《食品卫生检验》(B)答案
食品卫生检验员考试试题及答案
食品卫生检验员考试试题及答案选择题1. 下列不属于危害食品安全因素的是（A）A. 空气污染B. 有害微生物C. 化学物质D. 生物因素答案：A2. 餐具清洗的最佳温度区间是（C）A. 30℃~45℃B. 50℃~60℃C. 60℃~85℃D. 90℃以上答案：C3. 下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是（B）A. 食品添加剂只要达到国家标准就可以使用B. 食品添加剂使用应符合国家食品安全标准和规定用量C. 食品添加剂用量越多越好D. 食品添加剂的种类越多，食品越安全答案：B填空题1. 食品中常见致病菌主要有（大肠杆菌，沙门氏菌，金黄色葡萄球菌，肺炎链球菌，痢疾杆菌等）2. 下列哪些情况下应当及时更换食品经营许可证营业场所搬迁、经营者更变等3. 紫外线杀菌设备达到照度___________μW/cm2或辐射剂量____________1000，60W.s/cm2论述题1. 请简述监控组分析的方法与意义监控组分析是指对生产环节和加工过程中的控制点进行监控与控制，以保证食品质量的合格。
比如在食品中检测到了某种化学物质，可以通过监控组分析的方法，找到化学物质可能来源的环节和控制点，并加以纠正，以保证食品安全。
2. 根据食品法律法规，餐饮服务业者应当注意哪些事项（1）应当使用符合卫生标准的食品和饮用水；（2）应当接受卫生监督检查，接受检查时应当提供与检查有关的情况、资料和必要的协助；（3）应当按照国家规定建立和健全食品安全保障体系；（4）应当明确餐饮服务中工作人员的卫生、健康和营养要求，控制食品接触者不患有影响食品卫生的疾病。
以上为参考答案，应根据当地食品安全法规和标准进行合理判断和回答。
食品卫生检验与标准答案
食品卫生检验与标准答案一、单项选择题1. C2. D3. B4. D5. C6. C7. B8. B9. D10. A11. B12. D13. A14. C15. B16. B17. D18. C19. C二、多项选择题1. ABC2. BCE3. ABCDE4. ABCDE5. ABC6. ABCDE7. ABC8. BC9. CD三、判断题1. ×2. ×3. ×4. ×5. ×6. √7. ×8. √9. ×10. √11. ×12. ×13. √14. ×15. ×16. ×17. √18. √19. √四、名词解释1. 称取：指用天平进行的称量的操作。
如果称取的是样品就叫称样。
2. 淋洗液（剂）：能将与固定相结合不太紧密的干扰组分，如色素、非目标组分，即要去除的组分溶解下来的溶剂称之为淋洗液（剂）。
3. 方法误差：又称理论误差，来源于分析方法不完善、样品及试剂的性质和反应的特性所引起的。
4. 重复性：在同一实验室内，当分析人员、分析设备和分析时间中至少有一项不相同时，用同一分析方法对同一样品进行的两次或两次以上独立测定结果之间的符合程度，称为重复性5. 采样：从整批大量的食品中以一定的方法抽取少量部分供检验用，这一过程称为采样。
6. 精密称取：是指用精密天平称量的操作，其精度为±0.0001g。
7. 洗脱液（剂）或解析液（剂）：能将与固定相结合得较为紧密的目标组分，即要得到的组分溶解下来的溶剂称之为洗脱液（剂）或解析液（剂）。
8. 个人误差：该误差是由于操作人员操作不正规或生理上的差异所造成的。
9. 检测限：指对某一特定的分析方法在给定的置信水平内可以从样品中检测待测物质的最小浓度或最小量。
五、简答题1. 简述索氏提取脂肪的原理。
答：样品在索氏提取器内，以乙醚或石油醚循环提取样品中脂肪于收集瓶中，待脂肪提尽后，回收乙醚，取下收集瓶干燥至恒重后称重，根据其重量计算样品脂肪的含量。
食品卫生学习题(含答案)
食品卫生学习题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、黄曲霉毒素可由什么霉菌产生（）A、青霉B、烟曲霉C、褚曲霉D、寄生曲霉E、杂色曲霉正确答案：D2、食品中有害金属污染的毒作用特点不包括( )A、有强蓄积性B、有生物富集作用C、进入人体后排出缓慢D、对人体的危害以急性中毒为主正确答案：D3、以下引起亚硝酸盐中毒的情况不包括哪点？（）A、蒸锅水连续使用，不断浓缩或煮菜熬粥B、煮熟的菜存放过久C、正常烹调的新鲜蔬菜D、蔬菜腐烂变质正确答案：C4、下列哪项不属于生物因素导致的粮食原料污染？（）A、细菌B、镰刀菌C、甲虫D、有机磷农药正确答案：D5、肉毒梭菌食物中毒常见中毒食品为()A、鱼、虾等海产品B、动物性食品、病死牲畜肉、蛋类C、淀粉类食品、剩米饭、奶制品D、霉变食品E、自制发酵食品、臭豆腐、面酱正确答案：E6、副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）A、7.50%B、9.50%C、0.50%D、10.50%E、5%正确答案：E7、我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素B1（）A、玉米B、大米C、花生D、婴儿代乳食品E、豆类正确答案：A8、为防止食品腐败变质，不宜加入（）A、苯甲酸钠B、对羟基苯甲酸乙酯C、二丁基羟基甲苯D、丙酸钙E、山梨酸钾正确答案：C9、食物中毒调查的目的主要是（）A、查清潜伏期及发病中毒人数B、查清中毒的人数及发病症状C、查清中毒食物及其残留情况D、查清是否为食物中毒及中毒原因E、查清责任者并收集处罚依据正确答案：D10、8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。
大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/ d，粪便呈洗肉水样血水便。
调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。
引起该食物中毒的病原菌可能是（）A、肉毒梭菌B、副溶血性弧菌C、变形杆菌属D、葡萄球菌E、沙门氏菌属正确答案：B11、亚硝酸盐食物中毒的机制是（）A、溶血B、使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白C、转化为硝酸盐D、与胺作用形成亚硝胺E、抑制乙酰胆碱酯酶正确答案：B12、鱼类引起的组胺中毒的特点是（）A、毛细血管、支气管收缩B、心跳加快、血压上升C、发病快、症状轻、恢复快D、一般患者都可出现发烧，体温达39℃E、潜伏期长，可长达数天正确答案：C13、引起发芽马铃薯中毒的有毒物质是（）A、类秋水仙碱B、龙葵素C、植物红细胞凝集素D、3-硝基丙酸E、皂素正确答案：B14、肉毒毒素中毒的特效解毒剂是()A、亚硝酸异戊酯B、二巯基丙磺酸钠C、肉毒多效价抗毒血清D、美蓝+维生素C+葡萄糖E、依地酸二钠钙正确答案：C15、下列属于食物中毒范畴的是（）A、暴饮暴食引起的急性胃肠炎B、长期少量摄人有毒食物引起的慢性中毒C、特异体质引起的过敏性变态反应D、食入正常数量可食状态的食品引起的急性胃肠炎E、肠道传染病和寄生虫病正确答案：D16、下列关于肉毒梭菌食物中毒的叙述不正确的是( )A、病原是由肉毒梭菌产生的内毒素，是一种强烈的神经毒B、家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品为中毒好发食品C、潜伏期越短死亡率越高D、以对称性颅神经受损的症状为其临床特征正确答案：A17、对细菌性食物中毒预防措施的描述，以下哪项是错误的（）A、屠宰过程中严格遵守卫生要求B、食用前彻底加热C、应用抗氧化剂D、定期对食品从业人员体检E、低温保存食物正确答案：C18、食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理方可食用（）A、用酒泡24hB、盐腌8hC、反复蒸煮2hD、用小苏打处理24hE、曝晒24h正确答案：D19、味精曾引起“中国餐馆综合征”，其化学名是( )A、谷氨酸钠B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钙D、丙氨酸钾正确答案：A20、在含盐培养基上可以生长的细菌是（）A、沙门菌属B、副溶血性弧菌C、变形杆菌D、大肠杆菌E、葡萄球菌正确答案：B21、河豚鱼中河豚毒素含量最多的器官或组织是（）A、卵巢、肝脏B、肝脏、心脏C、腮、鳍D、皮肤、腮E、鱼卵、肝脏正确答案：A22、预防黄曲霉毒素污染，何种措施最为重要（）A、通风B、γ射线照射C、干燥D、防霉E、低温正确答案：D23、容易污染食品，引起食品腐败变质的细菌多数是( )A、致病菌B、非致病菌C、条件致病菌D、致病菌+条件致病菌正确答案：B24、关于GMP不正确的说法（）A、是一种起源于药品生产的标准化管理B、是提供了一种新的终产品检验方法C、是指对于生产环节实行重点控制D、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验正确答案：D25、食品防腐剂有()A、硝酸盐、亚硝酸盐B、苯甲酸、山梨酸、丙酸钠C、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯D、糖精、甘草、甜味菊苷E、硫磺、亚硫酸钠正确答案：B26、某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
食品卫生微生物检验学
食品卫生微生物检验1按照GB 4789.2－2016菌落总数测定进行液体样品测定时，若两个接种原液的样品的培养皿中均无菌落出现，则应报告（）CFU/ml。
A、0B、＜1C、＜10D、＜1×稀释倍数正确答案：B2在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B3（）发酵利用试验在微生物法检验食品中大肠菌群上有重要意义。
A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、甘露醇正确答案：B4在环境卫生饮水卫生和食品卫生学中，常用做被粪便污染的检测指标是()A、粪链球菌B、大肠菌群C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：B5大肠菌群MPN计数法中，在LST肉汤管中的培养时间是（）A、24~48hB、24~36hC、36~48hD、48h±2h正确答案：A二.多选题（共5题,50.0分）1我国卫生部颁布的食品微生物指标有（）三项A、菌落总数B、大肠菌群C、大肠杆菌D、致病菌正确答案：ABD2以下关于菌落总数检验错误的是（）A、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在30~300之间的稀释度B、活菌计数法检测细菌总数应选择平均菌落数在200~500之间的稀释度C、检测食品中菌落总数的培养是48hD、检测食品中菌落总数的培养是24h正确答案：BD3以下关于大肠菌群检测说法错误的是（）A、MPN法是待测样品经系列稀释并培养后，根据其未生长的最低稀释度与生长的最高稀释度，应用统计学概率论推算出待测样品中大肠菌群的最大可能数B、MPN法中从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过20minC、初发酵实验中，培养24±2h未产气者进行复发酵试验D、凡BGLB肉汤管产气，即可报告为大肠菌群阳性正确答案：BC4空气中微生物检验样品采集方法有()。
A、直接沉降法B、过滤法C、气流撞击法D、通风法正确答案：ABC5菌落总数测定时需要注意哪些误差？（）A、菌落计数误差B、菌落分布误差C、吸管容积误差D、稀释操作误差正确答案：ABCD一.单选题（共7题,70.0分）1关于金黄色葡萄球菌的检验，不包括（）A、鉴定试验包括动力试验B、使用Baird-Parker平板分离C、革兰氏染色阳性D、血浆凝固酶试验阳性正确答案：A2产生血浆凝固酶的病原菌是( )A、沙门氏菌B、单增李斯特氏菌C、大肠杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：D3下列关于金黄色葡萄球菌的描述正确的是（）A、革兰染色阴性B、能产生血浆凝固酶C、培养需要特殊培养基D、耐盐性差正确答案：B4金黄色葡萄球菌感染（）A、脓液稠厚、黄色、无臭味B、脓液稀薄量大，淡红色C、脓液呈淡绿色，特殊的甜腥臭味D、脓液呈特殊恶臭味正确答案：A5下列关于金黄色葡萄球菌的叙述中，正确的是（）A、革兰染色为红色B、没有荚膜C、能产生芽胞D、不能分解乳糖和甘露糖正确答案：B6检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A、7.5%的氯化钠肉汤B、普通肉汤C、蛋白胨水D、TTB正确答案：A7金黄色葡萄球菌在血平板上的菌落特点是( )A、金黄色，大而凸起的园形菌落B、金黄色，表面光滑的园形菌落，周围有溶血环C、金黄色，透明，大而凸起的园形菌落D、白色透明圆形菌落正确答案：B二.多选题（共2题,20.0分）1以下（）在血平板上有溶血现象。
食品卫生与检测（含答案）
一、选择题A1、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A 随机性B 典型性C 代表性D 适时性2、对于有包装的固体食品如粮食、砂糖、面粉，在同一批次产品，采样次数按照（C）决定A s=n/2B s=√n/2C s=根号下n/2D s=n/√23、在国际单位制中，物质的量的单位用（D ）来表示A gB kgC mlD mol4、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关。
A pHB 浓度C 体积5、称取20.00g系指称量的精密度为（A）A ±0.1克B ±0.2克C ±0.001克D ±0.01克6、下列有关偶然误差的叙述中不正确的是（C）A偶然误差是由某些偶然因素造成的B偶然误差中大小接近的正负误差出现的概率相等（当测定次数足够多时）C偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的D偶然误差中小误差出现的频率高7、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（A）A 2毫克B 0.2毫克C 0.1克D 0.2克8、实验员甲在糕点水分测定恒重时恒重3次重复一次为20.5327g、20.5306g、20.5310g，则计算时应选用（D）作为计算数据。
A 20.5327B 20.5306C 20.5310D 取3次平均值9、通常把食品经高温灼烧后的残留物称为（B）A 有效物B 粗灰分C 无机物D 有机物10、乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D显微红色不褪色11、索式抽提法测定粗脂肪含量要求样品（B）A 水分含量小于10%B 水分含量小于2%C 样品先干燥D 无要求12、分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是（C）A 预热20minB 调节“O”电位器，使电表针指“O”C 选择工作波长D 调节100%电位器，使电表指针至避光100%13、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）A 比移值B 斑点的大小C 斑点的颜色D 斑点至原点的距离14、感官检验宜在饭后（C）小时内进行A 0.5B 1C 2-3D 815、化学试剂是检验中必不可少的，我国化学试剂分为四个等级，在食品检验中最常用的是（B）A 一级品优级纯B 二级品分析纯C 三级品化学纯D 四级品实验试剂16、下列关于精密度的叙述中错误的是（C）A 精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B 精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果，其准确率亦高D 精密度表示测定结果的重现17、味觉感受器就是（B）A 舌尖B 味蕾C 舌面D 舌根18、在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差（C）A 滴定管读数读错B 试样未搅匀C 所用试剂含有被测组分D 滴定管漏液19、下列属于商业部行业推荐标准的是（A）A SB/TB QBC GBD DB20、面包、蛋糕中的脂肪含量用（B ）方法测定A 索式抽提B 酸水解C 罗紫.哥特里D 臣布科克乳脂瓶B1、对定量分析的测定结果误差要求（C）A 等于0 B越小越好C在允许误差范围内D 略小于允许误差2、用20ml移液管一出溶液的准确体积应记录为（B ）A 20ml B20.00ml C20.0ml D20.000ml3、对样品进行理化检验时，采集样品必须有（C）A 随机性B 典型性C代表性D适时性4、在国际单位制中，物质的量的单位用（D）来表示A gB kgC mlD mol5、酸碱滴定时使用的指示剂变色情况与溶液的（A）有关A phB 浓度C 体积6、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（B）A 优级纯B 分析纯C 化学纯D实验试剂7、下列关于精密度的叙述中错误的是（C）A精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B精密度的高低用偏差来衡量C 精密度高的测定结果，其准确度亦高D 精密度表示测定结果的重现8、糖果水份测定使用选用减压干燥法是因为糖果（C）A 容易挥发B 水份含量较低C 易熔化碳化D 以上都是9 常压干燥法测定面包中水份含量时，选用干燥温度是（A）A 100-105B 105-120C 120-140D >14010、水分测定时，水分是否排除完全，可以根据（C）来进行测定A 经验B 专家规定的时间C 样品是否已达到恒重D 烘干后样品的颜色11、以下各化合物不可能存在于灼烧残留物中的是（C）A 氯化钠B 碳酸钙C 蛋白质D 氯化镁12、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的（D）A 用坩埚盛装样品B 将坩埚与样品在电炉消息碳化后放入C 将坩埚与坩埚盖同时放入炭化D 关闭电源后，开启炉门，降低至室温时取出13 乳粉酸度测定终点判定正确的是（A）A 显微红色0.5min内不褪色B 显微红色2min内不褪色C 显微红色1min内不褪色D 显微红色不褪色14 测定水的酸度时，把水样煮沸，除去二氧化碳，以酚酞作指示剂，测得的酸度称（A）A 总酸度B 酚酞酸度C 煮沸温度的酚酞酸度D 甲基橙酸度15 实验室做脂肪提取实验时，应选用下列（D）组玻璃仪器A 烧杯漏斗容量瓶B 三角烧瓶冷凝管漏斗C 烧杯分液漏斗玻棒D 索氏提取器接收瓶16、用薄层色谱法对待测组分定性时，主要依据（A）A 比移值B 斑点大小C 斑点颜色D 斑点至原点的距离17下列选项中（A）是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法A 差别检验B 三点检验C 二-三检验D 五中取二检验18最容易产生感觉疲劳（B）A 视觉B 嗅觉C 味觉D 触觉19 味觉感受器就是（B）A 舌尖B 味蕾C 舌面D 触觉20 实验人员对食品进行感官检验时可以（C）A 吃的过饱B 抽烟C 喝凉开水D 吃零食二、填空题A1.根据四舍六入五成双的原则，64.705、37.735保留四位有效数字应为（64.70）（37.74 ）2.共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂有（苯）（甲苯）（二甲苯）3.测定食品中脂类时，常用的提取剂中（乙醚）和（石油醚）只能直接提取游离的脂肪4.固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分（吸附力）的大小不同进行分离的5.测定样品中水分含量，对于样品中水分含量为痕量，通常选用（卡尔费休法）B1.样品采样数量为：样品一式三份，分别供（检验）（复检）（保留备查）2.化学试剂的等级AR,CR,LR分别代表（分析纯）（化学纯）（实验室级）3.称取20.00g系指称量的精密度为（0.1）4.取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得质量为3.1200g准确称取全脂乳2.0008g 放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g,则全脂乳粉的水分含量为（14.8%）5.测定样品中水分含量：对于样品是易分解的食品，通常用（减压干燥）方法6.马佛炉的灰化温度一般为（550℃）灰化结束后，待马佛炉温度降到（200℃）时取出坩埚7.测定食品酸度时，要求所用的水必须为（新煮沸后并冷却的蒸馏水）目的是（除去其中的二氧化碳）8.感官检验分为（分析）型感官检验和（嗜好）型感官检验9.从生理角度看，人的基本味觉包括（酸）（甜）（苦）咸味四种，其中人对（苦）味最敏感三、判断题A1为减少测量错误，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。
《食品质量与安全》期终考查试卷(B卷)及答案
《食品质量与安全》期终考查试卷（B 卷）适用专业：一、填空题（每空1分，共20分）1. 产品质量波动分为两类： 和 ，分别由 和 引起。
2. 因果图是表示 的图。
控制图的原理是 。
3. 食品GMP 质量管理四要素分别为 、 、 、。
4. 戴明循环： 、 、 和 。
5. HACCP 系统的七大原理包括： 、 、 、 、 、 、 建立验证程序。
二、选择题（每小题2分，共20分） 1、（ ）质量目标应 。
A 、是可测量的B 、都是量化的C 、是能达到的D 、A+B+C 2、（ ）用于分析和判断工序是否处于控制状态所使用的带有根据质量特性或其特征值求得的中心线和上、下控制界限的一种简单图示技术称为： 。
A 、排列图B 、控制图C 、特征要因图D 、直方图 3、（ ）下列哪一项不属于全面质量管理的特点？A 、全面的质量管理B 、全过程的质量管理C 、全员的质量管理D 、统计检验为主的质量管理 4、（ ）ISO22000：2005标准规定了A 、质量管理B 、食品安全管理体系—食品链中各类组织的要求C 、质量管理体系要求D 、实施质量管理体系的指南5、（）当发现有不符合要求的产品产生时，首先选择方案是：A、隔离和标示，并进行安全评估B、重复检验产品C、重新加工D、销毁产品6、（）HACCP计划可不包括？A、HACCP计划所要控制的危害B、已确定危害将得到被控制的关键控制点C、关键限值D、负责执行每个监视程序的人员的培训内容7、（）在油炸鸡腿的HACCP计划中，其CCP油炸操作的监控对象和方法是：A、鸡腿的色泽、香味B、用油的种类和用量C、观察鸡腿的内部是否有血丝D、油炸锅的操作温度和时间控制8、（）不属于食品安全管理体系公认的关键要素？A、相互沟通B、人员培训C、体系管理D、HACCP原理9、（）质量包括。
A、价格B、维修费用C、产品的固有特性满足顾客要求的程度D、以上全部是10、（）下列哪一项不属于食品安全危害？A、过敏原B、营养不良C、玻璃D、黄曲霉毒素三、判断题（每小题2分，共20分）1.因果图，又称鱼刺图，是一种用于分析质量特性（结果）与可能影响质量特性的因素（原因）的一种QC工具。
食品卫生检验复习资料答案版
一、名词解释1、食物中毒 :指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
2、条件致病菌：有些细菌在正常情况下不致病，但在特定条件下可以致病，这类细菌称为条件致病菌。
3、细胞病变效应：多数病毒在细胞内增殖，可引起细胞形态学改变，称为细胞病变效应（CPE）4、干扰现象:某些病毒感染细胞时不出现CPE或其他易于测出的变化，但能干扰在其后感染的另一病毒的增殖。
5、食品卫生：为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
6、选择性增菌：沙门氏菌检验中，是沙门氏菌优势繁殖，其他细菌受到抑制。
7、抗原：能刺激机体免疫系统使之产生特异性免疫应答，并能与相应免疫应答产物(抗体或抗原受体)在体内外发生特异性结合的物质。
8、终未宿主：指寄生虫成虫期或有性生殖期所寄生的宿主。
9、转基因食品：是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加物等。
10、微生物生化反应 :指用化学反应来测定微生物的代谢产物、代谢方式和条件等来鉴别细菌的种类、属种的试验。
11、寄生关系：是一种对抗关系，是指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内，以另一种微生物为生活基质，在其中进行生长繁殖，并对后者带来或强或弱的危害作用。
12、生物型：基因型相同个体的总称13、卫生指示菌 :是在常规安全卫生检测中，用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
14、半抗原：只有抗原性而无免疫原性的物质。
其可与抗体或致敏淋巴细胞特异性结合，但不能单独诱发免疫应答。
15、酶联免疫吸附实验：是把抗原抗体反应的特异性和酶的高效催化作用有机结合起来的一种免疫检测试验。
16、PCR:双链DNA在多种酶的作用下可以变性解链成单链，在DNA聚合酶与启动子的参与下，根据碱基互补配对原则复制成同样的两分子挎贝。
通过温度变化控制DNA的变性和复性，并设计引物做启动子，加入DNA聚合酶、dNTP就可以完成特定基因的体外复制。
食品检验试题库(附参考答案)
食品检验试题库（附参考答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）K1024mo1∙1-I,如果第四次测定结果不为Q检验法（n=4时，Q0.90=0.76）所弃去，则最低值应为（）。
A、0.1015mo1B N0.1008mo1C、0.1004mo1D、0.1017mo1正确答案：D2、孟加拉红琼脂凝固后，（）置平板，置（）°C培养箱中培养,观察并记录培养至第5天的结果。
A^正B、正C、倒D、倒正确答案：B3、（）是动物源性食品中氯霉素类药物尼考残留量的检测标准。
A、GB/TB、G B/TC、GB/TD、GB/T正确答案：A4、-6、7.31X10-6及7.72X10-6,应弃去的是（）。
A、7.31B、7.17C、7.D、7.72正确答案：D5、欲配制碑标准储备溶液前，需将三氧化二碑（AS203）标准品用（）干燥至恒重。
A、变色硅胶干燥器B、恒温干燥箱C、硫酸干燥器D、马弗炉正确答案：C正确答案：A 7、细菌的形态很简单，基本可分为三类，分别是（）状、杆状和螺旋状。
A 、格B 、片C 、球D 、粒正确答案：C8、食品中苯并花的测定中，净化液在40℃下旋转蒸至约Im1,转移至色谱仪进样小瓶，在（）氮气流下浓缩至近干。
A 、50B 、30C 、20D 、40正确答案：D9、食品中霉菌和酵母菌检验，应选取菌落数在（）的平板，根据菌落形态分别计数霉菌和酵母数。
A 、15B 、10C 、30D 、10正确答案：D10、双硫踪比色法测定食品添加剂中铅的实验,用水为GB/T6682规定的（）。
A 、一级水B 、二级水C 、三级水D 、四级水正确答案：AIK 县级以上地方食品药品监督管理部门在接到企业申请后，应在（）日内6、 A、 B 、 下列选项中属于我国职业守则一般要求的是（）。
遵纪守法、自强自立、 认真负责、 互谅互让、 刻苦学习、爱岗敬业忠诚老实、尊敬师长尊老爱幼、文明礼貌互敬互爱、互惠互利完成对申请材料的审查并出具受理决定书。
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沙门氏菌的生物学特征： 1.形态与染色特征：末端钝圆的短杆菌，革兰氏阴性，无荚膜和芽孢，一般周生鞭毛。（1 分） 2.培养特征：需氧或兼性厌氧，对营养要求不高，普通营养琼脂就能生长良好，最适温度 37℃， pH6.8-7.8。（1 分） 3.生化特征：生化特征比较一致，发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸产气。不发酵乳糖、蔗 糖和侧金盏花醇；不产吲哚、V-P 反应阴性，不水解尿素和苯丙氨酸不脱氨。（1 分） 4.血清学特征：有复杂的抗原结构，O、H 和 Vi 抗原三种；血清型 2000 多种。（1 分） 5.抵抗力：较弱。（1 分） 6.毒素特征：不产外毒素，产毒性很强的内毒素，这是致病的主要原因。（1 分）
2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试标准答案 B
院系 食品学院
年级 02 级（3）班 专业
姓名
学号
考试课程 食品卫生检 验
题号
一
二
三四ຫໍສະໝຸດ 五六七八 总分
得分
一、概念：（每题 3 分，共 15 分）
得分：
1、食源性疾病 指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。
三、简答题 （ 共 50 分）
得分：
1、 简述致病性大肠埃希氏菌的形态染色特征、培养特性。（6 分） 答：1．形态与染色特性：菌体两端钝圆，杆状、周生鞭毛，能运动，革兰氏阴性（1 分）
2．培养特性 1)需氧及兼性厌氧菌，对营养的要求不高，最适生长温度为 37℃（1 分）2)在普通琼脂平板上培养 24 小时，可形成圆形、凸起、光滑、湿润、半透明、边缘整齐、中等大小的菌落．（1 分）3）在 S．S 琼脂平板上多不生长，少数生长的细菌，也因发酵乳糖产酸而形成红色菌落；（1 分）4）在伊红美 兰琼脂上形成具有金属光泽的黑色菌落（1 分）5）在麦康凯琼脂上培养 24 小时后孤立菌落呈红色 （1 分） 2、食品检验样品采集的原则。（5 分） 答：1）、所采样品应具有代表性（1 分） 2）、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染（1 分） 3）、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化（2 分） 4）、采样标签应完整、清楚 （1 分） 3、细菌性食物中毒的特点以及引起细菌性食物中毒的原因。（10 分） 答：特点：1．与饮食有关，不吃者不发病，引起中毒的原因食品除掉后，不再有新的患者发生； （1 分）2．发病呈暴发性；（1 分）3．发病季节性强；（1 分）4．中毒症状以急性胃肠炎为主， 不具有传染性 ；（1 分）5．从病人和原因食品中均可检测到同样的病原微生物或微生物毒素。 （1 分） 原因：1．食品原料受到了污染 ；（1 分）2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染； （1 分）3．加工方法不当；（1 分）4．交叉污染 ；（1 分）5．工作人员的污染 。（1 分） 4、成品罐头中平酸菌的检验过程？（8 分） 答：1）、样品的采取：随机抽取一定数量的样品，置于 55℃温箱内保温 3 天后取出，无菌操作。
2、食物中毒 是指健康人经口摄人正常数量食品后，所引起的以急性病理过程为主的疾病。
3、食品腐败 是指在以微生物为主的多种因素作用下，使食品的成分发生分解的过程。 4、大肠菌群
大肠菌群系指一群在 37 度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的 无芽胞杆菌。 5、肉的自溶 由于肉的保藏不当，肉中的蛋白质在自躺组织蛋白酶的催化作用下发生分 解，这种现象叫做肉的自溶。
四、综合题 （15 分）
得分：
请你设计一套食品中沙门氏菌的实验室检验程序，并说明沙门氏菌的生物学特征。 答： 检验程序： 1、食品的取样与样品的处理：（1 分） 2.增菌：25g 样品加入到装有 225ml 的缓冲蛋白胨水溶液中，混匀，37℃培养 4 小时前增菌，取 其 10ml 接种于 100ml 氯化镁孔雀绿增菌液内，42℃培养 18-24 小时，另取 10ml 接种于 100ml 亚 硒酸盐胱氨酸增菌液中，37℃培养 18-24 小时；鲜肉、蛋、乳不必前增菌。（2 分） 3.分离培养：挑取一环增菌液，分别划线接种一个 BS 平板和 DHL 平板上，37℃培养 18-24 小时， 观察平板。（2 分） 4.生化实验：挑取选择性平板上的可疑菌落，接种于三糖铁琼脂培养基中，同时接种于尿素琼脂、 KCN 培养基、赖氨酸脱梭酶培养基各一个，37℃培养 18-24 小时，，观察实验结果。（2 分） 5.血清学实验：做玻片凝集实验，进行 O 抗原鉴定。（1 分） 6.结果报告：综合生化实验和.血清学实验结果，报告结果。（1 分）
2
3
（2 分）2）、培养：吸取罐头内容物 1g(mL)接种于溴甲酚紫葡萄糖肉汤培养基中，于 55℃培养 5 天。（2 分）3）、判定：培养液均匀浑浊、呈酸性反应、无碱性反应者为典型平酸菌的主要特 征。平酸菌在溴甲酚紫葡萄糖琼脂平板上，典型的菌落为乳黄色、中心深、扁平而稍突起，边 缘边缘整齐或不整齐。(2 分) 菌体形态：普通琼脂培养基的培养物直接涂片镜检，看芽孢的位子；生化鉴定。(2 分)
二、填空 （每空 1 分，共 20 分）
得分：
1、根据污染物质的性质不同，食品污染可以分为 生 物 性 污 染、 化 学 性 污 染 、 放射性污染。
2、常见的抽样方法有：重 量 法 、拭 子 法、灌 洗 法。 3、常采用的微生物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最
近似数(MPN) 和 致 病 菌。 4、疯牛病是一种侵犯牛中枢神经系统的慢性的致命性疾病，由 朊 病 毒 引起的一种亚
急性海绵状脑病 5、一般按病原物质，将食物中毒分为五类，分别是 细菌性食物中毒 、真菌及其毒素食
物中毒 、动物性食物中毒 、有毒植物中毒 、化学性食物中毒。 6、平酸菌主要包括嗜热脂肪芽胞杆菌 、凝结芽胞杆菌两种细菌。 7、沙门氏菌食物中毒的主要症状是 急 性 胃 肠 炎。 8、黄曲霉毒素的产毒菌主要有 黄曲霉 ， 寄生曲霉 。
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2004—2005 学年第二学期食品卫生检验考试标准答案 B
院系 食品学院 年级 02 级（3）班 专业
姓名
学号
考试课程 食品卫生检 验
5、以刃天青实验为例，叙述鲜乳中微生物的快速检验过程和现象。（10 分） 答：1）样品的采集：采样遵守无菌操作规程，一般检验细菌时，采样 100ml ，检验致病 菌时，采样一般为 200-300ml，装入灭菌的三角瓶中，盖上盖，迅速冷却到 6℃，，应该在 4 个小时内送检。检验结核杆菌、布氏杆菌及其他致病菌的样品乳时，应从个别阳性牛或可 以牛采取，不宜从混合乳中采取。（3 分） 2）样品的处理：瓶口火焰消毒，用无菌移液管移取 25ml 样品，加入到装有 225ml 的灭菌 生理盐水的三角瓶中，混匀，做细菌中素总数、大肠菌群 MPN。（2 分） 3）微生物检验：刃天青实验： a、无菌操作，吸取 10ml 被检样品，放置与灭菌试管中，塞上灭菌胶塞；（1 分）b、加入 0.005%刃天青水溶液 1ml,塞上灭菌胶塞，混匀；（1 分）c、迅速放置在 37℃水浴锅中，保 温；（1 分）d、每 20 分钟观察试管内颜色的变化，去除变为白色的试管，其余的试管继续 水浴至 60 分钟，记录个个试管的颜色变化。（1 分）也可以在光电比色计中检视（或写出相 应颜色变化）（1 分）。
6、鲜乳中微生物的来源。（5 分） 答：
1）、来自动物体本身：如乳房和乳畜体表（1 分） 2）、容器和用具（1 分） 3）、空气和水源（1 分） 4）、蝇、蚊等昆虫和饲料、褥草 （1 分） 5）、工作人员 （1 分）
7、微生物引起食品腐败变质的现象有哪些?（6 分） 答： 1、浑浊和沉淀 2、气味异常 3、产酸 4、生白 5、霉变 6、产气 7、色泽改变(变色) 8．质地改变(变形) （每点 1 分，答出任意六点即满分）