西式糕点的种类
西点知识问答
西点知识问答：
西点知识问答可能涉及多个方面，以下是一些可能的问答：
问：什么是西点？
答：西点通常指的是西式糕点，是一种以面粉、糖、油、蛋等为主要原料，经过搅拌、调制、烘烤等工艺制成的糕点。
西点通常具有丰富的口感和精美的外观，是人们日常生活中常见的食品之一。
问：西点有哪些种类？
答：西点种类繁多，常见的有蛋糕、面包、饼干、甜甜圈等。
每种西点都有其独特的口感和外观，可以根据个人口味和喜好进行选择。
问：西点的制作需要哪些工具？
答：制作西点需要一些专业的工具，如搅拌器、烤箱、模具等。
同时，还需要一些基础的食材，如面粉、糖、油、蛋等。
问：如何在家里制作西点？
答：在家里制作西点需要一定的耐心和细心，同时需要注意食材的比例和烤箱的温度。
建议初学者选择一些简单的西点进行练习，逐渐掌握制作技巧。
问：西点的营养价值如何？
答：西点虽然含有一定的糖分和油脂，但同时也含有蛋白质、维生素等营养成分。
在适量食用的情况下，可以为人体提供一定的能量和营养。
中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别
中式点心和西式糕点各有哪些特点和区别一、制作方式和材料选择的不同1.中式点心制作方式的特点：-中式点心制作过程繁琐，多需多道工序，需要耐心和技巧。
如包饺子、包粽子等需要熟练掌握。
-中式点心的材料种类较多，包括面粉、糯米、豆沙等，常以谷类为主要原料，兼顾草本植物、动物制品。
2.西式糕点制作方式的特点：-西式糕点制作相对简单，通常只需要几种基础原料，如面粉、鸡蛋、糖、奶油等，因此制作过程相对快速。
-西式糕点的制作过程侧重于糕点发酵、烘焙等技巧，需要控制好温度和时间。
二、味道口感的区别1.中式点心的特点：-中式点心追求的是口感的丰富和层次感，注重咀嚼和细嚼慢咽。
-中式点心多样化，口味偏甜，常伴有浓重的传统风味，如豆沙、红枣、莲蓉等。
2.西式糕点的特点：-西式糕点相对来说更注重外观的诱人和色香味的统一，形状多样，审美价值较高，侧重于视觉享受。
-西式糕点口味较为多样，包括甜、咸、酸等。
三、文化意义的区别1.中式点心的文化意义：-中式点心在中国文化中具有悠久的历史和传统，常用于庆祝节日和传统节庆活动，如年夜饭、端午节等。
2.西式糕点的文化意义：-西式糕点在西方饮食文化中占据了重要的地位，常作为特殊场合、庆典和社交活动的必备食品。
-西式糕点代表了现代西方生活方式和饮食习惯，体现了创造力、多元化和个性化的特点。
总结：中式点心和西式糕点各有其独特的特点和文化意义。
中式点心注重制作过程的细腻和材料的多样，强调口感层次和传统饮食文化的延续；而西式糕点则更加注重外观和味道的多样性，体现了现代生活方式和饮食文化的多元化。
无论是中式点心还是西式糕点，都各自具有独特的风味和文化内涵，是各自文化背景下的美食代表。
第一讲----西点概述PPT课件
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西点概述
• 15世纪
• 借助文艺复兴西餐文化迅速发展遍及欧洲，演变出餐刀、 餐叉、汤匙等餐具成为进餐工具，出现菜谱，文雅而复杂 的用餐文化逐渐形成和完善。出现初具现代风格的西式糕 点，烘焙业也成为相当独立的行业，出现派和酥。
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西点概述
• 16世纪初中叶
• 法国烹饪流派形成，最早的层酥出现
出现面包和蛋糕，品种 达16种，还有烘焙坊和模 具.埃及人最早并采用了发 酵的方法来制作面包。
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哈哈，这就是阴错阳差？
• 当时，埃及人吃谷物制作的各种食品，有一天将小麦 掺水制成的面团，剩下的面团发生了自然发酵。当人 们发现剩余的已发酵的面团制作食物时，惊奇的发现 可以得到松软有弹性的食品。然后公元6000年前，埃 及人将小麦粉加水和马铃薯、盐拌在一起，放在温暖 的地方，利用空气中的野生酵母进行发酵，待面团发 好后，在掺入面粉揉成面团放入泥土做的土窖中烘烤 制得到面包。这一个古老的方法一直流传到17世纪以 后。甚至现在仍在沿用这种酸面团自然发酵来制作面 包。
• 17世纪
• 荷兰人雷文霓发现并生产出酵母菌，开始使用酵母菌生产 面包。
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西点概述
• 18世纪
• 面粉种类开始增加，磨面技术提高，为西式点心的生产创
造了有利条件。当时欧洲工业革命蓬勃发展，家庭主妇离
开家庭纷纷走进工厂，酵母发酵原理的发现和酵母的生产、
运用，是面包制作技术得到极大提高，同时制作面包的机
约法三章
1 允许请假不来，不允许无故旷课
2
不允许接打电话
34 允许公开讨论，不允许窃窃私语
-Leabharlann 1第一篇 西点制作基础知识 第一节 西点概述
育儿知识-让宝宝欲罢不能的西式小甜点,还不快收藏!
让宝宝欲罢不能的西式小甜点，还不快收藏！对于孩子们来说，零食和甜点有着绝对的诱惑力，很多时候妈妈只得妥协，给出资购买孩子购得或者制作一些小零食。
考虑到孩子的身体谢绝能力，小编推荐妈妈们选择一些用健康食材制作的甜点零食，比如鸡蛋、水果以及奶酪等等。
鸡蛋和水果自不必说，很多爸爸对于奶酪恐怕是一知半解。
事实上，奶酪是通过牛奶发酵而成，和酸奶有异曲同工之妙。
不过蜂蜜因为奶酪浓度比牛奶更高，所以其营养也更加丰富，其中含有的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等都几乎是孩子必须的营养成分。
那么要怎么用上述健康的食材给孩子制作零食呢？不要着急，下面就给大家三款安利几款让孩子欲罢不能的西式小甜点。
1.即食干奶酪就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。
奶酪维他命丰富的蛋白质胶原蛋白和钙，给小孩子补充丰富的营养。
如今很多市面上的奶酪种类很多，部分味道比较冲，吃起来也不方便，所以在选择上要花些巧思。
考虑到孩子的接纳，建议挑选一些好吃又好玩的奶酪，比如百吉福棒棒奶酪，不但外形类似棒棒糖而且口感香甜，孩子接受起来比较快。
购买的时候也非常方便，无论是某小黑猫还是超市都在售。
因为奶酪遇高温易解冻，所以买回家后要放冰箱冷藏，这样吃起来也有冰淇淋觉得的感觉。
每个棒棒奶酪的外壳上才，都非常有创意的设计了一些小谜语，让孩子在享受美食的同时，还能增加知识，简直是一举多得。
除此以外，百吉福棒棒奶酪还可以二次加工，变成非常美味的巧克力转化成坚果棒棒，孩子看到之后绝对是不能自已！制作方法如下：用料：百吉福棒棒奶酪2支，巧克力100g，大杏仁30g。
步骤：（1）将大杏仁碾成碎末（2）巧克力切碎，放入小碗中，隔水加热成巧克力酱。
（3）在百吉福棒棒棒棒奶酪上均匀的蘸上一层巧克力芥末。
（4）最后将杏仁碎末洒在百吉福棒棒奶酪上即可。
注意：妈妈们可以根据孩子的爱好，选择不同的坚果和巧克力，比如可以用夏威夷果配上白巧克力，以填充出更多的口味和颜色。
西式糕点详细的分类
西式糕点的分类
㈠按照生产地域分类
根据世界各国糕点的特点,可分为法式、德式、美式、日式、意大利式、瑞士式等,这些糕点都是各国传统的糕点。
㈡按照生产工艺特点和商业经营习惯分类
传统的西式糕点可分为四大类, 即面包、蛋糕、饼干和点心。
㈢按照面团(面糊)分类
1.泡沫面团(面糊)制品主要包括乳沫蛋糕、戚风蛋糕和面糊类蛋糕等各种西式蛋糕。
2.哈斗(烫面面糊点心) 哈斗面糊是在沸腾的油和水中加入面粉，使面粉中的淀粉糊化，产生胶凝性，再加入较多的鸡蛋搅打成的团糊，用于制作巧克斯点心(Choux Pastry), 国内称为搅面类点心，又称气鼓、爱克力、奶油空心饼等。
3.混酥类点心(甜酥性面团制品) 混酥面团是以面粉、油脂、水(或牛奶)为主要原料配合加入砂糖、蛋、香料等制成的一类不分层次的酥松点心。
产品品种富于变化，口感松酥。
用甜酥面团加工出的西点主要有部分饼干、小西饼、塔(tart)等。
4.清酥类点心（起酥类点心）清酥面团是用水油面团(或水调面团)包入油脂（或油面团），再经反复擀制折叠，形成一层面与一层油脂交替排列的多层结构，最多可达1000多层(层极薄)，如帕夫酥皮点心、派等。
5.发酵面团(酵母面团)制品如点心面包、比萨饼、小西饼等。
6.其他面团(面糊)制品上述各类制品以外的糕点。
㈣从制品加工工艺及面团性质分类
可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、饼干类、布丁类、冷冻甜食类、哈斗类等。
㈤从点心温度来分类可分为常温点心、冷点心和热点心。
㈥从西点的用途上分类可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。
法国的甜点
它以香醇浓沉的口感，将特浓意大利咖 啡的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克 力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜 奶油的稠香、可可粉的干爽，揉合在一 起。只用了不到十种材料，把“甜”以 及甜所能唤起的种种错综复杂的体验， 交糅着，一层层演绎到极致。 在法国巴黎，MCAKE改进了提拉米苏 的制作工艺，使提拉米苏得到了延伸， 制作出了一款叫做咖之交响的蛋糕，在 提拉米苏中MCAKE的沙布蕾芭菲和咖 之交响最为有名。
她样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。
◇原料配方 ：砂糖、鸡蛋、富强粉 ◇搅油：黄油 、砂糖、 水 ◇辅料：果酱、 可可粉、 白兰地酒 香草粉 ◇工艺流程 打坯→烘烤→制型→ 打油→成型 ◇口味：纯正，松软香甜
2、水果蛋糕
◇原料配方 富强粉、 黄油、 白糖、 鸡蛋、 香草粉、白兰地酒少许 ◇辅料：瓜条、葡萄干、果脯、 桃仁、桔饼 ◇工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱 ◇色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。 ◇口味：纯正、无油腻味和其它异味。
.杏仁饼 ◇原料配方 富强粉、 白糖、 黄油、 鸡蛋、 苏打。 辅料：杏仁，核仁 ◇工艺流程 和面→制作成型→烘烤
五、气古类
• 产品很多，形状小，有绵软和艮酥两 种
点心源自于埃及、希腊。远在5000多年 前的古埃及，已出现当做供品的点心。
十二世纪拉姆斯三世坟墓的壁画 上，已绘有圆形、三角形、花或 动物形状的焙制点心，到了公元 前七~八世纪，希腊产生了都市型 国家，也产生用称为多理昂的无 花果叶包裹后蒸熟的葡萄干点心， 此被认为是现今葡萄干布丁的起 源，此外，也有使用蜂蜜的点心、 使用油菜的糕饼或油炸的点心， 更甚或是生日蛋糕、结婚蛋糕， 实在是多的不胜枚举。
另一种说法认为，欧培拉蛋糕 （Opera）由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创制，由于形状 正正方方，表面淋上一层薄薄的巧克力，就像歌剧院内的舞台， 而饼面缀上一片金箔，象征歌剧院里的加尼叶（原是巴黎著名歌 剧院的名字），因此得名。
西式糕点的分类
成型：对擀制折叠好的清酥坯料进行切割，根据不同品种，用卷、包、折、叠等方法成型。
烘焙：置盘后进炉烘焙，炉温在200℃左右，烤至制品表面呈金黄色、底部呈浅褐色即为成熟。
装饰：有些制品还需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。
4.泡芙类
制糊：将水、奶油、盐放入平底锅中煮沸，待奶油完全溶化后，倒入过筛的面粉，用木勺快速搅拌直至烫熟。鸡蛋分次加入烫熟的面团中搅拌均匀，调制咸淡黄色的泡芙糊。
2．混酥类
调制面团：面粉过筛，与奶油、糖、泡打粉、盐混合拌匀，将鸡蛋逐次加入，调制成混酥面团，冷藏，静置松弛备用。
成型：将面团擀制成厚薄一致的面片，借助印模扣压或刀具切制等方法制成所需的坯料。
置盘烘焙：整齐排列放置于烤盘或模具中，进炉烘烤。烘焙温度可在180℃左右，并视不同品种掌握烘焙时间。需刷蛋液的制品，可在入炉前刷蛋液，以增加制品的花色与色泽。
冷冻：放入冰箱冷藏室使其凝固。
脱模：取出后用温水浸一下，即可脱模。
装饰：脱模后可用水果、鲜奶油等进行装饰。
6.面包类
调制面团：将高筋面粉、砂糖、酵母、盐、改良剂投入搅拌桶中用慢速拌匀，加入全蛋、水、牛油等原料慢速拌匀后转为中速，搅拌至面筋扩展(约10分钟)，取出静置1 5分钟。
成型：将面团分成若干剂子，包馅或不包馅制成想要的形状，或是放在模具中，入发酵箱中发酵2～3小时。
烘焙：可以烘焙前在面包表面撒上香酥粒料，入180℃～200℃的烤炉中烤至面包膨胀、色泽金黄时即可出炉。
成型：将泡芙糊装入袋中，按不同需要选择不同的裱花嘴，裱入刷有薄油的烤盘中，形状可以是圆型、长条形等。
烘焙：放入220℃烤炉中，待泡芙膨胀后，炉温下降至200℃，制品外部呈金黄色时即表示成熟。
焙烤食品生产技术—面点生产工艺综述
第五章面点生产工艺综述【教学目标与要求】了解西式面点和中式面点的概况；掌握糕点生产的基本工艺；掌握面团及馅类的调制技术；掌握糕点成型技术和糕点熟制技术；了解糕点加工器具及设备；了解糕点质量标准及要求。
【重点】各种面点制作中面团的调制。
【难点】面团的调制。
【教学内容】第一节概述一、糕点的概念：1、糕点是以面粉、食糖、油脂为主要原料，配以蛋制品、乳制品、果仁等辅料，经过调制、熟制加工而成的，具有一定色、香、味、形的食品。
2、糕点的品种繁多，分类角度历来不一。
按投入的原料和制作风格可分为中式糕点和西式糕点两种。
二、西式糕点的分类及产品特点1、西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：（1）．奶油起酥类（2）．奶油混酥类（3）．蛋糕类（4）．水点心类2、西式糕点的特点：与中式糕点相比，西式糕点最突出的特点是：（1）、用料讲究，各种点心面坯、焙烤等有各自选料标准；（2）原料间有相互比例（称为烘焙百分比），要求称量准确；（3）原料营养丰富，多以面粉、乳品、蛋品、油脂等为原料。
西式糕点中点心品种较多，花色各异，甜酥点心与帕夫酥皮点心是两类最主要的西式点心三、中式糕点的分类及产品特点（一）、中式糕点的分类1．按制作方法分类（1）烘烤制品（2）油炸制品（3）蒸制品（4）其他制品2．按产品特点分类（1）酥皮类（2）油炸类（3）酥类（4）糕类（5）浆皮类（6）混糖皮类（7）饼类（8）其他类3．按地理位置分类糕点按地理位置可分为：京式、苏式、扬式、宁绍式、广式、潮式、闽式、高桥式、川式等。
（二）中式糕点产品特点中点在用料、操作方法、口味及产品名称方面，与西点有很大的不同。
其主要特点介绍如下：（1）原料的使用中点所用原材料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；而西点所用谷物品种少，且面粉用量低于中点，其奶、糖、蛋的比重较大，辅之以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法中点以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，其种类繁多。
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西式糕点的种类
西式糕点简称“西点”，它可以分成如下几大类：奶油起酥类，配料中奶油含量较高，制品外观层次分明，入口酥香，制作精细，造型美观，具有浓郁的奶油香味。
奶油混酥类，这类糕点也称干点心，同样是用奶油和面，但与奶油起酥类相区别的地方是制品不分层次，有些近似于中式糕点。
蛋糕类：与中式蛋糕风味基本相同，但用料品种多，工艺上、装饰上都较中式蛋糕复杂。
水点心类：这类糕点是由坯体和饰花两部分组成的，用蛋白膏饰花的称为蛋白水点心，用奶油饰花的称为奶油水点心，点心的坯体多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
西式面包与中式面包的不同之处在于造形多样、突出奶油香味、营养价值高。
它是经两次调制面团，两次发酵，再经成型、烘烤而制成的。
感官鉴别时，对不同类别西点的色香味形等要求也不同，这里只能简单讨论一下各类西点拥有的品质特征，以求触类旁通。
(1)奶油起酥类的感官鉴别
①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面乳黄色至棕黄色，墙部呈浅黄色至金黄色，底部为深麦黄色，富有光泽。
次质西式糕点�D�D表面呈乳黄色至棕虹色，火色较均匀，无异常颜色，表面有刷蛋液光泽。
劣质西式糕点�D�D表面、墙部、底部的色泽均较深
②形状鉴别良质西式糕点�D�D造型周正，切边整齐，层次清楚，规格一致，无塌陷，不露馅，外装饰美观大方。
次质西式糕点�D�D同品种的规格整齐一致，大小、薄厚稍见差异。
劣质西式糕点�D�D形状不整齐，层次不清楚，规格不一致。
③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发良好疏松，层次众多，均匀、分明、不浸油，无生心、不混酥，无大的空洞，没有夹杂物。
次质西式糕点�D�D 起发后层次不很分明，但无生心，无空洞，无杂质。
劣质西式糕点�D�D层次不清，有混酥现象，生心严重，有杂质异物等。
④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D松酥爽口，奶油味纯正，果酱味清甜，具有各品种应有的特色风味，无异味。
次质西式糕点�D�D奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。
劣质西式糕点�D�D味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。
(2)西式蛋糕类的感官鉴别
①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。
次质西式糕点�D�D表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。
劣质西式糕点�D�D色泽灰暗无光，着色过重，有焦糊。
②形状鉴别良质西式糕点�D�D外形丰满，规格一致，切块制品的切口整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。
次质西式糕点�D�D切块制品的.切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。
劣质西式糕点�D�D块形不统一，规格大小相差悬殊。
③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发均匀，孔隙细，无大气泡，压缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。
次质西式糕点�D�D起发性稍差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。
劣质西式糕点�D�D不起发，坚硬，无蜂窝状孔隙，有杂质。
④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D口感松软不撞嘴，奶香味纯正，具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。
次质西式糕点�D�D食之不太利口，奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。
次质西式糕点�D�D奶油香味不太突出，铺料味道亦不明显，但无杂质和异味。
劣质西式糕点�D�D味道不纯正，食之不利口，有杂质，有杂味。
(2)西式蛋糕类的感官鉴别
①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面油润呈棕红色或黄白色，上下边墙均匀一致，切块制品的切口处为黄白色，无焦糊现象。
次质西式糕点�D�D表面无油润感，色泽或深或浅，无光泽，不焦糊。
劣质西式糕点�D�D色泽灰暗无光，着色过重，有焦糊。
②形状鉴别良质西式糕点�D�D外形丰满，规格一致，切块制品的切口整齐，蛋糕表面有细小的麻点，装饰的糖和籽仁量适中。
次质西式糕点�D�D切块制品的切面不整齐，表面麻点分布不均匀或很少。
劣质西式糕点�D�D块形不统一，规格大小相差悬殊。
③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D起发均匀，孔隙细，无大气泡，压缩后能够还原，稍有筋力和弹性，果料散布均匀。
次质西式糕点�D�D起发性稍差，弹性不强，果仁散布不匀，无杂质。
劣质西式糕点�D�D不起发，坚硬，无蜂窝状孔隙，有杂质。
④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D口感松软不撞嘴，奶香味纯正，具有各种小料的香甜、爽口味道、不牙碜。
次质西式糕点�D�D食之不太利口，奶香味淡薄或不纯正，但无杂质和异味。
劣质西式糕点�D�D发霉变质，味道不正，有异味，含较多的机械性杂质
(3)水点心类的感官鉴别
①色泽鉴别良质西式糕点�D�D表面蛋白膏细腻洁白，若是奶油膏则呈乳黄色，有光泽，五色粒，装饰色彩调剂得很均匀适度。
次质西式糕点�D�D调制蛋白膏或奶油膏不太细腻，装饰色调差。
劣质西式糕点�D�D表面装饰膏的色泽过于浓重，超出国家标准。
②形状鉴别良质西式糕点�D�D圆形、桃形、方形、条形、梅花形、椭圆形等都轮廓周正，规格整齐，花、鸟、花蓝、花盆等象形装饰制作逼真。
次质西式糕点�D�D外观不完整或不形象，规格统一的程度稍差。
劣质西式糕点
�D�D外形走样，造型模糊，点心大小不一。
③组织结构鉴别良质西式糕点�D�D组织起发良好，均匀疏松，装饰膏细腻无孔，蛋糕坯体蜂窝均匀，有弹性，无生心，无杂质。
次质西式糕点�D�D 组织起发不大均匀，装饰膏不细腻，内有小颗粒，坯体弹性不大。
劣质西式糕点�D�D组织过于粗糙而不具弹性，有杂质。
④气味和滋味鉴别良质西式糕点�D�D绵软爽口，奶香味足，具有该品种的特色风味，无异味。
次质西式锤点�D�D蛋奶香味不太浓厚，该品种特有的风味不明显，有异味但不严重。
劣质西式糕点�D�D口感坚硬而不松软，装饰膏脆硬而疏空，气味和滋味都很平淡，或有杂质和外来异味。