烹饪专业试卷汇总
厨师考试试卷
厨师考试试卷一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 海苔B. 米饭C. 黄瓜D. 土豆2. 制作法式炖菜时，通常使用的烹饪方法是？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 炖3. 以下哪种香料不是中餐常用的？A. 八角B. 肉桂C. 罗勒D. 姜4. 意大利面中，最细的面条是？A. 意大利细面B. 意大利扁面C. 意大利宽面D. 意大利天使面5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油6. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 牛奶7. 以下哪种蔬菜不适合生食？A. 番茄B. 黄瓜C. 菠菜D. 土豆8. 以下哪种肉类不是红肉？A. 牛肉B. 羊肉C. 猪肉D. 鸡肉9. 以下哪种酒不是用于烹饪的？A. 红酒B. 白酒C. 啤酒D. 威士忌10. 以下哪种食材不是海鲜？A. 虾B. 鱼C. 蟹D. 贝类二、填空题（每空1分，共20分）1. 制作意大利披萨时，常用的底酱是_________酱。
2. 中餐烹饪中，常用的提鲜调料是_________和_________。
3. 法式烹饪中，常用的香草有_________、_________和_________。
4. 制作甜点时，常用的甜味剂除了糖外，还有_________和_________。
5. 在烹饪中，_________和_________是常用的两种酸味调料。
6. 制作中式点心时，常用的面团是_________和_________。
7. 烹饪中，_________和_________是常用的两种增稠剂。
8. 制作西式汤品时，常用的基础汤有_________汤和_________汤。
9. 制作寿司时，常用的鱼类是_________和_________。
10. 烹饪中，_________和_________是常用的两种去腥调料。
三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述如何正确使用刀工处理蔬菜。
专业厨师考试题库及答案
专业厨师考试题库及答案一、单选题1. 以下哪种食材不属于海鲜类？A. 鳕鱼B. 扇贝C. 龙虾D. 牛肉答案：D2. 烹饪中“白汁”通常是指：A. 酱油B. 牛奶C. 清汤D. 番茄汁答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 腌制答案：D4. 法国料理中“鹅肝酱”的法语名称是：A. Foie grasB. TerrineC. RillettesD. Pâté答案：A5. 以下哪种香料不是咖喱的常见成分？A. 姜B. 蒜C. 辣椒D. 薄荷答案：D二、多选题6. 以下哪些是中餐烹饪中常用的调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 醋答案：ABCD7. 以下哪些是西餐常见的烹饪方法？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 炸答案：ABCD8. 以下哪些是制作蛋糕时可能使用的材料？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 糖答案：ABCD9. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切丁B. 切片C. 切丝D. 剁碎答案：ABCD10. 以下哪些是意大利面的种类？A. 意大利细面B. 通心粉C. 蝴蝶面D. 面条答案：ABC三、判断题11. 烹饪时使用高火可以加快食材的烹饪速度。
（对/错）答案：对12. 所有蔬菜都可以生吃。
（对/错）答案：错13. 烹饪时添加适量的盐可以提升食物的味道。
（对/错）答案：对14. 所有的肉类都需要在烹饪前进行腌制。
（对/错）答案：错15. 烹饪时使用橄榄油比使用黄油更健康。
（对/错）答案：对四、简答题16. 请简述烹饪中“焯水”的作用。
答案：焯水是一种烹饪技巧，主要用于去除食材中的腥味、血水和杂质，同时可以软化食材，使其更易于烹饪和消化。
17. 请解释“低温慢煮”烹饪法的特点。
答案：低温慢煮是一种烹饪技术，通过将食材在低温下长时间烹饪，以保持食材的原汁原味和营养，同时使食材更加嫩滑。
18. 请列举三种常见的烹饪油，并简述它们的特点。
答案：橄榄油：健康，适合低温烹饪；花生油：香味浓郁，适合高温烹饪；葵花籽油：味道清淡，适合各种烹饪方式。
烹饪综合理论知识点考试题库(含答案)
烹饪综合理论知识点考试题库（含答案）一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中的火候是指（）A. 火焰的大小B. 加热的温度C. 加热的时间D. 火焰的大小、加热的温度和加热的时间答案：D2. 烹饪中常用的烹饪方法有（）A. 炒、煮、炖、蒸、烤B. 炒、烧、炖、炸、蒸C. 炒、炖、煮、蒸、烤D. 炒、炸、煮、炖、蒸答案：A3. 烹饪中，调味料可分为（）A. 单味调料和复合调料B. 天然调料和人工调料C. 香辛调料和咸味调料D. 液态调料和固态调料答案：A4. 烹饪中的基本味觉有（）A. 酸、甜、苦、辣、咸B. 酸、甜、苦、鲜、咸C. 辣、甜、苦、鲜、咸D. 苦、甜、辣、香、咸答案：B5. 烹饪中的烹调技法有（）A. 炖、煮、炒、炸、烤B. 炖、蒸、炒、烤、卤C. 煮、炖、炸、烤、拌D. 炒、炖、煮、烤、泡答案：A二、判断题（每题2分，共20分）1. 烹饪中的火候掌握是烹饪技术中的重要环节，对菜肴的口感、色泽、营养等都有直接影响。
（）2. 烹饪中加热的温度越高，烹饪时间越短，菜肴口感越好。
（）3. 烹饪中的调味料可以随意搭配，不受地域、口味限制。
（）4. 烹饪中的基本味觉有酸、甜、苦、辣、咸五种，其他味道都是这五种味道的组合。
（）5. 烹饪中的低油、低盐、低糖是现代健康饮食的要求，应该在烹饪过程中尽量减少油脂、盐和糖的使用。
（）答案：1.√ 2.× 3.× 4.√ 5.√三、简答题（每题10分，共30分）1. 简述烹饪中的火候掌握对菜肴的影响。
答案：烹饪中的火候掌握对菜肴的影响主要表现在口感、色泽、营养等方面。
火候掌握得当，可以使菜肴口感鲜嫩、美味可口；火候过大或过小，都会影响菜肴的口感，甚至导致菜肴变质。
同时，火候还会影响菜肴的营养成分，如蛋白质的变性和维生素的流失等。
2. 简述烹饪中调味料的作用。
答案：烹饪中调味料的作用主要有以下几点：（1）调整菜肴的口味，使之更加美味可口；（2）提升菜肴的香气，增加食欲；（3）协调菜肴的色泽，使之更加诱人；（4）增加菜肴的营养价值，补充人体所需的各种营养成分；（5）防腐杀菌，延长菜肴的保质期。
烹饪考试题及答案
烹饪考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切丁B. 切片C. 剁碎D. 搅拌答案：D2. 以下哪种烹饪方法最适合烹饪蔬菜？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B3. 烹饪中“高汤”通常是指：A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B4. 以下哪种香料通常用于增加菜肴的香气？A. 盐B. 糖C. 胡椒D. 酱油答案：C5. 在烹饪中，下列哪种食材通常用于提升菜肴的鲜味？A. 番茄B. 鸡蛋C. 蘑菇D. 土豆答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 以下哪些因素会影响烹饪效果？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 烹饪工具D. 厨师的心情答案：A, B, C7. 烹饪中常见的调味方法包括：A. 腌制B. 炖煮C. 翻炒D. 蒸煮答案：A, B, C, D8. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪油？A. 花生油B. 橄榄油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A, B, C, D三、简答题（每题5分，共20分）9. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答：火候是指烹饪过程中对温度和时间的控制，它直接影响到食材的口感和风味。
恰当的火候可以使得食材的营养成分得到最大程度的保留，同时提升菜肴的色泽和口感。
10. 烹饪中如何正确使用盐？答：正确使用盐是烹饪中的基本技巧之一。
首先，要根据菜肴的口味和食材的特性来决定盐的用量；其次，在烹饪过程中，通常先放少量盐，根据需要逐步调整；最后，盐的加入时机也很重要，有些菜肴需要在烹饪前腌制，而有些则需要在烹饪过程中或完成后调味。
四、论述题（每题10分，共30分）11. 论述烹饪中“色、香、味”三要素的重要性及其相互关系。
答：在烹饪中，“色、香、味”是评价一道菜肴的三个基本要素。
色指的是菜肴的视觉呈现，能够激发食欲；香是指菜肴的气味，能够吸引人们的注意力；味则是指菜肴的口味，是满足味蕾的关键。
这三者相互关联，缺一不可。
烹饪专业考试题及答案
烹饪专业考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不是烹饪中常用的香料？A. 盐B. 胡椒C. 糖D. 醋答案：D2. 烹饪中的“高汤”是指什么？A. 清水B. 肉汤C. 鱼汤D. 蔬菜汤答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：无，所有方法都适用于鱼类4. 烹饪中“勾芡”的目的是什么？A. 增加菜品的色泽B. 提高菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B5. 以下哪种烹饪油不适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 菜籽油答案：A6. 烹饪中“焯水”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 去除食材的腥味C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B7. 以下哪种烹饪方法可以保留食材的原汁原味？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：A8. 烹饪中“腌制”的目的是？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：C9. 以下哪种食材是烹饪中常用的提鲜剂？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C10. 烹饪中“翻锅”技巧主要用于什么？A. 增加菜品的色泽B. 增加菜品的口感C. 增加菜品的香味D. 增加菜品的营养价值答案：B二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中的“刀工”对菜品的影响。
答案：刀工在烹饪中至关重要，它不仅影响菜品的外观和口感，还关系到食材的烹饪时间和营养的保留。
良好的刀工可以使食材更加均匀地受热，更容易入味，同时也能提升菜品的美观度，增加食欲。
2. 请解释“烹饪温度控制”的重要性。
答案：烹饪温度控制是保证菜品质量的关键因素之一。
适当的温度可以使食材达到理想的烹饪状态，避免过度烹饪导致的食材老化或营养流失，同时也能防止烹饪不充分，保证食物的安全性和口感。
3. 请描述“烹饪中的调味”的基本步骤。
答案：烹饪中的调味通常包括以下几个步骤：首先，根据菜品的特点和口味要求选择合适的调味料；其次，按照一定的比例和顺序添加调味料，通常先添加咸味，再添加甜味和其他口味；然后，根据食材的烹饪程度和个人口味进行调整；最后，通过品尝来确定调味是否合适，并进行最后的调整。
烹饪专业考证试题及答案
烹饪专业考证试题及答案# 烹饪专业考证试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的基本刀法不包括以下哪一项？A. 切B. 剁C. 削D. 煮答案：D2. 以下哪种调料不是中国四大菜系中常用的？A. 酱油B. 醋C. 盐D. 咖喱答案：D3. 制作糖醋排骨时，以下哪种调料是必不可少的？A. 糖B. 醋C. 酱油D. 辣椒答案：B4. 以下哪种烹饪方法适合于蔬菜类食材？A. 蒸B. 煮C. 炖D. 炸答案：A5. 以下哪种烹饪技巧可以用于提升肉类的口感？A. 腌制B. 搅拌C. 浸泡D. 冷冻答案：A6. 烹饪时，以下哪种食材不宜与鸡肉同煮？A. 土豆B. 胡萝卜C. 洋葱D. 豆腐答案：D7. 以下哪种烹饪方式适合于海鲜类食材？A. 烤B. 煮C. 蒸D. 所有选项答案：D8. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C9. 烹饪中，以下哪种香料可以用于去除肉类的腥味？A. 桂皮B. 八角C. 香叶D. 所有选项答案：D10. 以下哪种烹饪技巧可以用于保持蔬菜的色泽和营养？A. 焯水B. 油炸C. 长时间炖煮D. 腌制答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的食材都需要经过焯水处理。
（错误）2. 烹饪中，使用高汤可以增加菜肴的鲜味。
（正确）3. 烹饪时，所有食材的切割大小应该保持一致。
（错误）4. 烹饪中，使用过多的盐会导致菜肴过咸。
（正确）5. 烹饪时，所有的蔬菜都应该在高温下快速烹饪。
（正确）6. 烹饪中，使用味精可以提升菜肴的鲜味。
（正确）7. 烹饪时，所有的肉类都需要经过腌制处理。
（错误）8. 烹饪中，使用糖可以平衡菜肴的酸味。
（正确）9. 烹饪时，所有的调料都应该在菜肴快出锅时加入。
（错误）10. 烹饪中，使用料酒可以去除肉类的腥味。
（正确）三、简答题（每题5分，共30分）1. 请简述烹饪中“火候”的重要性。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到菜肴的口感和风味。
烹饪考试题库及答案
烹饪考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共10题，满分20分）1. 制作蛋挞时，通常使用的是哪种奶油？A. 黄油B. 鲜奶油C. 奶酪D. 植物油答案：B2. 以下哪种食材不适合与海鲜搭配？A. 柠檬B. 番茄C. 巧克力D. 香草答案：C3. 制作意大利面时，通常需要加入哪种液体？A. 水B. 牛奶C. 果汁D. 橄榄油答案：A4. 以下哪种香料常用于印度料理中？A. 肉桂B. 薄荷C. 孜然D. 迷迭香5. 烹饪时，哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 用冷水浸泡B. 加入料酒C. 加盐腌制D. 用醋浸泡答案：B6. 制作寿司时，通常使用的是什么类型的米？A. 糯米B. 长粒米C. 短粒米D. 糙米答案：C7. 以下哪种蔬菜不适合生吃？A. 黄瓜B. 番茄C. 茄子D. 生菜答案：C8. 烹饪中，哪种方法可以增加食物的香味？A. 长时间炖煮B. 高温快炒C. 低温慢烤D. 浸泡在冷水中答案：B9. 制作蛋糕时，通常需要加入哪种成分来增加松软度？B. 糖C. 泡打粉D. 盐答案：C10. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 土豆B. 胡萝卜C. 巧克力D. 洋葱答案：C二、多项选择题（每题3分，共5题，满分15分）1. 以下哪些食材可以用于制作沙拉？A. 生菜B. 苹果C. 巧克力D. 黄瓜答案：A, B, D2. 烹饪中，哪些因素会影响食物的口感？A. 食材的新鲜度B. 烹饪时间C. 食材的品种D. 烹饪温度答案：A, B, C, D3. 以下哪些香料常用于中式烹饪中？A. 八角B. 桂皮D. 丁香答案：A, B, D4. 制作披萨时，通常需要哪些基本食材？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：A, B, C5. 以下哪些方法可以去除蔬菜的苦味？A. 用盐水浸泡B. 用冷水浸泡C. 加入糖D. 高温快炒答案：A, D三、判断题（每题1分，共5题，满分5分）1. 烹饪时，使用过多的盐会降低食物的营养价值。
烹饪基础知识试题及答案
烹饪基础知识试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪项不是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 煎答案：C2. 烹饪中“焯水”的目的是什么？A. 增加食物的咸味B. 去除食物的腥味C. 使食物更美观D. 增加食物的甜味答案：B3. 以下哪种食材不适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 面粉D. 牛肉答案：C4. 烹饪中“勾芡”的作用是什么？A. 增加食物的酸味C. 增加食物的咸味D. 使菜肴汤汁变得浓稠答案：D5. 以下哪种调料主要用于增加食物的酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C6. 烹饪中“腌制”的目的是什么？A. 增加食物的水分B. 去除食物的腥味C. 增加食物的甜味D. 使食物更美观答案：B7. 以下哪种食材不适合用于制作凉拌菜？A. 黄瓜B. 番茄C. 土豆D. 胡萝卜答案：C8. 烹饪中“上浆”的作用是什么？B. 增加食物的辣味C. 增加食物的酸味D. 使食物在烹饪过程中保持嫩滑答案：D9. 以下哪种烹饪方法不适用于蔬菜？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：D10. 烹饪中“蒸”的特点是什么？A. 烹饪温度高，速度快B. 烹饪温度低，速度慢C. 烹饪温度适中，速度适中D. 烹饪温度低，速度快答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪方法？A. 煮B. 炖C. 烤D. 煎答案：ABCD2. 以下哪些是烹饪中常用的调料？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：ABCD3. 以下哪些是烹饪中常用的刀法？A. 切B. 剁C. 削D. 拍答案：ABCD4. 以下哪些是烹饪中常用的食材？A. 鸡肉B. 牛肉C. 土豆D. 面粉答案：ABCD5. 以下哪些是烹饪中常用的烹饪技巧？A. 腌制B. 勾芡C. 上浆D. 焯水答案：ABCD三、判断题（每题2分，共10分）1. 烹饪中“焯水”可以去除食物的腥味。
（对）2. 烹饪中“勾芡”可以增加食物的酸味。
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绝密★启用前盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。
第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 构成素食品又称A. 黄色食品B. 绿色食品C. 红色食品D. 黑色食品2. 玉米主要产地在A. 浙江、江苏、福建B. 华北、东北、西南地区C. 东北、华东、青藏高原D. 主要在东北地区3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是A. 立春前B. 立冬至立春之间C. 惊蛰至清明D. 清明至谷雨期间4. 制作培根所用的原料为猪的A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是A. 立秋前后B. 冬至前后C. 初春前后D. 端午前后6. 海参中体型最大的一种是。
A. 刺参B. 梅花参C. 大乌参D. 黄玉参7. 民间称之为“神菇”的是A. 茶树菇B. 草菇C. 猴头菇D. 蘑菇8. 世界著名的“四大干果”是A. 粟子、核桃、腰果、榛子B. 核桃、腰果、榛子、扁桃C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁D. 核桃、莲子、榛子、腰果9. 制作红糟的主要原料是A. 糯米B. 高粱C. 麸皮D. 小麦10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是A. 骨化油B. 脚化油C. 肉化油D. 板化油11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是A. 水调面团B. 油酥面团C. 米粉面团D. 发酵面团16. 制作点心的猪肉馅宜选用A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的A. 1/3B. 1/2C. 2/3D. 3/419. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为A．100克 B．150克C．200克D．300克20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为A. 20～30gB. 35～40gC. 45～50gD. 55～60g21. 中国素菜起源于A. 春秋时期B. 先秦时期C. 隋唐时期D. 明清时期22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是A. 75～80℃B. 80～85℃C. 85～90℃D. 90～95℃23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是A. 粒B. 米C. 茸D. 丁24. 形体较大的虾出肉加工适用A. 挤法B. 剥法C. 剔法D. 压法25. 下列涨发方法中，不适合海参涨发的一项是A. 水发B. 油发C. 碱发D. 火发26. 油锅走红时，为较好地达到原料上色目的，油锅的适宜温度为A. 140～150℃B. 160～170℃C. 180～210℃D. 220～230℃27. 下列以烹调方法与烹饪原料的某一方面特征命名的菜肴是A. 糟熘三白B. 松鼠桂鱼C. 清蒸加吉鱼D. 脆皮鲜奶28. 不属于表面装饰方法的是A. 覆盖点缀B. 围边点缀C. 局部点缀D. 边缘点缀29. 食盐在汤菜中适宜的浓度是A. 0.5%～0.6%B. 0.8%～1.2%C. 1.4%～1.8%D. 2.0%～2.2%30. 制作素鲜汤常选用的原料是A. 豆腐B. 大白菜C. 黄豆芽D. 萝卜31．不能直接从食物中获得的营养成分是A．乳糖 B．葡萄糖 C．蔗糖 D．半乳糖32．膳食中缺乏脂肪可影响人体吸收的营养素是A．视黄醇 B．淀粉 C．铁 D．蛋白质33．腐败变质的食物产生“馊味”，引起变化的主要营养素是A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．矿物质34．下列不属于化学性污染的是A．工业“三废”污染 B．化学农药污染C．食品添加剂污染 D．寄生虫污染35．牛乳中，蛋白质成分含量为主的是A．乳蛋白质 B．酪蛋白 C．乳球蛋白 D．肌球蛋白36．河豚鱼中河豚毒素毒性最强的部位是A．肝脏 B．肾脏 C．眼睛 D．鱼皮37．硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为A．0.15g/kg B．0.5 g/kg C．1.5 g/kg D．5 g/kg38．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是( )。
A．蛋制品 B．海产品 C．肉制品 D．豆制品39．酱油“生白”现象主要引起的因素是A．肠道致病菌 B．霉菌 C．酵母菌 D．寄生虫40．目前广泛使用的最理想的食品容器和包装材料是A．聚丙烯塑料 B．聚苯乙烯塑料 C．聚乙烯塑料 D．聚氯乙烯塑料二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
表述正确的写A，错误的写B。
）41．食用香椿芽的最佳时期是谷雨前后。
42．乳猪是育龄4～5月的猪，其肉水分较多，肉质松驰细嫩，最适合烤制。
43．夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。
44．化学膨松法多用于制作糖、油等用量较多的膨松面团制品。
45. 贴是属于有烹无调的烹调方法。
46. 冬笋与肉丝的质地是不相同的,但通过火候与调味得当掌握，可使菜品质感符合标准。
47. 微波是一种频率较高的电磁波，它属于热辐射射线。
48. 一般女性分辨各种味的能力都强于男性。
49. 春秋战国时期我国烹饪史上开始使用铁质器皿作为炊具。
50. “叫化鸡”是以固体作为传热介质的。
51. 便餐席具有不拘一格，气氛活泼、便于交谈、食饮自便的特点。
52. 汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的70%～80%。
53．糊精在肠道中有利于嗜酸杆菌的生长，减轻肠内细菌的腐化作用。
54．脂肪结构复杂，必须经过人体胃、肠充分消化后，才能被吸收利用。
55．巴氏消毒法能杀灭大部分繁殖型微生物，达到完全灭菌。
56．被腌制的蔬菜，在腌制的3～4天亚硝酸盐含量最高。
57．营养素在体内氧化所产生热能的数量，称为热能系数。
58．大豆中的多种生理有害物质，经加热后可以全部被破坏，残存量很少。
59．当糕点中的含水量高于10%时，就不适宜用塑料包装了。
60. 以最高峰时进餐人数计算，厨房、餐厅总面积每人折合1.2～1.5平方米。
题 号一 二 三 四 五 六 合 计得 分盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论 试卷注意事项：1.答第Ⅱ卷前，考生务必将第Ⅰ卷的答案填写在相应的表格内。
2.第Ⅱ卷共四大题，考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
3.考试结束，考生将第Ⅱ卷交回。
第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（每小题2分，共80分。
） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 题号 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 答案 题号 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 答案二、判断题（每小题1分，共20分。
） 题号 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 答案 题号 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 答案三、填空题(本大题共26小题52空，每空1分，共52分)61．新鲜度是鉴别原料品质优劣最 、最 的标准。
62．名菜“油爆双脆”、“汤爆双脆”中的“双脆”是指 和 。
63．霉干菜也称咸干菜、梅干菜，通常是用 或 腌制的干菜。
64．果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的 和 的具体标准。
得 分 评卷人复评人学校：_______________________________ 姓名：________ _____ 考试号：________ _____…………………………………………………密…………………………………封…………………线…………………………………65．调味品中，胡椒面的辣味是由和成分所产生的。
66．醒面不仅可使面团质地均匀，而且能更好地提高面团的和度，使其滋润，成品也更爽口。
67．分坯包括和两道工序。
68. 澄面捏花做好后应用蒸汽作短时间加热，并刷上或，以防止干裂。
69. 层酥类制品制作工艺复杂、精细，制作要求高，根据及的不同，又可分为包酥类及擘酥类两种。
70. 馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的，而馅心则是决定面点的。
71. 广义上的烹调是指制作菜肴的和。
72. 因烹制菜肴品种的不同，鳝鱼的加工方法可选取或的加工处理方法。
73. 麦穗形花刀的刀纹是运用和的刀法制成的。
74. 鱼的出肉加工中，不带脊骨的一片称为，带有脊骨的一片称为。
75. 由于碱发能使干货原料的部分营养成分受到损失，因此要特别注意掌握好和，从而达到良好的涨发效果。
76. 广义味觉包括味觉和味觉。
77. 勾芡本质是淀粉的糊化，利用糊化淀粉的和来达到改善菜肴质量的目的。
78. 宴席不同于日常饮食和一般聚餐，它具有礼仪性、社交性、和四个显著的特征。
79．乳糖被消化后，一部分转变为_____________，另一部分转变为______________。
80．食用汞污染的食物易引起“病”，食用镉污染的食物易引起“病”。
81．常用的肉类食品发色剂是和。
82．理化性质最不稳定的维生素是，其缺乏症为。
83．行业中对食具、工具常用的物理消毒方法是和。
84．食用生鱼片易感染虫，食用醉蟹易感染虫。
85．玉米被黄曲霉毒素污染后，其毒素主要集中在_______________和______________中。
86．餐厅卫生包括两个方面，一是______________卫生，二是餐厅______________卫生。
座位号得分评卷人复评人四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．烹饪原料：88．肉松：89．面团：90．水烙：91．干货原料涨发92．平刀滚料片：93．扒：94．手勺：95．营养素：96．食物中毒：97．贮备铁：98．化学性消化：得分评卷人复评人五、问答题（本大题共8小题，每小题10分，共80分）99．简述新鲜鱼的品质特征。
100.调发酵面团时，如何掌握掺水量？101. 面点席的配色要考虑哪些因素？102.简述中式烹调中调味的方法。
103.什么是上浆、挂糊？二者有何区别？104．简述红烧的操作要领。
105．简述乳品的合理利用。
106．简述膳食中影响钙吸收的因素。
得分评卷人复评人六、综合题(20分)107.高级清汤是制作高档菜肴的重要辅助原料，是形成菜肴风味的重要组成部分，老母鸡是制作高级清汤的重要原料。