等，立即变成了一件件华丽美观、晶莹剔透、光彩夺目的艺术品。
《冷菜、冷拼与食品雕刻》课程标准以及考试练习题
冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。
二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。
使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。
2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。
(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。
2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。
3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。
(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。
2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。
3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。
三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。
2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。
理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。
掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。
(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。
理解冷菜拼摆的原则。
掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。
熟练掌握冷菜拼摆的方法。
(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。
2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。
3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。
掌握立体雕、浮雕、镂空雕。
4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。
中式面点师题库附加答案培训讲学
珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。
（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。
（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。
（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。
（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。
（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。
（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。
（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。
（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。
（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。
（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。
（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。
（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。
（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。
（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。
（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。
（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。
（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。
（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。
（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。
（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。
（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。
（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。
（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。
中国大学MOOC慕课(7)--《食品雕刻应用技术》期末B卷网课刷课
1．立体雕刻可分为（ ）
人物等具体实物形象的一门雕刻技术。
①整雕 ②零雕整装 ③组合雕 ④凸环雕 ⑤镂空雕
2．花王又称__________ 、__________ 、____________，是对在酒店、宾馆、酒
A．①③④ B．①②③④⑤ C．①②③⑤ D．①②③④
楼、高级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称。
2．为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档
3．果蔬雕刻是将我国传统的 牙雕__________ 、__________ 、____________和
宴会中，就餐前都要进行美化设计。比如“祝寿”，就选用（ ）等主题的雕
木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺，是我国烹饪
系：____________ 装 学籍班： 课程班：____________
订 姓名：____________ 学号：
线
装
订
线
----------------------------------------- ------------------------------- ------------------------------- ------------------------------------------
雕刻基础。
A．整体性和独立性
B．品种也多种多样
C．立体感强
D．有较高欣赏价值
11．食品雕刻组装雕刻（指一物体）是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，
然后组合成完整物体的形象。其拼装可以用（ ）来完成。
A．插竹签
B．拼榫头
C．绳子捆绑
D．施以适当的黏合剂
12．下列属于立体雕刻的是（ ）
中国大学MOOC慕课(3)--《食品雕刻应用技术》B卷网课刷课
----------------------------------------- 装-------------------------------订-------------------------------线------------------------------------------ 系： ____________学籍班：课程班： ____________姓名： _________ ___学号：课程代号：05545考试方式： 闭 卷考试时间： 120 分钟试 卷： 共3 页适用班级：烹饪工艺专业南宁职业技术学院 2012 年至 2013 年上学期_烹饪工艺与营养_专业_食品雕刻应用技术 课程期中考试试题卷( B )命题教师： 梁 敏 专业带头人初审：______________ 教务科长复审：______________ 一、填空题（每空格1分，共25分）1.明清时期食品雕刻发展到一个更高的层次，_________ 、__________ 、__________ 、____________等雕刻大量出现，特别是瓜雕，出现了“扬州瓜灯”，在当时极为时兴。
2．乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的 “_________ ”， 标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。
3．食品雕刻艺术应用于烹饪的重要作用在于渲染气氛、增进食欲，装饰美化菜点概括起来主要有__________ 、__________ 、____________ 作用。
4．食品雕刻作品具有__________ 、__________ 、____________、____________的特点。
5．食品雕刻概括起来具有__________ 、__________ 、____________ “三性”特征。
6．浮雕是指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案，分__________ 、___________两种。
食品雕刻分析题及答案.doc
《食品雕刻》习题精选六、分析题：1、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，说说你的理由。
2、我们常在网上或杂志上看到国外，特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。
请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？《食品雕刻》习题精选答案六、分析题：1、参考知识：食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。
随着改革开放的步伐不断加快，各行各业都得到了迅猛的发展，食品雕刻以其独特的艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢到了人们的青睐和肯定，因而迈上了一个新的台阶而大放异彩。
食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书画等综合艺术的体现, 用这些形态逼真寓意深远的食雕刻作品点缀菜肴，装饰席面，不仅有烘托主题\ 增添气氛的作用，而且还赏心悦目、使人增加食欲的作用。
现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求，这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。
食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点：1、美化菜肴，突出重点菜肴，特别是用雕刻题材做器皿，它不仅起到衬托、保温、卫生等实用功能，还有烘托、补充、装饰、造型、表现情趣等审美作用。
2、装饰席面，增进情趣，烘托气氛。
它是构成饮食美的要素之一，对人的饮食心理也影响很大，尤其在大型宴会、冷餐会、酒会上，用果蔬、琼脂、黄油、泡沫等材料，雕刻出人物、花鸟等作品用来装饰、点缀餐桌，不仅美化环境，还活跃了宴会气氛，也给人以美的享受。
3、提咼档次，增加效益4、融入文化，点明宴会主题。
根据不同宴会主题之要求，如“寿宴”，配以寿星、仙鹤、松柏、寿桃、寿字等；而“喜宴”中，多配有龙、凤、喜字、鸳鸯等5、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
南宁职业技术学院2012年至2013年下学期烹饪工艺与营
养专业
《食品雕刻应用技术》课程期中考试试题卷（B）
参考答案
一、填空题：（每空格1分，共计20分）
1. 人物、禽鸟、花卉、鱼虫
2. 御果园
3. 点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜
4. 清洁卫生要求高，非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性
5. 文化性、民族性、现代性
6. 凸雕、凹雕
7. 下刀要准、行刀要稳
8. 整体、局部、统一
9. 凸雕、凹雕
10 .立体雕刻
二、不定项选择 （每题1.5分，共计45分）
三、名词解释（每题2分，共计6分）
1．食品雕刻
答：食品雕刻：是烹饪技术、文化艺术的结合体，是我国烹饪文化中不可缺少的一个重要组成部分。
它将大自然中常见的花、草、虫、鱼、飞禽、走兽、青山、绿水、亭台、楼榭，以及传说中的龙、凤、神仙、仕女等，采用常用的食物原料，用特殊的刀具、刀法，非常形象生动地雕刻出来，是一种非常精巧细致的技艺。
简言之，食品雕刻是指利用特殊专用刀具，采用各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕
刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼虫、景观、人物等具体实物形象的一门雕刻技术。
2．花王
答：花王又称雕花师、食品雕刻师、职业食雕师，是对在酒店、宾馆、酒楼、高级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称，因为从事食品雕刻技术难度比较高，而食品雕刻的教育培训成才率又比较低，所以在从事这个岗位的师傅特别受重视和尊敬，因而被尊称为“花王”。
3．食品雕刻半成品
答：食品雕刻半成品是指在食品雕刻过程中由于时间问题或有其他更重要的事情要做而暂时无法继续完成的雕刻作品；或者是由于作品难度大，花的时间长，无法一次性制作完成的雕刻作品。
四、简答题（每题4分，共计16分）
1．简述食品雕刻发展与创新的原则
答：（1）巧妙借鉴其它艺术形式。
（2）食品雕刻的以简胜繁。
（3）雕刻作品的以少胜多。
（4）作品组装的以少胜多。
2．试述食品雕刻发展与创新的具体表现形式
答：（1） 走形式简单，实用性强的道路。
（2） 向标准化、规范化、产业化发展。
（3） 发挥食品原料本身所具有的特点，以诱人食欲为发展方向。
（4） 注重整体效果。
（5） 食雕艺术应培养和产生一批专业人才。
3．食品雕刻具有哪些特点？
答：食品雕刻因其选择的原料，具有食用性及原料不易保存的特征，使得食品雕刻作品具有以下几个特点：
（1）洁净卫生性。
这是食品雕刻的首要特性，是由食品卫生安全的要求所决定的，它的这一特性始终贯穿于食品雕刻的制作与存在之中。
（2）易损性。
因所用的原料都是食品原料，一般以富含水分的脆性蔬菜和瓜果为主。
果蔬雕刻取料广泛，成本低廉，色彩自然，但容易干瘪和腐烂，只能
作为一时观赏之用，目前食品雕刻半成品和成品的保存是个难题。
（3）季节性强。
由于不同的蔬菜瓜果有不同上市季节，而果蔬雕刻的操作方法往往要根据原料的品种适当选择，所以不同季节雕刻品的类型往往不同。
如夏季的雕刻品多采用西瓜、冬瓜等原料制作成浮雕和镂空雕的瓜盅、瓜灯等；而冬季的雕刻品多采用萝卜、南瓜等制成整雕或组合雕的花鸟造型。
（4）及时性。
所谓及时性是指它的艺术寿命短暂而言。
一般食品雕刻多是一次性使用，时间仅在数小时之内，展示时间短暂，不能重复利用和长期保存，这就要求我们必须现雕现用。
所以有人说，食品雕刻是短暂的艺术或瞬间的艺术4．食品雕刻原料从哪些方面选择？
答：食品雕刻原料的选择，直接影响雕刻作品的质量，在选择原料时应从造型、大小、色泽等方面着手，这样才能雕刻出理想的作品来。
适用于食品雕刻的原料很多，具有一定的可塑性、色泽鲜艳、质地细密、坚实脆嫩、新鲜不变质等特点的各类瓜果及蔬菜均可。
另外，还有很多能够直接食用的可塑性食品也可以作为食品雕刻的原料。
五、论述题（每题7分，共计8分）
1． 某酒店将要去参加今年在南宁举行的东南亚国际旅游食品节。
为提高酒店知名度，酒店的经理决定由本酒店的花王搞一个大型的果蔬雕刻展台，并且将要展出一周的时间。
假如你是该酒店的雕刻师，你该如何保证你所雕刻的作品能在展出这一周的时间内依然如新，不腐败变质？
答：1.半成品的保存：它的保存方法是把雕刻的半成品用湿布或保鲜薄包好，以防止水分蒸发、变色。
尤其要注意的是雕刻的半成品千万不要放入水中，因为此时放入水中浸泡使其吸收过量的水分而变脆，不宜下次雕刻。
也可以用报纸或其它软一些的纸包好，外面再适当撒一些水，这样也可以保鲜。
条件许可的话，可将雕刻的半成品用保鲜薄包好放入冷藏冰箱保存，移入冰箱或温库，以不结冰为好。
2．成品的保存：一种是将雕刻好的作品放入清凉的水中浸泡，或放少许明矾，以保持水的清洁，如发现水变浑或有气泡，需及时换水；另一种方法是低温保存方法，将雕刻好的作品用保鲜薄包好放入冷藏冰箱保存或将雕刻作品放入水中，移入冰箱或温库，以不结冰为好，使之长时间不退色，质地不变，延长使用时间；另外，还可以用熬好的“凝胶粉”水来涂刷作品，使作品的表面形成一种透明的薄膜来保护水分，不用时放到低温处存放，这样效果更好；成品在展出期间应勤喷水，以防止雕刻作品干枯萎缩。