烘焙连锁企业环境与设备温度标准表
烘焙生产SOP标准[详]
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生 产 管 理 SOP 标 准 作 业 指 导 书
冷 库 使 使用前检查：1.空压机是否运行正常 用 流 程 标 准
2.温度是否达到设定标准：冻库： －18℃ 藏库：0－5℃
使用规程:
3.冷库内物品日期，确保先进先出
1．每日必下班完毕时须对冷库进行整理、清洁（地面、增面等） 4. 整库，对库内物品进行归类，按要求堆放
整形
烘烤
冷却
包装
裱花班生产工艺流程：
1、配料的计划与生控制产： 工 艺 标 准 流 程 管 理
①拆开原料包装时小心杂物侵和原料内;原料用后要盖好及放回原来位; ②原料放置要适合条件位置;在配料之前须对秤进行校准。 ③配置原料时要小心以免看错秤及计算错误; 根据产品正确配方进行配料，现将所配好的 原料，须用专用袋装好，并在相应地方贴上 ④使用之配方要保管好及严禁对外泄漏;原料先要筛选品质，如有疑问通知主管处理; ⑤配好之产品要规划在一起;并按所配产品贴上相应日期及品名标签，所有原物料一要离 地摆放; ⑥配料结束后，应一次性领取，在生产过程中出现的退料和补料，需由领班以上职务人同 意方可，且要填写相应单据。 ⑦外出后，回来配料前须洗手消毒; 离开工作岗位，应报备后始可为; ⑧用完毕之垃圾须马上清掉; 用完之工具马上洗净归位; ⑨须遵循先进先出的原则，确保物料是符合食品安全，选用正确的量衡工具 ⑩当接到生产指令，由当班领班计算出相应倍数，交由物料人员专门配料
烘焙车间卫生标准化管理规定
烘焙车间卫生标准化管理规定为了提高烘焙车间卫生，保证产品质量、保障食品安全，以满足顾客的期望和需要，保障消费者身体健康，特制定此标准化管理规定及流程。
一、清洁卫生是食品生产非常重要且非常基本的工作；二、要保持干净整洁，不被污染，必须做到：1、物料进货品质符合卫生标准。
2、储存环境、操作环境、操作设备用具容器、操作流程干净整洁。
3、陈列设备、包装材料、陈列区域干净整洁。
4、操作人员干净整洁。
三、清洁卫生内容：1、个人卫生：包括操作人员的身体健康要求，着装仪表要求、洗手的要求等。
2、储存区域卫生：冷库的卫生标准、常温库的卫生标准、虫害的防治。
3、操作区域卫生：操作环境的卫生标准、生产设备的卫生标准、积水的处理、垃圾的处理。
4、加工流程卫生：清洁的卫生流程、消毒的卫生流程、储存的卫生流程、交叉感染卫生流程、刀具，砧板的卫生流程、解冻程序。
(1)个人卫生标准:1、身体健康要求：1.1凡是患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、消化道传染病（含病源携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病或其他有碍食品卫生者（肝炎、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、眼耳鼻溢液），均不能参加生鲜食品操作。
1.2手部受伤，包括刀伤、擦伤、烫伤必须经过处理，用防水绷带完全包扎后，才能接触食品，员工必须取得健康证。
2、着装仪表要求：2.1衣：包括工帽、网帽、工服、鞋子、围裙、袖套等，必须是干净整洁：A、粉色工帽：以能覆盖头发为原则；B、粉色工服：分上衣和裤子，上衣长袖，带衣领，质地具备不脱线、不粘毛、不掉色、容易清洗、免烫快干的特点；C、白色防滑鞋：鞋面整洁，鞋底无污泥；D、围裙和袖套：为防水质地、颜色可按部门不同；2.2身体：每天都洗澡至少一次，保持干净。
2.3头发：不染发，勤理发、洗发，男士头发不过寸且不留发迹，女士头发梳理整齐，收入帽内。
2.4口罩：戴一次性的口罩，罩住口鼻。
2.5手：总体要求手要保持干净。
必须进行清洗，操作食品必须戴一次性手套。
食品加工中各环节的温度控制
食品加工中各环节的温度控制
从以上列举的部分标准要求可以看出，对于一些类别的食品，我们需对产品运输前的的中心温度、产品运输过程中的温度、运输工具
的温度以及交接销售时的温度进行控制。
这一系列的温度的控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，还应在一定的时间间隔内对此进行一次在线的测试，也就是我们常在体系运行中说到的验证。
通过一些在线的温度测试工具，将产品从出库至交接销售整个过程的温度波动掌控。
2、加工过程中的温度控制
食品加工过程需要关注到的温度，主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品的中心温度。
对于加工过程中产品的中心温度，我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。
对于加工过程环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节，除了肠衣等特殊产品外，大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。
餐饮食品的要求相对更为具体且与产品的滞留时间有一定的关系，下表列举了一些《餐饮服务食品安全操作规范》中对于温度的一些要求来给大家参考。
同样的，对于食品生产加工过程中的温度控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，也建议在一定的时间间隔内对此进行一次验证，将产品从开始生产至装箱入库以及一个生产周期内我们需要关注区域的环境温度变化曲线进行掌控。
面包房的四个标准
面包房的四个标准《面包房的四个标准》**前言**嘿，朋友们！你有没有想过，每次走进面包房，闻到那香喷喷的面包味时，其实背后有好多标准在保障着这些美味呢？咱今天就来聊聊面包房的四个标准。
这标准可不是随便定的，它就像面包房的小规则手册，能让面包师做出好吃又安全的面包，也能让咱们这些消费者吃得放心。
这就好比一场比赛得有规则一样，面包房的这些标准就是它的规则，有了这些规则，整个面包制作和销售的过程就像被施了魔法一样，有条不紊地进行着。
**适用范围**这个面包房的标准适用的范围可广啦。
首先呢，不管是那种小小的社区面包房，还是大商场里的连锁面包房，都得遵守这些标准。
比如说，咱们小区门口那个小小的面包店，每天早上都做新鲜的面包卖给街坊邻居，它得按照这个标准来确保面包的质量。
还有像那些在城市里到处都有分店的大面包连锁品牌，更是不能例外。
再从面包的种类上来说，无论是普通的白面包、甜滋滋的甜面包，还是那种带肉带菜的咸味面包，统统都要在这个标准的框架里制作。
你想啊，如果没有这个统一的标准，面包的质量参差不齐，那可就乱套了。
可能你今天在这家店买的面包特别好吃，明天在另一家店买的同样的面包却难以下咽，这多让人头疼啊。
**术语定义**在咱们聊这些标准之前，先来说说几个关键的术语。
“原料新鲜度”：这就很简单啦，就是指做面包用的那些材料，像面粉、酵母、糖、盐、黄油、鸡蛋之类的，是不是新鲜的。
比如说面粉，没有受潮、没有发霉，就是新鲜的。
酵母要是还活着，能让面包发起来，那也是新鲜的。
“烘焙环境”：这就好比面包的小窝，就是面包在烤箱里烤的时候的环境。
包括烤箱里的温度是不是稳定，湿度是不是合适。
就像咱们人需要一个舒服的环境生活一样，面包也需要合适的环境才能烤得好。
“成品质量”：这个就是面包烤好之后的样子啦。
包括面包的外观，像颜色是不是金黄诱人，形状是不是饱满，还有面包的口感，是松软的还是硬邦邦的，吃起来有没有怪味等等。
**正文**1. **原料采购标准**- **1.1面粉的要求**- 在正式的面包制作标准里，对面粉的选择是有讲究的。
烘焙食品生产管理制度范本
一、总则为了加强烘焙食品生产管理，确保产品质量安全，提高生产效率，根据《食品安全法》及相关法律法规，特制定本制度。
二、生产环境与设施1. 生产车间应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度等环境条件符合国家标准。
2. 生产设备、工具、容器等应符合食品安全要求，定期进行清洗、消毒和维护。
3. 生产车间内不得存放非生产用品，严禁带入有害物质。
三、原料采购与验收1. 采购原料时，应选择具有合法生产资质、信誉良好的供应商。
2. 采购原料应查验生产许可证、产品合格证、检验报告等证明文件。
3. 验收原料时，应核对名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，确保符合标准。
四、生产过程管理1. 生产人员应穿戴整齐的工作服、帽，保持个人卫生。
2. 生产操作应严格按照生产工艺流程进行，不得随意更改。
3. 生产过程中，应做好原材料的投料、加工、包装等环节的记录。
4. 食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超量使用。
五、产品质量检验1. 产品质量检验应严格按照国家标准和公司内部标准进行。
2. 检验员应具备相应的检验技能和知识，确保检验结果的准确性。
3. 产品检验不合格的，应立即停止生产，查明原因，采取措施予以纠正。
六、仓储管理1. 仓库应保持清洁、干燥、通风，温度、湿度等环境条件符合要求。
2. 原料、半成品、成品应分类存放，不得混淆。
3. 储存食品应离地、离墙，避免阳光直射，防止污染。
4. 仓库内不得存放有害物质，定期进行清洁、消毒。
七、安全卫生管理1. 生产人员应定期进行健康检查，患有传染病者不得从事食品生产。
2. 生产车间、仓库等场所应定期进行消毒，防止交叉污染。
3. 做好废弃物的处理，不得随意丢弃。
八、培训与考核1. 定期对生产人员进行食品安全、操作技能等方面的培训。
2. 对生产人员进行考核，考核不合格者不得上岗。
3. 对表现优秀的员工给予奖励，对违反制度者进行处罚。
九、附则1. 本制度自发布之日起实施，如有未尽事宜，可根据实际情况予以补充和修订。
烘焙专门店卫生标准
烘焙专门店卫生标准一、门市1、地面干净，无纸屑，面包袋，积尘，水渍或其它杂物。
2、玻璃干净明亮，无水渍和污迹，无苍蝇粘住。
3、墙壁无污痕或其它印迹，无积尘，无破损。
4、墙角（死角）无积尘，无污迹，无蚂蚁，无蟑螂（无明显的黑迹）。
5、自选架（自选台）干净光滑，无面包屑，蚂蚁，蚊子，苍蝇或其它杂物。
6、点心盘干净，无油渍，无面包屑，不滑手。
（必需经常换洗）7、点心盘内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁，无残屑。
8、面包夹干净，无屑和油渍。
9、点心篮内干净，隙逢内无蚊子，苍蝇，蚂蚁或其它杂屑。
10、空调表面清洁，无积尘，无油污，空调吹风清新凉爽，无异味或其它刺鼻气味。
（过滤网一星期二次）11、雪柜顶面无尘，内无积水，无蛋糕残屑，雪柜玻璃干净透明，无雾水或其它污痕，表面干净。
12、冰箱外表雪白干净，无积尘，无水雾，冰箱内架栏雪白干净，无污迹。
13、热酥柜干净明亮，无污迹，柜内铁盘干净，无明显油渍或残屑。
14、微波炉外表雪白干净，无油渍污痕，内无油渍，无异味。
15、即食台面干净，无残屑，无油污油迹，用过后及时清理，台面烟灰盅、餐牌、装饰品摆放整齐，无尘，坐椅和台脚干净16、门市各灯管干净无积尘（灯管只能用干抹布或干报纸擦洗）。
17、蛋糕版展示柜干净明亮，外表无污迹，内无积尘，蚊蝇，蚂蚁或蛋糕屑。
18、招牌定时清洗，但不可用腐蚀性清洁材料，保持干净新意。
19、店内外装饰品是否干净美观，无积尘，无破损。
20、P OP广告保持干净、无积尘、不掉色。
21、产品无变质品，污染品，破损品，摆在货架上，包装干净明亮。
22、环保箱内垃圾及时清理，每次倒垃圾后清洗一次，做到无污渍，无异味。
（包括烤房垃圾箱）23、清洁工具每次使用后要清洗，做到无污迹，无异味。
24、抽风机定时清理，做到无积尘，无污渍。
25、地毯要经常冲洗，保持干净，无积尘。
26、音响设备无积尘，无污渍，保持良好。
27、电话(传真机)无积尘，无污渍(只能用干布或干纸擦试)28、蛋挞展示架无积尘，无残屑，无油渍，灯光与温度保持正常。
烘焙中央工厂GMP手册
3.4.1.3包装室：指从事成品包装的场所，包括内包装室及外包装室。
3.4.1.3.1内包装室：指从事与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.4.1.3.2外包装室：指从事未与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.4.1.4内包装材料的准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.4.1.5缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的缓冲场所。
3.4.2管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制的作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
3.4.2.1清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高的作业区域。
3.4.2.2准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。
3.4.3一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区的作业区域。
3.4.4非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等，非直接处理食品的区域。
3.5清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。
3.6消毒：指以符合食品卫生的化学药剂及（或）物理方法，有效殺灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。
3.7食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品的安全及卫生的物质。
3.8外來杂物：指在制程中除原料的外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料的污物或令人厌惡，甚至致使食品失去其卫生及安全性的物质。
3.9有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等。
3.10有害微生物：指造成食品腐败、质量劣化或危害公共卫生的微生物。
3.11食品器具：指直接接触于食品或食品添加物的器械、工具或器皿。
3.12食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
请收藏：烘焙食材的时间温度对照表
请收藏：烘焙⾷材的时间温度对照表不同品类的⾷材，烘焙时所需的时间和温度是不⼀样的，这也是蒸烤箱⾃动菜单的原理，提前设定好对应的温度和时间，⼀键便可开启美⾷烹饪~这篇烘焙⾷材的时间温度对照表，可以成为烘焙新⼿的学习指南！⾃制酸奶中层，选择发酵功能，温度设定40-60℃，时间300-360min。
⾯团发酵烤箱盛点⽔在底层，烤架放于倒数第⼆层，将发酵容器置于烤架上，选择发酵功能，温度40-60℃，时间40-60min，等待⾯团膨胀两倍即可。
解冻⾁类放于中层，温度40-60℃，时间15-50min，具体看⾁的厚度和⾁质⽽适当延长。
烤果⼲中上层，上管设定70-90℃，时间20-40min，让⽔分蒸发，可适当翻动并且延长时间。
烤⾯包置于最上层，放1-4块⾯包，上管设定温度140℃，时间7-10min，可以在⾯包上放⼀块奶酪，烘烤⾄其融化即可。
烤披萨置于中层，上下管设定200℃，先烤15min，出炉后再撒上100g的切丝芝⼠，再放⼊烤箱烘烤5min左右。
烤蛋糕置于中层，温度设定150-180℃，时间25-35min，根据蛋糕的种类、⼤⼩不同烘焙时间也会有很⼤的差异，烤⾄其⾊彩⾦黄出炉即可。
泡芙置于中层，上下⽕设定200℃，时间12-15min，烤⾄泡芙表⾯微焦黄并且膨胀即可。
⽜排/⽺排置于中上层，上下⽕设定200℃，时间25-35min，15分钟的时候翻转⼀次，烤⾄表⾯⾁汁⼲了即可，也可以根据个⼈喜好的⽣熟程度，适当增减时间。
烤鱼置于上层，温度设定250℃，时间10-15min，慢烤⾄鱼⽚能⽤筷⼦轻易拆开即可。
烤鸡/鸭置于中下层，温度设定225-250℃，时间30-45min，⼤约20分钟的时候需要翻转⼀次，烤⾄表⾯的⾁汁烘⼲为⽌。
温馨提⽰：受室温变化、⾷物分量质量、烤箱的温控性能等影响，数据会有所变化，仅供初学者参考，具体需要根据烤箱的脾⽓和⾷谱菜单来制作哦~。