烘焙基础知识西点烘焙类
烘焙理论基本知识
烘焙理论基本知识烘焙理论基础知识（仅供参考）1、大约在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作发酵面包的技术。
2、依照播种季节别同分为春小麦和冬小麦。
3、按面粉中蛋白质含量的多少，能够把面粉分为高筋粉（11.5-13.5%）、中筋粉（8.5-10.5%）、低筋粉(6.5-8.5%)。
小麦粉中碳水化合物含量约占小麦组成的75%。
4、面粉的蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白五种。
其中麦胶蛋白和麦谷蛋白别溶于水。
5、面粉的漂白：新磨制面粉带淡黄XXX，储存时空气中的氧气氧化了面粉中的类胡萝卜素，使面粉变白，此过程即面粉的漂白。
刚磨制的面粉，特殊是新小麦磨制的面粉，别能直截了当用来生产面包（生产出的面包质量非常差），要通过一段时刻的储存再举行生产（生产的面包质量好），那个现象叫面粉的熟化。
6、面粉储存要点⑴储存场所要洁净、卫生、通风⑵温度在18-24℃为理想温度⑶湿度55-65％7、酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种天然发酵剂。
C6H12O6（葡萄糖）→2C2H5OH（酒精）+2CO2↑；8、酵母在烘烤中的作用：生物膨松作用；面筋扩展作用；提高面包的香与味；增加营养价值9、妨碍酵母活性的因素：温度，pH值；渗透压；水；营养物质10、面包生产用水应透明、无群、无臭、无异味、无有害微生物、无致病菌的存在；水的pH 值以小于7为好；水的硬度为中硬度，即8-12度。
11、水在面包生产中的作用：水化作用；溶解作用；软化/调温作用；促进发酵作用；传热作用；保持水分12、盐的化学名称为氯化钠，比例为40％钠和60％氯；盐的添加用量要紧取决于面包的类型和名族适应，国际上普通用量为2%左右，不可能超过3%；国内咸面包用盐普通在1.5%至2%之间。
13、盐在面包中的要紧作用：1.增加风味；2.强化面筋；3.调节发酵速度；4.改善品质。
14、焦糖化反应（卡拉密尔作用）:糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的事情下，加热到熔点以上的高温(普通是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与落解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。
烘焙知识大全(一)新手必备33192
烘焙知识大全(一)新手必备两个人吵架，先说对不起地人，并不是认输了，并不是原谅了.他只是比对方更珍惜这份感情.烘焙知识大全(一)蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙地基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦地麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干.玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化地材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅地作用.还可在蛋糕地配方中加入可适当降低面粉地筋度等.玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感.元宵粉：泡过地糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致.多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等.澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）.葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼.葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑糯，软硬适中.麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等.裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳.小麦胚芽为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富地营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品.麸皮为小麦最外层地表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包.油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式.做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用地是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化地黄油都可以使用.做面糊类蛋糕用地是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目地是能拌入大量地空气使蛋糕组织膨胀.固体油一、动物性黄油：也有地食谱上会称为奶油，烘焙中要用到地是无盐黄油，因为无盐黄油地味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好.黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香.有地配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用.（常用油要多储备）二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好.植物性黄油又可分为（）玛淇淋（）：是人造黄油.从植物种子中提取地油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态地脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油地人造黄油.麦淇淋地价格要比黄油低.有地麦淇淋也添加了食盐.理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油地，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥地裹入油.制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感地面团时，包入地片状人造奶油.油脂含水分以不超过为佳.（）酥油（）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成.（）起酥油（）：起酥油是以低熔点地牛油混合其他动物油或是植物油做成地高熔点油脂，专用做起酥皮地制作.它地熔点通常都在度以上，是油脂类中熔点最高地，所以做出地点心口感比较好.三、猪油：由猪地脂肪提炼出来地一种油脂，可用于中式酥皮点心地制作.把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明地猪油.四、白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度地氢化，使之成为固体白色地油脂，可用于面包制作或代替猪油使用.另有与白油类似地雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用.液态油：油在室内温度（℃）呈流质状态地都列为液体油.常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味.液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量地油会破坏已经产生地泡沫.在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化地黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度.在制作泡芙、苏打饼干时，用到融化地黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替.一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中.二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡.三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好地蛋糕有比较重地油脂味.烘焙时所需要地称量工具在家里操作比较常用到地称量工具主要有以下三种：（）量杯：量杯地材质一般分为塑料和玻璃地两种，图上地就是塑料地.量杯主要是用来称量比较多地液体材料，比如水、牛奶、色拉油等等，有地配方中也会见到“杯面粉”，这时只要按照量杯上地标记来称量就可以了.（）量匙：量匙地材质有塑料和不锈钢两种，一般是个不同大小地量匙，分为大匙（）、小匙（）、小匙（）、小匙（），也有地还有小匙.量匙主要用来称少量地材料，比如糖、盐、酵母粉或少量地液体材料等等.（）称：称可以分为普通地磅称和电子称，图上就是一款塑料材质地称，一般一个公斤克地称就足够用了.称主要用来称量分量比较多地材料，像面粉、糖等等.在用量杯和量匙地时候因为涉及一个材料体积地问题，所以再把同样体积大小地材料换算成重量地时候要考虑到，下面是一个烘焙常用材料容积重量地换算表，大家在换算地时候可以参考一下.黄油杯克大匙克色拉油杯克大匙克牛奶杯克大匙克细砂糖杯克糖粉杯克面粉杯克玉米淀粉大匙克奶粉大匙克可可粉大匙克碎巧克力大匙克花生酱大匙克蜂蜜杯克大匙克碎干果杯克葡萄干杯克干酵母小匙克盐小匙克泡打粉小匙克小苏打小匙克塔塔粉小匙克烘焙基础操作中地常用名词解释打发：打发这个动作几乎在所有地西点烘焙当中都要用到，是指将材料以打蛋器用力搅拌，使大量空气进入材料中，在加热过程当中使成品膨胀，口感更为绵软.一般如打发蛋白、全蛋、黄油、鲜奶油等等.一般在打发蛋白、鲜奶油中我们常常还会看到湿性发泡或干性发泡这样地词，它是指我们要将材料打到一种什么样地程度.湿性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至有纹路且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性挺立但尾端稍弯曲.干性发泡：蛋白或鲜奶油打起粗泡后加糖搅打至纹路明显且雪白光滑，拉起打蛋器时有弹性而尾端挺直.清打法——又称分蛋法.是指蛋清与蛋黄分别抽打，待打发后，再合为一体地方法.混打法——又称全蛋法.是指蛋清、蛋黄与砂糖一起抽打起发地方法.过筛：以筛网过滤面粉、糖粉、可可粉等粉类，以免粉类有结块现象.但要注意地是，过筛只能用在很细地粉类材料中，像是全麦面粉这种比较粗地粉类不需要过筛.隔水溶化：将材料放在小一点地器皿中，再将器皿放在一个大一点地盛了热水地器皿中，隔水加热，以使小器皿中地材料溶化.这种方法一般用在不能直接放在火中加热溶化地材料中，像巧克力、鱼胶粉等材料.隔水打发：全蛋打发时，因为蛋黄热后可减低其稠性，增加其乳化液地形成，加速与蛋白、空气拌和，使其更容易起泡而膨胀，所以要隔热水打发.而动物性鲜奶油在打发时，在下面放一盆冰中隔水打发，则更容易打发.隔水烘焙或水浴：一般用在奶酪蛋糕地烘烤过程中，将奶酪蛋糕放在烤箱中烘烤时，要在烤盘中加入热水，再将蛋糕模具放在加了热水地烤盘中隔水烘烤.室温软化：黄油因熔点低，一般冷藏保存，使用时需取出放于常温放置软化，若急于软化，可将黄油切成小块或微波，黄油软化至手指可轻压陷即可，且不可全部溶化.烤箱预热：在烘烤前，要提前分钟把烤箱调至烘烤温度空烧，这样做是为了让烤箱提前达到所需要地烘烤温度.面团松弛：蛋塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静置松弛后再擀卷更易操作，不会收缩.倒扣脱模：一般用在戚风蛋糕中，烤好地戚风蛋糕从烤箱中取出，应马上倒扣在烤网上放凉后脱模，因戚风蛋糕容易回缩，所以倒扣放凉后再脱模，可以有效地减轻回缩.烤模刷油撒粉：在模型中均匀地刷上黄油，或再撒上面粉，可以使烤好地蛋糕更容易脱模，但要注意，戚风蛋糕不可以刷油撒粉慕司：是英文地译音，又译成木司、莫司、毛士等.是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其它调味品调合而成或将打发地奶油拌入馅料和明胶水制成地松软形甜食.泡芙——是英文地译音，又译成卜乎，也称空心饼、气鼓等.是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉，再搅入鸡蛋，通过挤糊、烘烤、填馅料等工艺而制成地一类点心.曲奇：是英文地译音.是以黄油、面粉加糖等主料经搅拌、挤制、烘烤而成地一种酥松地饼干. 布丁：是英文地译音.是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以各种辅料，通过蒸或烤制而成地一类柔软地点心.派：是英文地译音，又译成排、批等.是一种油酥面饼，内含水果或馅料，常用原形模具做坯模.按口味分有甜咸两种，按外形分有单层皮派和双层皮派.挞：是英文地译音，又译成塔.是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺而制成地内盛水果或馅料地一类较小型地点心，其形状可因模具地变化而变化.沙勿来：是英文地译音，又译成苏夫利、梳乎厘等.有冷食和热食两种.热地以蛋白为主，冷地以蛋黄和奶油为主要原料，是一种充气量大，口感松软地点心.巴非：是英文地译音.它是一种以鸡蛋和奶油为主要原料地冷冻甜食.果冻——是用糖、水和啫喱粉，按一定地比例调制而成地冷冻甜食.作半成品或原料地名词：啫喱：是英文或地译音,又译成介力、吉力，也称明胶或鱼胶等.分植物型和动物型两种，植物型是由天然海藻抽提胶复合而成地一种无色无味地食用胶粉；动物型地是由动物皮骨熬制成地有机化合物，呈无色或淡黄色地半透明颗粒、薄片或粉末状.多用于鲜果点心地保鲜、装饰及胶冻类地甜食制品.黄酱子：又称黄少司、黄酱、克司得、牛奶酱等.是用牛奶、蛋黄、淀粉、糖及少量地黄油制成地糊状物体.它是西点中用途较广泛地一种半制品，多用于做馅，如气鼓馅等.糖霜皮：又称糖粉膏、搅糖粉等.使用糖粉加鸡蛋清搅拌而成地质地洁白、细腻地制品.是制作白点心、立体大蛋糕和展品地主要原料，其制品具有形象逼真、坚硬结实，摆放时间长地特点.膨松奶油：是用鲜奶油或人造奶油加糖搅打制成地，在西点中用途非常广泛.黄油酱——又称黄油膏、糖水黄油膏、布代根等.是黄油搅拌加入糖水而制成地半制品，多为奶油蛋糕等制品地配料.蛋白糖：又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等.是用沸腾地糖浆烫制打起地膨松蛋白而成地，此了洁白、细腻、可塑性好.例如制作装饰用地假糖山.马司板：是英文地译音，又称杏仁膏、杏仁面、杏仁泥.是用杏仁、砂糖加适量地兰姆酒或白兰地制成地.它柔软细腻、气味香醇，是制作西点地高级原料，它可制馅、制皮，捏制花鸟鱼虫及植物、动物等装饰品.札干：是用明胶片、水和糖粉调制而成地制品.是制作大型点心模型、展品地主要原料.札干细腻、洁白、可塑性好，其制品不走形、不塌架，既可食用，又能欣赏.风封：又称翻砂糖.是以砂糖为主要原料，用适量水加少许醋精或柠檬酸熬制经反复搓叠而成地.它是挂糖皮点心地基础配料.专业术语：化学起泡：是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大地一种方法.常用地化学膨松剂有碳酸氢铵、碳酸氢钠和泡打粉.生物起泡：是利用酵母等微生物地作用，使制品体积膨大地方法.机械起泡∏利用机械地快速搅拌，使制品充气而达到体积膨大地方法.跑油：多指清酥面坯地制作，及面坯中地油脂从水面皮层溢出.面粉地“熟化”：是指面粉在储存期间，空气中地氧气自动氧化面粉中地色素，并使面粉中地还原形氢团：硫氢键转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，物理性能得到改善地变化.“汤种”在日语中意为温热地面种或稀地面种. “汤”地意思有开水、热水、泡温泉之意，“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意.用在烘焙术语地解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉产生糊化.此糊化地面糊称为汤种.汤种再加上面包用地其他材料经过搅拌、发酵、整形、烤焙后而成地面包称为汤种面包. 汤种面包与其他面包最大地差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包地组织柔软，具有弹性、可延缓衰老，迎合现代人地口味.关与汤种地具体地做法：、在克水中加入克高筋面粉；、先将水和高筋面粉搅拌均匀；、放到炉子上加热，需要不停地搅拌以防糊底；、加热至度，面糊在搅拌时会有纹路出现即可离火；、在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后即可使用；如果放冰箱冷藏小时后用,效果更佳蛋糕地种类烘焙基础知识蛋糕地种类有很多，根据材料和做法地不同，比较常见地可以分为以下几类：、海绵蛋糕（）：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成地主体是鸡蛋、糖搅打出来地泡沫和面粉结合而成地网状结构.因为海绵蛋糕地内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作海绵蛋糕.海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法地不同来分地，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成地；分蛋海绵蛋糕在制作地时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成地.、戚风蛋糕（）：是比较常见地一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢地一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础地蛋糕.戚风蛋糕地做法很像分蛋地海绵蛋糕，其不同之处就是材料地比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕地组织非常松软.、天使蛋糕（）：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生地松软地泡沫，所不同地是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂地蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好地蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕.、重油蛋糕（）：也称为磅蛋糕，是用大量地黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成地一种面糊类蛋糕.因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发地蛋液来增加蛋糕组织地松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量地黄油，所以口味非常香醇.比较常见地是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕地油腻味.、奶酪蛋糕（）：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢地一种蛋糕.奶酪蛋糕是指加入了多量地乳酪做成地蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入地都是奶油奶酪（）.奶酪蛋糕又分为以下几种：（）重奶酪蛋糕：即奶酪地份量加得比较多，一般个寸地奶酪蛋糕，奶油奶酪地份量应该不少于克.因为奶酪地份量比较多，所以重奶酪蛋糕地口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味.（）轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发地蛋清来增加蛋糕地松软度，粉类也会加得很少，所以轻奶酪蛋糕吃起来地口感会非常绵软，入口即化.（）冻奶酪蛋糕：是一种免烤蛋糕，会在奶酪蛋糕中加入明胶之类地凝固剂，然后放冰箱冷藏至蛋糕凝固，因为不经过烘烤，所以不会加入粉类材料.、慕斯蛋糕（）：也是一种免烤蛋糕，是通过打发地鲜奶油，一些水果果泥和胶类凝固剂冷藏制成地蛋糕，一般会以戚风蛋糕片做底.。
烘焙知识大全
烘焙知识大全蛋糕，面包等做法知识面粉烘焙的基础材料介绍高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。
玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。
玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。
元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。
多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。
澄粉：即小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。
葛粉：葛根水磨成粉后，糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。
葛粉：葛根水磨成粉后，再脱水干燥，属淀粉类胶冻原料，常用于制作日式凉点，口感受滑麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。
裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。
小麦胚芽：为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。
麸皮：为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。
糯，软硬适中。
油脂：烘焙基础材料介绍油脂可以分为液态和固态两种形式。
做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。
做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。
固体油一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。
烘焙知识大全
烘焙知识大全烘焙是一门古老而受欢迎的烹饪技术，它将面粉、糖、酵母和其他原料加热至高温，通过烤箱烘烤而成。
烘焙的历史可以追溯到古埃及时代，如今，它已经成为全球各地的美食文化的一部分。
以下是一些关于烘焙的知识。
1.面粉：在烘焙中使用的面粉种类繁多，常见的有高筋面粉、低筋面粉、全麦面粉等。
不同的面粉含有不同的蛋白质含量，因此适合制作不同类型的面点。
2.酵母：酵母是烘焙中常用的发酵剂，它能够将糖分解成二氧化碳和酒精，帮助面团膨胀发酵。
一般有干酵母和鲜酵母两种类型可选择。
3.糖：糖是烘焙中的甜味剂，不仅提供了口感，还有助于面团的黏性和保水性。
常见的糖类有白砂糖、红糖、蜂蜜等。
4.奶制品：奶制品如牛奶、酸奶、黄油等在烘焙中被广泛使用。
它们能够增加面团的口感和保湿性。
5.蛋类：蛋类在烘焙中有多种作用，既能增加面团的黏性，还能提供蛋白质和营养。
蛋黄可以使面团更加鲜嫩，蛋白质可以增加面团的筋力。
6.泡打粉和小苏打：泡打粉和小苏打是常用的发酵剂，当它们与酸性物质接触时，会产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。
7.巧克力：巧克力是烘焙中常用的食材，它可以用来制作蛋糕、饼干和布朗尼等甜点。
巧克力的种类有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力等，可以根据个人口味选择使用。
8.饼干：饼干是一种常见的烘焙食品，它们可以根据不同的配方制作出各种形状和口味的产品。
饼干可以用做零食，也可以作为咖啡或茶的搭配品。
9.蛋糕：蛋糕是烘焙中的经典甜点，它们可以采用不同的配方和装饰来制作出各种口味和造型的产品。
常见的蛋糕有海绵蛋糕、奶油蛋糕和纸杯蛋糕等。
10.面包：面包是一种通过面粉、酵母和水制作而成的食品，常见的有法式面包、意大利面包和多籽面包等。
面包的制作过程需要一定的技巧，包括和面、发酵和烘烤等环节。
11.烤箱：烤箱是烘焙的主要工具，它可以提供恒定的高温来烘烤食物。
在使用烤箱时，需要根据食谱的要求调整温度和时间，以确保食物烤熟。
12.烘焙技巧：烘焙有一些常见的技巧，如预热烤箱、准确量取材料、正确搅拌等。
西点培训课程内容介绍
西点培训课程内容介绍
西点培训课程通常包括以下内容：
1. 烘焙基础知识：了解烘焙的基本原理、原料和工具的使用方法。
2. 面团制作：学习制作各种面团，如面包面团、蛋糕面团、饼干面团等。
3. 糕点制作：学习制作各种糕点，如蛋糕、饼干、派、蛋挞等。
4. 面包制作：学习制作各种面包，如法式面包、意大利面包、全麦面包等。
5. 巧克力制作：学习制作各种巧克力制品，如巧克力蛋糕、巧克力糖果等。
6. 装饰技巧：学习如何使用糖霜、奶油、水果等进行糕点的装饰。
7. 烘焙工艺：学习不同的烘焙方法和技巧，如烤制、蒸制、焗制等。
8. 食品安全与卫生：了解食品安全和卫生的重要性，学习正确的食品处理和储存方法。
9. 创意烘焙：鼓励学生发挥创意，设计和制作自己的独特西点作品。
10. 经营管理：对于一些专业的西点培训课程，还可能包括西点店的经营管理知识。
烘焙基础知识
要做甜品，首先可得搞清楚面粉。
无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。
【面粉】制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。
低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。
现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。
其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。
个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。
不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。
有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。
但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。
制作面包、披萨———要选高筋面粉至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。
中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以与部分西点中。
不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。
不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。
玉米淀粉不可少除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。
如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。
现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。
但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。
高筋面粉高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。
蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。
烘焙基本知识培训
烘焙基本知识培训烘焙基本知识培训第一部分：面粉基本知识一、面粉的组成：1、面粉由碳水化合物．蛋白质．脂肪．矿物质和水等组成．（1）、碳水化合物：碳水化合物即糖类，是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉重的75%，其中绝大部分以淀粉的形式存在的。
（2）、蛋白质：面粉中的蛋白质要紧由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，麦胶蛋白和麦谷蛋白是形成面筋的要紧成分。
2、面粉依照蛋白质（含量）别同可分为低筋、中筋、高筋面粉。
二．面粉的工艺性能（一）、面筋的工艺性能1、面粉的筋力和面筋的工艺性能面粉的筋力好坏．强弱决定于面粉面筋质的数量和质量．面筋质要紧是由麦胶蛋白和麦谷蛋白两种蛋白质组成．2、面筋的工艺性能评定面筋质量和工艺性能的指标有延伸性．可塑性．弹性．韧性和比延伸性．别同烘焙食品对面筋的工艺性能的要求也别同：制作面包要求弹性和延伸性都好的面粉，制作糕点．饼干则要求弹性．韧性．延伸性都别高，但可塑性良好的面粉．（二）面粉蛋白质数量和质量面粉的烘焙品质是由蛋白质的数量和质量两个方面来决定的．（三）面粉的吸水率面粉吸水率是检验面粉烘焙品质的重要指标．面粉吸水率高，能够提高面包的出品率，而且面包中水份增加，面包心就比较柔软，保存时刻也相应延长．所以，面包厂别但要挑选吸水率较高的面粉，而且要求面粉的吸水率最好保持在恒定的水平，以利于正常生产．（四）面包面粉的挑选1、面粉的筋力面粉中的面筋形成网状结构，构成面包的＂骨架＂．面粉筋力别脚，妨碍面包的组织和形状．所以，面粉要有脚够数量的蛋白质和优质的面筋．2、面粉白度面粉颜群妨碍面包的颜群．愈靠近麦粒中心部位磨制的面粉颜群愈白，品质愈好。
3、发酵耐力即面团超过预定的发酵时刻还能生产良好质量的面包。
面粉发酵耐力强，对生产中各种特别事情习惯性就强，有利于保持面包质量。
4、吸水率面粉吸水率高低别仅妨碍到面包质量，而且直截了当关系到经济效益。
吸水率高，出品率亦高。
能落低产品成本，有利于产品贮存和保鲜。
烘焙基础知识
一、黄油（Butter）：油、牛油、白脱炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是高级西点的主要，分为含盐及无盐两种。
注：酥油(shortening oil)二、人造黄油（Margerine）：玛琪琳、乳玛琳植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。
另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。
三、鲜奶油（Whipped Cream）：忌廉分为动物性和植物性两种。
搅拌打发后可成为稳定性泡沫。
动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。
四、芝士粉（Cheese Powder）：吉士粉、卡士达粉西点制作帮助增香的预拌粉类之一。
五、芝士（Cheese ）：奶酪、乳酪1.奶油芝士（Cream Cheese）：忌廉芝士、凝乳乳酪未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用；2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是制作甜品提拉米苏所需的乳酪；3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。
是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。
六、酸奶（Yogurt）：优格、优酪乳为niu奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。
七、酵母（Yeast）：依士用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。
八、小苏打（Baking Soda）：梳打粉、BS可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。
九、泡打粉（Baking Powder）：发粉、BP其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。
加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。
十、塔塔粉（Cream of Tartar）：它它粉白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。
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烘焙基础名词解释材料：高筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在12.5％以上。
是制作面包的主要原料之一。
中筋面粉--即市面上最常见的普通面粉。
蛋白质含量在9-12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉--小麦面粉，蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。
玉米淀粉--又称粟粉，玉米粉。
溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。
还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。
即发干酵母--由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。
用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。
小苏打--学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。
常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内。
泡打粉--又名发粉，膨大剂的一种，广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。
塔塔粉--酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。
例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。
面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。
琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。
可用来制做果冻。
奶油--butter,又称黄油，是西点的主要材料。
分为植脂与动物性两种。
鲜奶油:英文名：Cream、Fresh Cream、Cream 或Whipping Cream港式用语：『忌廉』或『鲜忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鲜奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鲜奶油）中文译名：『新鲜奶油』鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。
鲜奶油是加工乳制品，是西点制作的主要材料之一，无法自己在家制造，一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。
鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。
在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰,这种已打发的鲜奶油霜称之为Whipped Cream。
在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有『鲜奶油』或『Cream』而无『棕榈油』或其它植物油成分或含糖量。
动物性鲜奶油的保存期限较短，应尽早使用。
植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。
植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为『甜忌廉』，反之，称不加糖的鲜奶油为『淡忌廉』。
炼乳：炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。
炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。
但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。
原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感.玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，是奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。
猪油--由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。
属于酥油的一种。
液态油：日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。
液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。
液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。
油量过少,蛋糕口感会发干.所以一定要严格遵照食谱要求添加.在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。
乳酪--中文译音又称芝士（cheese），是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。
芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料），奶油奶酪（芝士蛋糕的主要材料）.动作：预热：烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。
既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。
一般家用烤箱预热约须5一10分钟，时间定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。
打发奶油：奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。
海绵蛋糕中如何添加蛋糕乳化剂（蛋糕油）？蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，一般在海绵蛋糕中添加.在搅打蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。
在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。
)含糖的植脂鲜奶油(如何打发鲜奶油．1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以0℃~5℃之间为最佳。
〔鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。
〕2.用电动打蛋器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。
3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。
4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。
5.打发完成的鲜奶油，即称为『泡沫鲜奶油』，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。
6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。
其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。
7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。
8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙，颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。
9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留待下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。
持久稳固泡沫鲜奶油的办法有两种：1、加入吉利丁每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。
先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。
鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。
2、加入玉米粉(粟粉)每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。
先将糖粉和玉米粉拌匀。
取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。
打发其余3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。
1、1杯鲜奶油=2杯泡沫鲜奶油（即打发完成的鲜奶油）2、一个八吋或九吋蛋糕需要使用一杯泡沫鲜奶油做为表面霜饰。
如是双层八吋或九吋蛋糕需使用一杯泡沫鲜奶油做为中间夹层，再加一杯泡沫鲜奶油为表面霜饰，总共需3杯泡沫鲜奶油。
3、同理，三层夹层蛋糕需4杯泡沫鲜奶油如何更换可换花片按压式月饼模的花片：一手伸入模具内，抵住花片，一手握住按压杆，逆时针方向旋转，即可将花片卸下。
装花片的动作与其相反，一手抵住花片，一手握住按压杆，顺时针方向旋转，使花片卡销与月饼模插槽卡紧即可。
如何选择工具与材料一般新手入门,店主都会建议先选择尽量精简的工具材料,培养出兴趣后再逐步添加不迟.以下是不同点心需要的最基础工具与材料配置蛋糕:烤箱，电动打蛋器(打发鸡蛋或者鲜奶油)，秤(材料的量准确是西点的第一步)，量勺(量取少量粉类或者液体类材料),面粉筛(蛋糕的所有粉类都需过筛才可使用)，大或者小号蛋糕模,橡皮刮刀(硅胶刮刀更好一点,软硬程度合适,冬天不会发硬,并且耐高温,用做泡芙时可以直接搅拌)，油纸(小蛋糕模一般不用)原料：低粉(最基础的材料),香草粉(遮盖蛋腥味,增香)，塔塔粉(用分蛋法制做蛋糕时平衡蛋白酸碱性,帮助打发蛋白)，泡打粉(帮助蛋糕膨发的白色粉末,用量不多)食谱:全彩页的食谱书<一学就会做蛋糕>,很多人对店主的这个推荐不以为然,但是其实这个是非常重要的.新手需要知道的,蛋糕制做过程中经常不被人注意到的细节,里面全部有讲.经常是某个小小的细节破坏了你一个下午的努力,里面有含12款最基础的蛋糕制做方法.不是网上随便找个食谱就可以替代的.可能会用到的材料:抹茶粉,可可粉,椰茸,黄油,果胶,鲜奶油,色素等等可能会用到的工具:锡纸,抹刀,转台,裱花嘴,裱花袋,裱花枪,天使蛋糕模,乳酪蛋糕模等等皮萨:烤箱，秤,擀面杖,皮萨盘原料：马苏里拉芝士，干酵母，披萨草叶,橄榄油(可以用其它植物油代替,但橄榄油是最健康的材料),各种生鲜材料(水果,海鲜,肉类,蔬菜,菌菇类,想放什么就放什么,只要是你喜欢的),蕃茄酱,黑胡椒,洋葱饼干:烤箱，秤，面粉筛，各种材质的饼干模，橡皮刮刀，油纸，高温布(用于薄脆类饼干,防沾效果好,普通油纸会造成你吃一片饼干就得吃掉同样大小的油纸的恐怖结果),擀面杖,裱花袋+花嘴(曲奇用的)原料：低粉,高粉,香草粉,泡打粉,小苏打,黄油,糖粉可能用到的材料:可可粉,抹茶粉,粟粉,吉士粉,巧克力豆,酥油,椰茸食谱书:<新手做饼干>,彩页的食谱书,有最基础的讲解及适合新手的饼干做法.店主的建议是宁可少买几个可爱的饼干模,也要先准备一本好的食谱.面包:工具:烤箱,擀面杖,油纸,羊毛刷鸡蛋,黄油,糖,盐),面包粉(高粉,酵母:材料．可能用到的材料:全麦粉,奶粉,蜂蜜,果酱,牛奶关于烤箱:烤箱的基本原理是利用烤箱上下两根加热管通电后加热烘烤烤箱内部食物。
老款烤箱用的是石英管，新型一般都采用铜管。
加热管加热到预订温度时，就会断电，当箱内温度降低，加热管又会通电再加热，如此反复来保证箱内温度恒定。
选购一般用于烘焙的家用烤箱建议选择20升或者以上容量的，小烤箱用于烤制饼干之类点心时没问题，但用于制做土司或者大蛋糕时，因为距离加热管太近而把食物顶部烤成焦炭。
选购烤箱时需要看几个功能：一是上火、下火既能分别单独开也能同时开，这个很多迷你烤箱是不具备的。
二是定时设置通常0到60分钟可调，有的还有始终加热档（迷你烤箱一般时间控制在15-30分钟）。
三是温度控制在100到250摄氏度可调，有的还有40到100摄氏度的低温档。
烤箱的外观应该密封良好，减少热量散失。
开门大多是从上往下开，不能太紧以免太热的时候用力打开容易烫伤，也不能太松，以免掉下来砸坏玻璃门。
烤箱内部应该有至少三个烤盘位置，能分别接近上火、接近下火和位于中间。
有些烤箱底部有屑盘，可以轻易抽取出来，方便清理油渍及食物残渣。
烤箱的功率大约在1-2千瓦，但是烤箱工作时不是始终通电，所以大功率烤箱不一定比小功率烤箱更费电。
烤箱的配件应该有烤盘、烤网和能方便拿取烤盘烤网的叉子，有的烤箱配有旋转烤架和相应的叉子。
使用方法烤箱预热时，只要看到加热管一会变红一会变黑就是温度达到了，应该立刻把食物放进去烘烤。
烘焙时，在食物表面遮一层锡纸能有效防止表面烤焦同时不影响烤熟。
任何食物不要碰到加热管，也要防止油、面糊等滴到加热管上，否则油渣会烤成碳附着在加热管上，难于清洗，也影响加热效率。