轻发酵乌龙茶初制加工技术要点
乌龙茶加工工艺
乌龙茶加工工艺流程
乌龙茶加工工艺流程
《乌龙茶加工工艺流程》
乌龙茶是一种广受欢迎的传统茶叶，其加工工艺流程经过精心设计，使其具有独特的口感和香气。
下面将介绍乌龙茶的加工工艺流程。
首先，采摘。
在适当的季节和天气条件下，茶农会选择优质的茶叶原料进行采摘。
通常情况下，茶农会选择在清晨或者太阳初升之时采摘茶叶，以保持茶叶的新鲜度和营养成分。
其次，萎凋。
采摘的茶叶要经过一定时间的萎凋，这个过程可以使茶叶变得柔软，便于揉捻和发酵。
茶叶在通风的环境中放置，直至其叶片变软并散发出独特的香气。
然后，揉捻。
经过萎凋的茶叶进行揉捻，这个过程可以使茶叶的叶缘破裂，并且促进茶汁的释放，使茶叶更具有香气。
再者，发酵。
揉捻后的茶叶要进行发酵，发酵时间和温度的控制会影响乌龙茶的口感和香气。
一般情况下，茶叶会在适当的温度和湿度下进行发酵一段时间。
最后，干燥。
经过发酵的茶叶要进行干燥，这个过程可以去除茶叶中的水分并保持乌龙茶的香气。
通常情况下，茶叶会在恰当的温度下进行干燥，直至达到适当的含水量。
通过上述工艺流程，乌龙茶的加工过程就完成了。
经过精心的
设计和控制，乌龙茶可以呈现出独特的口感和香气，深受茶客的喜爱。
冻顶乌龙制作工艺
冻顶乌龙制作工艺
冻顶乌龙属于轻发酵、有焙火的乌龙茶，其制作工艺流程分为：
- 采摘：在合适的时间采摘新鲜的茶叶。
- 日光萎凋：将茶叶在太阳下暴晒20-30分钟，使茶青软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。
- 室内萎凋：在室内进行萎凋，使茶叶的含水量进一步降低。
- 炒菁：通过炒菁的方式破坏茶叶的细胞结构，使茶叶的香气和滋味更加浓郁。
- 揉捻：将茶叶进行揉捻，使茶叶成条状。
- 包布揉茶：用布将茶叶包裹起来进行揉捻，使茶叶形成半球状。
- 烘焙干燥：将茶叶送入烘焙机内高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。
不同的制作工艺会对茶叶的口感和品质产生影响，你可以根据个人喜好和口味来调整制作工艺。
乌龙茶的制作过程与方法
乌龙茶的制作过程与方法
乌龙茶是一种十分受欢迎的茶叶，在中国福建、广东、台湾等地均有种植。
乌龙茶属于半发酵茶，加工制作的过程十分繁琐。
下面，我将为大家介绍一下乌龙茶的制作过程与方法。
第一步：采摘鲜叶。
乌龙茶的原料是嫩叶和第二叶，采摘时要注意采摘饱满的茶叶，避免一早或下雨天采摘，以免叶子带有露水和其他杂质。
第二步：晾凉。
采摘完茶叶之后，最好用竹筛或手指轻轻拨动叶子，让茶叶平铺在竹席上，晾凉至少3~4个小时。
第三步：揉捻。
将晾凉之后的茶叶放入揉捻机中，揉捻机的作用是使茶叶经过加工后叶肉更加柔软，腥味减轻，揉捻的时间为20~30分钟。
第四步：发酵。
将揉捻过后的茶叶放在散放的扁担上，略微轻拍，然后静静地放在发酵房内，让茶叶自然进行半发酵，发酵时温度要控制在25℃左右。
第五步：烘干。
将发酵后的茶叶放入烘干机里，烘干机的温度要在70℃左右，时间约为45分钟。
第六步：筛分。
经过烘干后的乌龙茶表面比较干燥，但内部含有一定水分，需要将其放在特制的筛网上筛分，这样可以让乌龙茶更加干燥。
最后，制作好的乌龙茶就可以体验醇香滋味啦！原料的质量以及加工制作的精细程度都会直接影响茶叶的品质，所以在制作过程中，要进行精心的把控。
乌龙茶加工工艺(教科版)
乌龙茶加工工艺(教科版)乌龙茶加工工艺(教科版)一．采摘标准乌龙茶采摘要求新梢形成驻芽，即当顶叶驻芽形成时，采摘驻芽开面的二三叶或三四叶，也叫“三叶开面采”。
闽南采摘驻芽二三叶，闽北采摘驻芽三四叶。
所谓开面采，按新梢伸展程度不同又有小开面、中开面和大开面之区别。
小开面指驻芽梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二叶的1/2；中开面驻芽梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3；大开面顶叶的面积与第二叶相似。
乌龙茶鲜叶采摘标准要求有一事实上的成熟度，芽梢大小大体一致，不老也不嫩，这既符合乌龙茶特殊的工艺要求，也具备了形成乌龙茶品质的良好的内含物质基础。
首先乌龙茶的初制工艺中特有的做青工序，要求青叶发生磨擦、损伤作用。
但这仅局限于青叶的叶缘部分，而对于枝梗、叶面等部分又要维护其完整性，以便于青叶在做青阶段完成具有生命性征的“走水”等一系列生化变化。
因此做青阶段既要求叶组织有一定的损伤，又必须留有余地。
成熟度较高的驻芽梢，叶结构的表皮角质较厚，具有较佳的耐磨性以符合做青工艺的特殊要求。
如果采用偏嫩的芽梢，因嫩叶的叶表皮角质层较薄，就容易形成“焦层”或“死青”，也就无法顺利完成做青阶段的一系列理化变化。
其次一定成熟度的新梢，具有良好的乌龙茶的品质效应。
新梢不同部位的叶片，主要化学成分含量有所不同。
其规律是随着新梢伸育，叶片的生长成熟，醚浸出物、类胡萝卜素含量逐渐增加，茶多酚类含量渐趋减少。
醚浸出物含量与茶叶香气呈正相关，含量高，香气也高。
醚浸出物中的类脂包括脂肪、萜烯类、树脂、磷脂、蜡质等。
脂肪水解可形成香气成分，萜烯类也是香气成分之一。
醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸异戊酯、正己酸、香乙醇等香气成分，也都是伴随着芽叶的生长而有所增加。
类胡萝卜素的含量随着新梢的伸育成熟而增加，特别是叶片成熟老化时，p一胡萝卜素、叶黄素、玉米黄质都显著增加。
类胡萝卜素通常被认为是茶叶制造中可能转化成高香成分的一类物质。
例如可转化形成p一紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海癸内酯等。
乌龙茶工艺制作过程
乌龙茶工艺制作过程
1 前期准备
制作乌龙茶，首先要准备好茶叶。
一般采用四川、福建、台湾三地绿茶加以混合，包括上品青心、芽苗等多种品种。
接着要准备设备，随着现代茶叶生产流程的不断精进，可以使用茶叶榨汁机、滤毛器、滤布等设备来提高体积生产效率。
2 揉捻
将茶叶倒入笋摊内，精心按摩和揉捻30到50分钟，令茶叶呈芽状盛放。
《茶经》有云：“揉捻茶，茶透芽而不伤形”。
那么什么时候可以及时熄火呢？在做揉捻时，在极其熟练之下，可以不用时量立即断火，把茶叶送入烘焙。
3 烘焙
烘焙时，将笋摊中的茶叶入釜，揉捻的茶叶会有破碎的声音，因此称为“破碎茶”，煮茶时，凝滞不大，只需要小火慢煮，头尾调整皆可。
烘焙时，要一直搅拌，以保持均匀的温度，使水份均匀的湿润茶叶，排出釜中大部分水份，使茶叶变脆，给温侯补衣，再在茗坊上仔细搅拌，尤其对旋转有非常利于生成乌龙茶茶汤色泽。
4 刮毛、收叶
乌龙茶常用滤毛器刮叶子毛。
刮毛是为了让老茶里发酵生成的老酸油剂粘茶叶表面的污物清除，滤毛器上又有收叶功能，可以将叶子收集起来，以备续清洗，以提高乌龙茶的品质。
5 清洗、曝晒
清洗是非常重要的乌龙茶工艺操作，可以去除大部分污染物和杂质，并可加速茶叶水份的吸收和茶汤的浓度，保持其芳香。
乌龙茶的清洗时间一般为45分钟，清洗完后要暴晒，让乌龙茶保持在4到7天的温度以完成萎凋反应，从而保留更多醇香、茶香。
6 上档
最后一步，就是上档，在茶档上装满乌龙茶，写上年份与茶叶等级，经过一定时间的漂洗和晒干，就形成成品了。
使用这些精进的乌龙茶工艺，就可以制作出美味的乌龙茶，口感醇和。
乌龙茶的加工工艺与品质形成
南靖丹桂乌龙茶初制加工技术
2020年第07期作者简介：王金勇（1979-），男，二级评茶师，主要从事茶叶种植、生产、加工。
方德音（1957-），男，一级茶叶加工师，福建省评茶师协会专家委员会副主任云霄县茶叶研究所所长。
收稿日期：2020年6月13日。
南靖县地处福建省南部，日照充足，雨量充沛，属南亚热带季风性气候，年均温21.5℃，降雨量1800-2000mm ，自然生态优美。
素有“树海”、“竹洋”之称，森林覆盖率73.41%，是福建省首批国家生态县、国家生态文明建设示范区。
南靖县是全国重点产茶县，福建省十大产茶县之一，现有茶园面积12万亩，年产干毛茶2万t ，产值16亿元。
南靖县的茶叶主要分布在海拔400-1000m 的深山密林中，常年云雾缭绕，昼夜温差大，有机质和微量矿物质含量丰富，是生产高档生态茶叶的理想场所。
原来种植的毛蟹、本山等色种茶制出的乌龙茶茶叶香气不足、品质相对较差，价格不高，生产效益低，已不能适应当今乌龙茶市场需求。
丹桂在南靖县更是一波三折，2001年开始大量引进种植，仅2001-2003年三年间，全县累计更新改造老茶园种植丹桂达2.5万亩，但好景不长，由于丹桂初制工艺欠成熟，成品茶苦涩味偏重，造成几年后茶农大量挖掉丹桂改种其它茶种。
近年来，南靖县大力扶持“南靖土楼茶-丹桂”品牌的发展，鼓励发展丹桂茶园，提高丹桂茶园生产规模，提升丹桂的品质。
且经试验后证明非常适合在南靖县种植。
福建农林大学研究生刘旋发表过“高香品种丹桂的乌龙茶做青工艺与品质研究”学位论文，研究表明在同一初制工艺条件下，丹桂品种在茶多酚、酚氨比、黄酮类化合物、可溶性糖上都高于肉桂。
而茶多酚、酚氨比的偏高，可能导致丹桂苦涩味的呈现。
而在鲜叶时，丹桂的水浸出物、游离氨基酸，儿茶素较肉桂低，茶多酚、酚氨比，黄酮类化合物、可溶性糖的含量则较肉桂高。
通过工艺改进可明显减少降低丹桂品种的苦涩味。
在乌龙茶初加工中亦遇到不少技术难题，若工艺掌握不得当，特别是萎凋、做青和杀青不够透，酯型儿茶素水解及热转化减少不充分，其成茶易出现不同程度苦涩味。
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轻发酵乌龙茶初制加工技术要点
轻发酵乌龙茶，又称清香型乌龙茶，其品质特点是：干茶外形圆结紧实，色泽砂绿油润；香气清高持久，花香明显；滋味醇和爽口；汤色清黄明亮；叶底黄绿软亮，叶缘略带缺口，红边少。
轻发酵乌龙茶初制加工技术流程：鲜叶采收-÷晒青_+空调做青_杀青-÷包揉造型_+干燥。
一、鲜叶采收
鲜叶要求中、小开面2-3叶，嫩度一致，大小均匀，采摘时段为晴朗天气的上午9点至下午4点。
技术要点：
1.采摘时要两手配合，左手两指托鲜叶下方，或左手五指虎爪状罩住鲜叶，右手持剪刀或镰刀剪断叶柄。
切勿使劲抓或握伤鲜叶，避免在采摘过程死青。
2.采茶用竹篓装，不紧压，每1-2小时收青1次，运输用透气竹筐装，薄装快运，鲜叶到做青间后立即薄摊上架，及时散热，摊凉时间为30-60分钟，以确保鲜叶的鲜活。
3.不同批次，不同品种，不同采摘时段的鲜叶分别付制。
二、晒青
搭有遮荫网的晒青场可全天侯晒青，露天晒青场下午4时开始晒青，无论采用哪种晒青方式，要注意场地面温度不高于37C，要求：
1.按品种和采摘时段分批分期晒青、均匀薄摊，摊叶量1公斤／平方米左右。
2.晒青时要翻拌1-2次，目的使鲜叶晒青程度均匀一致。
3.晒青程度依据茶树品种、叶片厚薄掌握晒青叶减重率为4%-10%，青叶表面略失去光泽，叶色略转暗绿、顶二叶微垂为适度。
晒青后将晒青叶移人做青间内摊凉30-60分钟。
三、空调做青
做青是乌龙茶品质形成的关键工序、做青间的环境温度控制在18-22CC，相对温度55%-80%。
做青分摇青、凉青两道工序，两道工序交替进行。
轻发酵乌龙茶空调做青技术要点可归纳为“轻摇青，薄摊青，长凉青，轻发酵”。
1.轻摇青，摇青机每笼装20公斤左右青叶，转速5-15转／分钟，摇青次数为
2-3次，第1摇摇出淡淡的“青气”。
第2摇比第1摇稍重，“青气”较第1摇稍浓，第3摇摇下清香显露。
每次摇青均须等青叶青气退尽后才能再摇。
2薄摊青，摊青时要求叶与叶之间互不重叠，摊青量控制在0.5公斤／平方米左右。
3.长凉青，第1摇和第2摇后的凉青时间为1.5-3.0小时，第3次凉青时间为
8-20小时。
4.轻发酵，发酵程度低于为20%，即一红九绿。
当叶色退淡呈浅绿色，茶香显露，即可进行杀青。
四、杀青
杀青必须把好四关：滚筒温度、投叶量、滚筒转速和炒青时间，重点掌握“高温、少量、重炒”的技术要领。
1.高温，开启杀（炒）青机，待筒内温度升至260-300℃时投叶杀青，投叶后滚筒内有似鞭炮“噼啪”响声。
2_少量，投叶量每筒3-4公斤。
3.重炒，杀青时间历时3-4分钟，至滚筒内发出“沙沙”声音，手握杀青叶略有脆感、失水率60%左右即可下机。
4.去红边，抖散杀青叶的水汽后，趋热短时搓揉或用包揉布包裹好用包撞击，使红边碎脱，然后投入解块筛末机及时筛分，并摊凉回潮。
五、包揉造型
包揉造型，包括速包、平揉、松包筛末、初烘、复包揉、定型等工序，技术要点：
1.两层包揉布包茶：
2.速包时间一般不超过1分钟：
3.包揉全程掌握“松一紧一松”原则：
4.及时松包，筛分粉末：待茶包至茶汁溢出要初烘，初烘温度不宜超过70C；包揉过程叶温不宜超过37C，避免产生闷热作用，影响茶色和汤色。
全程包揉次数20-30次。
六、干燥
干燥技术要掌握“薄摊、低温、通气、足干”的原则。
1薄摊，定型后的茶叶，解散薄摊在电旋转烘干箱的网筛上，摊叶厚度为
1.0-1.5cm。
2低温，温度控制在≤70C。
3通气，干燥时始终保持烘干箱内通气良好，初烘时适度打开箱门，以增强通气，促进水分蒸发。
4足干，初烘时间为1小时左右后摊凉半小时再足干，足干时关上箱门历时30
分钟左右，烘至茶叶含水量5%-6%，干燥后的茶叶摊凉后及时剔除茶梗、茶末等，60C、复烘10分钟待摊凉到室温。
真空密封包装，并置于冷藏柜内低温贮藏及时防治假眼小绿叶蝉
茶假眼小绿叶蝉是福建省茶叶最主要病虫害之一，一年为害盛期在低山茶区为
5-6月及9-10月、在高山茶区为7-9月。
目前茶假眼小绿叶蝉正处于第二为害高峰期，低山茶区的虫口密度上升明显，高山茶区的虫口仍较高。
结合该虫发生为害特点、历史资料、天气情况等分析，预计茶假眼小
绿叶蝉在秋茶上将偏重发生。
因此各地要加强监测，及时发布病虫情报科学指导茶农防控。
防治意见：
（1）及时分批采茶，可明显降低虫口密度。
（2）色板诱杀。
可在琥珀色和黄绿色纸板上涂上机油和触杀性杀虫剂制成毒纸板，高于茶丛挂于茶园内进行诱杀。
（3）药剂防冶：选用高效、低毒、无残留、无出口限制的农药，当百叶虫量达12头以上时应进行全园防治，未达防治指标的可酌情挑治并注意保护天敌。
药剂可选用2.5%联苯菊脂乳油1000倍或亩用240/0虫螨腈悬浮剂20~30mL喷雾防治。