第12章 食品中常见有害物质的测定

农药残留是目 前影响我国食 品和农产品安 全的主要因素， 已经给我国农 产品销售、出 口和消费者的 身体健康带来 了严重影响。
对人体危害：通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤 接触等途径对人体造成多方面的危害，如急、慢性中 毒和致癌、致畸、致突变作用等； 对环境危害：污染环境，破坏生态平衡。 污染食品：使一些食品残留少量农药。
在酸性条件下稳定，在碱性条件下易分解。
食品中有机氯农药残留量测定GB/T 5009.19-2008
GC-ECD法 配标准混合使用液 样品提取（用丙酮、己烷、乙醚、石油醚等）与净化（用H2SO4磺 化）、浓缩（ K—D减压浓缩）、GC检测、ECD检测器。 色谱柱用硬质玻璃柱，若用不锈钢柱，易引起农药分解。 采样液体样品时，应用玻璃瓶，不能用塑料瓶。 检测器的温度不应低于250℃，否则，检测器很难平衡。 注意尾吹气流量及分流比。
二、加强食品中有害物质检测的必要性
我国目前最常见的食品质量问题？
卫生指标超标
非法添加 滥用食品添加剂
包装、标签不规范 虚假标签、以次充好
为什么要加强食品中有害物质的检测？
保证消费者健康 企业改进工艺、控制质量 进出口贸易、百度文库家地位与信誉
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三、食品中有害物质常用的检测方法
薄层色谱法 气相色谱法 高效液相色谱法 质谱法 色—质联用 酶联免疫吸附剂测定
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（3）将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min， 使红色药片与白色药片叠合发生反应。 注意：每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。 2、表面测定法（粗筛法） （1）擦去蔬菜表面泥土，滴2～3滴缓冲液在蔬菜表面，用 另一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。 （2）取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在白色药片上。 （3）放置10 min以上进行预反应，有条件时在37 ℃恒温装 置中放置10 min。预反应10 min，预反应后的药片表面必须 保持湿润。 （4）将速测卡对折，用手捏3min或用恒温装置恒温3min， 使红色药片与白色药片叠合发生反应。 注意：每批测定应设一个缓冲液的空白对照卡。
来源：
1. 环境污染物，放射性元素、二噁 英、多氯联苯； 2. 种养殖时，不当地使用农药、兽药； 3. 加工、贮藏或运输中的污染, 如操作不卫生、杀菌不合要求或贮藏
方法不当等； 4. 特定食品加工工艺, 如肉类薰烤、蔬菜腌制等； 5. 包装材料中的有害物质，某些有害物质可能移溶到被包装的食品中； 6. 以及来自食品原料中固有的天然有毒物质。 7. 转基因食品及其他新资源或新工艺食品的安全性
高毒
1~50
0.05~0.5
中等毒 50~500
0.5~5.0
低毒
500~5000
5.0~15
微毒
>5000
> 15
食品中有害物质的种类与来源
分类：
生物性有害物质, 如黄曲霉、李斯特菌、口蹄疫致病菌等； 化学性有害物质, 如DDT、氯丙醇、河豚毒素、重金属、放射性元素等 物理性有害物质, 如金属屑、石子、动物排泄物等。
GC、HPLC
GC-MS、LC-MS 定性定量、多残留检测
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食品中农药残留提取方法 索式提取法 超声波提取法 高速均质提取法 固相微萃取和超临界流体萃取技术 提取液净化方法 液-液分配法 吸附柱层析法 固相萃取净化法 凝胶色谱净化法
二、食品中常见农药的类别
12.2 食物种残留农药的测定
一、农药残留概述
农药是农业生产中使用的各种药剂统称。 作用：
⑴预防、消灭或者控制危害农业、林业 的病、虫、草及其他有害生物；
⑵有目的地调节植物、昆虫生长。
农药分类
按用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生 长调节剂和杀鼠药等；
按化学成分可分为有机氯类、有机磷类、氨基甲酸酯类、 拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类等；
胆碱脂酶可催化靛酚乙酸脂（红色）水解为乙酸与 靛酚（蓝色），有机磷或氨基甲酸脂类农药对胆碱脂酶 有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由 此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸脂类 农药的存在。
实验试剂：
1、固化有胆碱脂酶和靛酚乙酸脂试纸卡片（速测卡）； 2、pH 7.5 磷酸盐缓冲液：分别称取15.0g磷酸氢二钠 [Na2HPO4•12H2O]与1.59g无水磷酸二氢钾[KH2PO4]，用500 mL 蒸馏水溶解。
药对作物或果蔬造成二次污染，进而转移 到加工食品中。
容易吸收农药的蔬菜
叶菜类的蔬菜韭菜、油菜、白菜、卷心菜 根茎类：代表胡萝卜，应为多年施药，土壤中残留的
农药量很是惊人。 部分薄皮果蔬：如黄瓜、西红柿等。
对农药吸收率较低的 香菜、芹菜、苦瓜等。
农药危害：叶菜类>根茎类>果菜类
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食品中农药残留分析检测技术
食品中普遍存在农药残留，残留量随食品 种类及农药的种类不同而有很大差异，由 于农药的毒性都很大，有的还可在人体内 蓄积，对人体造成危害。食品中残留农药 过高会导致癌症和帕金森症。
我国每年农药中毒人数有10万之众，致死 率约20%。
农药残留超标的原因
⑴过量、过频地使用农药或施用期不当 ⑵违规使用已经禁止的农药 ⑶残留在土壤、灌溉水、空气等环境中的农
有机氯杀虫剂 有机磷杀虫剂 拟除虫菊杀虫剂 氨基甲酸酯杀虫剂
1.有机氯农药
主要有六六六粉(六氯环己烷)、DDT(二氯二苯三氯 乙烷)
毒性特点：难分解、半衰期10年以上，高残留；污 染食品严重，脂溶性强，蓄积于脂肪和脂肪高的 组织；
中等毒性：致癌、致畸作用。 性质：不溶于水，易溶于脂肪、丙酮、乙醇、石油
1. 薄层色谱法（TLC） 2. 气相色谱法（GC）占70% 3. 气相色谱-质谱法（GC-MS） 4. 液相色谱法（HPLC） 5. 液相色谱-质谱法（LC-MS） 6. 超临界流体色谱（SFC） 7. 毛细管电泳（CE） 8. 免疫分析（IA）
化学法、比色、分光光度法 缺少特异性，灵敏度低
纸色谱、薄层色谱法
醚、环己烷，对光、热、酸稳定，对碱不稳定。
2.有机磷农药（OPPs）
是含有C—P键或C—O—P、C—S—P、C—N—P键的有机 化合物。应用广。
（1）分类：
高毒有机磷 （早期发展，现已被禁止使用） 如对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、甲胺磷（3911）
中等毒有机磷 如乐果、杀螟松、倍硫磷等；
低毒有机磷 如敌百虫、马拉硫磷、双硫磷等。
（2）特点
化学性质不稳定，易分解，污染食品后残留时间短， 在生物体不易蓄积。
在加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）中可减 少。
以急性毒性为主，表现出神经中毒症状。长时间接触 对肝脏功能有损。
过量或施用时期不当或使用高毒农药 是造成有机磷农 药污染食品的主要原因
原来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体 生理机能、自然环境或生态平衡遭受破坏，则称 该物质为有害物质。
有毒物质：以小剂量进入机体，通过化学或物理
化学作用能够导致健康受损的物质。
表1毒物毒性分级
毒性分级 大白鼠一次口服半数 人一次性致死量
致死量（LD50 mg/kg）（g/kg）
剧毒
<1
< 0.05
食品中农药残留的来源：
1. 施用农药对农作物的直接污染 2. 农作物从污染的环境中吸收农药 3. 通过食物链、生物富集污染食品 4. 其他来源的污染：事故性污染
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农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用
作物从污染环境 中吸收农药
食物 食物链、生物富集
其他来源的污染 a.粮库内用农药 b.几舍施用农药 c.食品运输过程中 d.事故性污染
实验步骤：
1、整体测定法 （1）选取具有代表性的蔬菜样品，擦去表面泥土，剪成1cm 左右方形碎片,取5g放入带盖瓶中，加入10 mL缓冲溶液，振 摇50次，静置2min以上. (2) 取一片速测卡，用白色药片沾取提取液，放置10min以 上进行预反应，有条件时在37℃恒温装置中放置10min。预 反应后的药片表面必须保持湿润。
定食品中黄曲霉毒素B１ GB／T 5009．23—1996[薄层色谱法(第一法)／微柱筛选法(第二
法)测定食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2 GB／T 5009．24—1996（薄层色谱法测定食品中黄曲霉毒素M1 、
B1）
食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.22—2003
黄曲霉毒素（AFT）是一组化学结构类似的化合 物，根据其在365nm紫外光下呈现的荧光颜色可分为 B、G两大类。根据Rf值不同，又分为B1、B2、G1、 G2、M1、M2等，其中以AFTB1毒性、致癌性最强，且 含量多。
食品中有机磷农药残留量的测定 GB/T 5009.20-2003
果蔬中有 机磷残留
有机溶剂 提取
净化
浓缩
注入GC
记录色谱峰
FPD 检测
色谱柱中 分离
气化
比较样品和标 准品的色谱峰
外标定量（多用峰高）
蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测 GB/T 5009.199-2003
方法一 速测卡法（纸片法） 实验原理：
按药剂的作用方式, 可分为触杀剂、胃毒剂、熏蒸剂、内 吸剂、引诱剂、驱避剂、拒食剂、不育剂等。
按其毒性可分为高毒、中毒、低毒三类； 按杀虫效率可分为高效、中效、低效三类； 按农药在植物体内残留时间的长短可分为高残留、中残留
和低残留三类。
农药最大残留限量（MRL）
农药残留是指由于存留在农产 品、或食品、饲料、药材等产 品中的农药及其降解代谢产 物 ,还包括环境背景中存有的 农药污染物或持久性农药的残 留物再次在产品中形成的残留。 一般来说，农药残留量是指农 药本体及其代谢物的残留量的 总和,表示单位为mg／kg。
食品中AFTB1的允许量标准
玉米、花生、花生油为≤20μ g/Kg 玉米及花生制品（按原料折算）为≤20μ g/Kg 大米、其他食用油为≤10μ g/Kg 其他粮食、豆类、发酵食品、发酵酒、糕点、 饼干、面包等为≤5μ g/Kg 婴儿食品不得检出。
薄层层析法
原理
样品中黄曲霉毒素B1，经有机溶剂提取、浓缩、 薄层分离后，在波长365nm紫外光下产生蓝紫色荧 光，根据其在薄层上显示荧光的最低检出量来测定 黄曲霉毒素B1的含量。
分类：植物毒素 动物毒素 微生物毒素
一、黄曲霉毒素的测定
我国涉及黄曲霉毒素的限量及检测的国家标准有 GB 2761—1981(食品中黄曲霉毒素B1允许量标准) GB 9676--1988(牛乳及其制品中黄曲霉毒索M１限量卫生标准) GB／T 17480--1998(酶联免疫吸附法测定饲料中黄曲霉毒素B１) GB／T 5009．22--1996[薄层色谱法(第一法)／ELISA(第二法)测
结果判断：
结果以酶被有机磷或氨基甲酸脂类农药抑制（为阳 性）、未抑制（阴性）表示。
与空白对照卡比较，白色药片不变色或略有浅蓝色均 为阳性结果。白色药片变为天蓝色或与空白对照卡相同， 为阴性结果。
对阳性结果的样品，可用其他方法进一步确定具体农 药品种和含量。
12.3 食物中生物毒素的测定
生物毒素：生物来源并不可复制的有毒化 学物质。
第12章 食品中常见有害物质的测定
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主要内容
概述 食物中残留农药的测定
（食品中农药残留及其检测）
食物中生物毒素的测定
（食品中霉菌毒素及其检测）
食物中污染物的测定 （食品中其他有害物质及其检测）
食品中非法添加物的测定
12.1 概述
一、有害物质与有毒物质的概念
有害物质：当某物质或含有该物质的物料被按其
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3.氨基甲酸酯类
是一种高效、低毒、低残留的农药。 通式：
常见的有：甲萘威、呋喃丹、速灭威等。
甲萘威
O CONHCH3
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4.拟除虫菊酯类
是模拟天然除虫菊酯化学结构而合成的农药。常 用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯。
特点： 高效、低毒、低残留，在环境中的降解以光解为主； 对胆碱酯酶无抑制作用； 亲脂性强，可溶于多种有机溶剂，在水中的溶解度小,
常以B1为主要指标。 黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃环和香豆素。 AFT主要污染：花生、花生油、玉米、大米、乳 制品、腌制鱼肉等，M1和M2主要存在于牛奶中。
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性质： 难溶于水，不溶于乙醚、石油醚及己烷。 易溶于油、甲醇、丙酮、氯仿、苯及乙腈等有机 溶剂。 对光、热、酸较稳定，对碱和氧化剂则不稳定。 其纯品为无色结晶，紫外线对低浓度AFT有破坏性。