第十二 微生物模型的建立与食品安全预警技术章
(整理)食品微生物习题库
《食品微生物学》习题台州科技职业学院编写者：陈江萍绪论微生物与食品安全1．什么是微生物？什么是微生物学？2．什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3．你认为微生物学发展中什么是最重要的发现？为什么？4．你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5．请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6．食品微生物学的研究对象是什么？第一章原核微生物第二章真核微生物第三章非细胞生物一、填空：1.细菌的形态十分简单，基本上只有-------、---------、----------三大类。
2.细菌是以----------方式繁殖，并是一种---------性较强的------核微生物。
3.鞭毛是微生物的--------器官。
4.细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5.真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体的繁殖一般包括---------，--------，---------，----------，-----------五个阶段。
7.原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8.异染粒功能是---------和----------，并可---------。
9.放线菌是一类呈----------，以----------繁殖的革兰氏-----性细胞。
10.微生物胞内酶作用的最适PH多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适PH则接近--------。
11.平板菌落计数法的原理是在-------或-------中吸有合适的培养基，其中还加有--------。
12.微生物生长曲线包括、、和几个阶段。
13.根据微生物对温度的要求可分为、和三个群体。
14.同步培养技术是指设法使群体中的所有细胞尽可能的都处在-------中，然后分析此群体的各种--------特征，从而了解单个细胞所发生的变化。
食品微生物学 教学大纲
课程编号《食品微生物学》课程教学大纲二、课程简介食品微生物学是为食品科学与工程专业和食品质量与安全专业学生开设的一门专业基础课，又是两个专业的主干课程和主要课程之一，为食品保藏原理、食品安全与卫生学、食品工艺学、水产食品学、食品工艺学、食品质量管理与安全控制、食品法规与标准等课程的重要基础课，同时也是一门专业课。
食品微生物学的教学内容主要包括微生物学概况、食品微生物的形态、营养和生长特性、微生物的代谢、微生物的遗传、微生物的生态，微生物与机体免疫，微生物与食品安全等理论知识，实验教学包括微生物的形态观察、微生物的分离、培养方法及检测技术等。
通过学习食品微生物学使学生掌握其基础知识、基本原理，培养学生掌握微生物学的基本实验技能及检验技术，使学生具有扎实的理论知识和实际应用能力。
为学生学习以后的专业课程以及毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。
三、课程性质食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门必修专业基础课，是两个专业的主干课程和主要课程，为很多专业主要课程和专业课程的重要基础。
四、课程教学总体目标学生修完该课程后，应熟练地掌握细菌、酵母菌和霉菌的形态结构、营养和生长特性、有害微生物的控制、微生物的代谢、微生物与食品安全，了解微生物的遗传与育种、微生物生态、微生物与机体免疫等基本理论。
掌握微生物形态观察、微生物的分离、培养方法及检测等微生物实验技术。
五、理论教学安排及学时分配注：1. 授课方式：讲授、演示、指导参观、课堂讨论、讲解习题等。
2. 授课手段：板书、多媒体、视频、网络等。
六、理论教学内容及要求第一章绪论【教学目标】（1）了解微生物的发展与展望；原核微生物的分类和鉴定《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。
（2）理解微生物的分类。
（3）掌握微生物与食品微生物学；微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）；微生物的命名。
【授课内容】（细化到章、节、目）第一节微生物与食品微生物学，微生物的定义与特点；微生物与食品（包括食品生产与安全）第二节微生物的发展与展望第三节微生物的命名与分类第四节原核微生物的分类和鉴定，《伯杰氏手册》简介；《系统手册》提要。
2024版食品微生物学(食安)[1]
![2024版食品微生物学(食安)[1]](https://img.taocdn.com/s3/m/2f91e3cbe43a580216fc700abb68a98271feac86.png)
食品微生物学(食安)目录•食品微生物学概述•食品中的微生物污染•食品微生物检测技术•食品微生物控制技术•食品微生物风险评估与预警•食品微生物学的未来展望01食品微生物学概述食品微生物学的定义与重要性定义食品微生物学是研究食品中微生物的种类、数量、生理生化特性及其与食品相互关系的科学。
重要性食品微生物学对于保障食品安全、提高食品质量、开发新型食品等方面具有重要意义。
通过对食品中微生物的研究，可以了解微生物对食品的污染途径、生长繁殖条件、产生的有害物质等，从而采取相应的控制措施，确保食品的卫生安全。
食品微生物的分类与特点分类食品微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
其中，细菌是最常见的食品微生物，包括乳酸菌、酵母菌、致病菌等；真菌主要包括霉菌和酵母菌，如曲霉、青霉等；病毒则较少直接污染食品，但可通过食品传播。
特点食品微生物具有多样性、易变性、耐受性等特点。
不同种类的微生物对环境的适应能力和生长条件各不相同，有些微生物甚至能在极端环境下生存。
此外，微生物在食品中的生长繁殖会受到多种因素的影响，如温度、湿度、氧气含量等。
微生物是引起食品污染的主要因素之一。
食品在生产、加工、运输、销售等过程中，可能会受到微生物的污染，导致食品变质、腐败或产生有害物质。
某些微生物在食品中生长繁殖时，会产生有毒代谢产物或致病菌，食用被这些微生物污染的食品后，可能会引起食物中毒或感染食源性疾病，如沙门氏菌中毒、李斯特菌病等。
为了保障食品安全，需要对食品中的微生物进行严格控制。
通过采用合理的生产工艺、加强卫生管理、使用防腐剂等措施，可以降低食品中微生物的数量和种类，确保食品的卫生质量。
同时，对食品中的微生物进行定期检测和监控，也是保障食品安全的重要手段之一。
食品污染食源性疾病食品安全控制食品微生物与食品安全的关系02食品中的微生物污染微生物污染的途径与来源食品原料在生长、加工、运输和储存过程中可能受到微生物污染。
食品加工过程中的设备、工具、容器和操作人员可能成为微生物污染源。
微生物与食品 PPT课件
麸曲白酒：麸曲为糖化剂，纯种酵母培养物为酒母。
按香型不同分为
组成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，130多种，高级醇， 酯，有机酸，醛，酮，含硫有机化合物等）
浓香型白酒：又称泸香型，代表：泸州老窖（乙酸
乙酯，丁酸乙酯）
酱香型白酒：又称茅香型，代表：茅台酒
清香型白酒：又称汾香型，代表：汾酒
水果pH值
苹果 2.9~3.3 香蕉 4.5~5.7 柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
各类食品中的微生物
酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸性食
品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以下者为酸性 食品（水果和少数蔬菜）
朗姆酒（Rum） 甘蔗，甘蔗糖蜜→酒精发酵→蒸馏勾兑，含酒精40-45%。集中于世界甘蔗种植 地区，牙买加、古巴、多米尼亚、菲律宾、阿根廷、秘鲁、毛里求斯等国家。 金酒（Gin） 由荷兰的莱顿大学名叫西尔维斯的教授制造成功的。最初制造这种酒是为了预 防热带疟疾病，作为利尿、清热的药剂使用，利尿剂香气和谐、口味协调很快 就被人们作为正式的酒精饮料饮用。怡人香气主要来自具有利尿作用的杜松子， 也叫杜松子酒。 中国白酒（China distilled liquors）
酒精发酵
酒精发酵微生物
酒母：在实际生产中用于酒精发酵的几乎全是酒精 酵母。 啤酒酵母、粟酒裂殖酵母、克鲁维酵母
产酒精微生物还有：
细菌：林奈假单胞菌、嗜糖假单胞菌 霉菌：总状毛霉
淀粉质原料酒精发酵工艺
原料 预处理 蒸料 糖化 发酵 蒸馏 酒精 酒母 酒母制备
糖化剂制备
糖化剂
白酒：
以谷物、薯类或糖分等为原料，经 糖化、发酵、陈酿、蒸馏、勾兑制成的、 酒精浓度大于20%（v/v）的一种蒸馏酒。
食品微生物学和食品微生物安全技术研究
食品微生物学和食品微生物安全技术研究在现代工业化生产过程中，食品安全问题备受关注。
食品微生物学和食品微生物安全技术则成为了保障人们食品安全的关键。
下面将从食品微生物学、食品微生物安全技术两个方面进行论述。
一、食品微生物学1.1 概念食品微生物学是以微生物为研究对象，探究微生物在食品中的特性、功能、影响、传播、控制等方面的科学。
食品微生物学主要研究食品中的细菌、真菌、酵母菌和病毒等微生物，包括微生物的分类、形态、生理特性、增殖方式等方面的内容。
1.2 食品微生物食品中的微生物具有多样性和广泛性。
常见的食品微生物有大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、耐热菌等。
这些微生物会在食品加工、存储和输送等过程中增殖，造成食品变质，甚至引发致病。
1.3 食品微生物污染与控制食品微生物污染是指食品中含有致病菌或数量超标的微生物，容易引发人类疾病或导致食品变质。
食品微生物的控制是食品安全的重要手段之一。
通过掌握微生物在食品中的生长规律和影响因素，加强原料、加工、运输、贮存等各个环节的卫生控制，可以有效降低食品微生物污染的风险。
1.4 预防食物中的微生物感染- 保持清洁: 食品生产过程中各个环节都要保持清洁。
人员、设备、容器都要经常清洗消毒。
- 选择食品: 购买生食品时应注意新鲜度和清洁度，尽量不要购买过期或贮存不当的食品。
- 充分加热: 对于熟食品，应当充分加热，确保微生物被杀死。
- 食品存储: 食品贮存时应注意温度、湿度等因素，尽量保持食品的干燥和新鲜。
- 个人卫生: 个人卫生是保障食品卫生的关键。
经常洗手，不在食品加工区另外使用，不带感染病菌的病毒、细菌等进入食物生产制造区。
二、食品微生物安全技术2.1 概念食品微生物安全技术是通过科学技术手段，控制食品中微生物的数量和活性，降低微生物污染风险的技术。
食品微生物安全技术主要包括食品贮存与运输技术、食品加热与消毒技术、食品生物安全监测技术等方面。
2.2 食品贮存与运输技术在食品贮存和运输过程中，需要控制食品中的微生物污染。
2024版年度食品微生物检验技术教学设计
通过食品微生物检验，可以及时发现并处理食品中的污染和变质问题，保障公众的健康和生命安全。
维护公众健康
食品微生物检验技术的发展和应用，有助于提高食品质量和安全水平，推动食品产业的健康发展。
促进食品产业发展
食品微生物检验重要性
教学目标与要求
掌握基本理论和技能
通过本课程的学习，学生应掌握食品微生物检验的基本理论和实验技能，包括微生物学基础知识、检验方法和技术等。
涵盖食品微生物学基础知识、检验原理和方法、实验操作规范等方面。
考试内容
根据教学目标和学生实际情况，合理设置考试难度，既要考察学生对基础知识的掌握，又要体现一定的分析、解决问题的能力。
难度把握
采用选择题、判断题、简答题、案例分析题等多种题型，全面评价学生的理论水平。
题型设置
理论考试内容设置及难度把握
安排一定学时的实验和实训课程，让学生在教师指导下进行实际操作，巩固所学知识和技能。
详细介绍食品微生物检验的常规方法和技术，如菌落总数测定、大肠菌群计数、致病菌检验等。
对课程内容进行总结和回顾，通过考核评估学生的学习成果和教学质量。
02
CHAPTER
基础知识与技能点梳理
了解微生物的基本概念、分类体系以及命名规则。
食品微生物检验技术教学设计
目录
课程背景与目标 基础知识与技能点梳理 实验操作技能培养方案设计 实验室安全与环保意识培养 案例分析与讨论环节设计 考核评价方式与标准制定 教学资源建设与利用策略 总结反思与持续改进计划
01
CHAPTER
课程背景与目标
食品微生物检验是确保食品安全的重要手段，能够及时发现和控制食品中的有害微生物，防止食源性疾病的发生。
培养基种类与选择
第三章 第二节 微生物的风险评估
基础数据库是预测微生物学发展进化的第一平台,在此基础 上所建立的数学模型是处理数据库的工具,专家模型则是第 三平台的综合处理系统,智能预警系统将是预测微生物学的 未来发展方向。在这4 个层次中数学模型的建立最为重要 ，它是微生物预报技术的核心内容。
三、预报微生物学的数学模型
应用数学模型的预测微生物学有多种分类方法。 依据描述微生物的情况，分为描述微生物生长的 数学模型和描述微生物失活的数学模型，依据数 学模型建立的基础分为以概率为基础的模型和以 动力学为基础的模型。
微生物 数库
数学模型 数据 模型 专家系统
数学 模型库
指导工业
专家中心
若要预知微生物在食品中的生长情况（数量）， 必须具备微生物动态数据库和相应的数学模型。
1990年，欧盟等15国和冰岛、挪威、瑞士组成 FLAIR-FLOWEUROPE 研究机构，开始对微生物预报 技术进行研究，并建立了微生物的特征数据库， 储存了不同微生物与不同的生长介质中PH值、AW 值（水分活度）、培养温度及有氧、无氧条件的 关系数据。
PMP 是预测微生物学发展过程中的一次飞跃, 应
用最广的是病原菌生长模型； 使用时输入温度、pH、Aw、添加剂等微生物生长 影响因子和初始菌数, 就可以得到微生物生长的 重要参数以及生长曲线和生长数据。
MKES 是开发产品系统和评估产品安全的微生物动
力学专家系统, 其要求输入的特性信息有: 产品
3.三级模型
三级模型实际上是建立在一级模型和二级模型基础 上的电脑应用软件程序。三级模型也称专家系统, 它要求使用者具备一定专业知识,清楚系统的使用 范围和条件, 能对预测结果进行正确的解读。
这些程序可以在计算机上运行，随时反映在既定的 环境条件下，微生物的数量与环境条件参数的对应 关系，并比较不同环境因子对微生物生长的影响程 度等。
《生物安全学》教学大纲
《生物安全学》教学大纲课程类别：专业方向选修课课程名称：生物安全学适用专业：生物工程先修课程：《生物化学》、《分子生物学》、《基因工程》、《微生物学》一、课程在教学计划中地位和作用随着生命科学的高速发展，世界各国的政府与科学家越来越觉得生物安全问题是当今面临的一个重要课题，而生物安全学是专门研究生物安全问题的学科。
培养方案计划在第四个学年开设本课程，学生对生物工程的相关理论知识已有了全面的了解，而且上过分子生物学实验，基因工程学实验等实验课程。
因此学生对生物安全的重要性与必要性有了初步的认识，通过对生物安全学的系统学习可以为学生毕业后从事生命科学相关工作打下坚实的基础，这对其国家的稳定发展和对自我的保护都有着重要作用。
二、课程目标生物安全是生物工程教学、科研和生产实践面临的新问题，是新设立的一门课程。
是未来从事生命工程相关专业人士必须掌握的理论与实践相结合的技能。
1.提高学生对生物安全重要性和必要性的认识，识别出日常生活中的有违生物安全的行为；2.能够将生物安全国内外的最新发展，国际和国家关于生物安全的相关法律和法规运用于生产实践管理。
三、课程内容及基本要求第一章生物安全导论1．了解生物安全的概念，研究内容及其重要性。
2．了解生物安全学与其他学科的关系和未来的发展方向。
第二章转基因生物安全概论1.掌握转基因生物的定义，研究技术（难点），和应用现状。
2.了解转基因生物潜在的问题。
3.重点掌握转基因生物风险与安全性评价和基因生物的风险控制与安全保障技术。
第三章转基因生物的主要类群和转基因食品安全1.了解转基因植物的安全性评价2.了解重组农业微生物的安全性评价3.了解转基因动物的定义和转基因动物的护养4.了解转基因食品安全性的重要性。
5.重点掌握转基因食品安全评价原则和转基因食品安全性评价的主要内容。
6.熟练掌握转基因食品非预期效应检验。
第四章入侵生物概述1.了解入侵物种与生物入侵的概念。
2.重点掌握生物入侵的途径和入侵机制。
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第一节 微生物的生长模型与预测微生物学 一级模型： 一级模型：描述一定生长环境和条件下微生物 数量与时间的关系。 • 线性模型 线性模型： 表述为：logN=A+kt
logN 是微生物在时间t 时常用 t 对数值; A 是随时间无限减小时渐进 对数值(相当于初始菌数); k 是生生物学
第一节 微生物的生长模型与预测微生物学 预测模型是按数学模型来进行分类的。 • 一级模型表征一定生长环境和条件下微生 微生 物数量与时间的关系; 物数量与时间的关系 • 二级模型描述环境因子的变化如何影响一 环境因子的变化如何影响一 级模型中的参数; 级模型中的参数 • 三级模型是将一个或多个一级模型和二级 模型, 整合成的计算机软件 计算机软件。 计算机软件
第十二章 微生物模型的建立 与食品安全预警技术
第一节 微生物的生长模型与预测微生物学
预测食品微生物学(Predictive Food Microbiology) 预测食品微生物学 是一门在微生物学、数学、统计学和应用计算机学 基础上建立起来的新兴学科。 主要研究内容： 设计一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长 和存活的模型。根据各种食品微生物在不同加工、 和存活的模型 储藏和流通条件下的特征数据, 通过计算机处理, 判 断食品内主要致病菌和腐败菌生长或残存的动态变 主要致病菌和腐败菌生长或残存的动态变 化, 从而对食品的质量和安全性做出快速评估和预测。
一级模型： 一级模型：描述一定生长环境和条件下微生物数量与 时间的关系。 • Gompertz 模型 表述为：logN=A+C*exp{-exp[-B(t-M)]}
logN 是微生物在时间t 时常用对数值; A 是随时间无限减小时渐进对数值(相当于初始菌数); C 是随时间无限增加时菌增量的对数值; B 是在时间M时相对最大生长速率; M 是达到相对最大生长速率所需要的时间。
微生物的生长模型与预测微生物学
一级模型： 一级模型：描述一定生长环境和条件下微生物 数量与时间的关系。 • 线性模型 • Gompertz 模型 • Baranyi & Roberts 模型
微生物的生长模型与预测微生物学
二级模型：描述环境因子的变化如何影响一级 级模型： 环境因子的变化如何影响一级 模型中的参数。 模型中的参数。 • 平方根模型 U =b (T − Tmin )
将一级模型求得的U 和对应的温度变量代入方程式, 拟和 出b、Tmin 值。将所得参数值代回原等式,即可得到温度对于 最大比生长速率的影响。
• 阿留乌斯等式方程(Arrhenius relationship) • 响应面模型
微生物的生长模型与预测微生物学
三级模型：三级模型也称专家系统, 它要求使用者 级模型： 具备一定专业知识,清楚系统的使用范围和条件, 能对预测结果进行正确的解读。 • Growth Predictor • PMP (Pathogen Modelling Program) • SSSP (Seafood Spoilage and Safety Predictor, SSSP) • Sym’ Previus ’ • ComBase /default.html
ComBase Predictor 下载： /Safety/GrowthPredictor/