中国海洋大学食品化学2012年考研复习题 脂类
食品化学试题-脂质
R·+ RO·→ ROR
RO·+ RO·→ ROOR R·+ ROO·→ ROOR
ROO·+ROO·→ ROOR + O2
(5) 裂变期：
C卷
一、 名词解释。 1、脂质 2、酮型酸败 3、油脂的氢化 4、过氧化值
二、选择题。 1、稀奶油、乳、冰淇淋浆料为（
）型乳状液。
A O／W B W／O C W／O／W D O／W 或 W／O
饱和度越高，则熔点＿ ③＿。（ ）
A ① 有 ② 低于 ③越低 B ① 没有 ② 高于 ③越低
C① 有 ② 高于 ③越低 D ① 没有 ② 高于 ③越高
13. 在奶糖,巧克力等生产中用……….乳化剂,以降低黏度,避免蛀牙…………. ( )
A.蔗糖脂肪酸酯
B.单硬脂酸甘油酯
C.丙二醇脂肪酸酯
D.大豆磷酯
A.β 型 B. Β 型和 β’型 C. β’型 D. 仍然是 α 型
14.油脂酶促氧化多发生在饱和脂肪酸的（ A ）碳位之间。
A.α-和 β- B.β-和 γ- C.α-和 γ-
D.任何
15.亚油酸的数字命名为（Ｃ）
Ａ.１６︰１
Ｂ.１８︰１ω９ Ｃ.１８︰３ω６
Ｄ.１８︰３ω６
三、是非题（每题 5 分，共 10 分） 1、 油脂按其结构和组成可分为：简单脂质、复合脂质和衍生脂质。（对） 2、 烃的亚晶胞中，以 α 型的稳定性最高。（错，应该是 β 型）
)
B 芝麻油
C 花生油 D 棕榈油
A 猪油
7、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（
）
A 粘度、色泽上升 B 碘值下降 C 酸值降低 D 表面张力降低
8、反式结构油脂的熔点比顺式结构油脂的熔点（
2012年中国海洋大学生物化学考研真题A卷
2012年中国海洋大学生物化学考研真题A卷一、判断题（对的打√，错的打×;请在答题纸上些答题，每小题1分，共20分）1、肽聚糖分子中不仅有L型氨基酸，而且还有D-型氨基酸。
2、基因中核苷酸顺序的变化不一定引起蛋白质中氨基酸的变化。
3、蛋白质中所有的组成氨基酸都可以用酸水解后用氨基酸分析定量测出。
4、球状蛋白折叠过程中，伴随着多肽链的嫡的增加。
5、镰刀型红细胞贫血症是一种先天遗传性的分子病，其病因是山于正常血红蛋1分了中的·个谷氨酸残基被缬氨酸残基所置换。
6、由Ig粗酶制剂经纯化后得到10mg电泳纯的酶制剂，那么酶的比活较原米提高了100倍。
7、kcai/Km比值能用来测定一种酶对不同底物的先权。
8、金属离子作为酶的激活剂，有的可以相互取代，有的可以相互拮抗。
9、与mRNA中ACG密码子相对应的tRNA反密码子是CGU。
10、B-DNA代表细胞内DNA的基本构象，在某些情况下，还会呈现A型、Z型和三股螺旋的局部构象。
11、NADH和NADPH都可以进入直接进入呼吸链。
12、联系糖原异生作用与三羖酸循环的酶是丙酮酸羖化酶。
13、ATP虽然含有大量的自由能，但它并不是能量的贮存形式。
14、a-淀粉酶和-β淀粉酶的区别在于a-淀粉酶水解a-1，4糖苷键，β-淀粉酶水解β-1.4糖苷键。
15、谷氨酸在转氨作用和使游离氨再利用方面都是重要分子。
16、原核生物中mRNA一般不需要转录后加工。
17、Thr和lle有两个不对称中心存在四种光学异构体。
18、CNBr能裂解Gly-Met-Pro三肽。
19、与非酶反应相比，酶反应能使更多的底物变成产物。
20、乙醛酸循环和TCA循环都能净产生琥珀酸。
二、单项选择题（请在答题纸上答题，每小题1分，共20分）1、下列哪种糖无还原性?A.麦芽糖B.蔗糖C.阿拉伯糖D.木糖E.果糖2、脂肪的碱水解称为（）A.酯化B.还原C.皂化D.氧化E.水解3、用下列方法测定蛋白质含量，哪一种方法需要完整的肽键?A.双缩脲反应B.克氏定氮C.紫外吸收D.茆三雨4、下列关于蛋白质中L-氨基酸之间形成的肽键的叙述，哪些是正确的?（1）.具有部分双键的性质（2）.比通常的C-N单键短（3）.通常有一个反式构型（4）.能自由旋转A.1,2,3B.1,3C.2,4D.4I5、进行疏水吸附层析时，以下哪种条件比较合理A.在有机溶剂存在时上柱，低盐溶液洗脱B.在有机溶剂存在时上柱，高盐溶液洗脱、C.低盐条件下上柱，高盐溶液洗脱D.高盐溶液上柱，按低盐，水和有机溶剂顺序洗脱。
脂类习题参考答案第03章
脂类习题参考答案第03章第三章脂类习题⼀、填空题：1、脂肪酸、醇类、脂肪酸、⽢油、脂肪酸、⾼级⼀元醇。
2、1：1：1。
3、越⼤。
4、因为油脂当中含有的⼩分⼦物质的挥发引起的。
5、⽆。
6、脂溶性维⽣素。
7、⽆。
8、越⾼。
9、⽢油和脂肪酸。
10、饱和脂肪酸、硬脂酸或软脂酸、不饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚⿇酸、花⽣四烯酸。
11、乳化剂。
1.单脂类是由和构成的酯。
油脂是由与构成的酯。
蜡是由与构成的酯。
2.在油脂的营养中，重要的⼀点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的⽐例关系，⼀般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为。
3.油脂的营养质量可以⽤各种油脂的多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的⽐(P／S)表⽰，P／S的脂肪酸的营养功能越好。
4.⾷⽤油脂的发烟是。
5.纯净的油脂是⾊的。
6.油脂的⾊泽来⾃。
7.纯净的油脂是味的。
8.三酰⽢油酯分⼦间内摩擦⼒越⼤，油脂的粘度就。
9.油脂在酸的作⽤下都会发⽣⽔解⽣成和。
10.卵磷脂分⼦中的R1脂肪酸是饱和脂肪酸，如硬脂酸或软脂酸；R2脂肪酸是不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸、亚⿇酸或花⽣四烯酸等。
卵辚脂是两亲物质，因此，是⾷品中常⽤的⼤⾖磷脂。
12、外源性胆固醇。
13、烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物和多聚物。
11.12.从⾷物中获得的胆固醇称为外源性胆固醇。
13.⽼化油脂中的有毒物质主要有：烃类、羟基脂肪酸、过氧化物、以及环状聚合物、⽢油酯的⼆聚物、多聚物。
⼆、简答题：1.油脂在烹饪中的作⽤2.油脂的⽣理功⽤3.简述天然油脂中脂肪酸分布特点4.天然油脂中脂肪酸的种类5.天然油脂中脂肪酸的特点6.天然油脂中脂肪酸的表⽰⽅法7.必需脂肪酸8.必需脂肪酸的结构特点9.亚⿇酸是必需脂肪酸吗，为什么？10.n3或ω3系列脂肪酸的功能性质11.影响油脂熔点范围的主要因素12.油脂的熔点与⼈体消化吸收率之间的关系13.油脂的发烟点14.油烟中⼩分⼦物质的来源15.闪点16.燃点17.油脂为什么具有颜⾊？18.油脂的味的来源19.油脂的⾹⽓来源20.阈值：21.油性22.油脂的粘度23.影响油脂粘度的主要因素24.塑性脂肪的概念25.稠度26.塑性脂肪的性能27.油脂膨胀曲线28.油脂膨胀曲线的意义29.固体脂肪指数(SFI)30.SFI的意义31.同质多晶32.乳状液33.内相34.外相(分散介质、连续相)35.使乳状液稳定存在的⽅法36.乳化剂37.乳化剂的分⼦结构特点38.乳化剂的作⽤原理39.乳化剂的功能40.⾷品中常见的乳状液体系41.皂化反应42.皂化值43.测定⽅法44.皂化值的意义45.油脂的⽔解对其品质的影响46.碘价（碘值）47.碘值的意义48.油脂的⼲性49.油脂氢化的意义50.酯交换反应作⽤51.油脂的酸败52.油脂的酸败的原因53.影响油脂⾃动氧化的因素54.预防油脂的⾃动氧化应采取哪些措施55.导致油脂⽼化的原因56.⽼化油脂的品质变化57.导致油脂⽼化的主要反应类型58.影响油脂⽼化的因素59.类脂60.为什么说磷脂是天然乳化剂？61.卵磷脂为什么可以做抗氧化剂？62.烹调加⼯对胆固醇有何影响？三、判断题：1.油脂同其他化合物⼀样具有明确的熔点。
生物化学试题及其答案——脂类
一、填空题1．在所有细胞中乙酰基的主要载体是 辅酶A(-CoA) ，ACP是 酰基载体蛋白 ，它在体内的作用是 以脂酰基载体的形式，作脂肪酸合成酶系的核心 。
2．脂肪酸在线粒体内降解的第一步反应是 脂酰辅酶A 脱氢，该反应的载氢体是 FAD 。
3．发芽油料种子中，脂肪酸要转化为葡萄糖，这个过程要涉及到三羧酸循环，乙醛酸循环，糖降解逆反应，也涉及到细胞质，线粒体，乙醛酸循环体，将反应途径与细胞部位配套并按反应顺序排序为 b. 三羧酸循环 细胞质 a. 乙醛酸循环 线粒体c. 糖酵解逆反应 乙醛酸循环体 。
4．脂肪酸b—氧化中有三种中间产物：甲、羟脂酰-CoA; 乙、烯脂酰-CoA 丙、酮脂酰- CoA,按反应顺序排序为 乙；甲；丙 。
5． 脂肪 是动物和许多植物的主要能量贮存形式，是由 甘油 与3分子 脂肪酸 脂化而成的。
6．三脂酰甘油是由 3-磷酸甘油 和 脂酰-CoA 在磷酸甘油转酰酶作用下，先生成磷脂酸再由磷酸酶转变成 二脂酰甘油 ，最后在 二脂酰甘油转酰基酶 催化下生成三脂酰甘油。
7．每分子脂肪酸被活化为脂酰-CoA需消耗 2 个高能磷酸键。
8．一分子脂酰-CoA经一次b-氧化可生成 1个乙酰辅酶A 和比原来少两个碳原子的脂酰-CoA。
9．一分子14碳长链脂酰-CoA可经 6 次b-氧化生成7个乙酰-CoA, 6 个NADH+H+，6 个FADH2 。
10．真核细胞中，不饱和脂肪酸都是通过 氧化脱氢 途径合成的。
11．脂肪酸的合成，需原料 乙酰辅酶A 、NADPH 、和ATP、HCO3-等。
12．脂肪酸合成过程中，乙酰-CoA来源于 葡萄糖分解 或 脂肪酸氧化，NADPH主要来源于 磷酸戊糖途径 。
13．乙醛酸循环中的两个关键酶是 苹果酸合成酶 和 异柠檬酸裂解酶，使异柠檬酸避免了在 三羧酸 循环中的两次 脱酸 反应，实现了以乙酰-CoA合成 三羧酸 循环的中间物。
14．脂肪酸合成酶复合体I一般只合成 软脂酸，碳链延长由 线粒体或 内质网 酶系统催化，植物Ⅱ型脂肪酸碳链延长的酶系定位于 细胞质 。
中国海洋大学食品化学2012年考研复习试题(酶)
一、填空题1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。
2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。
6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、______ _等。
7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
9 脂肪氧化酶可用于_______.10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。
11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。
12 抑制剂可分为两类：_______和_______.13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。
15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。
16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。
中国海洋大学复试食品化学试题库答案
中国海洋大学复试食品化学试题库答案预览说明:预览图片所展示的格式为文档的源格式展示,下载源文件没有水印,内容可编辑和复制食品化学试卷库第01 套答案一、名词解释1,水分活度:同温度下食品中水蒸气分压与纯水蒸气压之比,即Aw=p/p0。
Aw 能反应水与各手足无措非水分缔合程度,比水分含量能更可靠的预示食品的稳定性。
2,美拉德反应:食品中的还原糖(主要就是葡萄糖)同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
这种反应称为美拉德反应。
3,淀粉糊化:加热提供能量时,破坏淀粉颗粒结晶胶束区弱的氢键后,淀粉颗粒开始水合与吸水膨胀,结晶区消失,大部分直链淀粉溶解到溶液中,溶液粘度增加,淀粉颗粒破裂,双折射消失。
此过程称为淀粉的糊化。
4,膳食纤维:一类不被消化的聚合物。
主要由两部分组成,一部分就是不溶性的植物细胞壁材料,主要就是木质素与纤维素,另一部分就是非淀粉的水溶性多糖。
具有与水溶性多糖相似的功能。
5,维生素原:指在生命体中可全部或部分的转化为维生素的物质。
6,脂肪的塑性:就是指固体脂肪在外力作用下,当外力超过分子间作用力时,开始流动,但当外力停止后,脂肪重新恢复原有稠度。
7,酶制剂:通过生物工程制得的,用于工业生产的混合酶体系。
8,食品添加剂:为改善食品品质与色、香、味以及为防腐与加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
二、填空题1,涩, 苦2,山梨醇,保湿剂;3,铜与铁4,非均一;5,油酸与亚油酸6,3～6 乳状液;7,清蛋白、球蛋白、谷蛋白与醇溶蛋白8、氨基酸,Strecker降解9, 必需氨基酸与消化率10,植醇与脱植基叶绿素11,嘧啶与噻唑12,维生素B6,β－葡萄糖苷酶13,有益或辅助营养元素与有毒元素14,萎凋、揉捻、发酵与干燥15,肌苷酸与鸟苷酸16,α－淀粉酶、β－淀粉酶、葡萄糖淀粉酶与葡萄糖转移酶17,N-亚硝胺18,L-赖氨酸,大于三、简答题1,哪些因素会使食品中蛋白质变性？答:(1)、物理因素:主要就是热、静水压、剪切与辐照等因素。
食品化学 习题 脂肪
• 五、问答题 1．试述油脂精制的步骤和原理。 ．试述油脂精制的步骤和原理。 2. 油脂氢化的作用是什么？ 油脂氢化的作用是什么？ 3．反复使用的油炸油品质降低表 ． 现在哪些方面？为什么？ 现在哪些方面？为什么？长期食用有 何危害？ 何危害？ 4. 解释油脂酸败的原因，如何避免 解释油脂酸败的原因， 或减慢油脂的酸败？ 或减慢油脂的酸败？ 5、举例说明什么叫做乳化剂。 、举例说明什么叫做乳化剂。
• 四、判断题：下列说法完全正确则打“√”，不完全 判断题：下列说法完全正确则打“ ” 正确则打“ 正确则打“×”，并写出正确说法。 ，并写出正确说法。 1．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ ） ．当油脂无异味时，说明油脂尚未被氧化。（ 2．猪油的不饱和度比植物油低，故猪油可放置的 ．猪油的不饱和度比植物油低， 时间比植物油长。（ 时间比植物油长。（ ） 3．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ ） ．抗氧化剂可以完全阻止油脂氧化。（ 4．脂肪氧化与水活的关系是水活越低，氧化速度 ．脂肪氧化与水活的关系是水活越低， 越慢。（ 越慢。（ ） 5．当油脂酸败严重时， 5．当油脂酸败严重时，可加入大量抗氧化剂使情 况逆转。（ 况逆转。（ ） 6．脂肪的营养仅在于它可以提供热量，故可以用 ．脂肪的营养仅在于它可以提供热量， 蛋白质等代替之。（ 蛋白质等代替之。（ ） 7．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ ） ．酸价是衡量油脂氧化程度的指标。（ 8．抗氧化剂宜早加入。（ ） ．抗氧化剂宜早加入。（ 9．脂肪是人体必不可少的营养素。（ ） ．脂肪是人体必不可少的营养素。（ 10．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 ．天然存在的脂肪酸均是直链、偶数碳原子。 （ ） 11．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（ ） ．精炼油品质提高，但并不宜长期食用。（
最新脂类的测定复习题
脂类的分析测定一、填空题：1.常用的测定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿-甲醇提取法（其中任选三种）等。
2.索氏提取法提取油脂所用的有机溶剂是无水乙醚或石油醚; 测脂肪时，乙醚中不能含有过氧化物的原因是防止脂肪氧化、防止烘烤时爆炸；用_ KI溶液_可检查乙醚中是否含有过氧化物。
用于粗脂肪测定的样品，其水分必须烘干；3.索氏提取法所使用的抽提装置是索氏提取器；索氏提取器由冷凝管、抽提管和接收瓶三部分组成。
用索氏提取法测定食品种脂肪含量时，若滤纸筒超过回流弯管，会造成测定结果偏低；对于易结块的样品需加入海砂，其目的是增加样品的表面积。
4.脂肪测定过程中，使用的加热装置是水浴锅；所使用的加热温度是75～85℃；脂肪测定时，样品包的高度应以虹吸管高度的2/3为宜，以便于脂肪的抽提；测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
5. 罗斯-哥特里氏法又叫碱性乙醚提取法，是测定乳及乳制品脂肪含量的国际标准法。
6.测午餐肉中脂肪含量可用____酸水解__和____ 索氏提取 __法；测鲜鱼中脂肪含量可用____氯仿－甲醇______法。
二、判断：1．（√）索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。
2.（×）索氏提取法提取油脂时所用的乙醚必须是无水的，否则使测定值较低。
3.（×）索氏提取法测食品脂肪含量时，对样品的含水量高低没有要求。
三、选择题1.（B ）用罗斯-哥特里氏法测定食品脂肪含量时，加入氨水的作用是。
A. 降低乙醚极性B. 使酪蛋白钙盐溶解C. 降低乙醇极性D. 防止脂肪分解四、简答题1.简述索氏提取法测脂肪的原理、适用范围及注意事项。
答：索氏提取法的原理是将粉碎或经前处理而分散的试样，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索氏提取管中，利用乙醚在水浴中加热回流，提取试样中的脂类于接受烧瓶中，经蒸发去除乙醚，再称出烧瓶中残留物质量，即为试样中脂肪含量。
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中国海洋大学食品化学2012年考研复习题脂类
一、填空题
1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。
2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供
_______.
3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______；不饱和脂肪酸的烃链含有
_______，如花生四烯酸含_______个双键。
4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______
脂类。
5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带
_______色。
6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。
由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。
7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。
8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。
9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法
得到的油脂，一般称为毛油。
10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。
11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时
_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。
12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换
和_______酯交换两种。
13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。
14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示
烃基在分子的_______或_______.
15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟
基被_______酯化，称为磷脂酸。
16 磷脂酸中的磷酸基团与_______（胆碱、乙醇胺或丝氨酸）或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。
17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与
_______连接成_______.
18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。
19 蜡类是_______与_______所组成的酯。
20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。
二、选择题
1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。
（A）一元（B）二元（C）三元（D）多元
2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。
（A）一酰基（B）二酰基（C）三酰基（D）一羧基
3 乳脂的主要脂肪酸是_______.
（A）硬脂酸、软脂酸和亚油酸（B）棕榈酸、油酸和硬脂酸
（C）硬脂酸、亚油酸和棕榈酸（D）棕榈酸、油酸和软脂酸
4 花生油和玉米油属于_______酯。
（A）亚麻酸（B）月桂酸（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸
5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D.
（A）长链饱和（B）短链饱和
（C）长链多不饱和（D）短链不饱和
6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置
（A） Sn-1 （B） Sn-2 （C） Sn-3 （D） Sn-1，2
7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。
（A）β‘（B）β（C）α（D）α’
8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。
（A）亚油酸（B）二十碳五烯酸
（C）二十二碳六烯酸（D）花生四烯酸
9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基
（A）α- （B）β- （C）γ- （D）ω-
10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。
（A）脂肪氧合酶（B）脂肪酶（C）脂肪氧化酶（D）脂肪裂解酶
11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按
照有机化学中的系统命名方法进行命名。
（A）羧基（B）碳链甲基（C）双键（D）共轭双键
12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。
（A） Z- （B） E- （C） L- （D） R-
13 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。
（A）月桂（B）橄榄（C）紫苏（D）棕榈
14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。
（A）亚麻酸酯（B）月桂酸酯（C）植物奶油（D）油酸一亚油酸酯
15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。
（A）一元饱和（B）二元饱和（C）全饱和（D）全不饱和
16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。
（A）150 （B）180 （C）220 （D）240
17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。
（A）β‘（B）β（C）α（D）α’
18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，
稳定性好。
（A）β‘（B）β（C）α（D）α’
19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。
（A）β‘（B）β（C）α（D）α’
20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。
（A）β‘（B）β（C）α（D）α’
三、名词解释
1中性脂肪； 2磷脂； 3衍生脂类；
4甘油磷脂； 5烟点； 6闪点；
7着火点； 8固体脂肪指数； 9同质多晶；
10塑性脂肪； 11乳化剂； 12乳状液；
13酸败； 14油脂氢化； 15酯交换；
16脂类的酶促氧化； 17脂类水解； 18简单脂类；
19复合脂类； 20抗氧化剂
四、简答题
1 脂类的功能特性有哪些？
2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。
3 油脂的塑性主要取决于哪些因素？
4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。
5 食品中常用的乳化剂有哪些？
6 影响食品中脂类自动氧化的因素。
7 油炸过程中油脂的化学变化。
8 油脂可以经过哪些精炼过程？
9 酯交换及其意义。
10 破乳有哪些类型？
五、论述题
1 试述脂类的氧化及对食品的影响。
2 试述抗氧化剂及抗氧化机理。
3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
4 试述油脂氢化及意义。
5 试述反式脂肪及其食品安全性。