微生物对食品安全的影响
微生物对食品安全与质量的影响分析
微生物对食品安全与质量的影响分析食品安全是人们十分关注的问题，而微生物是食品中最常见的污染源之一。
微生物所带来的影响不仅在于对人体健康的危害，而且会影响食品的口感与质量。
因此，研究微生物对食品安全与质量的影响，对于保障公众健康和提高食品质量具有十分重要的意义。
一、微生物的种类与食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒以及原生动物。
其中，细菌与真菌是最常见的食品污染来源。
食品的污染渠道包括生产与加工、运输、储存以及销售过程中。
在生产与加工过程中，由于没有严格的卫生标准与控制措施，将极易导致食品的细菌和真菌污染；在运输和储存过程中，由于温度变化、密封不良等因素，食品中也有可能产生微生物污染。
不同的食品适宜生长不同种类的微生物。
例如，在温暖潮湿的环境下，大肠杆菌和沙门氏菌等细菌较易生长；而在含糖的糕点、水果中，黄曲霉与酵母等真菌则是最常见的食品污染来源。
污染了食品的微生物，会在食品中死亡或繁殖，其代谢产物会对食品的色、香、味、形成等方面产生明显的影响。
二、微生物对食品质量的影响1.改变食品的味道微生物在食品中细胞数量较多时，会分泌一些化学物质和蛋白质，导致食品味道异味，有时会变酸变臭。
一个常见的例子就是发酵食品，如酸奶、腌制小菜、黄酒等，在其制作过程中需要添加特定的微生物，因为这类微生物能够带来独特的风味和口感。
2.影响食品的外观与形态微生物的生长和代谢会引起食品组织的变化。
例如，发酵面包时，面团因酵母的代谢而膨胀，从而产生松软、孔洞明显的面包。
然而，在食品过期、存放不当时，微生物的繁殖会导致食品腐烂、发霉，外观会因此受到破坏。
3.损害食品的营养价值微生物可产生硝酸盐等有害物质，其存在会对食品的营养价值产生不良影响。
例如，硝酸盐可被转化为亚硝酸盐，进而形成亚硝胺类化合物。
亚硝胺类化合物被证明具有致癌的风险。
因此，在食品生产中，应该尽可能地减少微生物的污染，确保人们可以享用到健康、高营养价值的食品。
三、预防微生物对食品的污染1.加强卫生管理措施严格的卫生管理措施是解决食品污染问题的重要关键。
生物对食品安全与农产品质量的影响
生物对食品安全与农产品质量的影响食品安全和农产品质量一直是人们关注的焦点问题。
作为生物的一部分，微生物、昆虫、动物等生物因素对食品安全和农产品质量有着重要的影响。
本文将从微生物、昆虫和动物三个方面，探讨生物对食品安全与农产品质量的影响。
一、微1. 微生物对食品安全的威胁微生物如细菌、真菌、病毒等是常见的食品污染源。
它们可能在生产加工过程中或保存环境中存在，通过感染、分解或产生毒素等方式对食品安全构成威胁。
例如，大肠杆菌可引发食物中毒，霉菌感染可能导致食品变质等。
2. 微生物对农产品质量的影响微生物也会对农产品的质量产生影响。
一方面，微生物可能使农产品腐烂、发霉，导致质量下降。
另一方面，某些微生物如乳酸菌对食品质量具有正向作用。
以发酵食品为例，乳酸菌参与发酵过程，使得食品具有更好的口感和保质期。
二、昆虫对食品安全与农产品质量的影响1. 昆虫引起的食品污染昆虫作为病原体的媒介，可能将病原体带到农产品中，从而引起食品污染。
例如果蝇可能感染水果，将细菌传播至水果表面。
此外，昆虫的排泄物和分泌物也会对农产品的安全性产生潜在威胁。
2. 昆虫对农产品质量的影响昆虫不仅对食品安全构成威胁，也对农产品质量产生影响。
一方面，昆虫口器对作物进行咬食，损害作物外观和质量。
另一方面，某些昆虫如蜜蜂和蝴蝶等是作物的传粉媒介，对植物的繁殖和品质有积极影响。
三、动物对食品安全与农产品质量的影响1. 动物疾病对食品安全的威胁动物疾病可能危及食品安全。
例如，猪瘟、禽流感等疾病若不得控制，可能导致动物屠宰后的肉制品不安全。
此外，有些动物还可能携带寄生虫，对人体健康构成威胁。
2. 动物产品质量与人类健康的关系动物产品质量的好坏与人类健康息息相关。
动物饲养环境和饲料的质量直接影响到动物的生长和发育，进而影响到动物产品的质量。
例如，饲养环境不良、药物滥用等均可能导致动物产品质量差，食用这些产品对人体健康不利。
综上所述，生物对食品安全与农产品质量有着重要的影响。
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略
微生物对食品质量与安全的影响及防控策略食品是人们日常生活中不可或缺的一部分，而微生物是我们周围普遍存在的微小生物。
微生物对食品的质量和安全有着重要的影响，因此，了解微生物对食品的影响，并采取相应的防控策略是保障食品质量与安全的关键。
本文将围绕微生物对食品的影响以及相应的防控策略展开探讨。
一、微生物对食品质量的影响微生物在食品的生产、加工、储存和销售过程中无处不在，它们既可以对食品的质量产生积极的影响，也可能带来负面效果。
1.1 积极影响在食品的生产过程中，某些微生物被用作发酵剂，如酵母菌和乳酸菌等，它们能够将复杂的食材转化为有益的食品，如面包、酸奶等。
这些微生物不仅能够提高食品口感和香味，还能增加食品的营养价值。
1.2 负面影响然而，许多微生物也可能对食品造成负面的影响。
腐败菌、病原菌和毒素产生菌是常见的对食品质量有害的微生物。
它们可以引发食物腐败、变质和食物中毒等问题，严重威胁人们的生命健康。
二、微生物对食品安全的影响微生物对食品安全具有重要的影响，其主要表现为微生物感染和毒素产生。
2.1 微生物感染微生物感染可以导致食物中毒。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等病原菌会在食品加工或储存过程中引起感染，导致消费者食用后出现不适或者严重的食物中毒症状。
2.2 毒素产生某些微生物在食品中产生的毒素也是引起食品中毒的主要原因之一。
霉菌产生的黄曲霉毒素以及肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素等都对人体有着严重的危害。
这些毒素一旦进入人体，可能引起中毒甚至危及生命。
三、微生物防控策略为了保障食品质量与安全，采取一系列的微生物防控策略非常重要。
3.1 卫生管理卫生管理是预防微生物对食品造成影响的基础。
食品生产和加工企业应建立严格的卫生管理制度，包括对设备、场地和员工进行卫生培训，确保操作规范、人员清洁卫生、设备消毒等方面的要求得到满足。
3.2 温度控制微生物的繁殖和生长与温度密切相关。
因此，在食品的加工、储存和运输过程中，要严格控制温度，防止微生物的生长和繁殖。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直是人们关注的热门话题之一。
在食品加工、储存和消费的过程中，微生物起着不可忽视的重要作用。
微生物既可以是致病的，也可以是有益的。
了解微生物与食品安全的关系，可以帮助我们更好地保障食品的质量和安全性。
一、微生物在食品中的作用微生物是一大类单细胞或多细胞的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工和发酵过程中，微生物扮演着不可或缺的角色。
1. 食品发酵在制造酸奶、面包、啤酒等食品时，微生物发挥着重要的作用。
酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶而制成的，面包的发酵需要酵母菌的参与，而啤酒的酿造则需要酵母菌和青霉菌等微生物。
这些微生物的参与使得食品具有更好的口感、营养价值和风味。
2. 食品保存在食品保存和储存过程中，微生物的生长会导致食品的变质。
例如，细菌的繁殖会导致食品腐败，产生恶臭和有害物质。
因此，为了确保食品的安全性，我们需要采取措施来阻止微生物的生长，如低温贮藏、高温杀菌、抗菌剂的使用等。
二、微生物与食品安全的挑战微生物与食品安全之间存在一定的关系，不恰当的微生物存在可能会对食品安全产生威胁。
1. 食品中的致病微生物一些微生物可以导致食物中毒和食源性疾病。
比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们可以通过受污染的食物进入人体，引发胃肠道疾病。
因此，在食品加工和储存过程中，必须严格控制食品中这些致病菌的存在。
2. 抗生素与食品的关系抗生素在兽药中的广泛使用，使得一些微生物产生耐药性。
如果家禽、畜牧业中使用抗生素剂量过大或滥用，可能会导致抗生素残留在食品中，进而威胁人体健康。
此外，耐药性的细菌还可能通过食物链传播，影响到应用抗生素治疗感染的效果。
三、保障食品安全的方法为了保障食品的安全性，我们可以采取以下措施。
1. 健康教育加强食品安全知识的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。
人们应该了解微生物在食品中的作用，掌握正确的食品加工和储存方法，减少致病菌对食品造成的污染和感染食品中毒的风险。
微生物对食品安全的影响与控制
微生物对食品安全的影响与控制食品安全一直以来都是人们非常关注的话题。
而微生物在食品安全中扮演着重要的角色。
本文将探讨微生物对食品安全的影响，并介绍一些常见的微生物控制措施。
一、微生物对食品安全的影响1. 污染食品的微生物微生物可以通过各种途径污染食品，包括从土壤、水源、空气以及人与动物的接触中传播。
常见的食品污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
其中，致病细菌如沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等，通过感染食品产生毒素，对人体健康造成严重威胁。
2. 食品腐败的微生物某些微生物可以导致食品腐败，使其变质。
这些微生物会分解食品中的营养物质，并产生有害物质。
例如，霉菌可以生长在面包、水果等食品上，产生毒素导致食品变质。
3. 食品发酵的微生物一些微生物对食品的发酵起到积极作用。
例如，酵母菌可以使用碳水化合物来进行发酵，制造出的面包和酸奶等食品，具有良好的口感和风味。
但是，如果未经控制，这些微生物也可能导致不良后果。
二、微生物对食品安全的控制1. 清洁和消毒保持食品加工和储存环境的清洁和卫生非常重要。
这包括定期清洁工作台、器具和设备，并使用适当的消毒剂杀灭微生物。
2. 控制食品储存温度微生物对温度敏感，通过控制食品的储存温度可以有效控制微生物的生长。
例如，冷藏和冷冻能够延缓微生物的繁殖速度，从而保持食品的新鲜度。
3. 适当加工和烹饪适当的食品加工和烹饪能够彻底杀灭微生物，确保食品的安全性。
烹饪温度和时间的控制非常重要，能有效杀死潜在的微生物。
4. 使用防腐剂和抗菌剂在食品生产和储存过程中，可以使用一些防腐剂和抗菌剂来抑制微生物的生长。
然而，需要注意的是，过量使用这些化学物质会对人体健康产生不利影响，应严格遵守安全使用的标准。
5. 严格的监测和检测建立完善的微生物监测和检测体系，可以及时发现食品中的微生物污染，并采取相应的控制措施。
这包括对食品样品进行采集，并使用适当的方法进行微生物分析。
三、结论微生物对食品安全具有重要的影响，可能引发食物中毒和食品变质等问题。
微生物在食品安全中的作用
微生物在食品安全中的作用食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
在食品生产、加工、运输和储存等各个环节中，微生物都扮演着重要的角色。
本文将讨论微生物在食品安全中的作用。
一、微生物在食品生产中的作用1. 发酵食品生产：微生物的活动可以引起发酵过程，产生酸、酒精等物质，从而改变食品的味道、质地和营养价值。
例如，酵母菌对葡萄糖的发酵产生酒精，酸奶中的乳酸菌可以将乳糖转化为乳酸。
这些发酵过程不仅增加了食品的口感和风味，而且还具有一定的抗菌作用，有助于延长食品的保质期。
2. 食品防腐剂：一些微生物产生的代谢产物具有抗菌作用，可以抑制有害菌的生长。
例如，大蒜中的大蒜素具有抗菌和抗氧化的能力，可以被用作天然的食品防腐剂。
某些细菌（如乳酸菌）还可以产生有益的物质，如过氧化氢酶，可以将食品中的过氧化物分解为无害的物质，起到防腐作用。
二、微生物在食品加工中的作用1. 革兰氏阳性菌在奶制品加工中的作用：在奶制品生产过程中，乳酸菌、乳酸菌等革兰氏阳性菌可以将乳糖转化为乳酸，降低奶制品的pH值，抑制有害菌的繁殖。
此外，这些菌还可以产生风味物质，为奶制品增添风味。
2. 微生物在肉制品加工中的作用：在肉制品加工过程中，肉中的微生物会参与蛋白质的分解和氨基酸的生成，产生风味物质。
同时，嗜热耐盐菌等微生物可以生产亚硝酸盐，抑制细菌的生长，起到防腐作用。
三、微生物在食品运输和储存中的作用1. 乳酸菌在饮料储存中的作用：在饮料储存过程中，微生物的活动会对饮料中的营养物质进行代谢，产生酸，降低饮料的pH值，抑制有害菌的繁殖，延长饮料的保质期。
2. 真菌在干果存储中的作用：干果中的一些微生物，如霉菌和酵母菌，可以通过分解果肉中的含氮物质，形成酸和其他抑菌物质，防止有害菌的繁殖。
综上所述，微生物在食品安全中发挥着重要的作用。
它们可以通过发酵、产生抗菌物质、分解有害物质等方式，改变食品的性质和营养成分，延长食品的保质期，同时还可以防止有害菌的滋生和繁殖。
微生物对食品安全的影响与防控
微生物对食品安全的影响与防控随着人民生活水平的提高，食品成为人们关注的热点，食品安全问题也时常出现在社会舆论中。
其中，微生物是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物对食品安全的影响与防控措施。
一、微生物对食品安全的影响微生物是指存在于自然界中并能够生存繁殖的微小生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工过程中，微生物的污染会对食品质量和安全产生不良影响。
1.1 食品变质微生物在食品中繁殖，会导致食品变质。
例如，产生恶臭、异味、变色，腐烂等现象常常使食品变得难以食用，影响人的健康。
1.2 食物中毒微生物还可能会在食品中产生毒素。
食品中毒是指因为摄入了污染微生物产生的毒素或病原体而引起人体不适，其中严重的可能导致死亡。
常见的食物中毒症状包括腹泻、呕吐、发热等，严重时会造成心功能、呼吸功能、肾功能等部位的损害。
1.3 疾病传播某些微生物还可能成为疾病的传播媒介。
例如，沙门氏菌可以通过鸡蛋、家禽等食品传播，并导致沙门氏菌肠炎；乙型肝炎病毒可以通过被污染的食品传播，导致肝炎等疾病。
二、防控微生物的方法为了保障食品安全，必须采取科学、有效的方法，控制、预防微生物的污染。
以下列举常用的微生物防控方法。
2.1 清洁卫生食品生产企业应强化清洁卫生管理，保证生产环境的清洁。
特别是设备洁净和消毒，必须符合卫生标准，以保证食品从源头上的安全。
2.2 食品加工合理的食品加工方法能够有效的降低微生物的污染。
例如在餐饮业中采取烹调或灭菌的方式，将食品加热至高温高压处置时间，杀死微生物。
在制作过程中，保持生熟分开，不同制品、器具使用分开等，能够有效控制食品的微生物污染。
2.3 保鲜技术尽早采取适当保鲜技术，可以缩短食品的保质期，减少微生物的繁殖。
如低温贮存、真空包装、辐照等，都能有效控制微生物的生长繁殖。
2.4 微生物检测通过检测微生物数和种类，能够及时发现和剔除食品中的污染微生物，也能更好地做好食品的质量管理。
三、结语微生物对食品安全产生的影响是不容忽视的。
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前言世界贸易的不断全球化在给社会带来许多利益与机会的同时也带来了食品安全的危险性，提出了一种超国界的挑战。
近年来，世界范围内屡屡发生大规模的食品安全事件，如：日本先后发生出血性大肠埃希氏菌O157：H7食物中毒、上万人葡萄球菌肠毒素导致的雪印牛奶中毒、英国的疯牛病、法国的李斯特氏菌病、香港的禽流感事件，以及具有多重抗药性的鼠伤寒沙门氏菌病在多国的流行等。
这一系列突发事件涉及的国家范围，危及健康的人群，以及给相关食品国际间贸易带来的危机使食品安全问题受到了历史上空前的关注。
某些重大的国际食品安全问题甚至影响了国家的稳定，如2000年比利时发生的二恶英污染事件使比利时社会党政府倒台，2001年德国疯牛病事件使德国卫生部长和农业部长被迫辞职等。
1 微生物对食品安全影响的现状中国食品行业近年来发展迅速，但产品质量不容乐观，据2000年卫生部的检测结果，在食品中的食源性致病菌的总检出率为4.1％，并分离鉴定出多重耐药沙门氏菌株。
近年来，由于食品安全引发的霍乱、肠出血性大肠杆菌感染、甲型肝炎和其他疾病在发达国家和发展中国家均有暴发流行，并且危害严重。
我国经济发展水平落后，食品行业卫生条件和管理水平不高，市场经营还未形成规模，手工作坊式的加工企业非常普遍。
这些企业设备落后、卫生状况差，在加上对加工人员管理不严格，极容易造成微生物污染食品的情况发生。
我国每年向卫生部上报的数千人食物中毒中，大部分均是微生物污染引起的。
近年来，危害人民身体健康甚至危及生命的食品安全方面的重大事件频频发生，其数量和危害程度呈日益上升的趋势。
例如：1997年12月发生在香港的禽流感，该事件对我国禽肉的出口影响很大。
2微生物给食品带来的安全问题2.1 真菌人类在生活实践中很早就对真菌中毒症有一定的认识。
毒蘑菇在我国许多古书中早有详细记载。
我国乌苏里江地区农民，很早就发现赤霉病麦，进食后引起昏迷，而称为“迷神麦”。
1882年苏联远东地区有“醉谷病”的记载，就是由于食用霉变的谷物而引起的一种真菌中毒症。
第二次世界大战后期，苏联发生因食用越冬小麦引起食物中毒性白细胞缺乏症，日本发生了黄变米中毒。
我国也报道了东北几省的臭米面中毒，南方霉甘蔗中毒等。
现已明确，上述都由真菌毒素所引起，但已往未引起重视。
自从1960年英国发生了因黄曲霉毒素而引起的约10万头火鸡急性中毒死亡，并在第2年证实其有强烈致癌性以后，震惊了世界，才引起广泛的注意和高度重视。
真菌主要污染粮油食品、动植物食品等；如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染[1]。
其中以花生和玉米污染最严重。
由此可见，在我国人口众多的国家，每年都有被真菌污染的粮食，粮食因此浪费，就加重了粮食危机。
据统计，约有200种左右的真菌能够引起人或动物发生中毒，这主要是由于它们能产生200种左右的化学结构不同的毒素。
按照作用的靶器官，这些毒素可以分为脏毒、肾脏毒、神经毒、胃肠毒、造血器官毒等。
主要代表有：黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、黄变米毒素、青霉菌毒素类、镰刀菌毒素类等[2]。
印度1974年曾发生食用污染黄曲霉毒素的玉米而中毒的病例,397人发病，其中死亡106人,流行延续约两个月。
由于玉米收获时降雨，玉米发霉。
进食数周后,人和狗就。
肝脏显微镜检查发生肝炎,黄疸为主要症状。
7名病人血中，有2份查出黄曲霉毒素B1的所见类似动物中毒。
最后诊断为黄曲霉毒素中毒性肝炎。
乌干达、泰国、新西兰、中国台湾都曾发生急性黄曲霉毒素中毒病例及致死者。
印度还曾报告服用黄曲霉毒素污染的花生饼粉的儿童，导致了肝硬变，有的还死于肝昏迷。
2.2 细菌细菌性食物中毒在食物中中毒最为多见。
占食物中毒事件的30%～90%，人数占食物中毒总人数的60%～90%，通常有明显的季节性，一般以5～10月份最多。
一方面由于较高的气温为细菌繁殖创造了有利的外界条件，另一方面，这一时期内人体防御的能力降低，也是造成细菌性中毒事件发生的诱因。
近几年来引起食品安全的事件有沙门氏菌、葡萄球菌、李斯特菌等[3]。
在世界各国的各类细菌性食物中毒中,沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。
1994年美国由于冰淇淋污染沙门氏菌使22.4万人受感染。
我国内陆地区也以沙门氏菌占首位。
沙门氏菌感染是由于摄入沙门氏菌的活菌引起的,其产生细胞内毒素使感染者致病。
沙门氏菌按其血清型可分2450个菌型,其中1200多种能在人的肠道内生长、致病,沙门氏菌对婴儿、老人和免疫功能低下的人群具有很高的危险性,发生死亡多在这类人群中。
沙门氏菌大量存在于家禽和家畜的肠道和其它组织之中,但这些动物并无任何感染症状,而由这些动物产品制作的食品则很容易感染上沙门氏菌,如蛋品、乳制品、生肉制品等。
感染的主要途径是由受沙门氏菌污染的加工者,在加工过程中使食品交叉污染、传播。
金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生问题, 2000年6月,因食用日本雪印牌牛奶14500多人患病,迫使占日本牛奶市场总量14 %的雪印牌牛奶进行产品回收,全国21家分厂停业整顿,经检查发现是由于输送牛奶的管道受金黄色葡萄球菌污染,该菌在管道中形成菌团分泌产生金葡菌肠毒素所致。
2.3 病毒病毒是微生物中的一个类群，体积之小，要在电子显微镜下才能看见。
近几十年来，病毒学研究突飞猛进，有关食品污染病毒的报道也越来越多，从污染食品已发现了多种病毒，如肝炎病毒、小儿麻痹病毒、流感病毒、肠道病毒等。
有些病毒可在自然环境如土壤，水，空气中存在相当长的时间。
如脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水存留10天以上，可通过污染的蔬菜导致小儿患小儿麻痹症。
无论何种病毒污染食品，一旦适宜的寄主摄入，即可大量繁殖，即而引起相应的病毒病，对肌体产生各种各样的危害[4]。
1988年1月初，上海因食用毛蚶中毒，引起甲型肝炎爆发流行。
据统计，仅在爆发后的一周多时间内，就有1.8万人发病。
中毒着普遍有恶心、呕吐、脐周疼痛而腹泻，发烧及甲肝症状。
这种大规模，蔓延速度的中毒事件在历史上也是罕见的。
2004年1月初开始，高致病性禽流感病毒在越南肆虐，使近10万家禽死亡，并且导致12人感染病毒而死亡。
目前，高致病性禽流感病毒在全世界范围传播和蔓延。
诸如中毒事件的发生，也为人类警惕病毒对食品的污染敲响了警钟。
因此，为保证食品的安全性，对病毒污染食品的问题应引起足够的重视。
3 微生物污染食品的途径食品在生产加工、运输、贮藏、销售以及食用过程中都可能遭受到微生物的污染，其污染的途径可分为两大类。
3.1 内源性污染凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
如畜禽在生活期间，其消化道、上呼吸道和体表总是存在一定类群和数量的微生物。
当受到沙门氏菌、布氏杆菌、炭疽杆菌等病原微生物感染时，畜禽的某些器官和组织内就会有病原微生物的存在。
当家禽感染了鸡白痢、鸡伤寒等传染病，病原微生物可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成时被病原菌污染，使所产卵中也含有相应的病原菌。
3.2 外源性污染食品在生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、土壤、人及动物携带、加工机械设备、包装材料、原料及辅料等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
4 微生物检测4.1 传统检测方法食品微生物的常规检测方法，大多是以培养活的细胞生长为手段来达到检测的目的，这些方法往往需要在实验室的无菌条件下进行，选者特定的培养基培养，将细菌培养成肉眼可见的菌落才可确认，并需要一定的培养时间（少则2～3天，多则数周）。
大肠菌群的测定，需要检测稀样、乳糖发酵实验、分离培养、证实实验等。
检测周期特别长，程序烦琐等缺点。
标准平皿计数虽然是测定食品中活菌的标准方法，但其培养、筛选、鉴定方法操作繁琐，耗时长，且仅能测定活菌的总数，对一些特定的病原菌和污染菌无法实现定性和定量检测，对已杀菌或灭活的食物更是无能为力。
而分子生物学检测方法则可针对病原微生物的核酸分子特征进行鉴定，表现出了较大的优越性[5]。
微生物培养法作为各种检测方法的基础。
虽然耗时较长、效率较低，但它仍广泛应用于微生物的检测，作为其他方法的仲裁标准。
4.2 先进检测技术应用现在有效的一些快速检测方法主要有免疫学技术和分子生物学法。
免疫学技术有较高灵敏度，样品经增菌后可在较短的时间内达到检出度，抗原和抗体的结合反应可在很短时间内完成。
因此免疫学法在食品微生物检测中应用最广。
通常根据检测技术的不同可分为免疫扩散反应、凝集反应、免疫荧光反应、酶免疫等测定方法[6]。
分子生物学法检测技术可分为核酸探针技术、聚合酶链式反应(PCR)技术。
虽然快速、灵敏、特异性强，且适用于不常见或新的病源微生物的检测，但成本较高，且要求较高技术水平，大面积采用还有较大的难度，目前仅限于海关、商检等国家级高等机构及部门采用；而免疫法比较经济实用、重现性好、灵敏度和特异性也较强，特别是近几年发展的免疫试剂盒，不仅适用于防疫及卫生技术检测监督部门，还可在企业团体及日常家庭的卫生检测中使用，是一种非常有希望普及的快速检测方法[7]。
5 控制微生物污染食品的措施5.1 加强生产环境的卫生管理食品加工厂和畜禽屠宰厂必须符合卫生要求,及时清除废物、垃圾、污水和污物等。
生产车间，加工设备及工具要清洗、消毒，严格执行各项卫生制度。
操作人员必须定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。
工作人员要保持个人卫生及工作服的清洗，生产企业应有符合卫生标准的水源。
5.2 严格控制加工过程中的污染自然界中微生物的分布极广，欲杜绝食品的微生物污染是很难办到的。
因此，在食品加工、贮藏、运输过程中尽可能减少微生物的污染，对防止食品腐败变质就显的十分重要。
选用健康无病的动植物原料，不使用腐败变质的原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、冲洗。
食品原料如不能及时处理采用冷藏、冷冻等有效方法加以贮藏，避免微生物的大量繁殖。
食品加工中的灭菌条件，要能满足商业灭菌的要求。
使用过的生产设备、工具要及时清洗、消毒。
5.3 注意贮藏、运输和销售卫生食品的贮藏、运输及销售过程中也应防止微生物的污染，控制微生物大量生长。
采用合理贮藏方法。
运输车辆应做到专车专用，用防尘装置，车辆应经常清洗消毒。
参考文献[1]刘静波.食品安全与选购[M].北京：化学工业出版社.2006(9)[2] 张文治.新编食品微生物学[M].北京：中国轻工业出版社1995(12)[3]贾英民.食品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社社.2007(3)[4]谭龙飞,黄壮霞.食品安全与生物污染防治[M].北京：化学工业出版社2007(5)[5]张宏新，马娜.食品中病原微生物快速检测方法研究进展[J].食品研究与开发，2005,4(2)[6]张志洁，韩剑众.食品微生物快速检测技术极其自动化研究进展[J].食品研与开发，2003,24(2)[7]张洁梅.食品微生物检验技术的研究进展[J].现代食品科技，2005,(2)致谢经过半学期的忙碌，本次毕业设计已经接近尾声，在此，我要感谢每一个帮助过我的人。