2021年中式面点师(初级)考试(含答案)
2021年中式面点师(初级)考试题及答案
1、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
（A ）A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂2、【单选题】不属于常用衡器的是()。
（ D ）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤3、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。
（ A ）A、死劲B、活力C、大力D、手掌4、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行()的。
（ A ）A、组合构图B、排列组合C、组合装饰D、点缀5、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（ B ）A、黄色B、金黄色C、嘎巴D、浅色6、【单选题】()即传统明火蒸煮灶。
（ D ）A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶7、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品8、【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。
（ D ）A、桌面B、盆C、墩子D、地面图片B）9、【单选题】冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。
（A、克雷伯氏菌属B、假单胞菌C、沙雷氏菌属D、变形杆菌10、【单选题】商品的买与卖之间是按照()原则进行的。
（ B ）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换11、【单选题】()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。
（ A ）A、象形式B、点缀装饰式C、随意式D、图案式12、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。
（ C ）A、2~3B、3~4C、4~5D、613、【单选题】销售毛利率是()的百分比。
（ A ）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本14、【单选题】高粱面()、且松而发硬。
（ A ）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低15、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
（ A ）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团16、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。
中式面点师(初级)测试题+参考答案
中式面点师（初级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.河豚鱼毒素含量最高的器官是( )和肝脏。
A、血液B、卵巢C、肾脏D、皮肤正确答案：B2.调制玉米面蒸饺的面坯玉米面与面粉的比例以( )为宜。
A、1：5B、3：1C、5：1D、1：3正确答案：C3.包的技法常与( )的技法结合在一起成型。
A、揉B、摊C、切D、捏正确答案：D4.餐饮业成本具有变动成本比重( )、成本泄漏点多等特点。
A、多B、大C、小D、少正确答案：B5.团状小米面坯主要适用( )方法成型。
A、包、贴、捏B、抻、贴、叠C、擀、包、抻D、包、叠、捏正确答案：A6.下列品种适用于蒸制法成熟的是( )。
A、面包B、烫面饺C、烙饼D、油条正确答案：B7.调制冷水面坯有时加点盐，其目的是增加面坯的( )和筋力。
A、硬性B、弹性C、软性D、黏性正确答案：B8.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的( )过程。
A、化学B、物理学C、卫生学D、生物学正确答案：D9.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、( )、大小一致。
A、无砂眼B、无热气C、无油迹D、无色泽正确答案：A10.对企业违反法律、法规，强迫劳动者延长工作时间的，劳动者有权( )。
A、接受B、罢工C、怠工D、拒绝正确答案：D11.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自( )起施行。
A、2015年6月1日B、2015年10月1日C、2015年8月1日D、2015年7月1日正确答案：B12.制作高桩馒头使用的酵面是( )。
A、嫩酵面B、大酵面C、小酵面D、戗酵面正确答案：D13.炸制法适用于( )面坯制品的熟制。
A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D14.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。
A、技术B、质量C、管理D、成本正确答案：A15.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经( )等工艺制成的饭食。
中式面点师(初级)考试题(含答案)
中式面点师（初级）考试题（含答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.出材率是指净料与( )的比率。
A、毛料B、毛成本C、净成本D、销售价格正确答案：A2.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为( )蛋白质食物。
A、优质B、优秀C、优越D、优厚正确答案：A3.调制300克小米团状面坯，需用温水( )为宜。
A、250克B、150克C、100克D、500克正确答案：B4.家常饼的成熟方法是( )。
A、刷油烙B、干烙C、烤烙D、加水烙正确答案：A5.烤制面点成品出现干裂的原因之一是烤制时的温度( )。
A、太小B、太高C、太低D、太大正确答案：C6.一般人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、( )和薯类。
A、水果B、肉类C、蛋类D、鱼类正确答案：A7.温水面坯是用( )的水与面粉调制的面坯。
A、20～25℃B、50～60℃C、10～15℃D、15～20℃正确答案：B8.糊状玉米面坯采用模具成型时，面糊盛装量不要超过模具的( )为宜。
A、90%B、60%C、80%D、70%正确答案：C9.下列不属于多糖的是( )。
A、半纤维素B、半乳糖C、淀粉D、纤维素正确答案：B10.( )的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等。
A、籼米B、香米C、粳米D、糯米正确答案：C11.炸面包圈20个，用面粉750克，进价为3.8元/千克；豆油250克，进价为12元/千克，调料成本共计5.4元，此面包圈的单位成本是( )。
A、0.5元B、0.56元C、1.2元D、0.6元正确答案：B12.烤炉的温度在140～170℃时为( )火，适宜烤制桃酥类品种。
A、小B、中C、旺D、微正确答案：D13.用炸炉炸制面点品种时，要根据生坯的质地和成品的特点调节( )的高低。
A、油量B、油质C、油色D、油温正确答案：D14.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在( )中的具体体现。
A、社会生活与社会关系B、职业生活与职业关系C、法律内容与法律关系D、生产内容与生产关系正确答案：B15.原材料( )、质量和加工技术是决定出材率高低的两大因素。
中式面点师(初级)操作证考试题及答案
中式面点师（初级）操作证考试题及答案1、【单选题】()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
（A）A、点缀装饰法B、随意式装盘法C、图案式装盘法D、象形式装盘法2、【单选题】()又称裸麦，米麦、元麦等。
（B）A、大麦B、青稞C、荞麦D、莜麦3、【单选题】()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。
（A）A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃4、【单选题】()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。
（B）A、和面机B、打蛋机C、搅肉机D、压面机5、【单选题】()污染环境，可通过食物链进入人体。
（B）A、细菌B、化学农药C、黄曲霉D、昆虫6、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。
（D）A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制7、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长8、【单选题】下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。
（D）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品9、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
（A）A、普通玻璃器皿B、雕花玻璃器皿C、水晶玻璃器皿D、带有精美金银饰线的玻璃器皿10、【单选题】不属于常用衡器的是()。
（D）A、台秤B、天平C、电子秤D、弹簧秤11、【单选题】冷凝器水侧积垢会使机器的制冷量()。
（B）A、增加B、减少C、无变化12、【单选题】电缆施工完成后应将越过的孔洞进行封堵,其目的是()等。
（C）A、防晒、防水、防火B、防晒、防火、防小动物C、防水、防火、防小动物13、【单选题】不用电磁炉时，应切断()。
（A）A、电源B、电磁波C、电磁D、电磁场14、【单选题】传统炸油条一般用()面坯。
（A）A、矾、碱、盐面团B、化学膨松剂面团C、发酵粉面团D、臭粉面团15、【单选题】冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
初级中式面点师考试题+参考答案
初级中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是以电脑程序控制的A、自动轧面机B、老式轧面机C、手动轧面机D、柜式轧面机正确答案：A2、华北地区多种植（）玉米A、粉型B、硬粒型C、马齿型D、甜型正确答案：C3、产能营养素有脂肪（）和碳水化合物A、矿物质B、肉类C、维生素D、蛋白质正确答案：D4、小窝窝头是用（）的方法成型的A、抻B、叠C、捏D、包正确答案：C5、蜂蜜可增进面点成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味A、弹性和可塑性B、滋润性和可塑性C、滋润性和油性D、滋润性和弹性正确答案：D6、用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）A、湿度B、面坯软硬C、用碱量D、面粉质量正确答案：C7、下列适宜用嫩酵面制作的面点是（）A、银丝卷B、花卷C、灌汤包D、锅贴正确答案：C8、蒸箱的热源主要有（）和水，传热介质是蒸汽A、火B、风C、电D、煤正确答案：C9、三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、7B、9C、8D、10正确答案：A10、面点模具成型的特点是：成品规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合（）制作A、小批B、大批量C、流水线D、工业化正确答案：B11、人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮以有机化合物的形式存在外，其他各种元素称为（）A、无机盐B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素正确答案：A12、制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食盐、甘草水、（）A、碱B、泡打粉C、小苏打D、油正确答案：D13、调制玉米面蒸饺面坯的原料有：玉米面、鸡蛋、白糖少许、酵母、泡打粉、（）A、面粉B、油C、盐正确答案：A14、符合卫生指标的酱油应具有（）的特征A、不混浊，不沉淀B、以上都是C、无霉化浮膜D、无异味和霉味正确答案：B15、面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、接零保护B、完整性C、干燥状况D、漏电正确答案：D16、职业道德具有范围上的有限性、内容上的（）和连续性、形式上的多样性的特征A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、稳定性正确答案：D17、调制温水面坯要根据季节灵活掌握（）A、掺水方法B、掺水速度C、掺水时间D、水的温度正确答案：D18、活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存A、17～18%B、8～10%C、16～17%D、15～16%正确答案：B19、下列用拧的技法制成生坯的是（）A、盒子B、油糕C、油条D、麻花正确答案：D20、玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感暄软C、口感鲜香D、筋道利口正确答案：B21、用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、中间B、边上C、下面D、上面正确答案：B22、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用水浸泡（）小时以上A、2B、0.3C、0.4D、0.5正确答案：A23、道德是人们思想行为原则的（），即做人的准则A、规格B、规范C、规定D、规矩正确答案：B24、玉米的胚约占籽粒总体积的（）A、12％B、30％C、60％D、10％正确答案：B25、电烤箱又称电烤炉，是利用（）对面点生坯进行加热，使面点生坯发生一系列的物理和化学变化，形成色、香、味俱佳的制品的设备A、热能B、火能C、风能D、水能正确答案：A26、揉面的基本要求是（）A、以上都是B、手光C、面光D、盆光正确答案：A27、煮的成品特点是：爽滑、（）、有汤汁、重量增加等特点A、韧性差B、韧性强C、外焦里嫩D、重量减小正确答案：B28、营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、吸收C、消化D、以上都是正确答案：D29、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果A、关闭B、加满C、加足D、更新正确答案：D30、调制150克小米面糊状面坯，需用50克面粉，水（）为宜A、150克B、100克C、500克D、300克正确答案：D31、制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（）调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法利益B、合法权益C、合法收入D、合法地位正确答案：B32、生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应A、温度B、热度D、光度正确答案：A33、企业职工具有良好的（）素质，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展A、工作作风B、职业道德C、技能水平D、风俗习惯正确答案：B34、使用饧发箱饧面，首先要确定箱内（），才能打开开关A、有水B、有电C、湿度D、温度正确答案：A35、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、风俗B、习惯C、惯例D、习俗正确答案：B36、一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度的高低，而且蕴涵着一种（）A、价值观念B、社会理想C、职业道德D、文化品位正确答案：D37、烤制品的质感特点是：外酥脆、内（）或外绵软，富有弹性A、滑嫩B、酥松C、松散正确答案：D38、卷的技术要点是：卷要紧而不（），卷筒要粗细一致A、松B、散C、实D、乱正确答案：C39、（）是把揉好的面坯搓成粗细均匀、圆润光滑长圆条状的一种工艺手法A、搓条B、和面C、揉面D、下剂正确答案：A40、制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、二次加入B、一次加足C、三次加入D、分次加入正确答案：B41、烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种A、中B、小C、微D、旺正确答案：B42、擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、统一形态B、不同形态C、统一风格D、相同形态正确答案：B43、制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳A、蒸熟B、洗净C、去皮D、煮熟正确答案：A44、社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、（）、爱社会主义A、爱学习B、爱科学C、热爱党D、爱生活正确答案：B45、用热油炸制面点品种时，要及时（）制品，使其受热均匀A、搅动B、翻动C、滚动D、拉动正确答案：B46、使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向右旋转B、不动C、调平D、向左旋转正确答案：C47、癞皮病是由于缺乏（）引起的A、维生素CB、尼克酸C、维生素B6D、维生素D正确答案：B48、面刮板的主要用途是（）、和面与分割面坯之用A、刮手B、刮案板C、刮粉D、刮面杖正确答案：C49、烧卖皮的成形标准是（）A、以上都是B、形圆C、荷叶边D、金钱底正确答案：A50、制作小米粽子应选择（）为原料A、白小米B、粳小米C、糯小米D、黄小米正确答案：C51、桃酥生坯表面刷一层（），嵌上桃仁后才能进行烤制A、糖液B、蛋液C、黄油D、温水正确答案：B52、擀是根据面点品种的不同（），借助擀面杖，将面坯坯料擀成一定形态的工艺过程A、大小B、数量C、性质D、要求正确答案：D53、炸馓子的成品特点是：（），条细均匀，口感酥脆，咸香可口，呈麻花形A、色泽金黄B、呈虎皮色C、口感绵润D、外焦里嫩正确答案：A54、（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、干烙B、加水烙C、加油烙D、刷油烙正确答案：B55、烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、传入B、传播C、传出D、辐射正确答案：D56、以不切断为原则的推刀法为（）A、剞B、剁C、切D、斩正确答案：A57、切是用刀具将制成的整块面点主坯，分割成符合成品或半成品形态（）的刀法A、小块B、大块C、大小D、规格正确答案：D58、搓条时要用手掌跟按实（），不能用空掌心，否则不易搓匀A、压制B、擀制C、揉制D、推搓正确答案：D59、下列采用蒸制法成熟的品种是（）A、小米面煎饼B、小米面贴饼子C、小米面窝头D、小米面发面火烧正确答案：C60、煮主要用于（）和米制品两大类A、面制品B、饺子C、馄饨D、面条正确答案：A61、使用手提式干粉灭火器扑灭固体物质引起的火灾，应对准（）处，左右喷射A、燃烧最猛烈B、火焰根部C、火焰上面D、火焰侧面正确答案：A62、米粉面坯按性质可分为：米糕类面坯、（）面坯和发酵米浆类面坯A、籼米粉B、糯米粉C、米粉类D、粳米粉正确答案：C63、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先缴纳罚款、罚金B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先承担刑事法律责任正确答案：C64、加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、同质C、生熟D、大小正确答案：C65、液化气灶点火时必须执行（）的原则A、稳妥B、气等火C、快速D、火等气正确答案：C66、（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具A、盒模B、内模C、印模D、套模正确答案：C67、使用轧面机轧面，有利于（）网络的形成A、箱式B、柜式C、自动D、立式正确答案：C68、蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、独特C、鲜嫩D、筋道正确答案：C69、谷类中淀粉的含量在（）以上A、5%B、20%C、10%D、70%正确答案：D70、蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备A、固体B、箱体C、蒸汽D、液体正确答案：C71、（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂A、挖剂B、揪剂C、拉剂D、切剂正确答案：A72、天平主要用于用量极少的原料和（）的称量A、小苏打B、泡打粉C、碱D、添加剂正确答案：D73、中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行（）步以上的身体活动A、1000B、3000C、10000D、6000正确答案：D74、面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、用途B、尺寸C、形状D、木质正确答案：A75、（）是利用蒸汽的热对流作用使生坯成熟的工艺方法A、炸B、煮C、蒸D、烤正确答案：C76、常温下，用面肥（老肥）调制500克面粉的花卷面柸，需用面肥（）为宜A、150克B、200克C、50克D、100克正确答案：C77、春卷是用（）法制成生坯的A、单卷B、双卷C、多卷D、反卷正确答案：A78、蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制A、温水B、凉水C、冷水D、沸水正确答案：D79、下剂是指将搓条后的面坯，运用一定的技法（）大小一致坯子的工艺过程A、揪成B、切成C、制成D、挖成正确答案：C80、玉米面坯没有粘性和（）A、韧性B、以上都是C、延伸性D、筋性正确答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分）1、（）烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象A、正确B、错误正确答案：A2、（）制作米饭的要点之一是：淘洗米的次数不要太多，以免脂溶性维生素流失A、正确B、错误正确答案：B3、（）在不同的社会中道德反映着不同的阶级利益A、正确B、错误正确答案：A4、（）面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉A、正确B、错误正确答案：A5、（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A6、（）先高后低是大多数烤制面点品种的炉温调节方法A、正确B、错误正确答案：A7、（）小米——金米主要产于河北省秦皇岛A、正确B、错误正确答案：B8、（）制作面点下剂的手法有揪剂和切剂两种方法A、正确B、错误正确答案：B9、（）制皮一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程A、正确B、错误正确答案：A10、（）小米饭的制法既可以先捞后蒸，又可以用盒蒸，还可以用焖的方法制作A、正确B、错误正确答案：B。
中式面点师(初级)试题含参考答案
中式面点师（初级）试题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、3000B、10000C、1000D、6000正确答案：D2.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是( )。
A、低温保存B、剔除外伤C、控制其生命活力D、以上都是正确答案：D3.煮制法的最高温度为( )。
A、90℃B、80℃C、105℃D、100℃正确答案：D4.制春卷皮需将平锅烧( )热，过高皮子粘不到锅上，过低皮子拿不下来。
A、三成B、四成C、六成D、五成正确答案：B5.下列面点中是用蒸制法成熟的品种是( )。
A、小米粽子B、小米干饭C、小米面饼子D、小米面煎饼正确答案：B6.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心( )等。
B、鲜嫩C、独特D、鲜艳正确答案：B7.风味米饭是在( )的基础上再加工，或米菜混制，或糯米与荤素配料、甜味配料制成的一类米饭。
A、普通米饭B、籼米饭C、糯米饭D、粳米饭正确答案：A8.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里( )有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。
A、柔韧B、柔软C、鲜嫩D、柔嫩正确答案：B9.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的，( )不得从事食品生产经营管理工作。
A、终身B、二年C、五年D、一年正确答案：A10.煮制小米粽子时，首先将粽子整齐码入锅中，然后加入( )，再用旺火烧开，改慢火焖制成熟。
A、温水B、冷水C、热水D、沸水正确答案：B11.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。
B、脂肪C、淀粉D、维生素正确答案：C12.饧发箱的工作原理是利用( )将水槽内的水加热蒸发，使面坯在一定的温、湿度下充分发酵、膨胀。
A、加湿器B、热蒸气C、热水管D、加热管正确答案：D13.粥一般可分为( )、杂粮粥、菜粥、药粥四大类。
A、米粥B、豆粥C、白粥D、稀粥正确答案：C14.搓条的基本要求是条圆、( )、粗细一致、不起皮。
2021年中式面点师(初级)试题及答案
1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。
（√）2、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
（× ）3、【判断题】()触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。
（× ）4、【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。
（√）5、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
（× ）6、【单选题】夏莜麦生长期为()。
（ A ）A、130 天B、160 天C、100天D、50 天7、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
（ B ）A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰8、【单选题】电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。
（ B ）A、用油B、直接C、用酒精D、用洗涤剂图片9、【单选题】切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。
（ A ）A、规格B、大小C、大块D、小块10、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。
（D）A、1 条B、4 条C、3 条D、2 条11、【单选题】高粱面()、且松而发硬。
（ A ）A、韧性差B、韧性好C、粘度高D、粘度低C）12、【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。
（A、品质B、粒色C、用途D、加工精度13、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
（ C ）A、白菜B、波菜C、油菜D、土豆14、【单选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()、装盘。
（ D ）A、蒸B、煮C、烙D、熟制15、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。
（ A ）A、按装饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状16、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
（ B ）A、水果罐头B、灭鼠药C、鸡蛋D、调味品17、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。
（ D ）A、蛋白质B、维生素C、矿物质18、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。
中式面点师(初级)试题及参考答案
中式面点师（初级）试题及参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、重要数据B、质量标准C、产品标准D、技术数据正确答案：A2.最新的《中国居民膳食指南》中建议轻体力活动的成年人每日至少饮水( )ml。
A、800B、1000C、2000D、1200正确答案：D3.( )的特性是：黏性、韧性和色泽均介于冷水面坯和热水面坯之间。
A、层酥面坯B、水调面坯C、膨松面坯D、温水面坯正确答案：D4.下列谷类中含油脂较为丰富的是( )。
A、大米B、莜麦C、玉米D、高粱正确答案：C5.小米面发糕的成熟法是( )。
A、烙制法B、蒸制法C、烤制法D、模具法正确答案：B6.下列适宜单手杖制成的面皮是( )。
A、春卷皮B、水饺皮C、烧麦皮D、炸糕皮正确答案：B7.尊师爱徒、团结协作的具体要求是( )、顾全大局、相互学习、加强协作。
A、注重信誉B、忠于职守C、知法守法D、互相尊重正确答案：D8.下列不是水调面坯的是( )。
A、油条面坯B、花卷面坯C、层酥面坯D、以上均是正确答案：D9.蛋黄中( )含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。
A、胆固醇B、能量C、蛋白质D、脂肪正确答案：A10.玉米面可调制成( )和糊状两种面坯类型。
A、团状B、浆状C、稠状D、块状正确答案：A11.下列是用包拢法制成的品种是( )。
A、烧麦B、馄饨C、春卷D、汤圆正确答案：A12.中国居民平衡膳食宝塔建议成人每日运动量累计相当于步行( )步以上的身体活动。
A、10000B、6000C、3000D、1000正确答案：B13.食物中毒是指摄入了含有生物性、( )有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、科学性B、植物性C、化学性D、动物性正确答案：C14.焖饭的方法有( )下米法和冷水下米法两种。
A、热水B、温水C、沸水D、凉水正确答案：C15.禽畜肉类中无机盐含量最少的是( )。
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2021年中式面点师（初级）考试（含答案）1、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
（×）
2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。
（√）
3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
（×）
4、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。
（×）
5、【判断题】()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
（√）
6、【判断题】()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。
（×）
7、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
（×）
8、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
（×）
9、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
（√）
10、【判断题】()用葱做馅心时，只能用刀剁。
（×）
11、【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。
（×）
12、【判断题】()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
（√）
13、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
（√）
14、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。
（√）
15、【判断题】()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
（×）
16、【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。
（√）
17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
（√）
18、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
19、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。
（ B ）
A、姜醇
B、姜酸
C、姜烯
D、姜酚。