微生物与食品安全性
微生物对食品安全与质量的控制
微生物对食品安全与质量的控制食品安全和质量一直是人们关注的焦点。
微生物是自然界中普遍存在的微小生物，它们对食品安全和质量起着至关重要的作用。
本文将探讨微生物在食品中的作用以及如何对其进行控制，以确保食品的安全和质量。
一、微生物在食品中的作用微生物在食品中扮演着各种不同的角色，既有利于食品的加工和保质，也可能导致食品的腐败和变质。
以下是微生物在食品中的几种主要作用：1. 发酵作用：一些微生物例如酵母菌、乳酸菌和酸奶菌能够进行发酵，用于生产酒、面包、乳制品等。
通过发酵，食品得以呈现特殊的风味、质地和口感。
2. 降解作用：某些微生物具有降解能力，它们能够降解食品中的有害物质，减少对人体的危害。
例如，某些细菌能够降解硝酸盐，减少肉制品中亚硝胺的形成。
3. 防腐作用：某些微生物具有抑制其他微生物生长的能力，通过竞争营养和分泌抗菌物质，起到保护食品的作用。
例如，乳酸菌在酸奶中能够抑制有害菌的繁殖，延长酸奶的保质期。
4. 导致腐败与变质：某些微生物会引起食品的腐败与变质，造成食品质量下降甚至产生有害物质。
例如，霉菌在面包和水果上生长会产生黄曲霉毒素，对人体健康有害。
二、微生物控制的方法为了确保食品的安全和质量，需要采取一系列措施对微生物进行控制。
以下是一些常见的微生物控制方法：1. 温度控制：微生物生长受到温度的影响，适宜的温度可以促进或抑制微生物的繁殖。
通过适当的加热、冷藏和冷冻等措施，可以控制微生物的生长，延长食品的保质期。
2. 酸度控制：微生物对酸度的适应性有差异，一些微生物在酸性环境下无法生存和繁殖。
通过调节食品的pH值，增加酸度可以有效抑制微生物的生长。
3. 食品加工与保鲜技术：合理的食品加工工艺和保鲜技术有助于降低微生物污染风险。
例如，高温煮沸、真空包装、脱水等处理可以有效杀灭微生物或减缓其繁殖速度。
4. 卫生管理与消毒：食品加工环境和设备的卫生管理对于微生物控制至关重要。
定期清洗、消毒和合理的卫生要求可以减少微生物的传播和交叉污染。
微生物学在食品安全中的重要性与应用
微生物学在食品安全中的重要性与应用食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着科技的发展和人们对健康的重视，对食品安全的要求也越来越高。
而微生物学在食品安全中起着重要的作用。
本文将就微生物学在食品安全领域的重要性和应用进行探讨。
首先，微生物在食品安全中的重要性不容忽视。
微生物是食品中最常见也是最重要的致病因素之一。
有些微生物能够在食品中繁殖并产生毒素，如沙门氏菌、大肠杆菌等。
食用被这些微生物污染的食品，会导致食物中毒和各种疾病，严重威胁人们的健康。
此外，微生物还可以改变食物的质量和口感，导致食品变质和腐败，影响人们的食欲和饮食体验。
其次，微生物学在食品安全中的应用也非常广泛。
微生物学通过研究食品中的微生物种类和数量，能够评估食品的卫生状况，为食品生产和加工提供科学依据。
微生物学可以用于食品质量监测和危害评估，及时发现和控制食品中的病原微生物。
通过研究微生物的生长条件和机理，可以制定科学的食品储存和保鲜方法，延长食品的保质期，减少食品的浪费。
此外，微生物学还可以应用于食品加工过程中，如制酸、发酵和制草酸等，提高食品的品质和口感。
另外，微生物学在食品安全领域也有一些挑战和难点需要面对。
首先，食品中的微生物种类繁多，不同种类的微生物对食品的影响也各不相同，因此需要开展大量的研究和实验来探索微生物与食品之间的关系。
其次，微生物在食品中的繁殖条件与温度、湿度、酸碱度等环境因素密切相关，对不同种类的食品要求的控制标准也不尽相同，因此需要制定适合不同食品的微生物监测和控制方法。
此外，微生物在食品中的检测方法也需要不断改进和创新，以提高检测的准确性和灵敏性。
综上所述，微生物学在食品安全中的重要性不可忽视。
微生物通过影响食品的质量和安全性，直接影响人们的健康。
微生物学在食品安全领域的应用也非常广泛，从食品生产到食品加工再到食品保鲜和存储，都离不开微生物学的支持和指导。
然而，微生物学在食品安全中还面临一些挑战和难点，需要不断努力去解决。
微生物与食品安全
微生物与食品安全随着生活水平的提高，人们对食品安全的关注度也越来越高。
而微生物在食品安全方面起着重要的作用。
本文将探讨微生物对食品安全的影响以及相关的控制措施。
一、微生物在食品中的存在与影响微生物是一类非常小的生物体，包括细菌、病毒、真菌等。
它们广泛存在于自然环境中，包括土壤、水体、空气等。
同时，它们也存在于食品中，并且对食品质量和安全有着重要影响。
1. 腐败食品：某些微生物能够分解食物中的有机物，导致腐败。
比如，细菌可以通过分解蛋白质产生胺类物质，使食品变质。
因此，腐败食品容易受到致病微生物的污染。
2. 食品中毒：某些微生物会产生有毒物质，当人们食用被污染的食物后，会引发食物中毒。
比如，霉菌能够产生黄曲霉毒素，而肉毒杆菌则会产生肉毒杆菌毒素。
这些有毒物质对人体健康有着严重的危害。
二、控制微生物对食品安全的影响为了确保食品的安全和卫生，需要采取一系列的控制措施来控制微生物的存在和繁殖。
1. 工艺控制：在食品加工的过程中，可以采取适当的工艺措施来控制微生物的存在。
比如，高温杀菌可以有效地杀灭细菌和病毒。
此外，酸度调节、腌制等方法也可以抑制微生物的繁殖。
2. 卫生措施：在食品生产和加工的过程中，要注意卫生措施的落实。
比如，加强人员手卫生、设立洗手台等，可以降低微生物的传播。
3. 检测监控：建立健全的微生物检测监控体系，对原材料、生产过程、成品进行定期检测，及时发现和控制微生物污染的问题。
4. 追溯体系：建立全程追溯体系，能够追踪和管理食品从生产到消费的全过程，及时查找和解决食品安全问题。
三、加强食品安全意识除了采取相应的控制措施外，加强公众的食品安全意识也是非常重要的。
社会各界应共同努力，通过宣传教育、法律法规等手段来提高公众对食品安全的认识和重视程度。
1. 宣传教育：加强对食品安全知识的宣传和教育，提高公众对微生物与食品安全的了解，培养正确的食品安全观念。
2. 法律法规：完善相关的法律法规，加强对食品安全的监管，严厉打击食品安全违法行为，切实保护公众的食品安全权益。
微生物与食品安全
微生物与食品安全食品安全一直是人们非常关注的话题，而微生物在食品安全中扮演着至关重要的角色。
微生物是一类微小生物体，广泛存在于自然界中的土壤、水体、空气等环境中，它们也存在于食品中。
微生物在食品加工、贮存和运输过程中可能引起食品的变质和污染，从而对人体健康造成威胁。
本文将探讨微生物与食品安全的关系，并探讨一些常见的微生物引起的食品安全问题以及相应的防控措施。
一、微生物在食品中的作用微生物在食品加工中可以发挥积极的作用，如酵母菌可以使面团发酵，产生出美味的面包；某些细菌可以制作酸奶等乳制品。
然而，一旦食品中的微生物超过了一定的限度，就会引起食品的变质和污染。
常见的污染微生物包括细菌、真菌、病毒等。
二、常见微生物引起的食品安全问题1. 细菌感染：细菌感染是最常见的食品安全问题之一。
常见的食源性细菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等，它们可能存在于肉类、蔬菜和水果等食品中。
细菌感染可以引起腹泻、呕吐、肠胃不适等症状，严重时甚至会危及生命。
2. 真菌毒素：某些真菌能够在食品中产生毒素，如黄曲霉素、赭曲霉素等。
这些毒素在食品中积累超过一定限度时，会对人体健康造成危害，包括致癌作用。
常见的受污染食品有谷物、米面制品等。
3. 病毒感染：病毒感染也是引起食品安全问题的一大因素。
比如诺如病毒、肝炎病毒等，它们往往通过食物和水传播，引起消化系统疾病和肝炎等疾病。
三、微生物的防控措施为了确保食品安全，必须采取一系列的防控措施，以避免微生物引起的食品安全问题。
1. 加强食品卫生管理：食品加工企业应推行严格的卫生标准，建立食品安全管理体系，并进行定期检查和监控。
加强原料供应商的合规管理，确保原材料的质量安全。
2. 合理贮存和运输：食品在贮存和运输过程中容易受到微生物的污染，因此需要合理的贮存和运输条件。
包括控制温度、湿度、通风，定期清洁和消毒存放食品的容器和设备。
3. 加热和消毒：对于一些易受微生物污染影响的食品，如肉类、蛋类等，应进行彻底的加热和消毒，确保微生物被杀灭。
微生物与食品安全的关系
微生物与食品安全的关系食品安全一直是人们关注的热门话题之一。
在食品加工、储存和消费的过程中，微生物起着不可忽视的重要作用。
微生物既可以是致病的，也可以是有益的。
了解微生物与食品安全的关系，可以帮助我们更好地保障食品的质量和安全性。
一、微生物在食品中的作用微生物是一大类单细胞或多细胞的生物体，包括细菌、真菌、病毒等。
在食品加工和发酵过程中，微生物扮演着不可或缺的角色。
1. 食品发酵在制造酸奶、面包、啤酒等食品时，微生物发挥着重要的作用。
酸奶是通过乳酸菌发酵牛奶而制成的，面包的发酵需要酵母菌的参与，而啤酒的酿造则需要酵母菌和青霉菌等微生物。
这些微生物的参与使得食品具有更好的口感、营养价值和风味。
2. 食品保存在食品保存和储存过程中，微生物的生长会导致食品的变质。
例如，细菌的繁殖会导致食品腐败，产生恶臭和有害物质。
因此，为了确保食品的安全性，我们需要采取措施来阻止微生物的生长，如低温贮藏、高温杀菌、抗菌剂的使用等。
二、微生物与食品安全的挑战微生物与食品安全之间存在一定的关系，不恰当的微生物存在可能会对食品安全产生威胁。
1. 食品中的致病微生物一些微生物可以导致食物中毒和食源性疾病。
比如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，它们可以通过受污染的食物进入人体，引发胃肠道疾病。
因此，在食品加工和储存过程中，必须严格控制食品中这些致病菌的存在。
2. 抗生素与食品的关系抗生素在兽药中的广泛使用，使得一些微生物产生耐药性。
如果家禽、畜牧业中使用抗生素剂量过大或滥用，可能会导致抗生素残留在食品中，进而威胁人体健康。
此外，耐药性的细菌还可能通过食物链传播，影响到应用抗生素治疗感染的效果。
三、保障食品安全的方法为了保障食品的安全性，我们可以采取以下措施。
1. 健康教育加强食品安全知识的宣传和教育，提高公众的食品安全意识。
人们应该了解微生物在食品中的作用，掌握正确的食品加工和储存方法，减少致病菌对食品造成的污染和感染食品中毒的风险。
微生物检验在食品安全中的重要意义
微生物检验在食品安全中的重要意义第一部分：微生物检验在食品安全中的重要性食品安全一直是老百姓高度关注的话题之一。
食品中存在的微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等，它们可以在食品生产、加工、运输和储存的各个环节中引起污染。
微生物污染的食品可能会导致食物中毒、食源性疾病和传染病的爆发，对人们的健康造成严重威胁。
1食品质量控制：微生物检验可以帮助监测食品中的微生物污染水平，确保食品符合卫生标准和法律法规要求。
通过检测细菌、真菌和其他微生物的存在，可以及早发现潜在的食品安全问题，并采取相应的控制措施。
2预防食源性疾病：微生物污染的食品可能会引发食源性疾病，如细菌感染、食物中毒和肠道感染等。
通过进行微生物检验，可以及时发现食品中的病原微生物，防止食品传播疾病，保护公众健康。
3追溯食品污染源：微生物检验可以帮助确定食品污染的来源，追溯食品供应链中的问题。
这对于调查食品安全事件、采取纠正措施和改进生产过程至关重要。
4品牌声誉和信任：通过进行微生物检验并确保食品安全，企业可以建立良好的品牌声誉和消费者信任。
消费者更愿意购买经过检验的食品，这有助于企业的可持续发展。
5法规合规：食品安全法律法规要求食品生产者和供应商进行微生物检验。
通过遵守相关法规，企业可以确保符合法律法规要求，并避免可能的法律风险和处罚。
综上所述，微生物检验在食品安全中起着重要的作用。
它可以帮助监测和评估食品中的微生物污染水平，及时发现和控制潜在的食品安全风险，保护公众健康，预防食源性疾病，追溯食品污染源，并确保企业合规和可持续发展。
第二部分：微生物检验在食品生产中的应用在食品生产过程中，微生物检验可以用于监测原材料、生产设备和环境的微生物污染情况。
通过对原材料的微生物检验，可以确保食品生产过程中使用的原材料符合卫生标准，减少微生物污染的风险。
对生产设备和环境的微生物检验可以帮助发现和控制潜在的污染源，保证食品生产环境的卫生安全。
微生物学在食品安全中的重要性与应用
微生物学在食品安全中的重要性与应用微生物学作为生命科学的重要分支之一，研究微生物的形态、结构、生理、遗传及其与环境的相互作用等内容。
在食品安全领域，微生物学发挥着重要的作用，既可以用于检测食品中的微生物污染情况，也可以利用微生物的特性来保障食品的安全。
首先，微生物学在食品安全中的重要性主要体现在食品检测与监测方面。
由于微生物对食品品质及人体健康有着重要影响，因此对食品中的微生物进行准确、快速的检测十分关键。
在食品生产过程中，检测食品中的致病性微生物如大肠杆菌、沙门氏菌等，可以有效避免食品污染引发的食源性疾病。
微生物学研究的成果使得食品行业能够利用先进的检测技术，对食品中微生物的含量进行定量和定性分析，从而及时发现食品的微生物污染情况，做出相应的处理和控制措施。
其次，微生物学在食品安全中的应用主要包括食品发酵和食品保质。
食品发酵是利用微生物对食品原料进行代谢活动，改变食品的口感、味道和营养价值的过程。
比如酸奶、豆豉、泡菜等发酵食品的生产过程中就需要借助微生物的作用。
通过筛选和培养有益微生物种类，可以优化食品发酵过程，提高食品的品质和营养价值。
另外，一些腐败性微生物会引起食品变质和腐败，对人体健康造成威胁。
因此，借助微生物学的知识和技术，可以研究和控制腐败微生物的生长和繁殖，延长食品保质期，提高食品安全性。
此外，微生物学在食品安全中还发挥着重要的作用。
比如，微生物学研究为我们提供了食品安全标准的依据。
通过对不同食品中微生物菌群的研究，制订相应的微生物菌群标准，对食品的生产、储存和销售等环节进行监管，确保食品的安全性。
而在食品加工过程中，微生物学的应用可以有效降低食品中的微生物污染风险，提高食品的安全性。
此外，微生物学还可以研究和应用生物防腐剂、益生菌等方法，提高食品的抗菌能力和保鲜性，保障食品的安全。
然而，尽管微生物学在食品安全中发挥着重要的作用，也面临着一些挑战。
首先，食品中微生物种类繁多，检测方法也需要不断更新。
微生物与食品加工安全
微生物与食品加工安全食品安全一直是人们关注的焦点之一，而微生物在食品加工中起着重要的作用。
本文将探讨微生物在食品加工中的角色，以及如何确保食品加工的安全性。
一、微生物在食品加工中的角色微生物在食品加工过程中起着双重作用，既有利于食品加工，也有可能引发食品安全问题。
1. 有益作用微生物在食品加工中可以发酵，改善食品的质感和口感，提高产品的附加值。
例如，酵母菌在面包加工中发酵，使面包松软可口。
乳酸菌在乳制品加工中发酵，产生乳酸，提高产品的口感和保质期。
微生物还可以产生有益物质，例如发酵黄豆产生大豆异黄酮，具有抗氧化和抗癌的作用。
2. 食品安全问题然而，微生物也可能引起食品安全问题。
某些微生物能够产生有害的毒素，例如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。
当这些有害微生物滋生在食品中时，会对人体健康产生严重危害，引发食物中毒。
此外，微生物还会导致食品腐败，令食品变质。
二、食品加工中的微生物管理为了确保食品加工的安全性，需要采取一系列的微生物管理措施。
1. 严格的卫生标准食品生产企业必须遵守卫生管理标准，确保生产环境的清洁和整洁。
包括定期清洁和消毒设备、加强员工卫生教育培训等。
2. 适当的加工温度和时间控制加工温度和时间可以有效杀灭微生物，保证食品的安全性。
常见的加工方法包括高温煮沸、热处理、蒸煮等。
3. 使用防腐剂和抑菌剂在食品加工中使用适量的防腐剂和抑菌剂可以延长食品的保质期，抑制微生物的滋生和繁殖。
但是，防腐剂和抑菌剂的使用应该符合食品相关标准，不能超标使用。
4. 严格的质量控制体系建立完善的质量控制体系，从食品原材料的采购到成品的质检，严格把关每个环节，确保食品加工的安全性。
三、消费者的责任和注意事项除了食品加工企业的责任外，消费者也应当对食品选择和食品加工过程中的安全问题负责。
1. 谨慎选择食品消费者在购买食品时要选择正规渠道的品牌产品，避免购买过期食品或来源不明的食品。
同时，购买加工熟食时，要确保食品熟透，以避免食物中毒。
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第一部分 食品安全性的基本概念 第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响 第三部分 真菌对食品安全性的影响 第四部分 食品安全性的控制
第一部分 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念
世界卫生组织1984: “生产、加工、储存、分配和 制作食品过程中确保食品安全可靠,有益健康并且适合 人消费的种种必要条件和措施”。
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢ 中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天,预后良好
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口
腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反
应 中毒的潜伏期短 病程通常1～2天,预后良好
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防
家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透 低温存放 食用前重新加热
2、金黄色葡萄球菌食物中毒
➢ 病原菌的特性 对热较敏感,通常66℃12分钟可使菌 体失活 可产生多肽类肠毒素 毒素1μg可引起中毒 毒素耐热性高，100℃30min处理仍 不能破坏全部毒素。
3、副溶血性弧菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 海洋性细菌,在含食盐2～4％的基质中生长 最佳 该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死 不耐热，80℃加热1分钟可杀灭 繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅 8～12分钟 有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐 热性的溶血毒素
3、副溶血性弧菌食物中毒
三、食品安全性的评价方法
常用指标
➢ 最大无作用剂量（简称:MNL） ➢ 人体每日容许摄入量
（Acceptable daily intake,简称ADI） ➢ 允许残留量
第二部分 细菌及病毒对食品 安全性的影响
一、细菌性食物中毒
人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的 中毒现象
➢ 感染型食物中毒 ➢ 毒素型食物中毒
➢ 80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题
➢ 90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。
第一部分 食品安全性的基本概念
食品安全性的标准
➢ 与生产力水平有关 ➢ 与人们对食品中有害物质特性的认
识水平有关 ➢ 与有害物质在食品中的实际含量有
关 ➢ 与检测水平紧密联系
二、食品安全性的影响因素
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病原菌的特点 专性厌氧的产芽孢细菌,耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1μg毒素 能使人致死 毒素耐热性低于芽孢 基质pH值4.5或以下不能生长
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 中毒的机理及症状
属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时,长的为数天 早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼
4、肉毒杆菌食物中毒
病例数（人）
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0
1977
由胡椒引发,
由酸洋葱引发,伊 利诺伊州
缅因州
由焙烤土豆
由土豆色拉 引发, 新墨西 哥州
由发酵鱼、海产 引发, 德克萨
品引发, 亚特兰大 州
斯州
1979 1981 1983 1985 1987 1989 1991 1993 1995 1997 年度
睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出 现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功 能的衰竭而死亡。 中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道,引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、 肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等 国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食 品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、 豆酱、面酱等
➢ 中毒的机理及症状 中毒与摄食量有关,人体摄食106个以上的致 病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症 状 发病的潜伏期为几小时至十几小时 预后良好
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
3、副溶血性弧菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防 主要存在于各种海产品中,经厨具等介质传 播 人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布 者 应尽可能不要食用生的或半熟的海产品 夏季食用其它冷食品应避免接触海产品 食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌
图9－2－2 肉毒杆菌食物中毒病例统计（美国）
（引自：“Modern Food Microbiology”Sixth Edition J.M.Jay ,USA,2000）
4、肉毒杆菌食物中毒
➢ 病菌的来源及中毒的预防
彻底杀灭食品中的肉毒杆菌,避免 再度感染
对于一些可疑食品在食用前要进 行加热处理
5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
曾用名:酵米面黄杆菌 ➢ 引发中毒的食品
酵米面 变质银耳
➢ 中毒机理
病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热性强,一般的烹饪不能破坏毒性
5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒
➢ 中毒症状及危害性 轻型:主要以胃肠症状为主 中型：表现肝、肾功能一定程度的损害,但 经急救 治疗一般不危及生命 重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症 状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡 率极高 中毒平均死亡率大于40％
1、沙门氏菌食物中毒
病例数（每十万人）
➢ 发病率
30 25 20 15 10 5 0
1955 1960 1965 1970 1975 1980 1985 1990 年度
图9－2－1 沙门氏菌食物中毒统计（美国）
（引自：“Food Science”N.N.Potter et al ,USA,1998）
1996年：
➢ “对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不 会使消费者受害的一种担保”
➢ 对食品卫生作的解释： “为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。
第一部分 食品安全性的基本概念
一、食品安全性的一般概念 关注的焦点
➢ 发达国家在70年代: 主要关注食品添加剂对食品的安全问题
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60℃经15 分钟以上处理死亡 引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有 十几个血清型,大都属于鼠伤寒沙门氏 菌和肠炎沙门氏菌
1、沙门氏菌食物中毒
➢ 中毒机理及症状 食物带菌量在105～109个／g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期12～24h 主要表现急性胃肠炎症状 病程通常3～7天,一般预后良好