中小学食堂从业人员理论测试题及答案

( 判断题：

1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药

品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 (

√

)

2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成

任何急性、亚急性或者慢性危害。( √ )

3、保质期，指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。(

√

)

4、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员

和保证食品安全的规章制度。( √

)

5、食堂从业人员指的是：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员

等。( √

)

6、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生

产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。(

√

)

7、食堂从业人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清

洁的工作衣、帽。( √

)

8、食堂从业人员不准留长指甲、不准留胡子，不准涂指甲油，不准戴戒指。 √ )

9、校长是学校食品卫生安全的第一责任人。(

√

)

10、学校食堂能够在有条件的情况下制做冷荤凉菜。(

X

)

11、食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必

索取。( X )

12、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品。(

√

)

13、采购的食品不必进行验收。(X )

14、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录

制度。( √

)

15、采购肉类原料必须索要检疫证明。( √

)

16、备餐间的室内温度应控制在 25℃以下。( √

)

17、餐饮业中用于原料加工、切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区

分、相互混用，避免同一种厨具购置多个。( X

)

18、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存，

防止发霉。(

√

)

19、由于留样食品需要保存 48 小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件

(

，

下存放。(

√

)

20、使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启 30 分钟以上。( X

)

21、保洁柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。( X

)

22、食堂从业人员晨检时有皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人

员，应提醒从业人员进行工作前做好伤口包扎、戴上口罩。（

√

）

23、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。

(

√

)

24、发芽的马铃薯、霉变的甘蔗、未加热煮透的豆浆等容易引起食物中毒。 √ )

25、贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、

有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等） 但可以存放个人生活用品。

(

X )

单选题：

1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据(

C )制定。

A.《中华人民共和国民法通则》

B.《中华人民共和国消费者权益保护法》

C.《中华人民共和国食品安全法》

D.《中华人民共和国反不正当竞争法》

2、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究(

C )。

A.道德谴责

B.民事责任

C.刑事责任

3、接触直接入口食品的操作人员有下列哪种情形的，应洗手并消毒：( C )

A.使用卫生间前；

B.接触洁净的工具、设备后；

C 咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； D.处理废弃物前

4、餐用具煮沸、蒸汽消毒应：(

A )

A.保持 100 度 10 分钟以上

B.保持 100 度 5 分钟以上

C.保持 85 度 30 分钟以上

D.以上都不对

5、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于( A )

A.70℃

B.50℃

C.60℃

D.80℃

6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下

存放

以上，每个品种留样不少于 。( D )

( ( A.24 小时、100 克

B.48 小时、150 克

C.24 小时、150 克

D.48 小时、100 克

7、在烹饪后至食用前需要超过 2 小时存放的食品，应当在的条件下存放。 B )

A.高于 60℃低于 0℃

B.高于 60℃或低于 10℃

C.高于 70℃或低于 0℃

D.以上都不是

8、下列紫外线消毒灯安装方式哪种是正确的？( B )

A.任何方式均可以

B.离地 2 米悬挂

C.离桌 2 米悬挂

D.靠顶悬挂

9、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不

得少于：( B

)

A.一年

B.二年

C.三年

D.四年

10、食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：( D )

A.5CM 以上

B.10CM 以上

C.15CM 以上

D.20CM 以上

11、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应____清洗，水产

品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。 B)

A.分别

B.分池

C.分时

D.分人

12、需要____的熟制品，应尽快___后再____。( B )

A.冷冻、冷却、冷藏

B.冷藏、冷却、冷藏

C.冷藏、冷冻、冷藏

D.冷冻、冷却、冷藏

13、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。( B

)

A.生、熟食品分开存放

B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配

C.消毒好的餐具摆放在保洁柜

D.以上都是

14、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒。( A )

A.豆浆、四季豆

B.豆腐干、白菜

C.榨菜、酱菜

D.虾、牛肉

15、食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：( B

)

A.15 米以上

B.25 米以上

C.35 米以上

D.100 米以上