果蔬干制加工
第四章 果蔬干制加工
第四章果蔬干制加工果蔬干制（Drying）---是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。
自然干燥：利用自然条件干燥的过程。
如利用太阳、风力晒干或阴干。
人工干燥(脱水Dehydration)：在人工控制条件下,促使食品水分蒸发的过程。
第一节果蔬干制原理一、果蔬中水分的状态1．果蔬中水分存在的状态一般果品含水量为70%～90%；蔬菜为75%～95%。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
（1）化学结合水：按定量比牢固地和化学物质结合的水分，即存在于化合物中的水分。
——干制一般不能除去。
（2）物化结合水：不按定量比于物质结合，主要有两种形式：吸附结合水（胶体结合水）：被胶体微粒表面力场所吸附的水分。
——干制很难除去。
渗透结合水：因渗透压的作用而保持在细胞内的水分。
结合力较吸附结合水小，可以因渗透压的差异经细胞壁向外扩散。
——干制时可部分除去。
（3）机械结合水(游离水)充满在物料组织内毛细管中和附着在物料表面的湿润水分，呈游离状态，可溶解可溶性固形物，占果蔬水分总量的绝大部分。
干制时很容易除去。
2. 水分含量的表示方法（1）湿基含水量(相对含水量) （2）干基含水量(绝对含水量)3. 平衡水分和自由水分①平衡水分——在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。
②自由水分——在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。
果蔬中除水分以外的物质，统称为干物质，包括可溶性物质与不溶性物质。
4．果蔬中的水分活度与干制品的保藏（1）水分活度概念：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。
可近似的表示为食品中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。
水分活度范围：0～1，纯水的AW=1。
果蔬干制加工技术PPT课件
二、干制原理
（一）食品的水分及干燥机理 1．食品的水分
（1） 游离水 （2）结合水
2．食品干燥机理 （1） 外扩散作用 食品在干燥初期，首先是原料表面的
水分吸热变为蒸汽而大量蒸发，称为 水分的外扩散。
（2）内扩散作用 借助湿度梯度的动力，促使食品内部
的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使 食品内部的水分也向食品的表面移动， 这种作用称为水分的内扩散。
盘式干燥机 旋转式干燥机
带式干燥机
带式干燥机适应于单品种、整季节的大规模生产。
带式干燥机 1-原料进口；2-原料出口；3-原料运动方向
多层输送带式干燥机
流化床干燥机
多用于颗粒状物料的干制。流化床式干燥设备 可以连续化生产。
流化床式干燥设备 1-物料入口；2-空气入口；3-出料口；4-强制通风室； 5-多孔板；6-沸腾床；7-干燥室；8-排气窗
--由辐射能量提供热量
冷冻干燥
又称升华干燥或真空冷冻升华干燥。即是将食 品中的水分先冻结成冰，然后在较高真空度下，将 冰直接转化为蒸汽而除去，从而使食品获得干燥的 方法。
冷冻干燥法特点：
一、特别适用于热敏性食品以及易氧化食品的干燥 二、干燥后制品保持原有的形状，复水性好。 三、 冻干的热能利用经济，干燥设备往往无须绝热
隧道式干燥机
（1）逆流式干燥机 （2）顺流式干燥机 （3）混合式干燥机
混合式干燥机 1-运输车；2-加热器；3-电扇；4-空气入口；5-空气出口；
6-原料入口；7-干燥品出口； 8-活动隔门
低温高湿
高温低湿
湿端（冷 端）
逆流式干燥设备示意图
干端（热 端）
特点：① 干制品的最终水分较低（<5％）； ② 适宜于软质水果的干制。
简述果蔬干制的工艺流程
简述果蔬干制的工艺流程你们有没有吃过果蔬干呀？像脆脆的香蕉干、甜甜的苹果干之类的。
今天呀，我就来给大家讲讲这些果蔬干是怎么做出来的。
我们就先拿苹果来说吧。
果农伯伯把又大又红的苹果从树上摘下来。
这时候的苹果是新鲜的，里面有好多水分呢。
要做苹果干，第一步就是要把苹果洗得干干净净。
就像我们自己吃苹果之前要洗干净一样，做苹果干的时候更要洗得仔细啦，因为一点点脏东西都可能影响苹果干的味道。
洗好苹果之后呢，就要把苹果切成一片一片的。
这就像是我们在厨房帮妈妈切苹果一样，不过要切得薄一点。
薄一点的苹果片在后面干制的时候会更容易变干哦。
比如说我有一次看到邻居阿姨做苹果干，她切的苹果片有的厚有的薄，结果厚的那些片最后干得就慢一些，而且口感也没有薄的好呢。
切好片的苹果就可以进行下一步啦。
这个时候呀，要把苹果片放到一个通风的地方，让风把苹果片里的水分吹走一部分。
这就像是我们洗完头发，站在有风的地方，头发会慢慢变干一样。
不过这个过程可能要花一点时间，苹果片不会一下子就变得很干的。
还有一种让苹果片变干的办法呢，就是把苹果片放到太阳下面晒。
找一个阳光特别好的地方，把苹果片平平整整地摆好。
在晒的时候呀，我们会看到苹果片慢慢地发生变化。
一开始，苹果片还是湿湿的，慢慢地，它就会变得有点皱巴巴的，水分越来越少。
我记得有一次我们全家去乡下玩，看到有个奶奶在院子里晒苹果干，那些苹果片在太阳下晒了几天之后，就变得很小很皱了，但是闻起来却更香了呢。
除了通风和晒太阳，现在还有一种办法是用机器来把苹果片弄干。
这个机器就像是一个大烤箱一样，把苹果片放进去，机器会吹出热风，热风就会把苹果片里的水分带走。
用机器的话，干制的速度会比较快，而且干制的效果也比较均匀。
不管是用哪种办法，等到苹果片里的水分变得很少很少的时候，苹果干就差不多做好啦。
这个时候的苹果干吃起来甜甜的、脆脆的，可好吃了。
再说说香蕉干吧。
香蕉干的做法和苹果干有点像，但是又不太一样。
首先得把香蕉的皮剥掉，然后把香蕉切成一段一段的。
果蔬干制加工技术
五、干制品复水
脱水食品在食用前一般都应当复水。 复水就是干制品吸收水分恢复原状的一个过程。
脱水菜的复水方法是： 将干制品浸泡在12～16倍质量的冷水里，经半小时后，
核小，皮薄，纤维素含量低，褐变不严重的果蔬。 2、原料处理
果蔬干制前需进行处理，以利于提高干制效果和干 制品的质量。
二、操作要点
3．硫处理 方法：熏硫法和浸硫法 作用： 可有效破坏酶的氧化系统，防止酶促褐变； 抑制微生物活性； 减少维生素C的损失； 增强细胞透性，促进水分蒸发； 能改善制品外观质量。
3
抑制果蔬中所 含酶的活性；
1. 减少果蔬中的水分？ 2 .果蔬中的水分活度是多少？ 3.水分活度与保藏性关系？
2、水分活度与微生物生长关系
1-肉毒杆菌 2-沙门氏菌
3-普通细菌 4-葡萄球菌(厌氧) 5-普通酵母 6-葡萄球菌(需氧) 7-普通霉菌 8-嗜盐细菌 9-耐渗透压酵母及霉菌
10-鱼禽果蔬等新鲜食品
为什么果蔬会失水？ 失水会发生什么样的变化？影响的因素有哪些？ 举例：苹果、番薯、蔬菜
一、概述
果蔬干制的概念
干制是干燥和脱水的统称，果蔬干制是在自然 或人工控制的条件下促使果蔬原料水分蒸发脱 除的工艺过程。
果蔬干制品是果干或菜干。
1、果品蔬菜干制目的:
1
减少果蔬中的 水分
2
提高可溶性 物质的浓度到 微生物不能利 用的程度；
化学试剂使用时要注意食品安全。
1.包装前的处理
（1）分级 （2）回软 （3）防虫处理
简述果蔬干制的一般加工工艺流程
简述果蔬干制的一般加工工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工工艺流程
果蔬干制品加工，那可真是一门有趣的学问啊！你知道吗，从新鲜的果蔬变成美味可口的干制品，这中间经历了好多神奇的过程呢！
先来说说挑选果蔬吧，这就好比是在选美呢！得挑那些个大饱满、色泽鲜艳、没有瑕疵的家伙，它们可都是未来的主角呀！然后就是清洗啦，把它们身上的灰尘啊、泥土啊什么的都洗掉，让它们干干净净地进入下一个环节。
接下来就是切片或者切块啦，这就像是给果蔬们做造型一样。
切成合适的大小，既能保证口感，又能让它们在加工过程中均匀受热。
然后就到了关键的脱水环节啦！这就像是一场对果蔬的考验，要把它们身体里多余的水分都赶走。
可以用风干的办法，让风轻轻地把水分带走；也可以用烘干的方式，就像给它们蒸个温暖的桑拿。
在这个过程中，难道你不觉得很神奇吗？果蔬们一点点地发生着变化，从水灵灵的样子变成了干脆爽口的干制品。
这就好像是它们经历了一次蜕变，变得更加有魅力了！
再想想，我们平时吃的那些果蔬干，是不是每一片都有着独特的味道和口感？这可都是加工工艺的功劳啊！而且，这样加工后的果蔬干，不仅方便保存和携带，还能让我们在任何时候都能享受到果蔬的美味。
加工果蔬干制品不就像是一场魔法吗？把普通的果蔬变成了让人欲罢不能的美味。
这可不是随随便便就能做到的，需要精心的操作和耐心的等待。
就像培育一朵花一样，需要我们用心去呵护。
所以啊，不要小看了这小小的果蔬干制品，它们背后蕴含着大大的智慧和努力呢！它们给我们的生活带来了更多的选择和乐趣，难道不是吗？。
项目五 果蔬干制加工
1、果蔬种类 2、果蔬干制前预备处理 3、原料装载量
五、原料在干燥过程中的变化
（一）物理变化
1、体积减小、重量减轻
原料种类、品种以及干制成品含水量的不同， 干燥前后重量差异很大，用干燥率来表示。
干燥率：原料鲜重与干燥成品之比。
2、透明度的改变 半透明状态( “发亮”)。 透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在的空 气，空气存在越多，制品愈不透明。 3、干缩 膨压的作用，保持饱满、弹性。
带 式 干 燥 机 示 意 图
全 套 脱 水 蔬 菜 加 工 机 械 ( 清 洗、 脱 皮、 烘 烫、 冷 藏）
产品名称：全套 脱水蔬菜加工机 械(清洗、脱皮、 烘烫、冷藏） 产品简介：提供 全套脱水蔬菜加 工机械(清洗、脱 皮、烘烫、冷藏）
加工 设备
冷冻升华干燥生产线系统图
前处理间 速冻库 升华干燥仓 包装间
（二）化学变化 1、颜色变化 （1）酶褐变 （2）非酶褐变
羰氨反应
色素物质变化
金属变色
2、营养成分的变化 （1）糖分的变化
（ 2）维生素的变化
任务二 干原料的选择及处理
一、原料的选择： 总要求：合适的品种和种类；适当的成熟度； 新鲜、完整、饱满的状态。
干制对果品原料的要求是： 干制对蔬菜的要求：
4、表面硬化现象（硬壳）
（1）两种原因 其一 其二
实际上，许多产品干制时出现的表面硬化 现象是上述两种原因同时发生作用的结果。
5、多孔性 产品内部不同部位水分含量的显著差异造 成了干燥过程中收缩应力的不同。
6、复水性 干制的复水过程绝不是干燥机理的简单逆转过程
7、挥发物质损失 干燥时挥发物质的回收问题。
果蔬干制的工艺流程
果蔬干制的工艺流程
一、原料选择与处理
1.选择优质原料：选择新鲜、无病虫害、成熟度适中的果蔬作为原料，确保
干制品的口感和营养价值。
2.去除不可食用部分：如根茎、果皮等，保证干制品的纯净度和口感。
二、清洗与预处理
1.清洗：用流动清水彻底清洗果蔬，去除表面的泥沙、农药残留等。
2.预处理：根据果蔬种类和质地，进行切割、去核、去皮等预处理，使其适
合后续的烘干工艺。
三、切片或切块
1.切片：将果蔬切成一定厚度的片状，以便在烘干过程中均匀受热。
2.切块：对于体积较大或质地较硬的果蔬，可切成适当大小的块状，确保烘
干效果。
四、烘干与脱水
1.烘干：采用热风烘干、真空烘干或冷冻烘干等方法，去除果蔬中的水分。
烘干过程中要控制温度、湿度和时间，避免过度烘干导致营养损失。
2.脱水：对于某些含水量较高的果蔬，可采用离心脱水或压榨脱水等方法，
进一步去除多余水分。
五、冷却与包装
1.冷却：烘干后的果蔬需进行自然冷却或强制冷却，以防止因余热导致的变
色和变质。
2.包装：将冷却后的果蔬进行真空包装或充氮包装，以保持其口感和延长保
质期。
六、质量检验与储存
1.质量检验：对干制品进行感官检验和理化指标检测，确保其符合卫生标准
和质量要求。
2.储存：将检验合格的干制品存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直
射和潮湿，以防变质。
综上所述，果蔬干制的工艺流程包括原料选择与处理、清洗与预处理、切片或切块、烘干与脱水、冷却与包装以及质量检验与储存等环节。
通过严格的工艺流程和质量控制，可以生产出口感鲜美、营养丰富的果蔬干制品。
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果蔬干制加工
一、原料处理
大部分果蔬均可干制（除芦笋、黄瓜、番茄等）。
对原料的总体要求：果品干物质含量高，纤维素含量低，风味好，核小皮薄；蔬菜原料要求肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部分少。
不同的果蔬种类和品种原料选择和处理方法不同。
二、干制方法：
分为自然和人工干燥两大类。
（1）自然干制
在自然环境条件下干制食品的方法：晒干、风干、阴干。
优点：方法和设备简单，生产成本低，管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，且能促使未完全成熟的原料进一步成熟。
缺点：干燥过程缓慢，时间长；干燥过程不能人为控制，产品质量较差；劳动力多场地大，易遭受污染和灰尘、虫害；受气候条件限制。
（2）人工干制
在常压或减压环境重用人工控制的工艺条件进行干制，有专用的干燥设备。
常见的干燥形式及特点如下：
空气对流干燥：最常见，常压下进行，物料可分批或连续。
滚筒干燥：适宜于番茄酱、马铃薯泥及耐热的果蔬酱类的干燥；滚筒表面温度高（145℃），使产品出现煮熟味和不正常的色泽，若采用真空降低温度，则设备和使用成本高。
真空干燥：适合于高温下易氧化或发生化学变化而变质的食品，能基本保持食品原有的结构、质地、外观和风味，并可轻微膨化。
气压332~665 Pa，37~82℃。
冷冻升华干燥：最大限度地保存食品的色香味；特别适合热敏性高和极易氧化的食品，能保存食品中的各种营养成分；冻干食品具多孔结构，具有理想的速溶性和快速复水性；最好地保持原物料的外观形状；低温脱水抑制了氧化过程和微生物的生命活动，升华过程中避免了果蔬内部成分的迁移；保存期长，食用方便；生产成本高。
三、干制品的包装、贮藏和复水
（1）包装：
包装前干制品的处理
回软处理使干制品变软，水分均匀一致
防虫处理烟熏，严格控制甲基溴的使用量
速化复水处理压片、刺孔和破坏细胞等
压块脱水蔬菜的压块必须同时利用水、热与压力的作用，常用螺旋压榨机。
环境要求：低温干燥清洁通风气调（RH<30%）
（2）贮藏：
影响贮藏效果的因素：原料的选择与处理，干制品的含水量，包装、贮藏条件及贮藏技术等。
含水量越低，保藏效果越好；贮藏环境低温干燥、避光，0~2℃，不可超过10~14℃。
（3）复水
干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示水的用量和质量关系很大。
复水率 R复 = m复/m干。