中式烹调师初级 (2)
2023年中式烹调师(初级)备考押题二卷合一带答案2
2023年中式烹调师（初级）备考押题二卷合一带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1卷一.全能考点(共100题)1.【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
参考答案：√2.【单选题】高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（()）将原料加热至脆。
A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃参考答案：B3.【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法参考答案：C4.【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
参考答案：√5.【单选题】白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡()时间。
A、1小时B、2小时C、半小时D、6小时参考答案：D6.【单选题】不属于净料类型的是()。
A、毛料B、生料C、半成品D、成品参考答案：A7.【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱B、蚝油C、酱油D、味精参考答案：C8.【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。
A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃参考答案：B9.【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖B、蔗糖C、半乳糖D、糖原参考答案：C10.【单选题】象形花色配菜可以分为：()象形配菜、植物类象形配菜和几何形象形配菜。
A、禽鸟类B、动物类C、家畜类D、鱼虫类参考答案：B11.【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。
A、寄生虫卵B、亚硝酸盐C、硝酸盐D、有机氯参考答案：A12.【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A、控制炸制时间B、油量要充分C、保持油的清洁D、保持气体充足参考答案：D13.【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
2023年中式烹调师(初级)备考押题2卷合1带答案22
2023年中式烹调师（初级）备考押题2卷合1带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第壹套一.全能考点(共100题)1.【单选题】细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“()”。
A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝参考答案：D2.【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。
参考答案：√3.【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。
A、必须符合食品卫生要求B、尽可能保存原料原有的滋味C、原料形状应完整美观D、节约用料参考答案：B4.【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。
A、原料的成熟B、原料的切配C、原料的成型D、原料的入味参考答案：B5.【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜B、爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡C、扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉D、云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥参考答案：D6.【单选题】防爆电气设备要考虑几个方面的因素,其中有价格方面、性能方面等,但选择的首要条件应就是()。
A、经济性B、符合法规C、安全可靠性参考答案：C7.【单选题】液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用()。
A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油参考答案：D8.【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。
参考答案：√9.【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。
参考答案：×10.【单选题】厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。
A、设备配置B、厨房建造C、厨房生产D、厨房设计参考答案：D11.【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。
A、忠于职守，爱岗敬业B、讲究质量，注重信誉C、尊师爱徒，团结协作D、遵纪守法，讲究公德参考答案：D12.【单选题】新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。
中式烹调师初级理论知识试卷2(后面附答案)
中式烹调师初级理论知识试卷(后面附答案) 注 意 事 项 1、本试卷依据《中式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
一、单项选择题(第1题～第160题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题0.5分，满分80分。
) 101．肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，( )、风味也越好。
A 、口感也好 B 、质量好 C 、越鲜美 D 、肉质也越细嫩 102．肉用禽要比( )生长速度快，产肉力高，白肌纤维的数量多。
A 、家禽 B 、蛋用禽 C 、柴鸡 D 、湖鸭 103．幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为( )。
A 、无髓骨 B 、干股 C 、气骨 D 、含气骨 104．禽类的头骨中( )和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。
A 、眉骨 B 、颅骨 C 、腮骨 D 、脑袋 105．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行( )。
A 、切配 B 、切割 C 、加工处理 D 、切割的加工 106．刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的( )。
A 、原料 B 、丝、片、块等 C 、主料 D 、基本形体 107．按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、( )等。
A 、剪刀 B 、菜刀 C 、切肉刀 D 、前批（片）后斩刀 108．不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的( )或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。
A 、墩子上 B 、砧板上 C 、消毒板上 D 、刀具架上 109．木质的菜墩多用榆树、柳树和( )材料制成。
A 、银杏树B 、泡桐树C 、合成板D 、桃树110．为了保持菜墩平整，不宜在( )长时间切、剁。
A 、菜墩中心B 、菜墩四周C 、同一部位D 、正反两面考 生 答 题 不 准超过此 线111．平批和拉批刀法相结合的刀法是()。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
中式烹调师初级-二_真题(含答案与解析)-交互
中式烹调师初级-二(总分100, 做题时间90分钟)一、判断题1.职业道德是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范总和。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确2.要维护良好的职业道德，就必须在利益上做出牺牲。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误3.只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误4.防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确5.婴幼儿食品加工中如必须使用食品添加剂，必须报卫生部门批准。
( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确6.杂豆中脂肪含量较多，糖类含量较少。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误7.沙门氏菌在冷冻的土壤中可以越冬。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确8.果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确9.肌体热能供耗不平衡会导致肥胖。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误10.海藻中最具有营养价值的成分是维生素。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误11.成本控制是企业竞争的主要手段。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确12.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的各项耗费之和。
( ) SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误13.厨房是制作食品的生产加工场所。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:错误14.卫生技术同样是厨房安全生产的基本内容之一。
( )SSS_JUDGEMENT正确错误该问题分值: 1答案:正确15.蔬菜中的萝卜、胡萝卜、紫菜头和莲藕都属于根菜类。
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二
2022年职业技能鉴定《初级中式烹调师》模拟真题二[单选题]（江南博哥）1.属于淡水鱼类的是（）。
A.团头鲂B.鳓鱼C.银鲳D.鲅鱼参考答案：A[单选题]2.食用（）可引起含氰甙类食物中毒。
A.马铃薯B.山药C.四季豆D.李子仁参考答案：D[单选题]3.（）可以全面反映生产状态。
A.经营计划B.建立健全菜点生产的原始记录C.管理规范D.控制成本参考答案：B[单选题]4.味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味（）：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A.椒麻味型B.孜然味型C.烧烤味型D.咸香味型参考答案：D[单选题]5.厨房消防给水系统包括（）和消火栓给水系统。
A.自动喷淋灭火系统B.消防安全管理系统C.全员管理防范系统D.给水设备配置系统参考答案：A[单选题]6.评价一种食品质量的好坏，应从（）三个方面来衡量。
A.口味、卫生、香味B.卫生、营养、感官性状C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状参考答案：B[单选题]7.白萝卜中相对含量较多的营养物质是（）。
A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.碳水化合物参考答案：D[单选题]8.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。
A.0℃B.-2℃C.-4℃D.-6℃参考答案：B[单选题]9.造成烧伤与烫伤的热源温度阈限为（）。
A.32°FB.45°FC.45℃D.100℃参考答案：C[单选题]10.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。
A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B[单选题]11.在霉烂的姜中含有的有毒物质是（）。
2023年中式烹调师(初级)高频考点训练2卷合壹-3(带答案)
2023年中式烹调师（初级）高频考点训练2卷合壹（带答案）（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1套一.全能考点(共100题)1.【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。
参考答案：√2.【单选题】食用天然色素的缺点是()。
A、不安全B、对人体有害C、染着性差D、色调艳丽参考答案：C3.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
参考答案：×4.【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工D、属于特殊刀法加工范围参考答案：D5.【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。
A、加工与否B、商品种类C、烹饪运用D、来源属性参考答案：D6.【单选题】严禁将烟花爆竹药物直晒在地面上，气温高于多少摄氏度时不宜进行日光直晒____。
A、40B、45C、37参考答案：C7.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉参考答案：B8.【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。
参考答案：×9.【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
A、大型B、小型C、块状D、丁状参考答案：B10.【单选题】属于光参类的是()。
A、大乌参B、梅花参C、方刺参D、灰刺参参考答案：A11.【判断题】建设工程项目的专职安全生产管理人员应当定期将项目安全生产管理情况报告企业安全生产管理机构。
参考答案：√12.【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。
A、肉质坚实B、肥肉为主C、肥瘦相间D、瘦肉为主参考答案：C13.【单选题】酿鸭掌是酿成()形。
A、瑟瑟B、扇C、岛D、棋子参考答案：A14.【单选题】菜肴的质，是指组成菜肴的()总的营养成分和风味指标。
2023年中式烹调师(初级)参考题库含答案卷2
2023年中式烹调师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是()。
A、小麦B、大麦C、大米D、花生2.【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。
3.【单选题】施工单位应当在危大工程施工前组织（）编制专项施工方案.A、工程技术人员B、安全管理C、施工管理D、项目负责人4.【判断题】()波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。
5.【单选题】危险性较大行业及人员密集场所经营单位，应当将其制定的生产安全事故应急救援预案报送（）备案，并依法向社会公布。
A、县级以上人民政府B、国务院C、县级以上人民政府负有安全生产监督管理职责的部门D、公安机关6.【判断题】堆放各种爆炸品时，要求做到牢固、稳妥、整齐，防止倒垛，便于运输。
爆炸品的包装箱不宜直接在地面上放置，最好铺垫20厘米左右的水泥块或钢材铺垫。
7.【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。
8.【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。
9.【判断题】施工升降机极限开关，可采用自动复位型。
（）10.【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
12.【单选题】芥末是用()的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。
A、芥菜B、萝卜C、芫荽D、胡椒13.【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。
A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒14.【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次，一般菜品并不是()的。
A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味为主D、甜大于咸15.【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。
16.【判断题】炉墙中的水份，点火受热后受高温蒸发膨胀，容易造成砖墙结构裂纹、变形甚至倒塌。
17.【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。
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3）勺加油烧至 3 成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。
4）勺放底油加糖，熬至适量糖浆，下入炸好的蛋块，翻匀装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作酥黄菜掌握的熟练程度。
15 不符要求扣 15 分
15 过火、欠火扣 15 分
10 溜浆扣 10 分
5 不符合要求扣 5 分
5 盘边不洁净扣 5 分
成品重量低于 200g；生、煳、
不能食用；严重翻沙或烹调
方法不对；此项试题为 0 分
浪费原料从总分中扣 5 分
违反纪律从总分中扣 5 分；
严重违纪将取消考核
卫生差从总分中扣 5 分
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
盘
8寸
1块
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）将地瓜去皮，洗净；
2）将地瓜切大小均匀的滚料块；
3）勺加油烧热，下地瓜，用中火炸至金黄色捞出。
4）勺加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的 地瓜翻匀装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
5 卫生差扣 5 分
少于 250g 扣 10 分；少于 150g 10
此试题按 0 分计
10 色泽不干净扣 10 分
扣分 得分 备注
合理用料
现场 考场纪律
5 操作
现场卫生
安全文
6
遵守操作规程
明操作
浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分； 严重违纪将取消考核资格 卫生不符合要求从总分中扣 5分 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作
1）将鸡蛋打入碗内，加调料，打均待用；
2）锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺，煎至两面金黄装盘即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作摊黄菜掌握的熟练程度。
适量，待用； 3）勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出； 4）勺加底油、葱、姜、蒜炒香，下炸好的肉段，然后倒汁翻炒均匀即可。
（2）考核规定说明
1）如操作违章，将停止考核。 2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。 （4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作溜肉段掌握的熟练程度。
2）考核采用百分制，考核内容得分按鉴定比重进行折算。
（3）考核方式说明：实际操作；以操作过程与操作标准进行评分。
（4）考核技能说明：本项目主要考核考生对制作拔丝芋头掌握的熟练程度。
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 20min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
不连刀
装盘丰满美观 2 装盘
盘边洁净
成品
3
成品重量 250g
重量
成品
4
土豆本色
色泽
配
检测
评分标准
分
结果
过长扣 10 分；过短扣 10 分； 30
碎扣 10 分
过粗或过细扣 10 分；
30 粗细不均扣 10 分；
两端粗细不均扣 10 分
有连刀扣 5 分；连刀超过 5% 10
扣5分
5 达不到要求扣 5 分
2009 年职业技能鉴定操作技能考核项目
中式烹调师
初 级
中国石油大庆职业技能鉴定中心
试题一、切土豆丝 试题二、拔丝芋头 试题三、酥黄菜 试题四、溜肉段 试题五、摊黄菜 试题六、红烧鲤鱼 试题七、滑溜里脊
（刀工 20%） （指定热菜菜肴项目 40%） （指定热菜菜肴项目 40%） （指定热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%） （抽选热菜菜肴项目 40%）
检测
备
扣分 得分
结果
注
成品重量低于 150g；生、煳、 不能食用；严重翻沙或烹调方
法不对；此项试题为 0 分
浪费原料从总分中扣 5 分 违反纪律从总分中扣 5 分；严 重违纪将取消考核 卫生差从总分中扣 5 分 每违反一项规定从总分中扣 5 分；严重违规停止操作 每超时 1min 从总分中扣 5 分， 超时 3min 停止操作 100
口味过重、味过轻 3 调味
无异味
过火、欠火 4 火候
无煳点、无煳边
装盘自然 5 装盘
盘边洁净
6 其它 失饪
合理用料
现场
7
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
8
遵守操作规程
明操作
考核
9
超时
时限
合
计
考评员：
配
检测
备
评分标准
扣分 得分
分
结果
备注 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备 考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
1
刀
2
平盘
3
小碗
规格 8寸
数量 1把 1块 1个
备注 考生自备 考场准备 考场准备
2、操作考核规定及说明： （1）操作程序
1）猪肉切成 3 厘米长 1.5 厘米宽的段，喂口，抓糊； 2）兑汁：肉汤 70 克，盐 1 克，味素 2 克，糖 2 克，酱油 15 克，料酒 10 克，醋 8 克，水淀粉
2 形状 形状整齐
薄料过多
原料 过火、欠火 3
炸制 原料有煳点
4 刀工 块大小均匀
糖汁包原料均匀
5 糖浆 过火、欠火
溜浆
6 口感 味香甜脆
装盘丰满美观 7 装盘
盘边洁净
8 其它 失饪
合理用料
现场
9
考场纪律
操作
现场卫生
安全文
10
遵守操作规程
明操作
考核
11
超时
时限
合
计
配 评分标准
分 10 达不到要求扣 10 分 10 不符合要求扣 10 分 5 达不到要求扣 5 分 5 不符合要求扣 5 分 5 扣5分 10 过火、欠火扣 10 分 5 扣5分 5 不均扣 5 分 10 不符合要求扣 10 分 10 扣 10 分 10 扣 10 分 5 不符合要求扣 5 分 5 不符合要求扣 5 分 5 卫生差扣 5 分
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
刀
1把
考生自备
2
二大碗
1个
考场准备
3
平盘
8寸
1块
考场准备
4
筷子
1双
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
1）鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均；
2）用油毛巾将锅擦光，烧至微热，将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，
用手勺拍实，切棱形块。
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 7min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
11
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
序 考核 号 项目
评分要素
1 色泽 色泽金黄
成品为圆形 2 形状
薄厚均匀
100
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
10
试题五：摊黄菜
1、准备要求
（1）原料准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
鸡蛋
g
200
考场准备
2
色拉油
g
50
考场准备
3
盐
g
1.5
考场准备
（2）工具、用具准备：
序号
名称
规格
数量
备注
1
大碗
1个
考场准备
2
筷子
1双
考场准备
2、操作考核规定及说明：
（1）操作程序
3、考核时限： （1）准备工作 1min（不计入考核时间）。 （2）正式操作 20min。 （3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
9
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核பைடு நூலகம்分记录表
序 考核 号 项目
评分要素
1 色泽 色泽金黄色
口味咸鲜
2 调味 口味过咸或过淡
3、考核时限：
（1）准备工作 1min（不计入考核时间）。
（2）正式操作 8min。
（3）提前完成操作不加分，超时操作按规定标准评分。
4、评分记录表
3
中国石油天然气集团公司职业技能鉴定统一试卷
中式烹调师初级操作技能考核评分记录表
考核 序号
项目
评分要素
长短适中，长约 4cm～6cm
1 刀工 粗细均匀，粗细约 0.2cm
考评员：
核分员：
年
月
日
编码：80010000-JL-24
8
试题四：溜肉段