中国八大菜系概述
中国八大菜系基本知识
中国八大菜系基本知识作为一名餐厅服务人员，应不断丰富自己的菜品知识，这是提高服务质量的基础。
菜肴，是指在一定的区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成一整套自成体系的烹饪技艺，并被后人所公认的地方菜。
中国地大和物博，民族众多，饮食习惯各不相同，公认的四大菜系有鲁菜、川菜、苏菜、奥菜，后又细分化，发展为八大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、浙菜、闽菜，微菜、湘菜。
一、山东菜系简称鲁菜，主要由济南菜和胶东菜组成。
它是我国北方菜的代表，华北、东北等地的菜肴，均受山东菜的影响。
山东是我国古代文化的发祥地之一。
北魏山东人贾思勰在《齐民要术》中已记载有山东菜百种以上，烹调方法有蒸、煮、烧、炖、酿、煎、熬、烹、炸、腊、泥烤等，这是我国最早的菜谱。
明清时期鲁菜的品种和质量不断丰富和提高，济南、胶东两地方菜传入宫延，成为御膳的主体。
鲁菜在我国是影响最大的菜系之一。
鲁菜可分济宁、济南、胶东三个分支。
济宁地区以烹制河鲜及干鲜珍品见长，自成一体。
济南菜取材广泛，品种多、以清香、鲜嫩、味纯为特点，口味略咸，尤精于制汤。
胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，厚汁厚味。
鲁菜选料精，制作细，宴会以丰盛实惠著称。
鲁菜著名代表葱烧海参、油焖大虾、九转肥肠、油爆双脆、烩乌鱼蛋汤、锅塌豆腐、奶汤蒲菜等。
二、四川菜系简称川菜，主要由成都菜和重庆菜组成，历史悠久，享誉中外。
四川菜系的烹调技艺精深，调味品多，很有特色。
菜肴的口味丰富而独特，素有“一菜一格，百菜百味”之美称。
川菜口味特点是甜、咸、酸、麻、辣、香、鲜、嫩、软、脆十味皆备，又以麻、辣、酸为主。
四川菜约有300多个品种，代表菜有鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。
三、江苏菜系简称苏菜，主要由淮阳菜、苏州菜和南京菜组成。
淮阳菜包括扬州、镇江、淮安一带的菜肴，其特点是少用酱油，紧油重味浓为主，菜肴油而不腻，烂而不糊，代表菜有清蒸鲥鱼、扬州锅巴。
中国八大菜系的形成历程和背景
中国八大菜系的形成历程和背景中国八大菜系是指中国传统文化中风格最为鲜明、影响最深远的八种菜系，它们丰富了中国菜肴的口味，也体现出中国人有关美食的健康观念。
一、川菜川菜历史悠久，追溯至春秋战国时期，广泛流行于今四川、重庆、贵州等地，也就是“川、渝、黔”三省地区。
川菜以辣为主，善用花椒、辣椒、八角、茴香、花姜等香料，加之高汤、腌渍、烹调等手法，使得川菜鲜香辣爽，耐人寻味，让人回味无穷。
二、粤菜粤菜源远流长，追溯至唐朝，主要流行于今广东、广西、海南省等地，也叫“粤、闽、琼”三省菜系。
粤菜以咸鲜为主，善用鱼露、酱油、葱姜蒜、蚝油等汁料，以及焗烧、爆炒、烩煮等手法，令粤菜汁鲜香浓，营养丰富，层次丰富。
三、鲁菜鲁菜历史悠久，追溯至春秋时期，主要流行于今山东省，也叫“鲁”一省菜系。
鲁菜以酱香为主，善用豆瓣酱、米醋、芝麻、糖等调味料，以及煎炸、烩煮等手法，使得鲁菜香甜鲜醇，营养价值高，口感极佳。
四、苏菜苏菜可以追溯到明清时期，主要流行于今江苏省，也叫“苏”一省菜系。
苏菜以鲜醇为主，善用酱油、醋、豆瓣酱、糖等调料，以及煎烤、炒煮等手法，使得苏菜精致爽口，营养丰富，深受人们的喜爱。
五、浙菜浙菜可追溯至宋代，主要流行于今浙江省，也叫“浙”一省菜系。
浙菜以清香为主，善用醋、糖、酱油、豆瓣酱等调料，以及烤煮、炒煮等手法，使得浙菜清香爽口，口感独特，深受食客青睐。
六、湘菜湘菜可追溯至汉代，主要流行于今湖南省，也叫“湘”一省菜系。
湘菜以麻辣为主，善用花椒、辣椒、八角、花姜等香料，以及烤煮、蒸煮等手法，使得湘菜辣香鲜美，口感清爽，风味独特。
七、徽菜徽菜可追溯至唐代，主要流行于今安徽省，也叫“徽”一省菜系。
徽菜以酸辣为主，善用醋、豆瓣酱、蒜米等调料，以及烤煮、炸煮等手法，使得徽菜酸辣可口，营养丰富，层次丰富。
八、闽菜闽菜可追溯至明清时期，主要流行于今福建省，也叫“闽”一省菜系。
闽菜以咸酸为主，善用豆瓣酱、米醋、芝麻、糖等调料，以及烧烤、炒煮等手法，使得闽菜酸甜鲜美，营养丰富，层次丰富。
中国八大菜系简介
风东要粤
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由 广 州 、 潮 州 、
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(yuè cài)
第二十二页，共二十六页。
第二十三页，共二十六页。
20种坚决(jiānjué)不能混吃的食物
1. 猪肉*菱角(línɡ jiǎo)——肚子痛
2. 牛肉*栗子——呕吐 3. 羊肉*西瓜——伤元气 4. 狗肉*绿豆——会中毒 5. 兔肉*芹菜——脱发 6. 鸡肉*芹菜——伤元气 7. 鹅肉*鸡蛋——伤元气 8. 甲鱼*苋菜——会中毒 9. 鲤鱼*甘草——会中毒 10. 螃蟹*柿子——腹泻
11. 白酒*柿子——会胸闷 12. 红薯*柿子——会得结石 13. 糖精*鸡蛋——会中毒*死亡 14. 红塘*皮蛋——会中毒 15. 洋葱*蜂蜜——伤眼睛 16. 豆腐*蜂蜜——耳聋 17. 萝卜*木耳——得皮炎 18. 马铃薯*香蕉——面部(miàn bù)生斑 19. 芋头*香蕉——腹涨 20. 花生*黄瓜——会伤身
江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食 资源十分丰富。加之一些珍禽野味， 都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。
苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海 水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样， 擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和， 适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬 风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味 四大流派。
菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名 菜系
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6.鲁菜(lǔ cài)
九转大肠(dàcháng)
鲜橙汁排骨
中国烹饪的八大菜系及特点
中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。
2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。
3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。
4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。
5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。
6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。
7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。
8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。
中国八大菜系简介
安，徽菜馆四处林立，是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自 成一体的著名菜系
6.鲁菜
九转大肠
鲜橙汁排骨
芙蓉干贝
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独 特，制作精细享誉海内外。
东 江 盐 焗 鸡 、 白 灼 基
蛇 、 龙 虎 斗 、 烤 乳 猪 、
著 名 的 菜 点 有 ： 鸡 烩
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苏菜的特点是：用料广泛，以江 河湖海水鲜为主；刀工精细，烹 调方法多样，擅长炖焖煨焐；追 求本味，清鲜平和，适应性强； 菜品风格雅丽，形质均美。
江苏菜按照自身风味体系又可分 为淮扬风味、金陵风味、苏锡风 味和徐海风味四大流派。
松鼠鳜鱼
碧螺虾仁
蜜汁火方
2.闽菜
闽菜是福建菜的简称，由福州、闽南、闽西三路菜组成。
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
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中国八大菜系的知识概述
中国八大菜系的知识概述中国八大菜系的知识概述引言：中国是一个历史悠久、文化底蕴深厚的国家，其丰富多样的菜肴文化也闻名世界。
中国的烹饪艺术源远流长，形成了多个不同的菜系。
本文将为您深入介绍中国八大菜系的知识概述，带您领略这些独特的美食文化。
概述：中国八大菜系是指中国菜肴的主要流派，每个菜系都有独特的烹饪方法、风味和特色。
这些菜系代表了不同地区和民族的独特文化，也展示了中国烹饪艺术的多样性。
第一部分：川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一，以其麻辣而闻名。
川菜有着悠久的历史，采用大量辣椒和花椒进行烹饪，给菜品带来鲜明的口味和丰富的层次。
川菜的代表性菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼和回锅肉等。
第二部分：粤菜粤菜是中国最著名的菜系之一，源于广东地区。
粤菜以其精美、鲜美和多样化而受到人们的喜爱。
它注重食材的新鲜和烹调的精致，讲究色、香、味俱佳。
粤菜的代表性菜品包括白切鸡、叉烧和蚝油炒鲜虾等。
第三部分：鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源于山东地区。
鲁菜以其油而不腻、酱香浓郁而闻名。
它注重烹调技巧的独特性和火候的把握，以确保菜品保持原汁原味。
鲁菜的代表性菜品包括红烧肉、葱烧海参和扒蹄膀等。
第四部分：闽菜闽菜是中国南方的主要菜系之一，源于福建地区。
闽菜以清淡、鲜美和口感独特而闻名，它充分发挥了福建地区海鲜资源的优势，注重烹调技巧的细腻和食材的新鲜。
闽菜的代表性菜品包括鱼香肉丝、佛跳墙和鱼丸汤等。
第五部分：苏菜苏菜是中国最精致的菜系之一，源于江苏地区。
苏菜以其色香味俱佳、口感细腻而受到人们的喜爱。
它注重刀工和火候的掌握，追求烹调过程的细致和独特。
苏菜的代表性菜品包括松鼠桂鱼、红烧狮子头和糖醋排骨等。
第六部分：浙菜浙菜是中国最多样化的菜系之一，源于浙江地区。
浙菜以海鲜和江南菜为主，它注重烹调技巧的独特性、入味性和口感的丰富性。
浙菜的代表性菜品包括西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等。
第七部分：湘菜湘菜是中国最有特色的菜系之一，源于湖南地区。
中国菜精讲：八大菜系是哪些,各有什么特点？
中国菜精讲：八大菜系是哪些，各有什么特点？中国的八大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜和徽菜，每个菜系都有其独特的特点和风味，有诗为证：八大菜系誉满堂，味觉盛宴美名扬。
鲜香鲁菜麻辣川，清淡滑爽闽菜香。
色香味浓湘菜美，原汁原味粤菜强。
徽菜精细苏菜秀，滋味醇厚浙菜芳。
一、鲁菜：也称为山东菜，以鲜香脆嫩、突出原味为主要特点。
鲁菜常用的调料包括葱、姜、蒜、料酒、醋和酱油，烹饪过程中注重用汤，擅长爆炒和烧汤。
鲁菜作为中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（唯一自发创造出来的菜系），是历史最悠久、技法最丰富、最见功力的菜系。
是黄河流域烹饪文化的代表，鲁菜的特点可以总结为以下几个方面：1. 口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
鲁菜调味纯正，注重原汁原味，常用的调料有葱、姜、蒜等，口感鲜香，口感脆嫩。
2. 技法丰富。
鲁菜常用的烹调技法有30种以上，尤以爆、扒技法独特而专长。
爆法讲究急火快炒；扒技法为鲁菜独创，原料腌渍粘粉，油煎黄两面，慢火尽收汁；扒法成品整齐成型，味浓质烂，汁紧稠浓。
3. 清汤和奶汤的调制。
鲁菜十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。
4. 善于以酱、葱、蒜调味。
鲁菜烹饪过程中常用酱、葱、蒜等调料来提升菜肴的口感和香味。
5. 代表菜品丰富。
鲁菜的代表菜品有糖醋鲤鱼、九转大肠、红烧大虾、四喜丸子等，这些菜品各具特色，口感丰富。
6. 具有深厚的文化底蕴。
鲁菜起源于山东的齐鲁风味，是中国菜的重要组成部分，也是中国传统文化的重要载体之一。
总之，鲁菜以其独特的烹饪技艺和口味风格深受人们喜爱，是中国饮食文化中的瑰宝之一。
二、川菜：四川菜讲究色香味俱全，麻、辣、鲜、香是其四大特点。
川菜常用的调料有花椒、辣椒、姜、蒜等，擅长运用热油炒菜，菜品口感鲜嫩，味道浓郁。
川菜作为中国八大菜系之一，以其独特的麻辣味道和丰富的烹饪技巧闻名。
以下为川菜的特点：1. 味道多样：川菜注重口味多变，包含麻辣、鱼香、家常、红油、蒜泥、姜汁、陈皮、芥末、怪味等多种口味。
八大菜系都有哪些
中国的八大菜系是川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜。
中国饮食文化的菜系指的是在一定区域内，因为气候、地形、历史、物产及饮食风俗的有所不同，历经悠长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技巧和风味，并且得到全国各地所承认的地方菜肴。
中国的八大菜系简介:
一、四川菜系，简称川菜。
特色：它以麻辣、鱼香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒为主要特点。
二、广东菜系，简称粤菜。
特色：它以选料广泛，讲究鲜、嫩、爽、滑、浓为主要特点。
它主要由广东菜、潮州菜和东江菜组成。
三、山东菜系，简称鲁菜。
特色：选料精细、刀法细腻，注重实惠，花色多样，善用葱姜。
四、江苏菜系，简称苏菜。
由淮阳菜、苏州菜、南京菜等组成。
特色：制作精细，因材施艺、四季有别，浓而不腻，味感清鲜，讲究造型。
五、浙江菜系，简称浙菜。
由杭州、宁波、绍兴三种地方风味发展而成。
特色：讲究刀工、制作精细、变化较多、富有乡土气息。
六、福建菜系，简称闽菜。
以福州和厦门菜为主要代表。
特色：制作细巧、色调美观、调味清鲜
七、安徽菜系，简称徽菜。
特色：它以烹制山珍野味著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。
其烹饪芡大、油重、色浓、朴素实惠。
八、湖南菜系，简称湘菜。
特色：以熏、蒸、干炒为主，口味重于酸、辣，辣味菜和烟熏腊肉是湘菜的独特风味。
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浙菜—龙井虾仁 浙菜—西湖醋鱼
（草鱼，即鲩鱼）
浙菜—叫花鸡 浙菜—东坡肉
第六站 皖菜 安徽菜系
• 流派
由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南 菜是主要代表。 • 历史、特点 其特点是选料朴实，讲究火功， 重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹 制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖， 雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调 方法擅长于烧、焖、炖。 • 名菜 蜜汁红芋 、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌 鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。
第五站 浙菜 浙江菜系
• 流派 由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负 盛名的是杭州菜。 • 历史、特点 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。 浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山 清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少 名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技 法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。 • 名菜 龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、 东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等
闽菜—佛跳墙
佛跳墙名字的由来
• 此菜叫佛跳墙的由来有两个： • 一为，此菜在聚春园成为佳品后，经常有文人墨 客闻名而来。这些文人品评后，赞叹不已，免不 了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余，轮流 赋诗。其中一位赋诗曰：“坛启荤香飘四邻，佛 闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人，连佛 都会启动凡心。 • 另一说，则此菜启坛后浓香四溢，刚巧隔墙有寺， 香气使隔墙和尚垂涎欲滴，于是不顾一切清规戒 律，越墙而入，请求入席。此两种说法，后一种 当然相比要拙劣很多。
• 流派 由济南和胶东两部分地方风味组成 • 烟台、福山为胶东菜發源地。以烹制各種海鮮而 驰名，口味清淡。 济南為济南菜发源地。擅長爆、烧、炸、炒，口 味偏重。 • 历史、特点 宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。 明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津 东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味 纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜， 奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。 • 名菜 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、 九转大肠、汤爆双脆
湘菜—辣子鸡
湘菜—冰糖湘莲
湘菜—腊味合蒸 湘菜—板栗菜心
第八站 闽菜 福建菜系
• 流派 由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以 福州菜为其代表。 • 历史、特点 色调美观，滋味清鲜而著称。烹调 方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特 色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如 海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以 海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。 • 名菜 佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、 清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。
鲁菜—红烧肘子
鲁菜—焖大虾
鲁菜—糖酥黄河鲤鱼
鲁菜—九转大肠
第二站 粤菜 广东菜系
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。 • 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。 • 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉
• • • • 广东菜系—粤菜 山东菜系—鲁菜 四川菜系—川菜 江苏菜系—苏菜
八大菜系 八大菜系
山东菜系—鲁菜 四川菜系—川菜 浙江菜系—浙菜 湖南菜系—湘菜 广东菜系—粤菜 江苏菜系—苏菜 安徽菜系—皖菜 福建菜系—闽菜
八 大 菜 系 分 布 图
鲁 苏 皖 川 浙 湘 闽 粤
第一站 鲁菜 山东菜系
第三站 川菜 四川菜系
• 流派 有成都、重庆两个流派。 • 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发 展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味 多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、 胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。 享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法 擅长于烤、烧、干煸、蒸。 • 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
川菜—一品熊掌 川菜—干烧鱼翅
川菜—麻婆豆腐
第四站 苏菜 江苏菜系
• 流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 • 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋以后， 与浙菜竞修秀，成为“南食”两大台柱之一。其 特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤浓而不腻， 口味平和，咸中带甜。烹调技艺擅长于炖、焖、 烧、煨、炒。 • 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、 鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等。
闽菜—醉糟鸡 闽菜—太极明虾球
谢 谢！
Байду номын сангаас
皖菜—符离集烧鸡 皖菜—蜜汁红芋
皖菜—红烧果子狸 皖菜—火腿炖甲鱼
第七站 湘菜 湖南菜系
• 流派
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区 的菜肴为代表发展而成 • 历史、特点 是用料广泛，油重色浓，多 以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸 辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、 炖、炸、炒。 • 名菜 冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、 红煨鱼翅、汤泡肚等。
粤菜—龙虎凤大烩
粤菜—烤乳猪
粤菜—盐局鸡
粤莱的最大的特色是什么？
• “广州人除了地上四条腿的桌子、水里游的 蚂蝗、天上飞的飞机不吃之外，其他什么 东西都敢吃。” • 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清 鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。 • 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化， 制作精良，勇于创新。 • 总之，“广、博、奇、杂”
苏菜—蟹粉狮子头
苏菜—西瓜鸡
西瓜鸡
• 西瓜鸡实质是清蒸鸡。 • 天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理西瓜很讲 究，瓜要大小适中，顶端处横向切开，将瓜瓤挖尽，在西 瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘剑池、寒山寺钟楼等等，全 看厨师本领。主图上下再刻上回纹花边，愈显古色古香。 • 将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖，便可上桌。 理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中，实则不大可能。但暑 热之中，酒桌上能看到绿油油又雕刻精美的西瓜壳，更重 要的是从西瓜中舀汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。
川菜—回锅肉
川菜—鱼香肉丝
鱼香肉丝的来历
• 相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对 调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、 醋、酱油等去腥增味的调料。 • 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料 浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和，当时她还以 为这款菜可能味不是很好吃，可能家中的男人回来后不好交待，她正 在发呆之际，她的老公做生意回家了。这个老公不知是肚饥之故还是 感觉这碗菜的特别，而他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还没等 一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她刚在结结巴巴时， 她意外地发现其老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回答，又问了 一句“怎么好吃是用什么做得”，就这样老婆才一五一十地给他讲了 一遍。 • 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名 为鱼香炒，而得此名。
中国八大菜系
概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会所 公认的最有影响、最有代表性的有： 鲁、粤、川、苏、浙、皖、湘、闽等菜系，即被 人们常说的中国“八大菜系”。 一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特 色是分不开的，同时也受到这个地区的自然地理、 气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。
四大菜系