食品微生物试题及答案

1、细菌根据其形状大致可分为三大类,分别就是球菌、杆菌、螺旋菌。

2、细菌革兰氏染色产生不同的结果就是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分与构造不同造成的3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖,其由N—乙酰胞壁酸(NAM)与N—乙酰葡糖胺(NAG)氨基酸短肽组成。

4、细菌鞭毛的结构可分为三个部分,即鞭毛丝.鞭毛钩.基体。

鞭毛的基体在结构上,革兰氏阳性菌与阴性菌不同,G+菌只有S环,M环,无L环、P环。

G-菌都有。

5、螺旋细菌的形态又分为可分为两种,即弧菌与螺菌。

6、肽聚糖就是G+、G-菌共有的成分,而磷壁酸就是G(+)菌特有成分,脂多糖就是G-菌特有的成分。

7、放线菌个体为分枝丝状体,根据菌丝在固体培养基上生长的情况,可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。

8、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖与裂殖。

9、真菌菌丝有两种类型,低等真菌的菌丝就是无隔菌丝,高等真菌的菌丝就是有隔菌丝。

10、病毒就是一种无_细胞_结构,能通过_细菌滤器_,严格寄生于活细胞_的超显微生物。

病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配与释放五个阶段。

11、病毒结构有三种基本对称方式,即螺旋状对称型、二十面体对称型与复合对称型。

12、营养物质进入细胞的方式主要有四种,分别就是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。

13、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐与水六大类。

14、酱油酿造就是多种微生物混合作用的结果,主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌与乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。

15、根据碳源与能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型与化能有机异养型四种营养类型。

16、固氮酶由铁蛋白与钼蛋白两部分组成。

17、鉴定食品腐败变质一般就是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标与微生物检验四个方面来进行的。

18、在营养物质运输中,能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式就是主动运输与基团移位。

19、生产酸奶的主要菌种就是保加利亚乳杆菌、与嗜热链球菌。

20、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素与降解食物残渣等。

21、设原菌液含菌数为100个/ml,经400分钟培养后含菌数增至109个/mL,则该菌的代时为1、72分钟,400分钟繁殖232 代。

22、食品的细菌学检查所包含内容很多,一般都要进行细菌总数与大肠菌群的测定。

23、发酵的产能水平较_底_,呼吸作用的产能水平较_高_。

24、乳液的自然腐败变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期与腐败期(胨化细菌期)五个时期。

25、单细胞微生物的液体单批培养时,其生长过程大致可分为延滞期、对数期、稳定期、与衰亡期四个阶段。

26、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基与半组合培养基三类。

27、发酵过程中要及时调节pH值,过酸时,要添加适当氮(氮/碳)源, 提高通气量。

28、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法与胃蠕动均质法。

29、食品的细菌学检查所包含内容很多,一般都要进行细菌总数与大肠菌群的测定。

名词解释:1、细菌L型:细菌在某些环境条件下(实验室或宿主体内)通过自发突变而形成的遗传性稳定的细胞壁缺陷变异型2、芽孢: 某些菌生长到一定阶段,细胞内形成一个圆形、椭圆形或卵圆形的内生孢子,就是对不良环境有较强抵抗力的休眠体称为芽胞。

3、伴孢晶体:少数芽孢杆菌,如苏云金芽孢杆菌在形成芽孢的同时,会在芽孢旁形成一个菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体(即δ内毒素)称为伴胞晶体。

4、原噬菌体:某些温与噬菌体侵染细菌后,其核酸整合到宿主细菌染色体中。

处于整合状态的噬菌体DNA称为原噬菌体。

它就是繁殖与传递噬菌体本身遗传信息的一重要方式。

5、包膜:有些病毒核衣壳包裹着的一层脂蛋白膜,它就是病毒以出芽(budding)方式成熟时,由细胞膜或核膜衍生而来的、有维系毒粒结构,保护病毒核壳的作用、6、烈性噬菌体:指感染宿主细胞后,能够使宿主细胞裂解的噬菌体、7、生物固氮:指分子氮(N2)通过固氮微生物固氮酶系的催化而形成氨NH3 的过程。

8、单细胞蛋白:单细胞蛋白不就是一种纯蛋白质,而就是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不就是蛋白质的含氮化合物、维生素与无机化合物等混合物组成的细胞质团、9、细菌总数:就是指在被检样品的单位重量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内,所含能在严格规定的条件下(培养基及其PH、培养温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数10、大肠菌群:指一群在36°条件下培养48h能分解乳糖、产酸产气的需氧与兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

11、培养基:培养基就是人工配制的,适合微生物生长繁殖或产生代谢产物的营养基质。

12、酸性食品:凡就是pH值在4、5以下者的食品(水果与少数蔬菜)。

13、平盖酸败:变质的罐头外观正常,内容物由于细菌的活动变质,呈轻、重不同的酸味,导致平盖酸败的微生物习惯上称为平酸菌(产酸不产气) 。

14、根瘤:豆科植物与固氮菌共生、非豆科植物与放线菌共生15、同步培养:使群体中的细胞处于比较一致的,生长发育均处于同一阶段上,即大多数细胞能同时进行生长或分裂的培养方法。

16、连续培养:在微生物的整个培养期间,通过一定的方式使微生物能以恒定的比生长速率生长并能持续生长下去的一种培养方法。

17、气调保藏:通过控制食品贮藏环境气体的组成,如增加环境气体中CO2、N2比例,降低O2比例,控制食品变质的因素,可达到延长食品保鲜或保藏期的目的。

18、互生关系:两种生物可以独立生活。

也可以形成相互的联合,对一方有利,或双方都有利。

19、共生关系:两种微生物紧密地生活在一起,彼此依赖,相互为对方创造有利的生存条件。

20、食物中毒:指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

21、菌落:在固体培养基上,由单个细胞繁殖形成的肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。

22、同型乳酸发酵:就是指发酵终产物中90％以上为乳酸的乳酸发酵过程。

23、异型乳酸发酵:就是指发酵终产物中除乳酸外,还有乙醇、二氧化碳等成分的乳酸发酵过程。

24、生物氧化:实际上就是物质在生物体内经过一系列连续的氧化还原反应,逐步分解并释放能量的过程,这个过程就就是生物氧化,就是一个产能代谢过程。

25、光能自养型:以光为能源,不依赖有机物即可正常生长的营养类型。

26、异宗配合:亦称异体性或异株性。

就是同体性或同株性的反义词。

就是真菌中在进行有性生殖的两条菌丝体相互作用时的特定用词。

27、水分活度(AW):水活度为在一定的温度条件下,溶液的蒸汽压(材料上部蒸气相中水浓度)与纯水的蒸汽压(即纯水上部蒸气相中水浓度)之比。

28、无氧呼吸:呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物(个别为有机氧化物)的生物氧化,就是一种无氧条件下进行的产能效率较低的特殊呼吸。

29、麸曲:麸曲就是固态发酵法酿造麸曲白酒的糖化剂。

它以麸皮为主要曲料,以新鲜酒糟为配料,经过润水、蒸煮、冷却后,接种黑曲霉与黄曲霉混与(混与比例为7:3),再经通风培养制成成曲。

G(+) 20—80nm 40—90% 网络紧密坚固 无少或无 敏感 G(-) 10—15nm5—10% 网络疏松 有 多 不够敏感 2、列表比较真核、原核微生物细胞大小 有无细胞核 细胞壁主要成分 主要细胞增殖方式基因结构 真核微生物 较大 有 纤维素与果胶 有丝分裂、无丝分裂编码区就是间断的,有内含子与外显子 原核微生物 较小 无 不含纤维素,主要成分就是肽聚糖二分裂 编码区就是连续的,无内含子与外显子 3、列表比较四大类微生物细胞与菌落形态的主要特征。

细胞:菌落形态: 细菌一般形成较小的圆形菌落,菌落光滑,易与基质脱离 放线菌菌落质地致密,菌落较小而不致广泛延伸 酵母菌菌落为淡黄色,光滑,半透明,比细菌菌落大 霉菌 菌落大,呈丝状生长,肉眼可见许多毛状物,菌落较稀松,多成绒毛状,絮状4、绘出细菌的群体生长曲线,并简述各期的主要特点。

答:延滞期的特点:分裂迟缓、代谢活跃。

对数期特点:生长速率常数最大,即代时最短;细胞进行平衡生长,菌体大小、形态、生理特征等比较一致;酶系活跃、代谢最旺盛。

稳定期特点:细菌生长速率处于动态平衡,细胞数目达到最高值。

衰亡期特点:(1)细胞死亡数大大超过新增殖的细胞数,出现“负生长”;(2)细胞出现多形态,细胞内颗粒更明显、畸形或衰退形,芽孢开始释放;(3)因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用,使菌体死亡、自溶等。

6、图示烈性噬菌体与温与噬菌体的生活史。

5、绘出病毒的一步生长曲线,并谈谈您对该曲线的理解细菌酵母菌 放线菌 霉菌 相互关系 单个分散或按一定方式排列 单个分散或假丝状 丝状交织 丝状交织形态特征小而均匀、 个别有芽孢 大而分化 细而均匀 粗而分化噬菌体复制(繁殖)的三个阶段:1、潜伏期;从噬菌体吸附到细胞到释放出新噬菌体的最短时期。

2、裂解期;随着菌体不断破裂,新噬菌体数目急剧增加,直到最高值的时期。

3、平稳期;感染细胞后复制的子代噬菌体全部释放,噬菌体达最高值后的时期。

7、试述微生物的一般特点。

答:1、分布广,种类多2、形体微小,结构简单3、代谢类型多,转化快4、生长旺,繁殖快5、适应性强、易变异8、何谓人体正常菌群？正常菌群的生理作用就是什么？答:在正常人体皮肤、粘膜及外界相通的各种腔道等部位,存在着对人体无害的微生物群,包括细菌、真菌、螺旋体、支原体等。

在长期进化过程中,微生物群的内部及其与宿主之间互相依存、互相制约,形成一个能进行物质、能量等交流的动态平衡的微生态系统,常称之为人体正常菌群。

生理作用就是生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素、降解食物残渣9、何谓食物中毒？其共同的临床表现就是什么？分为哪几种类型？。

答:指摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品或者把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。

共同的临床表现就是胃肠道症状分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物性食物中毒、化学性食物中毒10、理想的培养基凝固剂应具备哪几个特性？答:1、不被微生物分解、利用、液化;2、不因消毒灭菌而被破坏;3、在微生物的生长温度内保持固态;4、凝固点的温度对微生物无害;5、透明度好,粘着力强11、试述革兰氏染色的机理。

第一步:结晶紫使菌体着上紫色。

第二步:碘与结晶紫形成大分子复合物,分子大,能被细胞壁阻留细胞内。

第三步:酒精脱色,细胞壁成分与构造不同,出现不同的反应。

G+菌:细胞壁厚,肽聚糖含量高,交联度大,当乙醇脱色时,肽聚糖因脱水而孔径缩小,故结晶紫-碘复合物被阻留细胞内,细胞不能被酒精脱色,仍呈紫色。