食品微生物复习要点第三章
食品微生物第3章 真核微生物
3）生物氧化中心。
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（4）微体（microbody）
酵母菌的形态结构
1）单层膜包围的细胞器，内含多种酸性 水解酶。 2）甲醇初级氧化的场所，间接与烷
烃的初级氧化有关。 3）当以葡萄糖为碳源时，细胞无微
体，其功能由线粒体替代。
又称为核蛋白体，是存在于一切细胞中的无膜包裹的颗粒状
细胞器，具有合成蛋白质的功能。
真核细胞中核糖 体的存在部位
粗糙内质网（主要） 核膜外表面 细胞质中 线粒体，叶绿体中
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真核细胞的核糖核蛋白体为80S，由60S和40S两个亚基组成。
25SrRNA
60S 5.8SrRNA
80S
5SrRNA
16srrna21种蛋白质23srrna5srrna32种蛋白质7高尔基体golgiapparatus48个平行堆叠的扁平膜囊和大小不等的囊泡所组成的膜聚合体是协调细胞生化功能和细胞内外环境的重要的细胞器8溶酶体lysosymes单层膜内含多种酸性水解酶功能是细胞内消化消化外来的颗粒正常溶酶体膜破裂释放出水解酶整个细胞被消化即消化自身溶酶体作用机理
丝状真菌 酵母
大型真菌子实体真菌——蕈 菌
• 藻 类 （Algae）
• 原生动物（Protozoa）
•黏
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菌 （slime mold）
真菌(fungus,复fungi):
特 点:
➢无叶绿素，不能进行光合作用 ➢一般具有发达的菌丝体（酵母是单细胞真菌） ➢细胞壁多含有几丁质 ➢营养方式为异养吸收型 ➢以产大量无性和（或）有性孢子的形式进行繁殖 ➢陆生性较强
（1）化学组成： 蛋白质、脂类、几丁质
食品微生物检验考试复习
第一章绪论一、概述1、微生物的基本特点：体积小，比表面积大；吸收多,转化快;生长旺，繁殖快;适应强，易变异；分布广，种类多二、食品微生物检验1、概念：运用微生物的理论与技术，研究外界环境和食品中的微生物的种类、数量、性质、活动规律及其对人和动物健康的影响，建立食品微生物学检验方法，确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性学科。
“食品卫生”与“食品安全"：1986年，世界卫生组织在题为《食品安全在卫生和发展中的作用》的文件中,曾把“食品卫生”与“食品安全" 作为同义词，定义为：“生产、加工、储存、制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施” .2、意义(一）有害微生物对人类和生产的影响：1。
引起食品变质2.引起食物中毒3.导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学依据。
2、可以判断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学依据。
3、可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共患病的发生.4、保证产品的质量，避免不必要的损失3、研究特点1）研究对象以及研究范围广2)涉及学科多3）实用性及应用型强4）采用标准化4、研究范围1）生产环境（车间用水、空气、地面、墙壁等）；2）原辅料（食用的动、植物，添加剂等);3)食品加工、储藏、运输、销售等环节；4）成品食品。
5、研究任务1）研究各类食品中微生物种类、分布及其特性;2）研究食品的微生物污染及其控制,提高食品的卫生质量；3）研究食品中致病性、中毒性、致腐性微生物；4)研究微生物与食品保藏的关系；5）研究各类食品中微生物的检验方法及标准。
6、食品微生物检验的发展过程1）致病菌检测阶段2）指示菌检测阶段(1指示菌：在常规安全卫生检测中,用以指示检验样品卫生状况及安全性的指示性微生物。
（2特点：在环境中存在的数量多，易于检出;检测手段与方法简单；具有一定的代表性.（3)检验目的：以指示菌在检验样品中存在与否以及数量的多少为依据，根据检出的情况，判断样品被污染的程度，间接指示致病微生物有无存在的可能，以及对人群是否构成潜在的威胁，对照国家标准，对检品的食用的安全性作出评价。
第三章食品微生物检验指标
表3-1-1 我国食品卫生标准（部分）
分割鲜、冻猪瘦肉
第一节 菌落总数
二、菌落总数的常规检验方法
中华人民共和国标准GB/T 4789.2-2010
在GB 4789.2-2010的培养条件下所得结果，只包括一 群在平板计数琼脂上生长发育的嗜中温需氧菌或兼 性厌氧菌的菌落总数。
基本操作一般包括：
但本法取样量较常规法少，其代表性将受到一定 的影响。
2. 平板表面点滴法
第一节 菌落总数
三、菌落总数的其它检验方法
1. 平板表面涂布法
2. 平板表面点滴法
与涂布法相似，不同的只是用标定好的微量吸管或注 射器针头按滴（每滴相当于0.025mL）将检样稀释液 滴加到琼脂平板上固定的区域（预先在平板背面用记 号笔划成四个区域），每个区域滴1滴，每个稀释度 滴两个区域，作为平行实验。滴加后，将平板放置片 刻（约5min~10min），然后翻转平板，如前移入温 箱中培养6h~8h后进行计数，将所得菌落数乘以40 （由0.025mL换算为1mL），再乘以样品的稀释倍数， 即得1g或1mL检样所含的菌落数。
第三章 食品微生物 检验的指标
本章内容
第一节 菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义 二、菌落总数的常规检验方法 三、菌落总数的其它检验方法
第二节 大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义 二、大肠菌群MPN的常规检验方法 三、大肠菌群MPN的其它检验方法
第三节 致病性微生物 第四节 霉菌和酵母菌数测定 第五节 食品中的细菌菌相
菌落总数更具有食品卫生学意义。Why？？？
第一节 菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
1. 概念
2. 测定意义
食品微生物学 第三章微生物的生理 第四节微生物的代谢
第三章
微生物的生理
3.1 微生物的营养 3.2 微生物的生长 3.3 微生物生长的控制 3.4 微生物的代谢
微生物的生理
3.4 微生物的代谢
代谢（metabolism）是微生物细胞与外界环境不断进行 物质交换的过程，即微生物细胞不停地从外界环境中吸收适 当的营养物质，在细胞内合成新的细胞物质并储存能量，这 是微生物生长繁殖的物质基础，同时它又把衰老的细胞和不 能利用的废物排出体外。因而它是细胞内各种生物化学反应 的总和。由于代谢活动的正常进行，保证的微生物的生长繁 殖，如果代谢作用停止，微生物的生命活动也就停止。因此 代谢作用与微生物细胞的生存和发酵产物的形成紧密相关。 微生物的代谢包括微能量代谢和物质代谢两部分。
微生物的生理
第四阶段：2-磷酸甘油酸转变为丙酮酸。这一阶段包括 以下两步反应：
① 2-磷酸甘油酸在烯醇化酶的催化下生成磷酸烯醇式丙 酮酸。
反应中脱去水的同时引起分子内部能量的重新分配，形 成一个高能磷酸键，为下一步反应做了准备。
微生物的生理
② 磷酸烯醇式丙酮酸在丙酮酸激酶的催化下，转变为 丙酮酸。
GDP+ Pi GTP 琥珀酰CoA 琥珀酸硫激酶 琥珀酸 + CoASH
琥珀酰CoA在琥珀酸硫激酶的催化下，高能硫酯键被水 解生成琥珀酸，并使二磷酸鸟苷（GDP）磷酸化形成三磷酸 鸟苷（GTP）。这是三羧酸循环中唯一的一次底物水平磷酸 化。
微生物的生理
⑥琥珀酸脱ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ生成延胡索酸
FAD
FADH2
琥珀酸
NAD+
NADH +H+
苹果酸
草酰乙酸
苹果酸脱氢酶
TCA循环的总反应式如下：
八年级生物上册第五单元微生物的生活第三章日常生活中的生物技术第一节发酵食品的制作习题课件冀少版
(1)实验现象：瓶中的液体中不断有 气泡 产生；瘪气 球 胀大 。
(2)如果将气球内的气体通入澄清的石灰水中，石灰水会 变 混浊 ，这是因为产生了 二氧化碳 气体。
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7. [2023江苏南通期中改编]下列食品的制作过程中，没有用
到酵母菌的是( A )
A. 泡菜
B. 馒头
C. 酒酿
D. 面包
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8. 【学科素养 探究实践】为了探究酵母菌的“发酵现 象”，某生物兴趣小组做了如下实验：在一杯温开水中加 入一大勺糖和一小包酵母，进行搅拌。将这个杯子中的液 体倒入透明的矿泉水瓶内。将一个小气球挤瘪后套在瓶 口。将瓶子放在教室内的窗台上，请观察实验现象，分析 后回答问题：
⑥冷藏或食用
A. ①③②④⑤⑥
B. ①③②⑤④⑥
C. ①②③④⑤⑥
D. ③①②⑤④⑥
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4. 在科学实践活动中，同学们利用发酵技术制作酸奶。下列 会导致失败的操作是( B ) A. 容器用沸水消毒 B. 鲜奶和酸奶按一定的比例混合后煮沸 C. 将容器进行密封 D. 容器静置在温暖的地方
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B. 制成培养基
C. 防止变质
D. 调节味道
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2. [2023河北廊坊期末]酸奶不仅营养丰富，且易消化吸收。 制作酸奶主要是利用( A ) A. 乳酸杆菌把有机物转化为乳酸 B. 醋酸杆菌将有机物转化为醋酸 C. 霉菌把淀粉分解为葡萄糖 D. 酵母菌把葡萄糖转化为酒精
第三章微生物概要
5.6 5.7~6.0 7.3 5.4 ~ 6.0 4.5 5.3~5.6 5.5~6.0 4.2~4.3
香蕉 橙子 柑橘 葡萄 西瓜
4.5~4.7 1.8~2.0 3.6~4.3 3.4~4.5 5.2~5.6
不同的微生物有其最适pH值外，同一微 生物在不同的生长阶段和不同的生理生 化过程中，也有不同的最适pH值要求， 这对于发酵过程中pH值的控制尤为重要 微生物外环境pH值的变化很大，但是其 内环境的pH值却相当稳定
大多数细菌 0.99～0.94 大多数霉菌 0.94～0.73
大多数酵母 0.94～0.88 耐渗透压酵母菌
含水分多的食品微生物容易生长，
含水分少的食品微生物不易生长
食品中水分含量的表示方法：
重量百分率 水活性值
1、水活性值
水活性（aw）值是指在相同温度下的密闭容 器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比 值。
aw＝p／p0
式中： aw 表示水活性 p 表示在一定温度下基质（食品）水 分所产生的蒸汽压 p0 表示在与p相同温度下纯水的蒸汽压
在有糖和蛋白质的食品中经常能见到首先 是pH值下降而后出现pH值上升 产气肠杆菌 腐败菌 发酵食品制造
微生物生长繁殖的最适pH值与其合成某种 代谢产物的最适pH值通常不一样 pH值不同，积累的代谢产物不同 发酵阶段不同，要求的pH值也有差异
二、含水量
水分是微生物在食品上生长的必要条件 食品中的水分有游离水和结合水两种状态 游离水是一种很好的溶剂，能使营养物质 溶解为溶液状态，供微生物进行一系列的 生化反应和代谢活动 结合水以物理引力吸附在大分子物质上， 不能作为溶剂或参与化学反应，因此也不 能被微生物利用
食品生物技术第三章-复印用分析
6
优点：
• 培养基均匀，容易控制发 酵参数，选择最佳培养条
件
• 易于实现大规模工业化、 标准化、自动化生产，生 产效率高 -----主要发酵生产工艺
7
发酵工程的一般工艺过程
菌种的选育
培养基的配制与优化 培养基的灭菌
种子扩大培养（试管-摇瓶-种子罐）
微生物发酵生产
发酵液的后提取
（60年代初期，石油发酵时期） 基因工程菌的构建（1970-）
2
固态（体）发酵
微生物在湿的固体培养基上生长、繁殖、代谢
的发酵过程（培养基含水量在50%左右，通常 “手捏成团，落地成散”）。---接近自然状 态的发酵过程，主要适合于霉菌。
3
优点：
• • 培养基简单且来源广泛 不需要严格的无菌操作
野生型微生物是获得优良菌种的宝库。
从菌种保藏机构的已知菌种中直接分离筛
选
可节省时间和筛选工作量。
从生产过程中分离筛选
工业生产中常采用的方法。
10
诱变育种 （物理诱变；化学诱变） 基因重组改良
11
培 养 基 的 组 成
1. 碳源
有机和无机碳源
2. 氮源 有机和无机氮源 3. 无机盐及微量元素 4. 生长因子 用于培养菌体的种子培养基营 养成分应丰富，碳氮比值低 用于积累大量代谢产物的发酵 培养基，氮源含量稍低
•
•
发酵残渣处理简单，废水
排放少 分生孢子可作为种子，能 长期保存和重复利用
4
缺点：
• 培养基不均匀且不易搅拌，
使得发酵参数的检测和控
制都比较困难 • • 连续操作和自动化很困难 劳动强度大，占地面积大， 易污染杂菌。
5
食品微生物检验
食品微生物检验复习资料绪论食品卫生：指“为了确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。
食品卫生学：研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。
食品微生物检验学：是运用微生物学的理论与技术，研究食品中微生物的种类、数量、性质、活动规律等特性，建立食品微生物学检验方法和确定食品卫生的微生物学标准的一门应用性科学。
食品微生物检验学特点：1.研究对象以及研究范围广：食品种类多，各地区有各地区的特色，分布不同，在食品来源、加工、运输等都可能受到各种微生物的污染；微生物的种类非常多，数量巨大。
2.涉及学科多样：食品微生物检验是以微生物学为基础的，还涉及生物学、生物化学、工艺学、发酵学等方面的知识，以及兽医学方面的知识等。
根据不同的食品以及不同的微生物，采取的检验方法也不同。
3.实用性及应用性强：本学科在促进人类健康方面起着重要的作用。
通过检验，掌握微生物的特点及活动规律，识别有益的、腐败的、致病的微生物，在食品生产和保藏过程中，可以充分利用有益微生物为人类服务，同时控制腐败和病原微生物的活动，防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害，保证食品卫生的安全。
4.采用标准化：在食品的卫生质量标准中，有明确的微生物学标准。
必须达到法规规定的标准。
《中华人民共和国国家标准——食品卫生检验方法》中的具体规定，这是法定的检验依据。
食品微生物检验的任务：1、研究各类食品中微生物种类、分布及其特性2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的卫生质量3、研究微生物与食品保藏的关系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物5、研究各类食品中微生物的检验方法及标准；为生产出安全、卫生、符合标准的食品提供科学依据。
第一章微生物常规鉴定技术接种：将微生物接到适于它生长繁殖的人工培养基上或活的生物体内的过程叫做接种。
划线接种：这是最常用的接种方法。
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食品微生物
三、微生物的营养个代谢
名词解释
生长因子：是某些微生物维持正常生命活动所不可缺少的、微量的特殊有机营养物，这些
物质在某些微生物自身不能合成，必须在培养基中加入。
简单扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔进出细胞。其特点是
物质由高浓度向低浓度扩散，不需要消耗细胞生物能。
促进扩散：由渗透酶促进的扩散称为促进扩散。
主动运输：营养物质由低浓度向高浓度进行，是逆浓度梯度地被“抽”进细胞内的，因此
这个过程不仅需要渗透压，还需要代谢能量。
基因移位：在微生物对营养物质吸收的过程中，还有一种特殊的运输方式。这种方式除具
有主动运输的特点外，主要是被转运的物质改变了本身的性质，有化学基团转移到被转运的
营养物质上面去。
光能自养：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。
以无机化合物（水、硫化氢、硫代硫酸钠）为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。
光能异养：以光能为能源，利用有机物作为供氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。
化能自养：其能源和碳源都来自于有机物，能源来自有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷
酸化产生，碳源直接取自于有机碳化合物。
培养基：是指经人为配制而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养物质。
C/N比：是指培养基中所含C院子的摩尔浓度与 N院子的摩尔浓度之比。
生物氧化：是指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。
发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为
发酵作用。
好氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体道德生物氧化过程。
厌氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程。
底物水平磷酸化：异化作用的中间产物高能磷酸转移给ADP，形成ATP。如下述反应
磷酸烯醇丙酮酸+ADP 丙酮酸+ATP
氧化磷酸化：利用生物氧化过程中释放的能量，合成ATP的反应。
光合磷酸化：利用光能合成ATP的反应。
试述微生物的营养物质及其功能
1、水分 结合水 细胞物质的组成成分，是微生物细胞生活的必要条件
游离水 细胞吸收营养物质和排泄代谢产物的溶剂及生化反应的介质
2、碳源物质 被微生物用来合成各种代谢产物
3、氮源物质 是微生物细胞蛋白质和核酸的重要成分
4、无机元素 是微生物细胞结构物质不可或缺的组成成分和微生物生长不可缺少的营养
物质。
5、生长因子 某些微生物维持正常生命活动不可或缺的。
微生物常用的碳源和氮源物质有哪些？
碳源物质 有机碳源物质 糖类、葡萄糖、蔗糖
无机碳源物质 二氧化碳或可溶性碳酸盐
氮源物质 空气中的分子态氮
无机氮化合物 铵态氮、硝态氮和简单的有机氮化物
有机氮化合物 蛋白质、氨基酸
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生长因子包括哪些物质?和微量元素有何区别？
生长因子主要是指一些维生素、氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。
生长因子是有机营养物，微量元素是无机
比较微生物吸收营养物质机制的异同
1、单纯扩散：营养物质通过分子的随机运动透过微生物细胞膜上的小孔，由高浓度区向低
浓度区自发扩散的运输方式。
2、促进扩散：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由高浓度区向低浓度区扩散的运输方
式。
3、主动运输：营养物质在渗透酶（载体）的参与下，由ATP提供能量，从低浓度向高浓度
运输的方式。
4、基团转位：具有主动运输的特点，并且被转运的的物质改变了本身的性质，有化学基团
转移到被转运的营养物质上面去的运输方式。
比较如下：
运输方式 相同点 是否需要能量 是否需要载体 转运物质是否发生改变 方向
单纯扩散 对营养物质的吸收方式 否 否 否 高向低
促进扩散 否 是 否 高向低
主动运输 是 是 否 低向高
基团转位 是 是 是 低向高
划分微生物营养类型的依据是什么？简述微生物的四大营养类型
根据微生物对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型和异养型
微生物两大类；又根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为两种能量代谢类型，
一种是利用营养物质降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是吸收光能来维持其生
命活动，称为光能型微生物。将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合将微生物分为光能自
养型、光能异养型、化能自养型和化能异养型4种营养类型。
光能自养型：利用光能为能源，以二氧化碳或可溶性的碳酸盐作为唯一的碳源或主要碳源。
以无机化合物为氢供体，还原二氧化碳，生成有机物质。
化能自养型：能源来自无机物氧化所产生的化学能，利用这种能量去还原二氧化碳或者可溶
性的碳酸盐合成有机物质。
光能异养型：以光能为能源，利用有机物作为供氢体，还原二氧化碳，合成细胞的有机物质。
化能异养型：能源碳源都来自于有机物，能源来自于有机物的氧化分解，ATP通过氧化磷酸
化产生，碳源直接取自有机碳化合物。
培养基的类型有哪些？各有什么功能并举例
根据营养成分的来源划分：①天然培养基、②合成培养基、③半合成培养基
根据物理状态划分：①液体培养基、②固体培养基、③半固体培养基
根据用途划分①加富培养基、②选择培养基、③鉴别培养基
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培养基的配制原则
1、符合微生物菌种的营养特点
明确培养基的用途，营养物质要求，营养成分的比例适当
2、适宜的理化条件
PH值，缓冲物质（磷酸盐类、碳酸钙），渗透压
什么叫生物氧化？比较三种生物氧化类型
指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用
有氧呼吸：以分子氧作为最终电子受体的生物氧化过程，称为有氧呼吸。
无氧呼吸：以无机氧化物作为最终电子受体的生物氧化过程，称为无氧呼吸。
发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发
酵。
呼吸类型 是否需氧 最终电子受体 产能量 相同点
有氧呼吸 是 分子氧 高 生物氧化的方式
无氧呼吸 否 无机氧化物 低
发酵 否 有机化合物 低
微生物产生ATP的方式有哪些？
利用光能合成ATP的反应，称为光合磷酸化。
1、光合磷酸化的能量转化
利用生物氧化过程中释放的能量，合成ATP的反应，称为氧化磷酸化。
2、底物水平磷酸化3、电子传递磷酸化
微生物利用葡萄糖进行分解代谢的途径有哪些？每一代谢途径的特点和生理作用如何?
1、EMP 主要是为微生物代谢提供能量、还原剂及代谢的中间产物
2、HMP 不是主要产能突进，而是为细胞的生物合成提供供氢体等，生理功能是多方
面的，在微生物的代谢中占有重要地位。
3、ED 是糖类的一个厌氧降解途径
4、PK
简述微生物对淀粉、纤维素、果胶质的分解过程，各有哪些酶的参与？
淀粉 液化性淀粉酶 纤维素 C1酶 果胶质 果胶脂酶
糖化形淀粉酶 CX1酶 半乳糖醛酸酶
β—淀粉酶 CX2酶
糖化酶 纤维二糖酶
异淀粉酶
微生物分解氨基酸的脱氨方式有哪几种?试比较它们之间的不同之处
1、氧化脱氨
2、还原脱氨
3、水解脱氨
4、减饱和脱氨
5、氧化—还原偶联脱氨
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列表比较同型乳酸发酵和异型乳酸发酵的异同
乳酸发酵 相同点 产物 产生乳酸途径 菌属
同型 产生乳酸的发酵途径 乳酸 2分子ATP EMP途径 双球菌属 链球
菌属等
异型 乳酸 乙醇 二氧化碳等 ATP 磷酸解酮酶途径（PK途径） 肠膜明串球菌
短乳杆菌 等等
肽聚糖的生物合成分哪几个阶段？
1、在细胞质中合成
2、在细胞膜中合成
3、在细胞膜外合成