活性乳酸菌饮料稳定性研究

ferm en ted m ilk heverage a re d iscu ssed. T he
h ighest tem p era tu re of st irring yogu rt w h ich enab le ferm en ted m ilk beverage is 30℃ and it ha s p ract ica l sign ificance to som e ex ten t.
调和圆润, 在进行生咖啡豆的焙炒时, 可加入部分中粒 种 (诺巴斯塔) , 经大量的实验得知与小粒种的配比为 1∶1 时较佳;
7. 2 浓缩的终点浓度定为波美度 19°B e′是因为此
时的可溶性固形物的含量正好和焙炒咖啡粉中的可溶 性固形物相等, 便于今后生产运用中的计算和调配;
7. 3 正常冲调或饮用咖啡时, 可取 7g 咖啡浓缩 液, 冲入 150m l 的开水, 酌量加入糖、奶、美酒或其它, 即可拥有一杯浓醇馥郁、纯自然品味的咖啡;
6 小结 活性乳酸菌饮料是一种深受人们喜爱的营养保健
矿○○泉○水 中 絮状物沉淀 问题及防治
陈宣娘
矿泉水产品出现沉淀, 主要分生物和非生物两大 类, 非生物性沉淀, 是由水中的一些金属盐类, 如铁、钙 等离子放置久后, 受多种因素影响氧化还原反应产生 的。此外, 水中一些胶体成分也会产生沉淀。非生物性 沉淀, 目前的工艺已经有解决的方法。生物性所致的沉 淀, 主要是受微生物污染产生的, 由于矿泉水产品保存 期较长, 在生产中不能添加任何防腐剂, 若在生产中污 染到少量的细菌或霉菌, 经存放一定时间后, 细菌和霉 菌生出在矿泉水中增长繁殖, 特别是受霉菌污染后, 大 约过一个月, 瓶内就生出了肉眼可见的白色絮状沉淀 物。影响产品的外观和内在质量, 造成严重的产品质量 问题。
活性乳酸菌饮料稳定性研究
胡萍 王雪青 王莅
摘要: 本文主要介绍了活性乳酸菌饮料的 生产过程、工艺条件及稳定剂的 选择, 特别指 出了使乳酸菌饮料稳定的酸奶最高搅拌温度 为 30℃, 具有一定的实际意义。
关键词: 乳酸菌饮料、稳定性
Abstract: In th is a rt icle, the p roducing p ro2 cess, techno lig ica l cond it ion s and stab ilizers of
此活性乳酸菌饮料是一种非常好的营养保健饮料。 目前市售的乳酸菌饮料由于酸度较高, 有时出现
分层沉淀现象, 严重影响了产品的货架期, 降低酸度则 难以达到最佳风味, 我们通过多次实验, 对其稳定剂及 工艺条件进行了深入的研究, 基本上解决了这一问题, 使产品既保持了酸甜适度的爽口性, 又能较好地保持 均一的稳定状态。
(2) 咖啡因≥1% ; (3) 铅 (m g kg) ≤1. 0; (4) 砷 (m g kg) ≤0. 5; (5) 铜 (m g kg) ≤0. 5。 6. 3 微生物指标 (1) 菌落总数 (个 m l) ≤5000; (2) 大肠菌群 (个 100m l) ≤40; (3) 致病菌 不得检出 6. 4 保质期 10 个月 7 讨论 7. 1 为突出咖啡浓缩液的复合味、增进口感的协
稳定性 + ++
+++ +根据表 2 我们选用 PGA 013% + 耐酸 CM C012%。 另外产品的稳定性还与加料顺序和工艺条件关系
密切。由于该产品采用全脂鲜奶为原料, 添加蔗糖酯可 以防止在酸性条件下乳脂肪的析出, 使产品具有更高 的营养和较浓郁的奶香。
512 发酵后的温度控制 发酵后的奶应迅速冷却, 且在冷却前不得搅拌, 因 在高温下搅拌可加速乳蛋白的收缩, 产生较硬的蛋白 颗粒, 这种蛋白颗粒发生沉淀, 既使再加入稳定剂也不 能使之悬浮, 严重影响产品的商业价值。 发酵后的冷却温度最好为 10℃以下, 这样则必须 要有制冷系统来制备冷却盐水, 但对于一些规模较小、 条件有限的中小型厂家没有制冷系统则难以做到这一
表2
稳定剂
稳定性
成本
PGA + 耐酸 CM C
+++
低
PGA + 果胶
+++
中
PGA + 海藻酸钠
++
低
PGA + 琼脂
+
低
根据表 2 我们选用 PGA + 耐酸 CM C 为使用的稳 定剂, 为了进一步降低成本, 对 PGA 与耐酸 CM C 的比 例进行优化, 其结果如表 3:
表3
PGA + 耐酸 CM C (% ) 0. 2+ 0. 3 0. 25+ 0. 25 0. 3+ 0. 2 0. 35+ 0. 1
内矿泉水开始生长肉眼可见的白色絮状物; 之后, 白色 絮状物继续缓慢生长, 大约 60 天后基本稳定。
通过以上实验表明, 矿泉水中的白色絮状物沉淀, 是霉菌污染所致。
2 霉菌污染的主要途径 为了找出霉菌的主要污染途径, 我们对矿泉水生 产过程各工序水样、设备和包装材料等进行抽样实验, 结果发现, 霉菌污染的途径, 主要有三方面: (1) 管路设 备, 尤其是最终过滤设备受污染。矿泉水的最终过滤设 备, 其滤芯是化学纤维构造, 这种物质在储存、运输和 生产过程中极容易受到霉菌孢子的污染而粘附于表 面, 在更换过滤器芯时, 若消毒不彻底, 霉菌孢子遇上 合适的生长条件能生长繁殖, 使整套设备受污染。 (2) 包装材料污染。瓶装矿泉水的空瓶和瓶盖, 其生产过程 不是在无菌条件下, 加上运输和储存等环节, 容易受霉 菌和其它微生物污染。若消毒和冲洗不严格, 会使空瓶 和瓶盖带菌。 (3) 灌装间的空气和操作人员带来的二次 污染。 灌装前的矿泉水, 即使经严格把关未受污染, 在 灌装过程中, 要暴露在空气中, 很容易受污染。 3 霉菌污染的防治措施 311 加强管路设备的消毒灭菌 在生产过程中, 需定期对矿泉水输送管路和设备 进行清洁和消毒, 杀灭霉菌。采用冲洗消毒法或浸泡消 毒法, 选用“晶安[1]”或“万家康[2] ”消毒剂, 配成一定浓 度的消毒液, 用压力泵把消毒液注入管道设备内进行 不断的循环冲洗, 保持 20～ 30m in。 或是将消毒液通入 设备管路内, 用消毒液浸泡。消毒时注意不能留下消毒 死角, 以保证效果。消毒后, 只要把药液排除干净, 再用 无菌水冲洗一次, 即可投入使用。 312 包装材料的消毒灭菌
5 结果与分析 511 稳定剂的选择 为了保证产品特有的风味, 其酸度应保持在 PH = 315～ 410, 但许多稳定剂均不能耐受如此高的酸度而 难以保证产品的稳定性。
我们分别选用 PGA、耐酸 CM C、果胶、海藻酸钠、 琼脂等进行实验, 当各种稳定剂浓度均为 014% 时, 其 结果如表 1:
7. 4 在日本已有把咖啡浓缩液装入有气压装置 的罐中, 便于外出携带, 饮用时喷入杯中加入开水即 可;
7. 5 此工艺生产出的咖啡浓缩液在食品工业领 域中的运用范围较为宽广, 经稀释调配后即为咖啡饮 料; 也可以在冷饮制造中加入, 形成纯咖啡特色的系列 产品; 在糖果、糕点加工中也可加入, 生产有咖啡风味 的产品。
型饮料, 本文介绍了一种合理的配方和简单可行的生 产工艺, 使产品的风味和稳定性均有所提高, 因此是一 种非常经济实用的方法, 在天津某企业应用后收到了 较好的经济效益。
点, 特别是在夏季则根本不可能。我们通过大量的实验 摸索出料液冷却的最高温度为 30℃, 只要发酵乳与添 加剂糖液均在 30℃以下混合搅拌则可防止蛋白质的过 度收缩; 另外酸不可与其它添加剂混溶, 且调酸时酸液 温度和料液温度均应越低越好, 极限温度亦为 30℃。因 正常情况下水温一般在 23℃以下, 用板式换热器冷却 完全可以达到该温度, 因此采用该工艺既可以保证产 品质量又解决了中小企业无制冷设施的生产问题, 减 少了企业的投资费用, 同时还可以节约能源、降低成 本, 提高了市场竞争力。
2 原料与主要设备 211 原料 鲜牛奶、藻酸丙二醇酯 (PGA )、耐酸型羧甲基纤维 素 (CM C)、蔗糖酯、柠檬酸、苹果酸、酒石酸、白砂糖、香 精、饮用水。 212 主要设备 受奶槽、冷热缸、夹层锅、板式换热器、均质机、包 装机。 3 工艺流程 原料乳—→灭菌—→冷却—→接种—→发酵—→冷却 —→搅拌—→调酸、调香—→均质—→包装 ↑ —— 溶解←—糖+ PGA + CM C+ 蔗糖酯 4 操作要点 411 灭菌、冷却 将验收合格的鲜牛奶用板式换热器加热灭菌, 采
表1
稳定剂
P GA 耐酸 CM C
果胶 海藻酸钠
琼脂
稳定性 +++
+ + -
成本 高 低 中 低 低
表中+ + + 为稳定性很好, + + 为稳定性较好, + 为一般, - 为不稳定。
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当浓度再加大时, 虽稳定性有所提高但口感欠佳。 因为各种稳定剂有协同增效作用, 所以我们又采用复 合型稳定剂进行实验, PGA 的浓度为 013% , 其它各种 均为 012% 时, 结果如表 2 所示:
(作者单位: 云南咖啡厂生产技术部 650221 联系电话: 0817- 5163986)
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用高温短时 90～ 95℃、2～ 3S, 然后用板式换热器迅速 冷却至 42℃。
412 接种 将事先培养好的发酵剂接种到灭菌、冷却好的原
料奶中, 接种量为 2～ 3% , 发酵剂采用保加利亚乳杆菌 和嗜热链球菌按 1∶1 混合成的混合发酵剂。
413 发酵 将加入的发酵剂与原料奶混合均匀, 在 42℃下发 酵 2～ 3h, 即发酵产酸达到 PH = 4. 6～ 4. 7 牛乳开始凝 结为止。
414 冷却 发酵后的奶用板式换热器迅速冷却, 至 30℃以下。 415 混合 将 添 加 剂 PGA 013%、耐 酸 CM C012% 和 蔗 糖 酯 012% 与白砂糖混合均匀后, 用 60℃的水完全溶解后, 用板式换热器加热至 80℃以上杀菌, 再冷却至 30℃以 下, 加入到发酵后的乳液中并搅拌均匀。 416 调酸、调香 发酵乳与稳定剂糖液充分混合均匀后, 缓缓加入 10% 以柠檬酸为主的混合液 (混合比例为柠檬酸∶苹 果酸∶酒石酸= 15∶5∶4) , 边加入边搅拌, 使 PH = 315～ 410, 再调入各种果味香精。 417 均质 将调配好的料液用高压均质机均质, 均质压力为 17～ 20M Pa。 418 包装 将均质好的料液包装为成品入库冷藏。