餐饮服务食品安全管理八项基本制度

餐饮服务食品安全管理八项基本制度（一）采购索证索票制度1.采购人员对采购的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的质量安全负有直接法律责任，是本单位餐饮服务食品安全把关的第一人。

2.根据《食品安全法》第三十六条规定，采购人员在采购食品、食品添加剂及其它食品相关产品时，应当按照国家有关规定进行索证票。

3.采购食品时应当索取食品生产单位和供货商的许可证和营业执照，并对其是否在有效期限和许可项目范围内进行核对；索取食品生产单位或委托检测单位出具的同批次产品质量和检验合格证或报告；索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

4.采购肉禽类原料应索取兽医部门出具的检疫合格证。

5.食品检验合格证明或化验单只对该批号产品生效，证、单有效期限与该批食品的保质期一致，证、单不得涂改或伪造。

6.采购定型包装食品的标签应符合GB7718《预包装食品标签通则》的规定。

7.禁止采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

8.按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，其保存期限不得少于2年。

（二）卫生管理制度1.从业人员必须保持良好的卫生习惯, 穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，不戴首饰，化妆淡而大方。

坚持做到四勤，即：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗换工作衣帽；工作期间应做到：穿戴工作衣帽，不留长指甲、涂指甲油、不留长发，不得戴戒指、手镯、手链等饰物，不得在工作岗位吸烟、随地吐痰，不得将私人物品带入操作间，保持良好的职业道德，去除不良习惯。

2.按照岗位责任做好操作台面、调味品，牙签、餐巾、门窗（沙门沙窗）、地面等的清洁整理卫生工作。

3.及时做好通风换气和灭蝇、灭鼠工作，确保室内无异味、无蝇鼠。

4.做到每周检查一次，记录检查评比情况，奖优罚劣。

（三）食品原料采购验收入库制度1.库房管理人员对出入库的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的质量安全负有直接法律责任。

2.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，管理人员应当进行严格检查验收。

主要查验产品外包装是否破损、污染，包装标识是否符合规定，直接入口食品的感官性状有无异常。

3.根据国家食品药品监督管理局制定的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，查验入库的食品、食品添加剂及其它食品相关产品的相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等材料是否齐全。

4.拒绝索证索票不齐全，外包装有破损、有污染，无包装标识，直接入口食品的感官性状有异常的食品、食品添加剂及其它食品相关产品入库。

5.认真填写出入库台帐记录和不合格产品销毁记录，及时清理过期变质等不合格食品、食品添加剂及其它食品相关产品，定期销毁不合格产品，禁止将过期食品及不合格原料退还生产经营单位。

6.库房管理人员应强化管理，经常检查，做到库存物品分类分架、先进先出、及时清理、距地离墙（各20cm）、干燥存放，不得与非食品、消毒药品、有毒有害或与食品无关的物品同库混放。

7.做好防鼠、防蝇及防蟑螂工作。

（四）从业人员健康管理及培训制度1.本单位所有从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的从业人员，食品生产经营管理人员将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

3.餐饮部负责人员必须坚持每天晨检制度，凡发现有化脓性感染、痢疾、结膜炎、感冒流鼻涕等有碍食品操作工作等疾病者，准其休假，痊愈后方可上岗。

4.从业人员应掌握一定的餐饮服务食品安全知识,年度参加培训时间不得少于40小时，经培训合格后上岗。

5.餐饮部相关负责人员必须认真填写晨检记录，禁止无健康证明、培训合格证明和临时患病的从业人员在从事直接入口食品的岗位上工作。

（五）餐饮具清洗消毒制度1.设置独立的餐饮具洗刷消毒间，配备专用洗刷、消毒、保洁设备。

2.清洗消毒员应严格按照清洗消毒程序和消毒方法操作，按照物理消毒：除残渣→刷洗→水冲→热力消毒→保洁，化学消毒：除残渣→刷洗→水冲→药物消毒→净水冲→保洁的顺序操作。

3.餐具做到当餐回收、当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜，严禁在包间内清洗饮具不消毒直接使用。

4.清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

5.餐饮具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。

6.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。

盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，并经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。

7.清洗餐饮具的水池要专用，不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣服等，不得清洗拖布。

8.清洗消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣，泔水桶内外清洁。

9.定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

10.清洗消毒工作结束后，应认真做好清洗消毒工作记录。

（六）食品安全规范操作制度（分七小类）1.粗加工间食品加工规范操作管理制度（1）分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志，不得混用。

（2）清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。

（3）蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。

（4）肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、毛、污渍，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

（5）清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。

各种食品原料不得落地存放，易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

（6）加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

（7）在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

2.食品加工规范操作管理制度。

（1）加工前检查待加工食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。

烹调加工所用的原料要新鲜，冷冻的禽、水产品应在室温下缓慢彻底解冻。

（2）用于加强原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。

（3）熟制加工的食品要烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃，油炸食品要防止外焦里生。

加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器存放。

（4）烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应待凉后在冷藏。

（5）隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。

（6）灶台、抹布要随时清洗，保持干净。

不用抹布揩碗盆，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。

（7）工作结束后，调料加盖，工用具、厨具洗刷干净，定位存放。

（8）清理室内环境卫生，灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清理垃圾。

3.冷荤间食品加工规范操作管理制度（1）加工前应认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。

（2）凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时戴口罩、手套。

（3）固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。

（4）操作前在无人的情况下开紫外线灯进行40分钟空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

（5）凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。

（6）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

（7）各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

（8）凉菜间内冰箱必须专用，熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

（9）操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。

（10）各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

（11）加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯进行30分钟空气消毒。

4.主食面点加工规范操作管理制度（1）食品原料应检查挑选，原料必须新鲜、无异物、无酸败、无发霉、虫蛀，不用变质原料。

（2）操作前洗手，穿戴整洁的工作衣帽、手套、口罩。

（3）制作主食面点前将刀、案板等食品用具及容器清洗干净。

（4）加工应在专室内进行，工用具严格消毒。

（5）工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。

（6）成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。

（7）工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。

5.餐厅食品安全规范操作管理制度。

（1）餐厅及包间台面、调料、牙签、餐巾、茶杯等应保持清洁卫生。

（2）服务人员端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

（3）销售直接入口食品时，应当使用专业工具分检传递食品，专业工具应当定位放置，货款分开、防止污染。

（4）用过的餐具及时撤回、清洗、消毒、并擦净台面。

（5）不得在就餐场所内现场清洗酒杯等小餐具，必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上菜，距开时间超过2小时，餐饮具应重新消毒。

（6）餐具摆台后有顾客就餐时，不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收再次消毒保洁。

（7）当发现或顾客提出所提供的食品有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品。

（8）工作结束时做好台面调料、桌椅及地面的清扫整理工作。

6.卫生洁具规范操作管理制度。

（1）熟食案、砧板等用具使用白色抹布，生食案、砧板等用具使用红色抹布，其它用具使用黑色抹布擦试。

（2）有专用的抹布、拖布等卫生用具清洗池，禁止在食品及原料清洗池内清洗抹布、拖布等卫生用具，不得造成食品及原料污染。

（3）所用洗涤剂、消毒剂及洗消剂等必须符合食品安全相关规定和标准。

7.食品加工留样管理制度（1）为保证餐饮服务食品安全，保障发生食物中毒事故后及时查明原因，采取有效救治措施，学校食堂和承担重大活动餐饮保障的单位必须落实食品留样制度。

（2）食品留样的采集和保管必须由专人负责，配备消毒合格的专用取样工用具和存放样品专用冷藏箱（柜）。

（3）留样食品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作；不同品种食品应分别采用不同容器盛装留样，防止样品之间污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100g。