营养学基础知识
营养学基础知识
营养学基础知识营养学是研究人类生长发育、生命活动所需的各种营养物质及其相互关系的科学。
了解营养学的基础知识对于保持健康、预防疾病以及促进身体发育至关重要。
一、营养素分类根据功能和化学性质，营养素可以分为宏量营养素和微量营养素。
宏量营养素包括碳水化合物、脂肪和蛋白质，它们是人体能量的主要来源。
微量营养素包括维生素和矿物质，虽然在人体中所需量较少，但对于维持正常生理功能至关重要。
1. 碳水化合物：碳水化合物是人体的主要能量来源，它们分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物主要来自于糖类食物，如蔗糖、果糖等；复杂碳水化合物则主要来自于谷类、蔬菜和水果等食物。
2. 脂肪：脂肪是人体储存能量的重要物质，也是维持正常生理功能所必需的。
脂肪分为饱和脂肪、不饱和脂肪和转脂肪。
饱和脂肪主要来自于动物油脂和植物油脂，摄入过多可能会增加患心脏病的风险；不饱和脂肪主要来自于植物油脂，对心血管健康有益；转脂肪主要来自于加工食品，摄入过多可能会增加患心脏病和糖尿病的风险。
3. 蛋白质：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本物质，也是合成酶、激素和抗体的重要组成部分。
蛋白质主要来自于动物食物和植物食物，包括肉类、禽类、鱼类、奶类、豆类等。
4. 维生素：维生素是维持人体正常生长发育和保持健康所必需的有机化合物。
维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B群，脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
5. 矿物质：矿物质是构成人体骨骼、牙齿和体液的无机盐。
常见的矿物质包括钙、铁、锌、镁等。
二、营养需求不同人群的营养需求有所差异。
一般来说，成年人每天需要摄入适量的碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质，以维持身体正常的生理功能。
1. 能量需求：能量需求与个体的性别、年龄、体重、身高、体力活动等因素有关。
一般来说，男性每天的能量需求比女性高，年轻人的能量需求比老年人高，体力活动较多的人的能量需求也较高。
营养学的基础知识归纳总结
营养学的基础知识归纳总结一、营养学概述营养学是研究人体对各种营养物质的需要、吸收、消耗及代谢过程的科学。
营养学研究的对象包括人类、动物和植物等。
其目的是为了指导人们科学合理地选择食物，保持身体的健康和提高生活质量。
二、营养素的分类根据生物体的需求程度和摄入量的不同，营养素可分为微量营养素和宏量营养素两大类：宏量营养素1.碳水化合物：主要作为能量来源，每克提供4千卡热量。
2.蛋白质：构成人体组织的基本单位，每克提供4千卡热量。
3.脂肪：同样是提供热量的主要来源，每克提供9千卡热量。
微量营养素1.维生素：帮助维持生命活动的必需有机物质，分为脂溶性和水溶性。
2.矿物质：构成骨骼，调节神经传导，保持水平衡等。
三、食物与营养食物是提供人体所需营养素的载体。
不同种类的食物含有不同种类和数量的营养素，因此饮食的搭配和均衡是保持身体健康的关键。
合理搭配的饮食应包括五大类食物：谷薯类、蔬菜类、水果类、畜禽肉类、蛋奶类，每天要保证适量摄入这五类食物，同时减少糖、盐和油脂的摄入量。
四、健康饮食指南1.多样化饮食：保证膳食中包含五大类食物，避免偏食。
2.合理搭配：根据个人情况搭配膳食，控制蛋白质、脂肪和碳水化合物的比例。
3.适量进食：分餐进食，每餐不过饱，保持饮食节制。
4.控制食盐：减少盐的摄入，以降低高血压和心血管疾病的风险。
5.丰富营养素：多摄入富含膳食纤维、维生素和矿物质的食物。
五、总结营养学作为一门研究人类营养与健康的重要学科，对于我们的日常生活至关重要。
通过本文的归纳总结，我们了解到了营养学的基础知识，明白了各种营养素的分类和作用，掌握了健康饮食的指导原则，希望大家可以根据这些基础知识，调整自己的饮食结构，保持身体健康。
营养学的基础知识
1.营养与营养素
（1）含义 广义的营养是指机体摄取、消化、吸收和 利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。 狭义的营养指食物中营养素含量的多少和 质量的好坏。
营养素是指维持机体基本生 理活动、提供体力活动所需能 量、并能促进机体生长发育的 各种食物中的化学物质。
人体所需的营养素主要包括蛋白质、脂肪、碳 水化合物（糖类）、维生素、矿物质(无机盐)和水 等六大营养素。
①提供人体所 需要的热能
蛋白质 脂 糖 肪 类
②构成机体的 成分 ③调节人体的 生理功能
水矿物质 维生素来自糖类 脂肪 无机盐 核酸 1% 3% 2% 7%
蛋白质 16%
水 蛋白质 核酸 糖类 脂质 无机盐
一块块砖头垒成了万里长城
水70%
③调节人体的生理功能
人体生理功能的正常进行，受众多营养素的调节。 正是在众多营养素的作用下才得以使人体的各组织、器官、 系统正常协调地运转，保证人体的健康。
甲状腺素和生长激素异常对人体身高的影响 1 呆小症 2 垂体性侏儒症 3 正常儿童 4 巨人症
（2）营养素对人体的作用
①提供人体所需要的热能 人每时每刻都需要从食物中摄取能量，以供 生长、发育、维持正常生理功能和从事体力活动 等的需要。
碳水化合物 蛋白质 脂肪
能量
②构成机体的成分
营养素是我们身体的“建筑材料”，食物中的 营养素能够构成和更新人体的细胞组织，促进生长 发育，帮助人体合成激素和抗体等。
营养学基础知识
营养学基础知识营养是维持人体正常生长发育和正常生命活动的重要因素，了解营养学的基础知识对于保持健康和预防疾病至关重要。
本文将介绍营养学的基础概念、营养素的分类与功能、食物组合以及保持健康的营养指南。
一、营养学基础概念营养学是研究人体所需营养物质的吸收、消化、利用和代谢过程的科学。
它涉及到人体所需的各种营养素及其在人体中的作用，以及人类在不同阶段和特殊条件下的营养需求。
了解人体对营养的需求以及营养物质如何相互作用，有助于我们选择合理的食物组合和膳食结构。
二、营养素的分类与功能营养素是指人体需要的各种化学物质，主要分为宏量营养素和微量营养素。
1. 宏量营养素：主要包括碳水化合物、脂肪和蛋白质。
碳水化合物是身体的主要能源来源，提供了人体进行各种生理活动所需的能量。
脂肪在人体中起到能量储存、保护器官和维持细胞结构的重要作用。
蛋白质是构成人体组织的基本成分，参与许多生物化学反应和调节身体的功能。
2. 微量营养素：主要包括维生素和矿物质。
维生素是一种有机化合物，对于人体的正常生长和代谢至关重要。
常见的维生素包括维生素A、维生素B群、维生素C、维生素D、维生素E和维生素K。
矿物质是一类无机化合物，人体需要微量摄入，但对于维持正常生命活动起到关键作用。
常见的矿物质有钙、铁、锌、镁等。
三、食物组合合理的食物组合是指在每餐中搭配不同类型的食物，确保摄入各种营养素以满足身体的需求。
以下是一些常用的食物组合示例：1. 主食和蔬菜：主食如米饭、面食等提供了碳水化合物和少量蛋白质，蔬菜则富含维生素、矿物质和膳食纤维，两者结合有助于提供全面的营养。
2. 蛋白质和蔬菜：蛋白质来源包括肉类、禽类、鱼类、豆类等，搭配蔬菜摄入维生素和膳食纤维，同时提供身体所需的各种氨基酸。
3. 水果和坚果：水果富含维生素、矿物质和抗氧化剂，坚果则提供了健康的脂肪和蛋白质，二者一起食用能够增加饱腹感并提供多种营养。
四、保持健康的营养指南为了保持健康并预防慢性疾病的发生，以下是一些常用的营养指南：1. 多样化膳食：摄入多样化的食物，确保各种营养素的充足摄入。
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第一章 营养学基础
能量与宏量营养素
▪ 蛋白质 ▪ 脂类 ▪ 碳水化合物 ▪ 能量
第一章 营养学基础
第一节 蛋白质 protein
生命是蛋白体的存在方式 恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高 分子化合物
其中含碳五0%～五六%、氢六%～八%、 氧一九%～二四%、氮一三%～一九%、硫0～ 四%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等
胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等贮存、 搅拌、粉碎食物
胰：分泌消化酶胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰 蛋白酶、糜蛋白酶等
肝脏和胆囊：分泌胆汁促脂肪吸收
十二指肠和小肠：分泌消化酶淀粉酶、酞 酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶等 是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维 生素和水消化吸收的主要部位
大肠：分泌黏液贮存粪便
个体对某种营养素的需要量受年龄、 性别、生理特点、劳动状况等多种因素 的影响因此即使在一个特征很一致的人 群内由于个体生理的差异需要量也各不 相同
▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准因而机体维持健康对营养素的需要 量也可以有不同水平为此FAO/WHO联合 专家委员会提出了不同水平的需要量
三.二 三.四 四.四 四. 三.八 四.0 三
五.一 六.八 六.八 五. 六.四 六.三 七
四.一 五.六 七.二 四. 一.八 二.三 九
三.四 二.四 三.二 一. 二.八 二.三 二
五.五 七.三 六.二 三. 七.二 三.八 二
二.八 三.一 三.六 二. 二.五 二.九 八
三.九 四.六 四.六 三. 三.六 四.八
一. 蛋白质含量
营养学的基础知识
蛋氨酸
半胱氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
(二)限制氨基酸 (limiting amino
acid, LAA)
将食物蛋白质中 各种必需氨基酸 的数量与人体需 要量模式进行比 较,相对不足的氨 基酸称为LAA。
品种 LAA
粮谷类 赖氨酸
豆类、 花生、 猪皮
鱼
蛋氨酸 色氨酸
四、蛋白质在体内的动态变、每日营养素需要量的计算
(中国营养学会2000年RNI)
在膳食能量摄入比例方面:
碳水化合物供能占总能量的55~65%
脂肪
20~30%
蛋白质
11~14%
举例:
一位女教师30岁(轻体力劳动者)，身 高160cm，试计算其每日所需蛋白质、 脂肪、碳水化合物的数量。
解(1)求标准体重:160-105=55kg
蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨 基酸
(2)胆汁及其消化作用
①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分 (pH中性)
水分
…………………89.0%
有机物 …………………8.2%
(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)
无机物 …………………0.8%
(以KCl、NaCl为主)
肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少
②胆汁酸盐及其作用
主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及 其消化产物的分解作用。
腐败分解作用包括水解、氧化、还原、 脱羧、脱氨、脱巯基等反应。可产生有 毒物质，如胺类（腐胺、尸胺），酚类， 吲哚类，氨及硫化氢等。
这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解 毒。
第二章 人体能量需要
第一节 人体能量平衡 一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素：
MJ/d BEE= BMR×体表面积(m2)×24(h)
营养学基础知识
营养学基础知识1. 引言营养学是研究人体所需各类营养物质（如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质）对健康与疾病的影响的科学。
了解基本的营养学知识可以帮助我们合理饮食，维持身体健康。
2. 人体需要的营养物质2.1 碳水化合物碳水化合物是人体主要的能量来源，每克碳水化合物提供4千卡的能量。
它们分为简单和复杂两类，主要来自谷类、蔬菜、水果等食品。
2.2 蛋白质蛋白质是构成人体组织和细胞的重要成分，每克蛋白质也提供4千卡的能量。
富含蛋白质的食品有肉类、鱼类、豆类等。
2.3 脂肪脂肪是能量密集型的营养物质，每克脂肪提供9千卡的能量。
但不同类型的脂肪对健康影响不同，需要合理控制。
常见的脂肪来源包括植物油、坚果、鱼油等。
2.4 维生素维生素是人体所需的微量营养素，分为水溶性和脂溶性两类。
维生素有助于维持身体正常运作，促进各种化学反应发生。
常见的维生素包括维生素C、维生素D、维生素B等。
2.5 矿物质矿物质是身体必需的无机元素，以微量或者宏量存在于食物中。
它们对于体内代谢和各种功能的正常发挥起重要作用。
常见的矿物质包括钙、铁、锌等。
3. 食物金字塔与均衡饮食3.1 食物金字塔食物金字塔是一个图形化的表示不同食物组成部分比例建议摄入量的工具。
通常从基础食物组开始，如谷类、豆类和主食，然后向上逐步添加其他食品组成部分。
3.2 均衡饮食原则•多样化食物，保证摄入各类营养素；•适量控制热量摄入，避免过度能量消耗或者超过所需；•平衡碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例；•增加水果、蔬菜和全谷物的摄入量；•注意钠盐的摄入过多。
4. 营养相关疾病4.1 缺乏维生素和矿物质引起的问题例如维生素C缺乏造成的坏血病，铁缺乏引起的贫血等。
4.2 能量不平衡导致的疾病如肥胖、代谢综合征等。
4.3 摄入不足营养素引起的问题例如孕妇缺乏叶酸可能对胎儿发育有影响。
5. 结论了解营养学基础知识对于我们保持健康和预防慢性疾病至关重要。
通过食物金字塔和均衡饮食原则，我们可以合理选择食品，满足身体所需的各类营养素。
营养学知识点
营养学知识点1. 营养素分类- 宏量营养素：包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，是身体的主要能量来源。
- 微量营养素：包括维生素和矿物质，对于身体的生长、发育和正常功能至关重要。
2. 碳水化合物- 作用：主要的能量来源，供给大脑和肌肉使用。
- 类型：简单碳水化合物（如糖）和复杂碳水化合物（如淀粉和纤维）。
3. 蛋白质- 作用：身体的构建块，用于细胞修复、生长和免疫系统功能。
- 类型：动物蛋白（如肉类、鸡蛋）和植物蛋白（如豆类、坚果）。
4. 脂肪- 作用：能量储存、维持细胞结构、合成激素和保护内脏。
- 类型：饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪，包括必需的ω-3和ω-6脂肪酸。
5. 维生素- 分类：水溶性维生素（如维生素C和B群维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E和K）。
- 作用：促进生化反应、维持身体结构和功能。
6. 矿物质- 常见矿物质：钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、碘等。
- 作用：构成骨骼和牙齿、调节生理功能、参与酶的活性。
7. 水分- 作用：维持体液平衡、调节体温、运输营养素和废物、润滑关节。
- 每日需求：根据气候、活动水平和个人健康状况而定。
8. 能量平衡- 概念：能量摄入与消耗的平衡状态，影响体重和健康状况。
- 计算：通过基础代谢率（BMR）和总能量消耗（TDEE）来估算。
9. 营养缺乏与过量- 缺乏：可导致各种疾病和健康问题，如贫血、佝偻病、坏血病等。
- 过量：过量摄入特定营养素也可能有害，如维生素中毒、脂肪过多等。
10. 饮食指南- 建议：多样化饮食、适量摄入各类营养素、限制加工食品和高糖食品。
- 目标：促进健康、预防疾病、维持适宜体重。
11. 营养标签阅读- 重要信息：包括份量、热量、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素和矿物质含量。
- 目的：帮助消费者做出明智的食品选择。
12. 特殊人群营养- 儿童：需要充足的营养支持生长发育。
- 老年人：可能需要关注骨骼健康和蛋白质摄入。
- 孕妇和哺乳期妇女：需要额外的叶酸和钙等营养素。
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蛋白质的分类
按营养价值分类：
优质蛋白质
(1)完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐全 、数量充足、比例适当的蛋白质。不但能维持 身体的健康，还能促进生长和发育。
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含 有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋 白质的互补作用。
遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好
几种食物混合食用的营养价值变化：
3.供给能量 蛋白质中含有碳、氢、氧元素
1g蛋白质可产生16.7kJ（4.0kcal）能量
蛋白质营养价值的影响因素
蛋白质的营养价值在于： 满足人体对氨基酸的需求， 保证机体良好运行。
蛋白质营养价值的影响因素
（1）含量（content） 含量是影响营养价值的基础因素
食物的粗蛋白含量： 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%
第一章 营养学基础知识 第二章 食品原料的营养价值 第三章 不同人群的营养膳食与饮食风俗 第四章 酒店营养配餐设计 第五章 酒店营养菜肴的制作 第六章 酒店食品安全与卫生管理
第一章 营养学基础
营养学概论
营：谋求 养：养分 营养：谋求养生。
是指人体摄取、消化、吸收、利用食物中 营养素，以满足机体生理需要的生物学综 合过程。
食物名称
在混合食物 中的百分数
玉米
40
小米
40
大豆
20
小麦
31
小米
46
大豆
8
牛肉(干) 15
相当于参考蛋白的利用率
（2）消化吸收率（digestibility ）
反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度 几种食物蛋白质的吸收率(%) ：
蛋白质 乳类 肉类 马铃薯
消化率消化率越蛋白高质
消化率
97%-98营% 养价值蛋越类 高！ 98%
92%-94%
米饭面食
80%左右
74%
*烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率
3．蛋白质的互补作用
因此要合理搭配食物，因为任何一种形式的营 养不良或剩余，随着时间推移都会对健康造成 不良影响。
l 吃饱→吃好→吃得科学、合理、健康
随着我国旅游业和餐饮业突飞猛进的发展，人 们迈进各式酒店、饭店就餐。 但是由于人民营养知识欠缺，致使很多人认为 ，到了酒店就应该“大口吃肉，大碗喝酒”。 不合理的就餐，导致许多慢性疾病的增多，并 且成为人们丧失劳动力和死亡的原因。 目前多数酒店缺少专业营养人员的指导和监督 。
蛋白质--生命的物质基础
元素组成 碳50-55% 氢6-8% 氧20-30% 氮15-18% 有的蛋白质还含：硫、磷、铁、镁、碘等。 蛋白质是人体氮的唯一来源 基本单位：氨基酸 组成天然蛋白质的氨基酸主要是20种，各种
不同的蛋白质均由这些氨基酸组合而成。
►必需氨基酸 ►限制氨基酸
►必需氨基酸 1.必需氨基酸：不能在体内合成或体内合成
一、蛋白质(protein)
人类生存的第一营养素
蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
12
安徽阜阳劣质奶粉害死婴儿
蛋白质是身体非常重要的营养物质，提供人体组织器官 生长发育的重要原料，缺乏则器官无法正常发育。 致使婴孩心肝肾等各个器官的发育和功能受损，从而导 致肝功能障碍减少自身合成蛋白质，降低血压渗透压， 造成水分在细胞和器官中积聚出现水肿婴孩同时并发自 发性低血糖，不及时诊治会导致死亡。
｝ 2.构成酶和激素；
3.构成抗体和干扰素； 调节生理功能 4.运输功能； 5.供给能量。
1.构成和修补机体组织，为组织生长发育和更新提供原料
细胞（细胞膜、细胞器）
骨骼、牙齿
蛋白质
指趾甲、毛发
肌肉、心脏、肝脏、肾脏
2.调节生理功能
酶—催化体内一切物质的合成和分解 激素—维持内环境稳定 抗体—参与机体免疫过程 细胞膜和血液中的载体蛋白—运输和交换 体液中的蛋白质—维持渗透压和酸碱度 凝血、视觉形成过程中的蛋白质 ……
现代人营养现状很重要
4
一个人的健康状态更重要
5
进行必要的膳食管理或干预！
6
营养配餐的概念：
营养配餐，就是按人们身体的需要， 根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、 一周或一个月的食谱.
要将摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物 维生素和矿物质等几大营养素比例搭配合理， 达到平衡膳食的目的。
7
酒店营养配餐
营养素
是指:食物中可给人体提供能量、维持机体正常 生理功能和生长发育等生命活动的有效成分。
人体必须的营养素40多种，分为七大类： 蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、 膳食纤维、水。
依是否产生能量分为： 1.生热性营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 2.非生热性营养素：矿物质、维生素、膳食纤维、水
速度不能满足机体需求，必需由食物提供。 2.非必需氨基酸：在体内可以合成，或可由
其他氨基酸转化而成。
人体必需氨基酸有8种： 蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 赖氨酸。 婴儿：组氨酸 也是必需氨基酸
其余全部都是非必需氨基酸
►限制氨基酸 食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量 相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内 不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营 养价值较低，这种含量相对较低的必需氨 基酸称限制氨基酸。
(2)半完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类齐 全，比例不适当，氨基酸组成不平衡的蛋白质 。可以维持生命，但不能促进生长发育。
(3)不完全蛋白质：指所含必需氨基酸种类不 全的蛋白质。既不能维持生命健康，也不能促 进生长，还会让人日渐消瘦。
蛋白质的生理功能
1.构成和修补机体组织，为组织生长 发育和更新提供原料；
酒店营养配餐
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1
"国以民为本，民以食为天"
假如一个人活到70岁，至少要吃76000多顿 饭，身体至少要消化处理21吨食物。 身体在持续不断的进行自身结构的更新，每天 都会制造出新的组织细胞替换旧的组织细胞。 选择吃何种食物对身体将会产生累加性的作用 ，如果食物中某种营养过多或者不足，到年老 的时候可能会患上某种严重的疾病。