咖啡厅晚餐自助餐摆台操作流程
自助餐台摆设操作程序
部门：餐饮部主题：自助餐台摆设操作程序
主管批核：编号：餐饮- 47
生效日期：页数：第 1 页（共 2 页）
目的
与厨师协商按照自助餐的人数摆好相应的台型和餐炉。
程序
1．准备
1.1必须按照食物数量及预计用餐人数来安排自助餐台的大小。
1.2摆放前需和厨师长协商好自助餐台摆放的位置和大小，以及所需自助餐炉的数
量。
1.3将铺好台布，围好台裙的桌子放置于合理的位置。
2．装饰品
使用不同的装饰点缀台面，使自助餐台显得有生气，有层次感。
3．餐具
3.1按照食物的出品均匀放置自助餐炉。
3.2将所需的大盆、甜品碟和汤碗放在相应的食物边。
3.3自助餐台上面的所有食品必须要有食品的名称牌。
4．酒精膏
将灌好酒精膏的酒精罐放在每个炉子下面。
5．分更
部门：餐饮部主题：自助餐台摆设操作程序
主管批核：编号：餐饮- 47
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5.1将分更分叉用小盆垫着，放在每一个炉子前面。
5.2经常保持分更干净，并更换。
自助餐SOP
（十一）、自助餐迎宾服务程序
站在客人的右侧后方，用右手将打开
到第一面的菜单和饮料单送给客人，
要考虑先女宾后男宾。
（十二）、自助餐服务程序
上菜、斟酒、换烟缸与餐间服务，见有关西
餐点菜服务流程。
随时撤去台上空盆。
客人吃甜品时要将餐具撤去。
（十三）、茶歇服务程序
（十四）、冷餐酒会的服务程序
注意事项：
(1) 酒台的布置要根据客人数和供应酒水品种而定，酒台的地位要使客人自取方便。
(2) 开酒水瓶时，不要一下子打开很多瓶子，特别是酒会将近结束时，以免酒水大量剩
余。
保持食品台、酒台的整洁。
随时增添食品酒水。
(3) 酒会的小吃供应较简单，一般用各洛冬、花生米、肉脯、忌司条、土豆片、糖核桃
等。
(4) 酒会指定的几种鸡尾酒的调制方法和顺序必须严格执行，现场调制。
为了保证鸡尾
酒的质量，如全部成分是酒类加冰块，则用搅拌棒搅拌6～7次即可；如加用果汁或糖的，则用摇筒摇7～8次即可；如加用奶油、蛋黄、蛋清等的，则需用摇筒用力摇13～14次。
另外，先放冰，再放调和料，最后放酒，调制顺序决不可颠倒。
(5) 酒会中服务员应勤巡视，勤清理，勤派酒水和小吃。
（十六）、大堂吧服务流程
注意事项：
啤酒杯服务前要冰镇，啤酒温度为8℃～10℃。
餐饮摆台详细流程是那些？[策划]
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餐饮摆台详细流程是那些？[策划]一.铺台布.放转盘选择尺寸大小合适的台布.150厘米X4-5人 200厘米X12人160厘米X6-7人 220厘米X14人170厘米X8-9人 240厘米X16人180厘米X10人 260厘米X18人铺台布.手持台布站在主人位右侧.距离桌边40CM拉开椅子，将台布均匀打开覆盖在桌上.正面朝上.十字中心点居中，且对准正、副主人台布四周下垂部分均等。
(铺台布的方法，1推拉式。
2抖铺式。
3撒网式。
)摆放转台在规定的位置，将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活.摆放装饰物。
花瓶放置与转盘的中间.用来美化桌面.提高用餐环境.二.一套餐具的摆放.1.摆垫盘、骨碟.(骨碟是进餐中吃冷热菜和放骨刺等用的盘，一般选用直径15厘米的圆盘)从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方摆放距离均等，距桌边1.5厘米。
操作的时候手要拿盘的边缘。
)2.摆汤碗,(汤碗是用做盛汤或接吃带有汤汁的菜肴，一般选用直径为9 -10厘米的小碗)餐盘的左前方放汤碗，与骨碟间距1厘米。
3.汤勺置放于汤碗中，勺柄向左。
4.味碟摆放在骨碟的正前方，在汤碗右边.与汤碗相距1厘米.汤碗味碟筷架中心程一条直线.味碟距餐盘1厘米。
5.(筷架的作用是将筷子前端托起来，避免与桌面接触保证清洁卫生)放在味碟右侧、筷架与汤碗味碟中心在同一水平线上。
6.筷子放于筷架上距离桌边1厘米，筷子与骨碟平行.筷子出头5厘米.(筷架上进餐碟一侧放长柄汤勺，外侧放筷子)如用筷套，筷套上的文字或图案也应向上并对正餐位。
7.水杯放在味碟正上方。
中心要对正，杯底与味碟缘距离1厘米.，杯口距离1.5厘米(水杯中插餐巾花)8.葡萄酒杯与水杯两杯杯柄要在同一条水平线上.杯口间距离1.5厘米9.白酒杯放在红酒杯的右边.杯口距离1.5厘米.三个杯子要横向一条直线保持一定的距离.便于客人取拿.10.毛巾碟放置与骨碟的左边.离桌边1.5厘米11.牙签放在筷子的右边.店徽一面向上.距离桌边1.5厘米.距离筷子0.5厘米(用品凡有中英文说明的一律面对客人若两者兼有则中文面对客人)若摆放牙签筒，放在公用盘右侧。
咖啡厅摆台服务流程与规范
3．摆放餐具
（1）服务员在餐桌的中央处从左至右依次摆放糖盅、胡椒瓶、盐瓶，三者间的距离均为2cm，且糖盅、胡椒瓶、盐瓶在同一直线上
（2）从客人位按顺时针方向依次摆放服务盘，摆放的服务盘距桌边的距离为2cm，且依次摆放的服务盘间距须相等，服务盘中的图案需对正
（7）在餐刀正上方的2cm处摆放杯垫，且杯垫上的店徽需朝向客人，冰水杯放在杯垫上
4．摆放烟灰缸、鲜花
（1）服务员在服务盘的正上方摆放烟灰缸，且烟灰缸、胡椒瓶、盐瓶呈倒“品”字形摆放在餐桌上
（2）在餐桌的正中央处摆放鲜花，鲜花须鲜艳，造型艺术美观，无枯萎败叶现象
5．检查摆台情况
（1）服务员检查台面上的铺设有无遗漏
（3）在距服务盘右侧1cm处垂直摆放餐刀，且餐刀的刀刃须朝左侧，餐刀的底边与桌边的间距为2cm；
（4）在餐刀的右侧摆放餐勺，且餐勺的底边与桌边的间距为2cm，餐刀、餐勺的间距为0.5cm；
（5）在服务盘的左侧垂直摆放餐叉，距离服务盘为1cm，且餐勺的底边与桌边的间距为2cm
（6）在距离餐叉右侧2cm处摆放面包盘，且面包盘的底边与桌边的间距为2cm；在面包盘的中心处摆放黄油刀，且黄油刀的底边与桌边的间距为2cm，刀刃朝向左侧
咖啡厅摆台服务流程与规范
流程
名称
摆台服务流程与规范
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1．准备用品
（1）服务员用消毒毛巾或酒精棉球清洁消毒双手
（2）准备好各类餐具（如刀、叉、勺）、台布、餐巾、烟灰缸、鲜花等物品
（3）检查桌椅是否牢固可靠餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，中股向上，平整无褶皱，台布四周下垂部分相等
（2）检查台面铺设是否规范，符合要求
咖啡厅晚餐自助餐摆台操作流程
晚餐自助餐摆台
1．铺台布
中凸线居中, 四侧下垂台布平均。
2．摆餐椅
根据台型及就餐人数将餐椅放置于适当位置( 每个餐位最少宽度约65CM)，餐椅的前沿碰接到下垂台布处并正对餐台。
3．餐具摆设
(1)餐碟的握法：姆指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底，食
指和中指捏住餐碟底部凸圈。
(2) 刀、叉的握法：姆指和食指捏住刀、叉把手适当的部位。
(3) 摆设位置和要求。
A．餐刀位于右边，垂直放置，刀口朝向内，与台边相约1.5CM。
B．餐叉位于左边，垂直放置。
叉口向上，与台边相距约1.5CM。
C．汤更位于餐刀右边，垂直放置。
凹口向上，并与台边相距约1.5CM 。
D．面包碟位于餐叉左边适当位置，与台边相距约1.5CM（其边缘与餐刀、餐叉平衡）。
E．牛油刀位于面包碟内右边三分之一处，刀口向左，并与其它刀叉平衡。
F．甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约1.0CM，横向放置，叉口向上向右。
G．甜点更位于甜点叉之前，横向放置，凹口向上向左。
H．盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置（物品之间相距3.0CM），
烟灰缸放置于盐椒
瓶右边适当位置。
4．摆餐巾
将摺好的餐巾摆放在餐位正中位置，平行餐椅。
要求：餐巾挺直成正等腰三角形、布骨向内、美观。
5．检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放。
自助餐菜台的摆台标准
自助餐菜台的摆台标准
一、准备用具
准备摆台需用各种用具，包括：台裙、8寸盘、7寸盘、五寸盘、筷子若干双、汤碗、服务用叉勺（汤勺午、晚餐菜台不摆）自助餐炉、酒精、热菜勺、冷菜夹子和大银勺、装饰品等，要求清洁干净、齐全。
二、设计台型
根据用餐人数的多少，设计台型。
三、摆台
1、先铺好台布，围上台裙。
2、把自助餐炉整齐的摆放好。
3、配备好取菜夹子及菜勺。
4、早餐在甜食旁整齐的摆上甜食勺和碗。
午、晚餐
在汤锅旁边摆上汤碗及汤勺。
在冷菜台和热菜台分别准备好7、8寸盘。
在冷饮机旁备好水杯。
5、把装饰品摆在适当的位置上，摆放时必须牢固。
午、晚餐鲜水果旁摆水果刀、叉。
四、检查台面
对整个台面进行检查，检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符合要求。
自助餐服务流程
自助餐服务流程服务宗旨：好客、效率、热情、微笑自助餐服务员需要掌握的内容餐前准备工作餐中服务工作餐后收尾工作营业结束后的工作一、餐前准备1、布菲台及餐桌摆台要求参与人员：大夜服务员工作时间：23：00-06：30工作内容：⑴餐桌:台号牌和花瓶【正对着台号牌“左瓶右牌”】；物与物之间距离1.5CM（咖啡垫与咖啡杯除外）,依次是:糖盅【每桌两包，立放正面字体朝外摆放】；牙签【（单桌两根)（双桌四根）酒店LOGO朝上摆放】；纸巾【（单桌两张）（双桌四张）,折成等边三角形,角尖要求朝台号牌整齐叠放】；咖啡垫【两块，摆于台号牌一线的两侧】；咖啡杯【正对着咖啡垫，摆于右下角，咖啡杯与咖啡碟成套，杯柄与桌角成45度角】;⑵布菲台：首先了解早餐接待人数，根据人员进行餐用具的配比(配比原则:1：1.5）；暖碟机【温度开启一半，不能太热不能不开或太冷；暖碟机中的骨碟干净无污渍无破损;机身及机糟内保持干净清洁卫生】;服务夹【与七寸骨碟搭配成套，按类型摆放，凉菜区两套、各布菲炉各一套、水果区一套、方包区一套、面包区一套、蛋糕区一套、油炸点心区一套、明档蔬菜区两个服务夹】；服务勺【各种调料配一把，如：水果区旁边的所有调料要求各配一把；包括明档的各种调料，服务勺柄要求统一朝餐具的右下角摆放并餐中要求随时保持在右下角】；餐具【礼品杯摆放于果汁区左侧，底部垫红口布，不得叠放；布菲台南北两侧各摆放一套筷子、瓷勺、主叉主刀、七寸骨碟】；粥桶区【干净清洁；三套清水碗:其中两个粥桶各配一套清水碗（清水碗加碗的二分之一水、配一个汤勺和一个七寸底碟），另外一套放在布菲台服务柜餐中更换备用】;菜牌【牌与菜一对一、按类型整理菜牌，要求大小高矮与各菜牌同等】;布菲炉【布菲炉中加好开水（以菜盆能正常接触到水面为准）,酒精炉里加满固体酒精(注意：一个酒精炉正好是1.5根的量，如遇冬季，再加点液体酒精,以便固体酒精能更好的挥发出来】烤面包机【每日在七寸骨碟上摆放三把牛油刀，刀柄朝左,刀刃朝碟内摆正，服务夹把柄朝右摆放】注意事项：1、餐桌上所有的餐具物品摆放间隔距离1.5CM；2、所有对客物品及餐具要求经过消毒后再面客，保证无油渍、无破损、干净整洁、能正常使用（另外：检查咖啡垫无折角、服务夹是否能正常夹起菜品）;3、布菲台南北两侧的餐具摆放标准:【筷子】用干净透明的冰桶叠放好红口布将筷子头朝底部摆放；【瓷勺】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将瓷勺以放射性花型状摆放，瓷勺柄朝外；【主刀主叉】用干净的十寸骨碟叠放好红口布将主刀主叉分类后码放整齐摆放在红口布内,要求左叉右刀摆放；【七寸骨碟】红口布叠放在黑大理石面上，分别竖型摆放两沓七寸骨碟；⑶烤面包机的使用方法及注意事项:烤面包机【链式多用炉】的使用方法：1、要将烤面包机放在一个平整、干净、固定的表面使用!2、接通电源，将“COLOUR CONTROL：面包颜色控制器”置于“3-4”档,约120S后烘烤完毕，即可食用；【“COLOURCONTROL"即为面包机正面左侧按钮】3、同时将右侧按钮顺时针从“OFF”键调至“BREAD-面包”键，表明烤面包模式；4、在选择完烘烤程度后，将面包放入滚轴上。
自助餐操作规程与流程图
一、自助餐概述 二、自助餐种类 三、自助餐布置及准备
培 训 大 纲
四、自助餐工作程序 五、人员安排
六、自助餐服务程序
七、自助餐物品、餐具及绿化 八、自助餐服务注意事项 九、自助餐服务流程图
一、自助餐概述
Buffet，本称cocktail party，中文是冷餐会或自 助餐，以宾客坐无定处，可随意自取食品，宾 客之间随意结识交谈，行动自由，气氛活跃为 特色。大型酒店多为庆祝开业或周年庆典而举 行的活动；也有些是为宣传新产品而举办的商 务活动。小型自助餐除上述目的外，也有用作 现代结婚宴会的。
（1）餐厅场地限制 （2）客人特殊要求 （3）符合酒店格调
布置：
• （1）食品台布置：可采用直线形或S形等多种不同形式布 置，要求台中摆装饰物，台裙围边，按菜单的顺序摆 放食物热炉，及相应的器皿，以及相对应的食物牌。 • （2）餐具摆放：整齐划一。 • （3）酒店食品摆放要求：咸甜分放、冷热分家。 • （4）进餐台布置：中式自助餐摆位要求。 • （5）饮料台布置：多种软饮料、香槟、宾治等果汁。 • （6）签到台布置：摆放嘉宾签到簿、签到笔、鲜花、嘉宾签到牌。
五、人员安排
1、餐前准备： 领物品人员
搬物品人员 摆台人员 搞卫生人员 各项工作负责人
2、餐间服务：
送酒水人员 VIP台服务员 食品台人员 坐立台人员 下栏人员 搞卫生人员 各项工作负责人
3、收餐变景：
退物品人员 变景人员 搞卫生人员 迎送 各厅（区）负责人
六、服务程序
1． 自助餐主要负责管理人员，根据自助餐要求与 主办单位工作人员进形沟通宴会开始时间及相 关事宜。
八、自助宴会服务应注意的事项
1．随时清理餐台，保持进餐场所的卫生和台面整洁，使后 到的宾客不感到零乱。 2．负责巡视的服务员不要影响宾客交谈，更不能从正在谈 话的客人中间穿过。 3．宴会接近尾声时，要控制酒水（特别是中、高度酒）的 开瓶数量，以减少浪费。 4．剩下的菜品客人要求带走时，应提供方便，但原则上点 心、水果不带走。
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晚餐自助餐摆台
1．铺台布
中凸线居中, 四侧下垂台布平均。
2．摆餐椅
根据台型及就餐人数将餐椅放置于适当位置( 每个餐位最少宽度约
65CM)，餐椅的前沿碰接到下垂台布处并正对餐台。
3．餐具摆设
(1)餐碟的握法：姆指紧贴餐碟的边缘，其余四指贴着餐碟底，食指和中指
捏住餐碟底部凸圈。
(2) 刀、叉的握法：姆指和食指捏住刀、叉把手适当的部位。
(3) 摆设位置和要求。
A．餐刀位于右边，垂直放置，刀口朝向内，与台边相约。
B．餐叉位于左边，垂直放置。
叉口向上，与台边相距约。
C．汤更位于餐刀右边，垂直放置。
凹口向上，并与台边相距约。
D．面包碟位于餐叉左边适当位置，与台边相距约（其边缘与餐刀、餐叉平衡）。
E．牛油刀位于面包碟内右边三分之一处，刀口向左，并与其它刀叉平衡。
F．甜点叉位于正前方适当位置（餐巾口内），相距约，横向放置，叉口向上向右。
G．甜点更位于甜点叉之前，横向放置，凹口向上向左。
H．盆花、盐椒瓶、糖盅放置于台中央适当位置（物品之间相距），烟灰缸放置于盐椒
瓶右边适当位置。
4．摆餐巾
将摺好的餐巾摆放在餐位正中位置，平行餐椅。
要求：餐巾挺直成正等腰三角形、布骨向内、美观。
5．检查以上所有摆设物品是否按照正确位置摆放。