食品的微生物污染及其预防
食品生产过程中的微生物污染如何预防
食品生产过程中的微生物污染如何预防在食品生产领域，微生物污染是一个至关重要的问题。
它不仅会影响食品的质量和安全，还可能对消费者的健康造成严重威胁。
因此，采取有效的预防措施来遏制微生物污染在食品生产过程中显得尤为重要。
首先，我们需要了解在食品生产中常见的微生物污染源。
原材料可能携带各种微生物，如细菌、霉菌和病毒。
在运输、储存和处理原材料的过程中，如果条件不当，微生物就会大量繁殖。
生产环境也是一个潜在的污染源，包括生产车间的空气、设备表面、操作人员的手部等。
此外，加工过程中的温度、湿度控制不当，以及加工后的包装、储存和运输环节出现问题，都可能导致微生物污染。
为了预防微生物污染，严格把控原材料的质量是关键的第一步。
选择优质、无污染的原材料供应商至关重要。
在原材料进入生产环节之前，应进行严格的检验和筛选，检测是否存在微生物超标等问题。
对于易受微生物污染的原材料，要采取适当的储存措施，比如控制温度和湿度，防止微生物的滋生。
保持良好的生产环境卫生是必不可少的。
生产车间要定期进行清洁和消毒，包括地面、墙壁、设备等。
通风系统要确保正常运行，以保证车间内空气的清新和流通，减少微生物在空气中的传播。
对于直接接触食品的设备和工具，每次使用前后都必须进行彻底的清洗和消毒，防止微生物的残留和交叉污染。
在食品加工过程中，合理控制温度和湿度是预防微生物污染的重要手段。
不同的食品加工工艺对温度和湿度有不同的要求，必须严格按照标准执行。
高温可以杀死许多微生物，因此在加热处理环节要确保温度足够高、时间足够长，以达到灭菌的效果。
而对于一些需要低温储存或加工的食品，要保证冷链的完整性，防止温度波动导致微生物生长。
水分活度也是影响微生物生长的一个关键因素。
降低食品中的水分活度，可以有效地抑制微生物的繁殖。
例如，通过干燥、腌制等方法，可以减少食品中的水分含量，从而降低微生物污染的风险。
人员的卫生管理同样不容忽视。
操作人员必须经过严格的卫生培训，了解微生物污染的危害和预防措施。
食品科学中的微生物污染预防方法
食品科学中的微生物污染预防方法微生物污染是食品安全的重要问题之一，可以导致食品质量下降、食品中毒等严重后果。
因此，预防微生物污染成为食品科学中的一个重要研究方向。
本文将介绍一些常见的食品科学中的微生物污染预防方法，帮助读者了解如何保障食品安全。
首先，合理的食品加工和保存方法是预防微生物污染的首要措施。
食品在加工过程中容易受到外界微生物的污染，因此必须使用高温、高压等方法进行杀菌消毒。
例如，在饮料的生产过程中，可以通过高温灭菌的方法杀灭微生物，从而保证饮料的安全性。
此外，食品在保存过程中也需要注意避免微生物的再次污染。
一些常见的保存方法包括冷藏、冷冻、真空包装等，这些方法可以有效地延缓微生物的生长速度，从而减少食品的微生物污染。
其次，卫生管理也是预防食品微生物污染的重要手段。
食品加工企业应建立严格的卫生管理制度，包括员工的健康检查、食品生产车间的清洁消毒等。
食品加工企业应严格遵守相关的卫生法规和标准，确保生产过程的卫生安全。
此外，员工应接受相关的培训，了解食品安全的重要性，掌握正确的食品加工和处理方法，减少微生物污染的发生。
此外，食品科学中还有一些专门针对微生物污染的技术手段。
例如，利用紫外线和臭氧等光化学方法可以高效杀灭微生物，并且无需使用化学消毒剂，避免对食品质量的影响。
另外，使用生物控制剂也是一种常见的方法，通过引入一些有益微生物来抑制有害微生物的生长，从而达到预防微生物污染的目的。
这些技术手段可以有效地降低食品中的微生物污染水平，提高食品的质量和安全性。
最后，消费者的个人防护也是预防食品微生物污染的重要措施。
消费者应购买符合国家或地区标准的食品，并注意食品的保质期和储存条件。
在食品准备和食用过程中，应注意个人卫生，如勤洗手、避免生食、避免在不洁净的环境中进食等。
这些个人防护措施可以减少微生物污染的机会，保障个人的饮食安全。
综上所述，食品科学中的微生物污染预防方法是多方面的，包括合理的食品加工和保存方法、严格的卫生管理、专门的技术手段以及消费者的个人防护。
食品加工中微生物污染的控制与预防
食品加工中微生物污染的控制与预防第一章：食品加工中微生物污染的概述食品加工过程中，微生物污染是一个常见的问题。
微生物污染是指食品中存在着各种类型的微生物，如细菌、真菌和病毒等，它们在食品加工过程中的存在可能导致食品变质，甚至引发食品中毒事件。
为了确保食品的安全性和质量，控制和预防微生物污染是食品加工中的一项重要任务。
第二章：食品加工中微生物污染的来源微生物污染的来源多种多样。
一方面，原材料本身可能携带微生物污染。
例如，农产品中可能有土壤中的细菌或真菌。
另一方面，加工过程中可能引入微生物污染，如员工操作不当、设备清洁不彻底等。
第三章：控制食品加工中微生物污染的方法控制微生物污染是食品加工过程中防止食品变质和食品中毒的关键。
以下是几种常见的控制方法：1. 严格的卫生措施：员工应接受相关培训，了解正确的操作方法，如正确佩戴手套、洗手、消毒等。
设备和生产环境应定期清洁和消毒，以减少微生物的生长和传播。
2. 控制环境条件：微生物的生长受到环境因素的影响，如温度、湿度和气氛等。
通过调节加工环境的温湿度、控制空气流通等措施，可以有效地减少微生物的生长。
3. 物理控制方法：物理方法如高温处理、辐射等可以有效地杀死或抑制微生物的生长。
例如，在食品加工过程中使用高温煮沸、高压灭菌等方法可以减少微生物的污染。
4. 化学控制方法：一些化学物质具有抗菌特性，如食品添加剂、消毒剂等。
适当使用这些化学物质可以有效地减少微生物的生长和传播。
5. 检测监控：通过定期进行微生物检测，及时发现并控制微生物污染的扩散。
可以采用各种方法进行微生物检测，如培养法、PCR法等。
第四章：预防食品加工中微生物污染的措施除了在食品加工过程中控制微生物污染外，预防微生物污染也是非常重要的。
以下是几种常见的预防措施：1. 合理的原料选择：选择新鲜、无污染的原材料是预防微生物污染的基础。
对于易受微生物污染的食品，如肉类、蔬菜等，可以选择经过消毒、冷冻等处理过的原材料。
食品病原微生物的防控措施
食品病原微生物的防控措施食品安全一直是人们关注的焦点，其中之一就是防控食品病原微生物的传播。
食品病原微生物是一类能够引起食物污染和食物中毒的微生物，包括细菌、病毒、真菌和寄生虫等。
它们可能存在于食物的制备、加工、储存和运输过程中，给人们的健康造成潜在威胁。
为了确保食品的安全和质量，采取一系列有效的防控措施是非常重要的。
一、个人卫生个人卫生是防控食品病原微生物传播的首要措施。
保持个人卫生的良好习惯对于预防污染至关重要。
在食品加工、处理和储存的过程中，工作人员应该遵循以下几点：1.定期洗手：工作人员应该定期用肥皂和水洗手，特别是在接触食品、使用洗涤剂、去卫生间或咳嗽、打喷嚏后。
2.穿戴适当的装备：工作人员在进行食品处理和制备时应戴上清洁的工作服、帽子和手套，并时刻保持其清洁状态。
此外，工作人员还应注意不要将外部的污物带入到食品制备区域。
3.避免食品交叉污染：不同类型的食品应该分开存放和加工，以避免交叉污染的发生。
同时，工作人员应该避免直接接触生食和熟食，以减少交叉感染的风险。
二、食品储存和处理的控制措施食品储存和处理的控制措施是确保食品安全的关键环节。
以下是一些常见的措施：1.食品储存温度控制: 不同的食品需要不同的温度来保持其新鲜和安全。
食品储存时应控制在适宜的温度范围内，以防止病原微生物的繁殖。
2.食品的全程冷链控制: 冷链是指将食品从生产环节开始到消费环节结束的整个过程中，保持食品的低温状态。
从食品采购到加工、运输、存储，直到烹饪前的处理，全程保持适宜的低温能够有效降低食品病原微生物的繁殖。
3.注意食品处理的卫生条件: 食品加工和处理的环境应保持清洁，并定期进行卫生消毒，以防止病原微生物的传播。
食品加工设备也应经常清洁和消毒。
三、合理选择食材和加工技术选择食材和合理使用加工技术可以有效降低食品病原微生物的污染风险。
1.食材的选择: 选择新鲜、新鲜度好的食材是预防病原微生物污染的重要环节。
对于易受污染的食材，比如海鲜、禽肉和蔬菜水果，要选择可靠的供应商，确保其质量安全。
食品中的微生物污染及其控制方法
食品中的微生物污染及其控制方法食品安全一直是人们关注的重要问题之一，其中微生物污染是导致食品安全问题的主要原因之一。
微生物如细菌、真菌和病毒等存在于食品中，如果不经过适当的控制，会给人们的健康带来严重威胁。
因此，了解食品中的微生物污染及其控制方法变得至关重要。
一、食品中的微生物污染情况食品中的微生物污染是指在生产、加工、贮存和运输等过程中，微生物进入食品并繁殖的过程。
常见的食品污染微生物包括大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌、霉菌等。
这些微生物会引起食品腐败、食物中毒和食源性疾病等问题，给消费者的健康带来潜在风险。
二、食品微生物污染的来源食品微生物污染的来源多种多样，主要包括以下几个方面：1. 生产环境：生产场所的不洁净和卫生条件不佳是微生物污染的重要来源之一。
例如，生产车间的空气不洁净、设备不彻底清洁和消毒等都可能导致微生物的存在和繁殖。
2. 原料和供应链：食品的原料和供应链是微生物污染的重要介质。
原料也可能存在微生物污染，而供应链中的一环出现微生物污染也会影响最终食品的安全。
3. 储存和运输条件：不合理的储存和运输条件也是食品微生物污染的来源之一。
食品在高温、潮湿或不洁净的环境中长时间存放，微生物的繁殖速度会大大加快。
三、食品微生物污染的控制方法为了减少食品中的微生物污染，保障食品安全，采取适当的控制方法是必要的。
以下是几种常见的食品微生物污染控制方法：1. 清洁和消毒：保持食品生产和处理环境的清洁是防止微生物污染的首要措施。
定期进行彻底的清洁和消毒，包括设备、工作台面、器具和容器等，可有效减少微生物的存在和传播。
2. 合理贮存和运输：储存和运输食品时，应保持适宜的温度和湿度。
食品应储存在洁净、干燥和通风良好的条件下，避免与可能污染食品的物品接触。
运输过程中要注意防潮、防晒和防止与不洁物质接触。
3. 食品处理和加工：食品加工过程中，要确保加工设备的清洁和消毒。
食品应在适宜的温度和时间下加热或处理，以确保微生物被完全杀灭或控制在安全水平。
食品中微生物的危害和控制措施
食品中微生物的危害和控制措施在现代社会，食品是人们生活中不可或缺的一部分。
但是，随着我们生活水平的提高以及食品生产方式的改变，食品中微生物的污染问题变得越来越普遍。
这些微生物可能会引起各种感染，甚至可能导致严重健康问题。
因此，食品生产过程中防止微生物污染是非常重要的。
本文将介绍食品中微生物的危害以及控制措施。
食品中的微生物主要包括细菌、真菌、病毒等。
如果食品受到微生物污染，可能会对人类健康产生严重影响。
以下是部分微生物对人体的危害：1.大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的细菌，它可以引起急性胃肠炎和腹泻。
感染者的症状包括腹痛、发烧、肚子胀、噁心、呕吐等。
4.霉菌：霉菌是一种常见的真菌，可以产生毒素，对人体有严重危害。
直接食用霉菌感染的食品可能导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
5.病毒：食品中的病毒包括诸如乙肝病毒、诺如病毒、轮状病毒等。
它们可能引起食品中毒、病毒性感冒、腹泻等。
食品生产过程中防止微生物污染非常重要。
以下是多种食品生产过程中防止微生物污染的控制措施：1. 清洗和消毒：清洗和消毒是防止食品污染最重要的步骤之一。
在食品生产过程中，应定期清洗和消毒所有设备和表面，以杀死残留的细菌和真菌。
此外，员工也应保证个人卫生和工作环境的卫生。
2. 控制温度：食品应该在适当的温度下存放和加热。
将食品存放在寒冷和干燥的环境中可防止细菌和霉菌的生长。
对于需要加热的食品，应确保充分加热至内部温度达到合适的温度。
3. 引入新技术：现代科技已经允许食品生产者使用新技术来防止污染。
例如，高压处理和微生物控制剂都可以有效地减少食品污染。
4. 实施食品安全计划：制定适当的食品安全计划可以帮助生产者有效地控制食品污染。
根据食品安全计划，食品制造商应根据食品安全标准对食品进行抽检和监控。
结论通过控制和预防微生物污染，可以减少食品中微生物对人类健康的危害。
食品生产者应认真执行合适的食品安全标准，定期清洗和消毒设备，坚持控制食品温度，引入新技术防止污染，遵守食品安全计划等方面采取各种行动，以确保食品的品质和安全。
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施
HACCP在食品生产中的微生物污染预防与控制措施HACCP（危害分析和关键控制点）是一种系统性的方法，用于分析、识别和控制在食品生产中可能存在的食品安全风险。
在食品生产过程中，微生物污染是一大问题，因为微生物可以引起食品中毒和食源性疾病。
因此，采取适当的预防措施和控制措施是必要的，以确保食品的安全性和卫生。
为了预防和控制食品生产中的微生物污染，以下是一些常见的措施：1. 保持生产环境的卫生：食品生产设施应采取必要的清洁和消毒措施，以确保食品不会受到无菌环境和器械的污染。
定期清洗和消毒生产设备和表面，有效控制潜在的微生物污染源。
2. 采购合格的原材料：食品生产企业在选择原材料和供应商时应根据质量标准进行严格筛选。
确保原材料的质量和卫生状况，避免危险微生物的引入。
3. 控制处理温度：微生物的繁殖速度与温度密切相关。
因此，在食品生产过程中，特别是针对易腐食品，应严格控制处理温度，以防止微生物的生长和繁殖。
4. 适当的食品处理和烹饪：采取适当的食品处理和烹饪措施可以有效地杀灭绝大多数微生物，并防止食物污染。
确保食品达到达到安全温度和时间的熟化过程，以保证食品的卫生安全。
5. 建立良好的卫生实践：员工卫生实践对于食品生产过程中的微生物控制至关重要。
员工应受过相关培训，了解卫生操作标准，并遵循良好的个人卫生措施，如洗手、戴手套等。
6. 实施适当的储存和运输措施：在存储和运输食品时，应控制温度和湿度，以防止微生物的生长和传播。
遵循适当的食品储存和运输准则，确保食品的安全性和卫生。
综上所述，采取HACCP的原则和微生物污染控制措施对于食品生产是至关重要的。
通过严格遵守卫生要求、有效的员工培训、适当的食品处理和烹饪，以及控制原材料质量和储存运输条件，可以有效降低食品微生物污染的风险。
通过HACCP的应用，食品生产企业可以确保食品的安全性和卫生，为消费者提供健康、安全的食品。
食品污染及其预防(一)食品的微生物污染及其预防
②食品生产、储存、运输、销售等过程中的污染
③不卫生的操作及管理:从业人员的污染(不执行 卫生标准)
④烹调加工过程中的污染（生熟食品交叉污染）
。
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细菌污染预防要点
(1) 在食品生产、加工、贮存和销售过程中保 持清洁卫生，防止细菌污染。 (2) 合理储藏食物，控制细菌繁殖。 (3) 采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌 (4) 细菌学监测：细菌总数、大肠菌群、致病 菌。
慢性中毒：
–动物生长迟缓 –肝脏出现亚急性或慢性损伤
致癌性：
–黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为 密切，尤其是肝癌
预防措施
–防霉为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；
⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减 少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。
–去毒：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；
49
辐照保藏防腐
原理：利用γ射线具有波长短、穿透力强的 特点，对微生物的DNA、RNA、蛋白质、脂类 等大分子物质的破坏作用，特别是对DNA损伤 是其杀灭微生物的主要作用机理。 辐照源：60Co 、137Cs 剂量：5～10kGy 消毒（不能杀死芽孢）
50
（三）细菌污染预防要点
食品细菌污染的来源： ①原料污染 :采集及加工前的污染;
53
菌落总数
食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）
牛肉1 103/cm2
18
牛肉2 105/cm2
7
55
2.大肠菌群：来自人或温血动物的肠道，需氧和
兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃能分解乳糖 产酸产气的G-杆菌。 典型：埃希菌属 非典型：柠檬酸杆菌属、克雷伯菌属
56
卫生学意义：
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预防措施
• 防霉去毒：首先要注意田间管理，精耕细 作，以及选择抗赤霉病的作物，以防治赤 霉病；对污染的粮食可采用比重分离法或 碾磨去皮法
• 加强检测 • 制定食品中限量标准：DON、玉米赤霉烯酮
的限量标准
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赭曲霉毒素 （ochratoxin）
• 7种结构相关的一组霉菌代谢产物 • 食品中污染的主要是赭曲霉毒素A • 急性毒性强 • 靶器官主要为肾脏和肝脏 • 有致畸、致突变和致癌作用 • 主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水
• 作为食品粪便污染的指示菌 • 作为肠道致病菌污染食品的指示菌
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真菌与真菌毒素对食品的污染 及其预防
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真菌产毒的特点
• 真菌产毒只限于少数的产毒真菌，而产毒菌种中 也只有一部分菌株产毒
• 同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性 • 产毒菌种所产生的真菌毒素不具有严格的专一性
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果，腌制的火腿、花生、咖啡豆等
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展青霉素（patulin）
• 对小鼠经口LD50为35mg／kg • 小鼠中毒主要病变为肺水肿、出血，肝、脾、肾淤
血，中枢神经系统亦有水肿和充血 • 日本曾发生展青霉素污染饲料引起的奶牛中毒事件，
主要表现为上行性神经麻痹、脑水肿和灶性出血 • 对鸡胚有明显的致畸作用 • 主要污染食物：霉变的面包、香肠、水果（包括香
黄曲霉毒素对人是否有致癌性，目前尚不能肯定
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预防措施 • 食品防霉 • 去除毒素 • 制定食品中AF限量标准
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镰刀菌毒素
• 单端孢霉烯族化合物 • 玉米赤霉烯酮 • 丁烯酸内酯 • 伏马菌素
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单端孢霉烯族化合物（tricothecenes）
1.T-2毒素 • A型单端孢霉烯族化合物 • 认为是食物中毒性白细胞缺乏症（ATA）的病原物
胸腺细胞、脾细胞和骨髓造血细胞等有损伤
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玉米赤霉烯酮（zearlenone）
• 又称F-2毒素 • 有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒
性作用，猪为敏感动物 • 免疫毒性 • 对肿瘤发生也有一定影响 • 主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米
等粮食作物
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丁烯酸内酯（butenolide）
分很少改变 ④没有非食品成分的残留
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• 评价辐照食品是否安全一般考虑的因素 ①是否在食品中产生放射性； ②对食品感官性状的影响； ③对食品营养成分的影响； ④可能产生的有害物质。
• 1戈瑞（Gray，Gy）= 被辐照物吸收1焦耳辐照能
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1980年WHO、FAO和国际原子能机构（IAEA）三个 国际组织的联合专家委员会指出：
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2.食品本身的组成和性质
•酶 • 营养成分 • 水分 • 理化性质 • 状态
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3.环境因素 • 温度 • 氧气 • 湿度
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食品腐败变质的化学过程
1．食品中蛋白质的分解 • 食物中的蛋白质在细菌的蛋白酶和肽链内切酶等作用下，先
后分解为胨、肽，并经断链形成氨基酸，氨基酸及其它含氮 的低分子物质在相应酶的作用下进一步分解 • 酪氨酸、组氨酸、精氨酸和鸟氨酸在细菌脱羧酶的作用下分 别生成酪胺、组胺、尸胺及腐胺，后两者均具有恶臭气味 • 色氨酸脱羧基后形成色胺，又可脱掉氨基形成甲基吲哚而具 有粪臭味 • 含硫的氨基酸在脱硫酶作用下可脱掉硫产生具有恶臭味的硫 化氢
• 以菌落形成单位（colony forming unit，CFU） 表示
• 是食品清洁状态的标志 • 可以预测食品的耐保藏的期限
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大肠菌群
• 为需氧与兼性厌氧，不形成芽孢，在35～37℃下能 发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌
• 包括肠杆菌科的埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌 属和克雷伯菌属
• 食品中大肠菌群的数量是采用相当于每克或每毫升 食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数 （maximum probable number，MPN）
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• 水分活度（water activity，Aw）为食品 中可被微生物利用的水
• 在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与 相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即： Aw=P/P0
• Aw值介于0～1之间
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常见的食品细菌
• 假单胞菌属 • 黄单胞杆菌属 • 微球菌属和葡萄球菌属 • 芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属 • 肠杆菌科 • 弧菌属 • 嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属 • 乳杆菌属
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主要真菌毒素 • 黄曲霉毒素、赭曲霉素、杂色曲霉素、岛
青霉素、黄天精、环氯素、展青霉素、桔 青霉素、皱褶青霉素、青霉酸、单端孢霉 烯族化合物、玉米赤霉烯酮
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黄曲霉毒素 （aflatoxin，AF或AFT）
• 是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 • 基本结构都有二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮），
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防止食品腐败变质的措施
（一）食品的化学保藏 • 盐腌法和糖渍法 • 酸渍法 • 防腐剂保藏
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（二）食品的低温保藏 • 食品的冷藏 • 食品的冷冻保藏 （三）食品的加热杀菌保藏 • 常压杀菌 • 加压杀菌 • 超高温瞬时杀菌 • 微波杀菌
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（四）食品的干燥脱水保藏
• 降低食品水分至15%以下或Aw值在0～ 0.60之间，以抑制腐败微生物的生长， 使食品在常温下长期保藏
• 任何食品总体平均剂量低于10 000戈瑞（Gy）， 没有毒理学危险，用此剂量辐照的食品不再要 求做毒理学实验，同时在营养和微生物学上也
是安全的。
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2．食品中脂肪的酸败
• 主要是经水解与氧化产生相应的分解产物。 • 中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，随后进一步氧化
为低级的醛、酮、酸等
• 不饱和脂肪酸的双键被氧化形成过氧化物，进一 步分解为醛、酮、酸。
• 不饱和脂肪酸含量越高的食品越容易氧化 • 带有特殊的刺激性臭味 • 必需脂肪酸的破坏 • 维生素和色素的破坏
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食品污染造成的危害
• 影响食品的感官性状和营养价值 • 对机体健康的不良影响
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污染食品的微生物
• 致病性微生物 • 相对致病微生物 • 非致病性微生物 • 污染途径可分为内源性污染和外源性污染
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食品中微生物生长的条件
• 食品的成分：水分、营养成分、抑菌成分 • 食品的理化性质：pH值、渗透压、生物结构 • 环境因素：温度、氧气、湿度
质 • 可损害动物造血器官 2.二醋酸藨草镰刀菌烯醇 • A型单端孢霉烯族化合物 • 毒性与T-2毒素相似
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3.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮-X • B型单端孢霉烯族化合物 • 可引起人的恶心、呕吐、头痛、疲倦等症状，也可
引起小鼠体重下降、肌肉张力下降及腹泻等。 4.脱氧雪腐镰刀菌烯醇 • 也称致呕毒素（vomitoxin） • 是赤霉病麦中毒的主要病原物质 • 对生长较快的细胞如胃肠道黏膜细胞、淋巴细胞、
• 方法：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸 发、冷冻干燥
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（五）食品辐照保藏
• 用于食品杀菌、灭虫、抑制蔬菜发芽、延迟果 实后熟，以延长食品保藏期的技术
• 辐照源：60Co和137Cs产生的γ射线，以及电子 加速器产生的低于10(Mev)的电子束
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• 优点： ①穿透力强 ②节省能源 ③在恰当的照射剂量下，食品的感官性状及营养成
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3．碳水化合物的分解 • 经过产生双糖、单糖、有机酸、醇、醛等
一系列变化，最后分解成二氧化碳和水 • 主要变化是酸度升高，也可伴有其它产物
所特有的气味
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食品腐败变质的鉴定指标
• 感官鉴定 通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品 卫生质量的鉴定
• 化学鉴定 （1）挥发性盐基总氮 （2）三甲胺 （3）组胺 （4）K值 （5）pH的变化 （6）过氧化值和酸价
第八章 食品污染及其预防
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食品污染（food contamination）
是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进 入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有 毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和 （或）感官性状发生改变的过程。
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食品污染的分类
• 生物性污染 • 化学性污染 • 物理性污染
• 在自然界发现于牧草中，牛饲喂带毒素牧草导 致烂蹄病
• 据报道在我国黑龙江和陕西的大骨节病区所产 的玉米中发现有丁烯酸内酯存在
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伏马菌素（fumonisin）
• 伏马菌素B1（FB1）、伏马菌素B2（FB2） • 食品中以FB1污染为主，主要污染玉米及其制
品 • 神经毒性作用，可引起马的脑白质软化 • 慢性肾脏毒性 • 动物实验表明伏马菌素具有促癌及致癌作用，
蕉、梨、菠萝、葡萄和桃子）、苹果汁、苹果酒 • 展青霉素限量标准为50μg／kg
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食品腐败变质（food spoilage）
• 食品在微生物为主的各种因素作用下，造 成其原有化学性质或物理性质发生变化， 降低或失去其营养价值的过程
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食品腐败变质的原因和条件
1.微生物 在食品腐败变质过程中起重要作用的是细 菌、酵母和霉菌，但一般情况下细菌更占 优势
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• 物理指标 食品浸出物量、浸出液电导度、折光率、 冰点、黏度等
• 微生物检验 菌落总数和大肠菌群
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食品腐败变质的卫生学意义 • 感官性状发生改变 • 营养成分分解，营养价值严重降低 • 增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，
可引起人体不良反应或食物中毒
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食品腐败变质的处理原则 • 必须以确保人体健康为原则 • 其次也要考虑具体情况
在紫外线下都发生荧光 • AF的毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双键者