实验一 酸奶的制作
实验报告酸奶的制作
实验报告酸奶的制作1. 引言酸奶是一种由牛奶或其他乳制品经过发酵而成的产品。
它含有丰富的营养物质和有益的乳酸菌，对人体健康有很多好处。
本实验旨在了解酸奶的制作过程，并通过实际操作制作出优质的酸奶。
2. 实验材料- 牛奶：500ml- 酸奶菌种：适量（可购买市售的酸奶）- 温度计：1支- 忌廉炉：1台- 玻璃容器：1个- 搅拌器：1支- 清洁毛巾：若干块3. 实验步骤3.1 准备工作1. 将玻璃容器和搅拌器用清洁毛巾擦干净，确保无细菌残留。
2. 将牛奶倒入玻璃容器中。
3.2 加热牛奶1. 将玻璃容器放入忌廉炉中，加热至80，并用温度计测量牛奶的温度。
2. 维持80的温度，将牛奶保持在此温度下加热15分钟，以杀灭潜在的有害菌。
3.3 冷却牛奶1. 将加热后的牛奶放置在室温下，待牛奶温度降至40左右时，进行下一步操作。
2. 使用温度计检测牛奶的温度。
3.4 加入酸奶菌种1. 取适量的酸奶菌种（可购买市售的酸奶），加入到温度降到40左右的牛奶中。
2. 使用搅拌器将酸奶菌种均匀地搅拌在牛奶中。
3.5 发酵1. 将酸奶和酸奶菌种混合后的牛奶倒回玻璃容器中。
2. 用清洁毛巾将玻璃容器包裹起来，保持温暖的环境。
3. 将包裹好的酸奶放置在室温下发酵，发酵时间大约为6-8小时，可以根据个人口感偏好适当调整发酵时间的长短。
3.6 冷藏1. 发酵结束后，将酸奶密封冷藏至少2小时，使其变得更加浓稠。
4. 结果与讨论通过本次实验，我们成功地制作了酸奶。
但是，在制作过程中需要注意以下几点：- 牛奶加热至80后，需要及时冷却至40左右，以避免温度过高影响酸奶菌种的发酵效果。
- 发酵过程中，要保持环境温暖稳定，以促进乳酸菌的繁殖，并且使用清洁毛巾包裹玻璃容器，以防止细菌的侵入。
- 酸奶的发酵时间可以根据个人口感偏好进行适当调整，较长时间的发酵会使酸奶更加酸涩，而较短时间的发酵会使酸奶味道较为清淡。
酸奶是一种营养丰富的乳制品，其中富含优质蛋白质、钙、维生素等多种营养物质。
酸奶的制备实验报告
酸奶的制备实验报告
实验报告：酸奶的制备
摘要：
酸奶是一种口感酸甜、营养丰富的乳制品，具有抑菌、增强人体免疫力等多种功效。
本次实验采用乳酸菌菌剂制备酸奶，考察了不同温度和时间对酸奶发酵的影响，最终得出了最适宜的制备条件。
实验方法：
1.将1L鲜牛奶倒入不锈钢锅中，加热至80℃。
2.将加入1包乳酸菌菌剂的蒸馏水拌匀，倒入鲜牛奶中，充分搅拌均匀。
3.将锅盖盖上，保持温度在40-45℃，静置4-12小时。
4.将发酵好的酸奶倒入容器中，放入冰箱冷藏保存。
实验结果：
1.温度对酸奶发酵的影响：在实验中采用了三组不同温度条件
进行制备，分别为35℃、40℃和45℃。
结果表明，在45℃条件下制备出的酸奶最为成功，口感酸度适宜，活性乳酸菌含量较高。
而在35℃条件下发酵的酸奶较为稀薄，且酸度不足，不适宜制作。
2.时间对酸奶发酵的影响：在温度固定的条件下，我们对时间
进行了多次调整。
实验结果表明，酸奶的发酵时间需保持在6-8小时，过短或过长都会影响酸奶的质量。
结论：
本实验采用乳酸菌菌剂制备酸奶，以45℃条件下发酵6-8小时
为最适宜的制备条件。
在酸奶的制作过程中，温度和时间的控制
都十分关键。
通过本次实验的学习，我们对酸奶的制备方法及其
影响因素有了更深入的了解，也为日常生活中的酸奶制作提供了
依据和帮助。
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
小学做酸奶实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 培养学生的动手实践能力。
3. 增强学生的科学探究意识。
二、实验器材1. 牛奶 500毫升2. 酸奶发酵剂 1包3. 热水壶 1个4. 玻璃杯 5个5. 温度计 1个6. 纱布或保鲜膜 1卷7. 筷子 1根8. 记录本 1本三、实验步骤1. 准备材料：将牛奶、酸奶发酵剂、玻璃杯、温度计等实验器材准备好。
2. 加热牛奶：将牛奶倒入锅中，用热水壶加热至40-45℃，期间不断搅拌，以防止牛奶结块。
3. 检测温度：用温度计测量牛奶的温度，确保温度在40-45℃之间。
4. 加入发酵剂：将酸奶发酵剂倒入牛奶中，用筷子搅拌均匀。
5. 分装牛奶：将搅拌好的牛奶分别倒入5个玻璃杯中，每个玻璃杯倒入100毫升。
6. 密封杯子：用纱布或保鲜膜将玻璃杯口封好，确保密封性。
7. 酸奶发酵：将封好的玻璃杯放置在温暖的地方，保持温度在40-45℃之间，发酵8-10小时。
8. 观察变化：每隔一段时间观察牛奶的变化，记录下观察结果。
9. 成功制作酸奶：当牛奶发酵至呈凝固状，表面有气泡产生时，酸奶制作成功。
10. 记录实验数据：将实验过程中观察到的现象和变化记录在记录本上。
四、实验结果与分析1. 实验现象：在发酵过程中，牛奶表面产生气泡，颜色逐渐变浅，最终呈凝固状。
2. 实验结果：经过8-10小时的发酵，牛奶成功变成酸奶。
3. 分析：酸奶的制作原理是利用乳酸菌发酵牛奶中的乳糖，将其转化为乳酸，从而使牛奶凝固。
发酵过程中，乳酸菌的生长和繁殖需要适宜的温度，因此将牛奶加热至40-45℃有利于乳酸菌的生长。
五、实验结论通过本次实验，我们成功制作了酸奶，了解了酸奶的制作原理和过程。
在实验过程中，我们培养了动手实践能力，增强了科学探究意识。
同时，我们也认识到微生物在食品制作中的重要作用。
六、实验反思1. 实验过程中，要注意控制牛奶的温度，确保乳酸菌的生长和繁殖。
2. 在发酵过程中，要定期观察牛奶的变化，以便及时发现问题。
家里制作酸奶实验报告
一、实验目的1. 了解酸奶的制作原理和过程。
2. 学习家庭自制酸奶的方法。
3. 探究不同因素对酸奶口感和质量的影响。
二、实验材料1. 牛奶：纯牛奶或酸奶（含活性菌）500ml2. 蜂蜜或白糖：适量3. 酸奶发酵剂：1-2包（含活性菌）4. 玻璃杯：若干5. 搅拌棒：1根6. 温度计：1个7. 纱布或干净的布：1块三、实验步骤1. 准备工作：将牛奶倒入玻璃杯中，加入适量的蜂蜜或白糖，搅拌均匀。
注意不要使用金属器具搅拌，以免影响酸奶口感。
2. 加热牛奶：将搅拌好的牛奶放入锅中，用中火加热至沸腾。
沸腾后，转小火继续煮5分钟，以杀死牛奶中的有害菌。
3. 冷却牛奶：将煮沸的牛奶倒入另一个玻璃杯中，用温度计测量牛奶温度，使其降至40-45℃。
此时牛奶的温度应接近人体温度，有利于活性菌的生长。
4. 添加发酵剂：将1-2包酸奶发酵剂加入冷却后的牛奶中，用搅拌棒搅拌均匀。
5. 密封发酵：用干净的布或纱布将玻璃杯密封，放入恒温箱或保温袋中，保持温度在40-45℃，发酵8-12小时。
6. 检查酸奶状态：发酵完成后，轻轻摇晃玻璃杯，观察酸奶的状态。
若酸奶已经凝固，表面有少量水分，说明酸奶已成功制作。
7. 储存酸奶：将酸奶倒入干净的容器中，放入冰箱冷藏，储存时间为3-5天。
四、实验结果与分析1. 酸奶口感：家庭自制酸奶口感酸甜适中，口感细腻，与市售酸奶相近。
2. 酸奶质量：通过观察酸奶的状态，发现酸奶凝固良好，表面有少量水分，说明酸奶质量较好。
3. 影响酸奶口感和质量的因素：（1）牛奶品质：选择优质的纯牛奶或酸奶（含活性菌）是制作酸奶的关键。
高品质的牛奶含有更多的营养成分，有利于酸奶的口感和营养价值。
（2）发酵剂：发酵剂的质量直接影响到酸奶的口感和发酵速度。
选择正规厂家生产的酸奶发酵剂，确保其活性。
（3）温度：酸奶发酵过程中，温度是关键因素。
过高或过低的温度都会影响酸奶的口感和质量。
保持恒温40-45℃，有利于酸奶的发酵。
酸奶的制作实验报告
酸奶的制作实验报告
实验名称：酸奶的制作
实验目的：通过实验了解酸奶的制作原理、材料和步骤，掌握制作酸奶的方法。
实验材料：
1. 1升牛奶
2. 适量酸奶菌种（可购买商家提供的酸奶菌种或者使用市售的优酸乳等产品作为菌种）
3. 温度计
4. 保温容器（保温瓶、保鲜盒等）
实验步骤：
1. 准备好材料，将牛奶倒入锅中，加热至80℃左右（可使用温度计进行测量）。
2. 关火，将牛奶冷却至约40-45℃（酸奶菌种的最适生长温度），可通过测量温度判断。
3. 将适量的酸奶菌种加入冷却后的牛奶中，均匀搅拌混合。
4. 将搅拌好的牛奶倒入保温容器中（如保温瓶、保鲜盒等），盖上盖子。
5. 把保温容器放入温暖的环境中，一般室温在20-24℃之间为宜。
保持常温发酵6-8小时（按个人口感偏好可延长或缩短发酵时间）。
6. 发酵完毕后，将酸奶放入冰箱冷藏。
实验结果：
通过以上步骤，酸奶会在一定的温度下进行发酵，并且呈现出酸奶的特有香味与口感。
注意事项：
1. 在制作酸奶时，要注意保持清洁和卫生，避免细菌交叉感染。
2. 酸奶菌种的种类和数量会影响酸奶的味道和质地，可以根据个人口感的喜好进行调整。
3. 发酵的时间和温度也会影响酸奶的味道和质地，可以根据实际情况进行调整。
实验结论：
通过实验，我们成功制作出了酸奶，并且了解了酸奶的制作原理和方法。
制作酸奶的关键在于添加适量的酸奶菌种，并在适宜的温度下进行发酵。
酸奶不仅味道酸甜可口，而且富含乳酸菌等益生菌，具有改善肠道菌群、促进消化等益处，是一种非常健康的食品。
实验一酸奶的制作
实验一酸奶的制作一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。
2.覆保鲜膜封好。
夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。
（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。
实验二火腿肠的制作一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。
其花色品种多，工艺各有特色。
低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。
低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。
二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异V c钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。
2、绞肉取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1c m，长为4cm的肉条。
将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10m in。
注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。
制作酸奶实验报告
制作酸奶实验报告
实验目的：掌握酸奶的制作原理，了解酸奶的营养价值，并探讨不同制作方法对酸奶品质的影响。
实验材料：牛奶、酸奶菌种、温度计、玻璃容器、搅拌勺、保鲜膜、保温箱
实验步骤：
1. 将牛奶倒入玻璃容器中，加热至60-70摄氏度，直到牛奶表面出现微微起泡。
2. 将热牛奶搅拌均匀，待温度降至45-50摄氏度时，加入少量酸奶菌种。
3. 将混合好的牛奶和酸奶菌种倒入干净的玻璃容器中，用保鲜膜盖好。
4. 将装有牛奶和酸奶菌种的玻璃容器放入预先加热的保温箱中，在恒温条件下发酵12-24小时。
5. 待酸奶发酵完成后，取出放入冰箱冷藏，待酸奶凝固后即可食用。
实验结果：
经过一段时间的发酵，酸奶呈现出浓稠的质地，带有浓郁的乳酸味，营养丰富。
经过口感测试，酸奶口感细腻，酸甜适中，醇香可口，受到实验参与者的一致好评。
实验结论：
本实验通过简单的步骤成功制作出了美味的酸奶，进一步了解了酸奶的制作原理和营养价值。
在实践中掌握了合理的制作方法和发酵条件，对于自己在家制作酸奶具有很好的参考意义。
同时也令人深刻体会到自己亲手制作的食物更加可口和美味。
在今后的生活中，可以根据自己的口味喜好调整酸奶的发酵时间和温度，实现更加个性化的酸奶制作。
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实验一酸奶的制作一、实验原理酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是一种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡，和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部招牌营养素，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
二、用料纯牛奶一袋，市售酸奶一小盒做引子，白糖适量三、制作方法：1.牛奶倒入杯中，加酸奶白糖充分拌匀。
2.覆保鲜膜封好。
夏天常温下12-16小时看凝固成豆腐脑状即成。
（在37-38℃下，只需要6-7小时即可）四、感官评定从外观、组织状态、风味等方面进行感官评定。
实验二火腿肠的制作一、实验原理火腿是世界肉品企业生产量的主要一类肉制品。
其花色品种多，工艺各有特色。
低温火腿以腌制肉为原料，经过绞肉、斩拌、充填、蒸煮等工艺制成的一类低温肉制品，其产品保藏期较短，需要在2-4℃条件下贮藏，销售过程温度一般不应超过10℃。
低温火腿能很好保持肉制品的鲜嫩度，产品得率较高，营养成分损失少等特点。
二、实验原料猪肉（肥瘦比1:3），食盐，味精，复合香辛料，白糖，大豆分离蛋白，马铃薯淀粉，料酒，复合磷酸盐，亚硝酸钠，异Vc钠实验设备：搅碎机，肠衣，灌肠袋三、实验步骤：1、猪肉选择与初加工购买新鲜的瘦肉和肥肉（分开的，质量比3:1），冷藏待用。
2、绞肉取出瘦肉，切成长宽各约2～3cm的肉块或宽约1cm，长为4cm 的肉条。
将切好的瘦肉块或条加入搅碎机，另加10%冰屑，搅大约10min。
注：冰屑应分批加入，控制搅拌过程中肉糜的温度不超过10℃。
3、腌制向上步所得到的肉糜中加入2%的食盐、0.2%复合磷酸盐和0.01%亚硝酸钠（以瘦肉质量计），搅匀，4℃冷藏24h。
4、乳化、调味取出肥肉，切块，搅碎，然后加入腌制好的瘦肉糜中。
另称取大豆蛋白3.5%、马铃薯淀粉5%、白糖2%、料酒2%、异Vc钠0.05%、味精0.1%、复合香辛料1%（以猪肉质量计）加入肉糜中，搅拌约10min，搅拌过程中分批加入约10%的冰屑以控制肉糜温度。
5、灌肠将得到的肉糜装入灌肠袋，人工灌入肠衣，封口。
6、蒸煮常压蒸煮30min即可。
四、感官评定肠衣干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无粘液及霉斑。
切面坚实而湿润，质地均匀有弹性，色泽为蔷薇红色，脂肪为白色。
有特有的肠制品风味，无异味。
组织致密, 有弹性, 无汁液流出, 无异物。
咸淡适中, 无异臭, 无酸味。
五、思考题实验中火腿的品质有哪些不足之处，如何改善？实验三切割土豆的货架期实验一、实验原理切割果蔬(fresh-cut)又称半加工果蔬、调理果蔬、轻加工果蔬(minimaly processed fruits and vegetables)。
新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装等加工过程。
再经过冷藏运输而进入超市冷柜销售的即食果蔬制品。
它与罐装果蔬、速冻果蔬相比，具有品质新鲜，营养丰富的特点。
本实验采用真空对切割土豆进行包装，模拟超市的条件，观察土豆在放置过程中品质的变化。
掌握切割土豆的制作方法，了解切割土豆的品质检验方法。
土豆切割后非常容易变质和发生酶促褐变，采用保鲜液浸渍和包装的方法防止土豆的品质劣化。
二、试剂和仪器1.材料和试剂：土豆柠檬酸食盐山梨酸钾异维生素C钠真空袋2.仪器：真空包装机三、实验步骤工艺流程：清洗→去皮→切片→保鲜液浸泡→沥干→真空包装→货架期检验1.原料选择、清洗、去皮、切片选择无机械伤、无病虫害和无发芽的土豆，用水冲洗干净，去皮、切片后，立即放入150 ppm的次氯酸钠溶液中浸泡10-15 min，清洗。
2.保鲜液浸泡5-10 min3.沥干浸泡后放在通风良好的地方沥干。
4.包装选用真空袋，装入土豆片，然后抽真空包装。
以未经保鲜液浸泡的土豆作为对照。
注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。
检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。
在室温下，贮藏5天观察其品质的变化。
5.切割土豆货架期的评价（1）感官评价成立小组于第5天对不同包装土豆进行分级评价，具体方法如下：0级：肉质洁白有光泽，未变色，具有正常的风味1级：轻微变黄，风味变淡2级：变黄，且呈轻微水渍状3级：真空包装产生胀袋，大部分呈水渍状，发粘，有异味四、注意事项1.切分所用的刀一定要锋利，这样可减少切面受到组织的伤害，减轻对土豆品质产生的不利影响。
2.注意封口时包装袋口不能受到污染，袋口不能有褶皱。
检查包装袋的封口，没有封住马上重新包装。
五、思考题1. 4种保鲜液的保鲜原理及比较其对保质效果的优劣？2. 对切割果蔬的保鲜提供一些建议？实验四山楂果脯的制作一、实验原理水果在高浓度的糖液（60～65%糖浓度）中煮的过程中，糖分会大量渗入，从而可以改变或改善水果原有的风味。
高浓度的糖分形成高的渗透压，可以抑制微生物的生长，达到保藏水果的目的。
高浓度的糖分还有利于水果中维生素C等营养成分的保留。
二、实验材料新鲜山楂，白砂糖，食盐三、工艺流程1. 原料预处理：将新鲜山楂称重，在沸水中煮几分钟至山楂皮有裂纹，然后立即捞出放入提前准备好的凉水中，去核、去梗。
2. 糖煮：加糖（糖：山楂1:10），加适量盐（提味），加水（糖：水1:2），开火熬至拉粘，加山楂，搅拌。
3. 烘干：65℃烘1-2小时。
实验五脆香炸鱼一、实验目的①掌握制作脆香炸鱼的工艺条件；②对脆香炸鱼质构进行感官评价，比较不同配方及工艺对品质的影响。
二、实验原辅材料及仪器设备①原辅材料面条鱼或黄花鱼或鲅鱼、食盐、生姜、面粉、鸡蛋、大豆色拉油②实验仪器设备不锈钢盘、油炸锅、板、菜刀、长筷子、不锈钢盆、电子秤、塑料漏盆三、实验内容与步骤①工艺流程原料验收，原料处理，腌制，挂浆，油炸，沥干，包装，成品②操作要点（1）原料验收：原料鱼选用面条鱼（黄花鱼或鲅鱼），应新鲜无污染。
（2）原料处理：先清洗鱼体表面，然后进行净膛处理，应小心去除鱼的内脏，血污（特别是内脊处的淤血）、油脂、不得将鱼胆弄破，去除鱼鳃。
用水清洗干净鱼体内外的血污，备用。
（3）腌制：•按鱼片重的1-1.5%添加食盐，混合均匀后腌制20min。
（4）挂浆：•根据需要在鱼体表面挂浆，10g面粉加50g水加一个鸡蛋。
（5）油炸：预先将油炸锅升温至180-200℃,将鱼用筷子逐片放入油炸锅内，待鱼表面略凝固后放入（5-10s）。
油炸时间2-5min，鱼片表面呈微黄色，无明显气泡冒出为度。
（6）沥干：油炸结束后沥干油，并冷却。
（7）包装：用塑料袋包装。
四、注意事项①原料应保证新鲜，处理应保证内脏、血污等去除干净，不弄破鱼胆。
②切片应均匀一致，防止局部炸糊。
③油炸温度与油炸量的控制。
④注意操作安全，谨防烫伤。
五、思考题1.食盐腌制的作用？2.油炸温度对油炸效果的影响？实验六海带食品脱腥工艺的比较一、实验原理海带是一种营养丰富的海洋食品，富含胡萝卜素、蛋白质、微量元素等营养成分，尤其是碘的含量，远远高于普通的陆生植物和海洋植物，而且绝大多数为有机活性碘，容易为人体所吸收利用。
我国是海带生产大国，但作为食品原料，目前对于海带的利用尚不够充分，其中一个重要的原因在于，海带本身具有一种特殊的腥味，而且在加工过程中不易去除，从而限制了它的食用和加工。
在食品生产过程中，对于原料或半成品中的不良异味，针对不同情况，有多种方法可供选择，如吸附、掩蔽、加热处理等。
在海带制品的生产过程中，可以采用其中一种或几种脱腥工艺，评价其效果优劣主要基于以下原则：一方面应有效去除海带特有的腥味，使产品具有良好的风味；另一方面应尽量保持海带的营养价值，尤其应避免碘的破坏或流失。
对于海带风味的评判，一般利用感官评价的原理和方法，对所采集到的数据进行统计分析后得到结论.二、试剂与仪器材料和试剂市售干海带，干酵母，活性炭，掩蔽剂：称取八角6g，桂皮6g，甘草20g，加水200ml，沸水浸提，过滤后取上清液备用。
仪器高速组织捣碎机，机械搅拌器，恒温水浴三、实验步骤1. 原料预处理称取300克色泽良好、无霉变、无异味的干海带，以清水洗净泥沙，切成约5cm2大小的碎快，然后加水常压蒸汽蒸煮10分钟。
2. 海带原汁浸提将蒸煮后的海带机械搅碎后，转入到1000 ml烧杯中，在搅拌条件下于55-65℃浸提20-30 min，然后用滤布过滤，取澄清滤液。
3. 脱腥处理量取三份海带浸提汁（各300ml），分别采用以下方法进行脱腥处理：（1）加入0.5%活性炭，混合均匀后抽滤得到澄清汁液。
（2）添加0.3%干酵母，30-32℃保温发酵60min，离心或抽滤得到澄清汁液。
（3）加入1%掩蔽剂并混合均匀。
4. 脱腥效果的感官评价感官评价标准5. 脱腥工艺效果的比较综合感官评价，比较不同脱腥工艺的作用效果，并分析其中原因。
四、注意事项1.海带提取条件不同，得到的海带汁颜色也不一样，同质量的海带丝，用清水提取时，海带汁的颜色为黄绿色，添加各种酸性介质后，海带汁的颜色在淡黄和黄间变化。
2.在海带清洗过程中，不要让海带在水中浸泡太久，避免海带吸附太多水分和营养成分流失。
五、思考题1. 吸附法、掩蔽法和发酵法对于海带的脱腥机理各是什么？2. 列举其它2-3种食品生产中常用的脱除不良异味的方法，并说明其适用场合。
3. 简述食品感官评价的原理与基本程序。
实验七蛋糕的制作实验一、实验原理蛋糕是焙烤谷物食品一个主要类别。
制作原理是依靠蛋白的起泡性，通过打蛋机的搅打蛋液卷入大量空气，然后在经过烘烤，而获得疏松柔软质构。
另外，一般蛋糕制作都要添加蛋糕油，它能更好地保持未进入烤炉面糊中的空气，从而形成满是气体的网状结构，使蛋糕口感软滑，组织细致，保鲜期长，吸水率轻，体积增大，出品率高，减少鸡蛋的使用量，降低了成本。
通过实验，掌握制作蛋糕的基本原理及基本技能。
鸡蛋、蔗糖、面粉、蛋糕油是制作蛋糕的主要原料，它们在配方中的组成对蛋糕的疏松特性都有重要的影响，本试验采用蛋糕质量评分方法确定蛋糕的最佳配方。
二、仪器和试剂材料与试剂基本配方：鸡蛋2.0Kg，蔗糖1.0kg，精粉1.0Kg，蛋糕油0.3kg，泡打粉10g，奶粉200g 仪器打蛋机，蛋糕烤箱，烤盘与模具，铲刀，面筛、不锈钢容器、油刷子、注水器、裱花用具三、实验步骤1.工艺流程蔗糖、蛋液搅打，加面粉和泡打粉，搅拌调糊加蛋糕油，浇模（刷油），烘烤，脱模，冷却，包装，成品2. 操作要点（1）搅拌打蛋是蛋糕制作的关键工序，是将蛋液、砂糖放入打蛋机（或打蛋器)搅件均匀，通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中，并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的：①打蛋速度搅打蛋液时，开始阶段应采用快速，在最后阶段应改用中速，这样可以使蛋液中保持较多的空气，而且分布比较均匀；具体操作时，打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。