蛋类的营养
蛋类的营养特点
蛋类的营养特点蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。
蛋类的营养素含量不仅丰富且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。
1.营养价值蛋类蛋白质含量一般在10％以上蛋黄中的蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白。
蛋类的蛋白质是优质蛋白，也被称为参考蛋白质。
红皮鸡蛋和白皮鸡蛋中氨基酸种类和数量相同。
鸡蛋与鸭蛋相比，蛋白质中氨基酸含量没有差别，但含量鸡蛋高于鸭蛋。
蛋清中几乎不含脂肪，主要集中在蛋黄中。
脂肪以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。
蛋黄是磷脂良好的来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，除此外还有神经鞘磷脂。
卵磷脂具有降低血胆固醇的作用。
另外，蛋黄中胆固醇含量也较高。
蛋中含碳水化合物含量较低，蛋黄略高于蛋清。
蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖，多与蛋白质结合形式存在。
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
其中绝大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都存在于蛋黄中蛋类的维生素含量受品种、季节和饲料的影响。
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。
蛋中铁含量较高，但由于是非血红素铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。
2.合理利用（1）少用油煎炸，多用蒸和煮蛋。
用不同的烹调方法，维生素损失率有较大的差别。
（2）恰当加热蛋类加热过度会引起蛋白质凝固程度加大，不仅口感不好，而且也难以消化吸收。
（3）不能生吃，也不宜用开水冲服生蛋中含大量致病菌，如沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌等。
另外，生鸡蛋中含有抗胰蛋白酶和抗生物素蛋白，前者抑制人体消化液中的蛋白酶，从而影响蛋白质的吸收，后者使人缺乏生物素。
蛋类的营养价值
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2020/12/5
蛋类的营养价值
• 蛋类在我国居民膳食构成中占 1. 4% , 主要提供优质蛋白质。 鲜蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋 粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。
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蛋类的营养价值
一、蛋的结构
• 各种蛋类都是由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分构成。以鸡蛋为 例, 每只鸡蛋平均重 50g, 蛋壳占全蛋重量的 11% , 由 96%的 碳酸钙、2% 的碳酸镁、2%的蛋白质组成, 壳厚约 300μm～ 340μm, 蛋壳上布满直径为 15μm～65μm 的细孔。
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蛋类的营养价值
• 据报道, 在饲料中掺入 9%的葵花子粉, 可减少母鸡小肠内 含胆固醇的细胞, 使鸡蛋胆固醇含量降低 13%以上, 成为低 胆固醇鸡蛋。
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蛋类的营养价值
• 在我国四川省万源县, 饲养的优良鸡种“旧院黑”生的绿 皮鸡蛋, 营养成分比普通鸡蛋丰富, 蛋内含有多种元素是普 通鸡蛋所没有的。这种鸡体型高大, 产蛋率高, 遗传性能稳 定。
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蛋类的营养价值
二、蛋的营养价值
• 蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的 57%、32%。鸡蛋各部 分的主要营养组成见表 2 - 8。
• 蛋的营养成分分布不均匀, 蛋黄集中了鸡蛋中大部分矿物 质、维生素和脂肪, 而蛋清是比较纯粹的蛋白质。
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蛋类的营养价值
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蛋类的营养价值
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蛋类的营养价值
四、鸡蛋的新品种
• 日本从 1955 年起, 利用改变饲料配方来影响鸡蛋中营养成 分的方法,已成功地生产出含高碘的“碘蛋” , 主要是以海 藻等含碘饲料喂养母鸡, 无机碘在母鸡体内转化为有机碘。 这种“碘蛋”比普通鸡蛋含碘量高几十倍,维生素 A 也比 普通鸡蛋高 30%～100%。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
简述蛋类及蛋制品主要营养及特点。
一、蛋类及蛋制品主要营养
1. 卵白蛋白
卵白蛋白是蛋类中的主要成分之一，它含有丰富的蛋白质、低脂肪和低热量，对于身体组织修复和增强免疫力有重要作用。
2. 蛋黄
蛋黄是蛋类中的另一主要成分，它富含的脂肪和胆固醇对身体健康有好处，同时也提供多种重要的维生素和矿物质，如维生素A、D、E、B12、铁、钙等。
3. 鸡蛋
鸡蛋是最普及的蛋类，它含有适量的卵白蛋白和蛋黄，能够为身体提供全面的营养。
4. 鹌鹑蛋
鹌鹑蛋比鸡蛋小巧，但在营养上并不逊于鸡蛋，含有更高的蛋白质、B 族维生素和钙质等，尤其适合儿童、老年人和孕妇食用。
5. 鸭蛋
鸭蛋相较于鸡蛋，含有更多的脂肪和胆固醇，但也提供了更多的矿物质和维生素，如钾、镁、维生素A、B2、B5等。
6. 蛋制品
蛋制品包括了煮蛋、蛋饼、蛋羹、水煮蛋、蒸蛋和蛋挞等，它们经过处理后的蛋类仍然含有较高的营养价值，是日常饮食中具有重要地位的营养物。
二、蛋类及蛋制品主要特点
1. 既可当作主食又可作为配料
蛋类和蛋制品可以独立作为一份主食，例如蛋炒饭、蛋烘蛋、蛋包饭等，也可以作为配料加入其他菜品中增加营养和口感。
2. 容易消化吸收
蛋类和蛋制品中的营养成分易于人体消化吸收，能够快速为身体提供营养。
3. 适合多种烹饪方式
蛋类和蛋制品可以用多种方式进行烹饪，如煮、炒、烤、蒸等，食用时口感也因此呈现出不同的变化。
4. 能够减轻焦虑和压力
蛋类和蛋制品中的色氨酸有助于缓解人体的焦虑和压力，帮助人们放松身心。
综上所述，蛋类和蛋制品是具有丰富营养和多种特点的食品，经常食用有助于身体健康和营养均衡。
蛋类
蛋白质
8.科学吃鸡蛋
最营养的烹饪方法：鸡蛋吃法多种多样，就营养的吸收和消化率来讲，煮蛋为100%，炒蛋为97%，嫩炸为98%，老炸为81.1%，开水、牛奶冲蛋为92.5%，生吃为30%～50%。由此来说，煮鸡蛋是最佳的吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。不过，对儿童来说，还是蒸蛋羹、蛋花汤最适合，因为这两种做法能使蛋白质松解，极易被儿童消化吸收。
鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以，将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。
2、脂肪
鸡蛋每百克含脂肪11．6克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪呈乳融状，易被人体吸收。
3、其他微营养素
鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质达7毫克／100克。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿就可营养互补。鸡蛋中维生素A、B2、B6、D、E及生物素的含量也很丰富，特别是蛋黄中，维生素A、D和E与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。
烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。
皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的作用，使B族维生素破坏，但维生素A、D保存尚
6通常来说体积越小的蛋营养价值越高，如鹌鹑蛋，体积越大营养价值越低，如鸵鸟蛋。鹌鹑蛋是我们经常食用的蛋类中营养最高的鹌鹑蛋！老一辈的人说一个鹌鹑蛋等于三个鸡蛋。不过每次不能吃多于三个。.
蛋类的主要营养成
蛋类的主要营养成蛋类的主要营养成分及组成特点蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处。
(一)蛋白质蛋类蛋白质含量一般在10％以上。
全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。
鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似蛋清当中所含的蛋白质超过40 种，其中主要蛋白质包括卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白、卵类粘蛋白等糖蛋白，其含量共占蛋清总蛋白的80％左右。
卵清蛋白也是一种含磷蛋白。
此外，蛋清中还含有卵球蛋白、溶菌酶以及9％左右的其他蛋白质。
蛋黄中的主要蛋白质是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白，其中低密度脂蛋白占65％，卵黄球蛋白占10％，卵黄高磷蛋白占4％，而高密度脂蛋白占16％。
低密度脂蛋白含脂类达89％，比重较低。
高密度脂蛋白也称为卵黄磷脂蛋白，与卵黄高磷蛋白形成复合体而存在。
卵黄高磷蛋白存在于蛋黄颗粒中，含磷约10％，包含了蛋黄中60％~70％的磷。
此外还含有蛋黄核黄素结合蛋白，占0．4％左右，可与核黄素特异性地结合。
蛋黄中的蛋白质均具有良好的乳化性质，故而成为色拉酱的主要原料。
蛋黄中的蛋白质也具有受热形成凝胶的性质，因此在煮蛋、煎蛋时成为凝固状态。
蛋黄凝固点高于蛋清，凝固速度较慢。
因此在烹调时蛋黄似乎较难凝固。
蛋黄经过冷冻后，蛋白质发生胶凝作用，解冻后粘度增加，在食品加工中所起的功能性质随之劣变。
蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。
蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。
蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。
煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。
鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62～640C，蛋黄为68～720C。
蛋类的营养价值
2高热患者 高热患者 鸡蛋中的蛋白质为完全蛋白质，进 入机体可分解产生较多的热量，这 称之为食物的特殊动力效应。这种 特殊动力效应以蛋白质效应最大， 增加热量的效应可达30%左右。 故发热患者吃鸡蛋后体内产热增加， 散热减少，如同火上浇油，于退烧 不利。
3肝炎患者 肝炎患者
肝炎患者较多食用蛋黄会加重肝脏的负 担，不利于康复。因蛋黄中含有脂肪酸 和胆固醇ห้องสมุดไป่ตู้而脂肪酸和胆固醇均需在肝 脏代谢。肝脏的负担过重，不利于肝炎 的恢复，因此，肝炎患者不宜吃蛋黄。
蛋的组成成分及营养价值
蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和 和 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的 1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含 。蛋清中营养素主要是蛋白质， 有人体所需要的必需氨基酸， 有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成 与人体组成模式接近，生物学价值达95以 与人体组成模式接近，生物学价值达 以 全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用， 是食物中最理想的优质蛋白质。 是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种 食物蛋白质的营养质量评价时， 食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋 白质作为参考蛋白。 白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好 来源。 来源。
加工烹调对营养价值的影响
一般烹调方法，温度不超过 一般烹调方法，温度不超过100℃，对蛋的营养价 ℃ 族维生素有一些损失 值影响很小， 值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不 族维生素有一些损失， 不 同烹调方法的损失率为（ ）：荷包13、油炸16、 ）：荷包 同烹调方法的损失率为（%）：荷包 、油炸 、 炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸 。煮蛋时蛋白质变得软且松散， 利用率较高。 收，利用率较高。 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用， 烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提 高其消化吸收率的作用， 高其消化吸收率的作用，因为生蛋清中存在的抗生 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化， 皮蛋制作过程中加入烧碱产生一系列化学变化，使 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。 蛋清呈暗褐色透明体，蛋黄呈褐绿色。由于烧碱的 作用， 族维生素破坏， 作用，使B族维生素破坏，但维生素 、D保存尚 族维生素破坏 但维生素A、 保存尚 好。
蛋类的营养价值.
2、脂类
蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋 黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在， 因而消化吸收率高。
蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固 醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。鸡蛋黄中的磷 脂主要为卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量 最高，每100g达1696mg，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇 含量无明显变化。
蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存 在。故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。
5、维生素和其他微量活性物质
蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，其中绝 大部分的维生素A、维生素D、维生素E和大部分维生素B1都 存在于蛋黄中。
维生素大部分存在于蛋黄中。
维生素C含量略微低。
蛋类的合理利用 在生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。 抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸 收，抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化 吸收，故不可生食蛋清。烹调加热可破坏这两种物质，消 除它们的不良影响。但是蛋不宜过度加热，否则会使蛋白 质过分凝固，甚至变硬变韧，形成硬块，反而影响食欲及 消化吸收。 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用能引起高脂血症， 是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还 有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡 蛋要适量，每人每日吃1～2个鸡蛋，对血清胆固醇水平无 明显影响。
3、碳水化合物 鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约1％左右。 蛋黄略高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后提高。
4、矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋黄中含矿物 质1％－1.5％，其中磷最为丰富，为240mg/100g,钙为 112mg/100g。蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、 硫、镁、钾、钠等。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的营养价值
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋的营养价值
鸡蛋蛋白质第一，鹅蛋含铁高，鸭蛋鹌鹑蛋矿物质丰富。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋……各种各样的蛋，营养哪个更高呢？
蛋类含有丰富的优质蛋白质，其氨基酸组成与人体需要最接近，营养基质很高。
大致来说，蛋类的营养接近。
首先，各种蛋类的蛋
白质含量接近，鸡蛋最高位12%左右，鹅蛋略低为11%。
其次，但中
维生素含量十分丰富，且品种较为齐全，包括所有的B族维生素、
维生素A、D、E、和微量的维生素C。
鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋的维生素
含量总体而言要高于鸡蛋。
再从矿物质来比较，鸭蛋含有较多的钙、磷、钾、铁；鹅蛋、鹌鹑蛋的铁和硒含量则更为丰富。
蛋类的吃饭是多种多样的，煮蛋是最佳的吃法，煎蛋维生素损
失较大，生吃会妨碍蛋白质消化吸收。
鸭蛋性偏凉，能清热滋阴，
但有些腥味，用来做咸鸭蛋味道更好。
不过因为胆固醇较多，每天
吃大半个咸鸭蛋就可以了。
鹅蛋甘温，补中益气，但质地粗糙，草
腥味较重，跟培根一起做煎蛋，或是制成糟蛋更美味。
一直鹅蛋最
好两三个人一起分享。
鹌鹑蛋是弱者及老人、儿童的理想滋补食品，可把它煮至全熟后去壳，用于刷肉、做汤或拌于沙拉中。
鹌鹑蛋最
好每天吃5个。
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蛋
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维生素 (3)
矿物质 (3)
其他营养物质 (3)
常见的动物蛋类的营养 (3)
鸡蛋 (3)
鸭蛋 (4)
鹌鹑蛋 (4)
加工蛋和非加工蛋的不同价值 (4)
加工蛋 (4)
非加工蛋 (5)
参考文献 (5)
蛋类的营养
摘要
当今社会的人们对食品的营养价值的要求越来越高，而蛋类又是我们常见的高营养食品。
蛋类的营养物资有哪些呢？又有怎样的价值呢？我们又如何利用这些营养物质呢？
本文将简要的讲述蛋类的营养成分常见的动物蛋类以及加工后蛋的营养价值和不加工蛋的一些特殊成分。
蛋类的主要成分有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物着些都是人体必需的营养物质。
加工会影响蛋类的营养物质，但是不加工则会因为蛋类中含有一些抗生素和细菌对人体是不利的。
我们究竟应该怎么选择我们的食用方式呢？本文认为蛋类是不宜生食的。
关键词：蛋类营养物质加工
蛋类的结构
各种禽鸟的蛋结构非常相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。
蛋壳主要由93%——96%的碳酸钙、0.5%——1%的碳酸镁、0.5%——2.8%的磷酸钙和磷酸镁以及少量的黏多糖组成。
往往在食用的过程中都会丢弃。
蛋类的营养成分
蛋类中主要含有蛋白质、脂质、维生素、矿物质、碳水化合物。
蛋白质
蛋类的蛋白质含量为13~15%，其中蛋黄的含量高于蛋白，它们均为完全蛋白质。
蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的营养价值。
蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。
脂类
蛋类的脂肪含量约为11~15%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，不饱和脂肪酸
比例较高，并含有较多磷脂和胆固醇。
蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。
所含的磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含的胆固醇约213mg 。
碳水化合物
含糖较少，平均为1~3%。
一部分与蛋白质结合形成糖蛋白，另一部分则以游离态的形式存在。
游离的糖98%都是葡萄糖。
碳水化合物主要为人体提供能量。
维生素
含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12较丰富。
蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素，其颜色深浅因饲料不同、类胡萝卜素类物质含量不同而异。
矿物质
蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分的含量较低。
蛋黄中含矿物质1.0—1.5%，其中磷最丰富为240mg/100g，钙为112mg/100g。
蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。
蛋中铁的含量较高，但以非血红素铁的形式存在。
由于卵黄高磷脂蛋白对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中铁的生物利用率较低，仅有3%左右。
蛋中的矿物质含量受饲料因素的影响较大。
通过调整饲料成分，目前市场上已经有富硒蛋、富典蛋、高锌蛋、高钙蛋等特殊鸡蛋或鸭蛋销售。
其他营养物质
蛋黄是胆碱和糖菜碱的良好来源，糖菜碱具有降低血脂和预防动脉硬化的功能。
鸡蛋壳、蛋清、蛋黄、蛋白膜和蛋黄膜均具有一定量的唾液酸，该成分具有一定的免疫活性，对轮状病毒有抑制作用。
常见的动物蛋类的营养
鸡蛋
鸡蛋中含有丰富的二十二碳六烯酸（DHA）和卵磷脂等，对神经系统和身体发育有很大的作用，能健脑益智，避免老年人智力衰退，并可改善各个年龄组
的记忆力。
营养学家用鸡蛋来防治动脉粥样硬化，获得了意料之外的惊人效果。
鸡蛋中含有较多的维生素B2，它可以分解和氧化人体内的致癌物质，鸡蛋中的微量元素也都具有防癌的作用。
鸡蛋蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用，蛋黄中的卵磷脂可促进肝细胞的再生。
鸡蛋含有人体需要的几乎所有的营养物质，故被人们称作“理想的营养库”，营养学家称之为“完全蛋白质模式”。
不少长寿老人的延年益寿经验之一就是每天必食一个鸡蛋。
鸭蛋
鸭蛋营养丰富，可与鸡蛋媲美，鸭蛋含有蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B2、维生素B1、维生素D、钙、钾、铁、磷等营养物质。
鸭蛋中的蛋白质含量和鸡蛋相当，而矿物质总量远胜鸡蛋，尤其铁、钙含量极为丰富，能预防贫血，促进骨骼发育。
鹌鹑蛋
经国内外临床证实，鹌鹑的内、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。
鹌鹑内和鹌鹑蛋中所含丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。
我国医学认为，鹌鹑肉可以补益五脏，强筋仕骨，止泄痢，消府积，养肝清肺。
鹌鹑蛋的营养价值比鸡蛋更高一筹。
虽然它们的营养成分多有相似，但由于鹌鹑卵中营养分子较小，所以此鸡蛋营养更易被吸收利用。
一般3个鹌鹑蛋的营养含量相当千1只鸡蛋。
鹌鹑蛋还含有能降血压的芦丁、来岂丁等物质。
因此，鹌鹑蛋是心血管病患者的理想滋补品。
鹌鹑蛋的蛋白质含量高30%，维生素B1高20%，维生素B2高83%，铁高46.1%，卵磷脂高5.6倍，并含有维生素P等成分，不仅是营养滋补佳品，而且是治疗许多疾病的良药；由于其含有维生素P等成分，常食有防治高血压及动脉硬化之功效。
加工蛋和非加工蛋的不同价值
蛋类富含丰富的营养物质加工后对其有一定的影响，但是不加工则会因为蛋类中含有一些抗生素和细菌对人体是不利的。
加工蛋
鲜蛋经过加工制成的皮蛋、咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。
皮蛋由于制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中的矿物质含量上升。
咸蛋的制作过程对蛋的影响不大，只是钠含量大幅上升，不利于高血压、心
血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。
由于盐的作用，咸蛋蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪凝聚形成出油形象。
糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋。
蛋类经过蒸、煮、炒蛋白质的消化吸收率较高。
蛋类经过煎和烤维生素B1、B2有一定损失，叶酸损失最大。
非加工蛋
生鸡蛋的蛋清里含多量的抗生物蛋白和抗胰蛋白酶。
抗生素蛋白和生物素相结合，会使生物素变成人体无法吸收的物质。
抗胰蛋白酶能破坏人体里的胰蛋白酶，阻碍蛋白的分解，这些都对人体有害。
吃生鸡蛋消化率低，只有50-100%。
生鸡蛋是一种半流动的胶体物质，在人的肠胃内停留时间较短，与消化液的接触面要比熟鸡蛋小的多，而且鸡蛋中的蛋白质、脂肪等成分，必须加热到一定程度才能被人体吸收。
从食品卫生的角度，喝生鸡蛋也不卫生。
大约10%的鲜蛋里，都含有细菌、霉菌或寄生虫卵，特别是含有能使人得病的沙门代菌。
如果鸡蛋不新鲜，带菌的比例就会更高。
目前已经发现的沙门代菌就有1000多种，其中有的能生活在鸡、鸭等家禽的肠道和卵巢里，在鸡蛋形成的过程中，沙门代菌可以从卵巢直接进入鸡蛋。
产蛋时，蛋壳表面也会被肛门里的沙门代菌污染，并通过蛋壳上的气孔侵入蛋内。
但是，沙门代菌怕高温，鸡蛋煮沸8-10分钟后，里里外外的沙门代菌就被消灭了。
所以，不论从鸡蛋的营养成分，还是从食品卫生的角度，生食鸡蛋都是很不科学的。
参考文献
《吃之法》九州出版社出版主编/周韫珍
《食品营养与卫生》化学工业出版社出版主编/王丽琼。