中央厨房新食品安全法要点培训
餐饮服务食品安全法律法规主要培训要点
《食品安全管理员管理办法》的框架结构
本办法分为总则、条件与设置要求、职责与权利、培训与考核 、监督管理和附则6章共27条。
第一章 总则（第一～六条）：阐明制订《办法》的目的、依 据、适用范围、食品安全管理员的定义、配备要求、管辖权划 分和信息管理平台确食品安全管 理员应当具备的条件、具体的设置要求和变更备案要求。
第三章 职责与权利（第十二～十五条）：明确食品安全管理 员的责任、主要职责和应当享有的权利。
第四章 培训与考核（第十六～二十二条）：明确培训学时要求 、大纲内容，培训机构的条件、备案、公布，考核发证管理和 继续教育要求。
食品安全管理员的分级和分类设置
不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品 安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求 不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级 ，实行分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模 和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理 员,以确保食品安全管理制度的有效落实。
培训目标
掌握法律法规对餐饮服务单位的要求、 应当履行的法律义务和违反法律规定应当承 担的法律责任；
熟悉监管部门进行餐饮服务行政许可和 监督检查的程序、方式、内容；
了解食品安全标准的意义和餐饮服务食 品安全相关标准的内容等。
第一部分
广东省食品药品监督管理局 关于餐饮服务《食品安全管理员》的管理办法
食品安全管理员必须具备以下条件： （管理办法第七条 ）
（一）身体健康并具有餐饮从业人员健康合格证明； （二）具备相应的餐饮服务食品安全管理知识和工作实践经
验。高级食品安全管理员还应当具备相关专业的大专以上 学历； （三）经合法培训机构培训后，考核合格，取得《培训证书 》，并按要求参加继续教育培训。
厨房食品安全培训PPT
正确处理剩饭菜
热菜加工应做到尽量不剩或 少剩，要想继续使用剩饭菜 必须妥善保存，凉透后放入 熟食专用冰箱冷藏保存。切 不可放在室温下过餐甚至过 夜。再次食用剩饭菜前，必 须彻底加热，不可直接掺入 新加热过的食品中。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
饭菜不要提前加工
有些民间厨师由于人手少，客人多，晚上的饭菜一大早，甚至前一天就开始加工。市卫生监督所有关人士提醒，随 着气温的升高，菜肴在空气中暴露的时间一长就会变质，有时尽管还没有引起口感上的变化，但已经变质。此外，由于 农村蚊蝇较多，菜肴易被污染，更应注意菜肴加工时间。
一般情况下，饭菜加工时间只能提前2小时，超过2小时必须回锅加热才能食用。隔夜的食物应禁止食用。
食品制作加工过程卫生要求
冷菜制作
据统计，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。
冷菜加工 &
食物中毒
冷菜包括冷盘荤菜和冷盘蔬菜，这些食品烧熟或消毒后再切配装盘， 与刀、案、容器特别是操作人员的手频繁接触，受污染的机会多，吃 前又不再加热，易引起食物中毒。
食品制作加工过程卫生要求
正确烹饪方法和要求
严格做到生熟分开
防止熟食品与生食品，直接 食用与待加工食品的交叉污 染。冷藏时严格分开存放， 熟食品放上层，半成品、原 料依次放下层。加工用的容 器和用具应贴上生熟标记， 严防交叉使用，切忌把烹调 后的熟食盛放在原来盛生食 品的容器内。
热菜贮存温度要合适
热食保温，必须把食品的温 度保持在60℃以上，如果低 于这个温度，则可能加速细 菌的生长繁殖，增加食品的 危险性。如果烹调后当餐不 用，也可以冷却完全后再放 进冰箱。总之热菜贮存要在 60℃以上，或10℃以下，这 是个相对安全的温度范围。
中央厨房管理要点
中央厨房管理要点一、食品安全1. 制定严格的食品安全政策，确保食品的卫生和安全。
2. 建立食品追溯体系，确保食品的来源和去向可追溯。
3. 定期进行食品检查，确保食品的质量和安全。
4. 遵循国家食品安全法规，确保食品安全管理的合法性。
二、质量控制1. 制定严格的质量控制标准，确保食品的质量和口感。
2. 定期进行质量检测，确保食品的质量和口感达到标准。
3. 对不合格的食品进行整改或淘汰，确保食品的质量和安全。
4. 定期评估质量控制体系的效果，根据需要进行改进。
三、设备管理1. 制定设备管理制度，确保设备的正常运行和维护。
2. 定期进行设备检查和维护，确保设备的正常运转和延长使用寿命。
3. 对设备进行合理的摆放和使用，确保生产过程中的安全和效率。
4. 对设备进行技术改造或升级，提高生产效率和产品质量。
四、人员培训1. 制定人员培训计划，提高员工的素质和服务水平。
2. 对员工进行食品安全和质量控制培训，提高员工的安全意识和质量意识。
3. 对员工进行操作技能和管理能力培训，提高员工的工作效率和综合素质。
4. 对员工进行企业文化和职业道德培训，提高员工的归属感和责任感。
五、菜单规划1. 根据市场需求和客户反馈，制定符合消费者口味的菜单。
2. 根据季节和市场价格波动，制定合理的菜品价格策略。
3. 定期对菜单进行评估和调整，确保菜单的多样性和实用性。
4. 与其他餐饮企业合作，推出特色菜品和品牌活动。
六、库存管理1. 制定库存管理制度，确保库存的合理性和安全性。
2. 对库存进行分类管理，根据食材的保质期和用量进行分类存放。
3. 定期进行库存盘点和清点，确保库存的准确性和完整性。
4. 与供应商建立良好的合作关系，确保食材的供应和质量。
中央厨房运营方案如何提高员工食品安全操作技能
中央厨房运营方案如何提高员工食品安全操作技能中央厨房是一个集中加工食品的地方，为了确保员工的操作技能和食品安全，必须采取一系列的方案和措施。
在本文中，我们将探讨如何提高员工食品安全操作技能的中央厨房运营方案。
1. 建立食品安全培训计划为了提高员工的食品安全操作技能，中央厨房应该建立一个完善的培训计划。
培训计划可以包括以下几个方面：（1）员工的基本食品安全知识：培训可以涵盖有关食品卫生和安全的基本概念，如食品中毒的原因和防范措施等。
（2）操作规范和程序：培训应该包括标准操作规程和程序，例如正确洗手方法、食材储存和处理、餐具清洁消毒等。
（3）食品安全监测和检测：培训计划可以涉及食品安全监测和检测的方法和步骤，包括食品质量检测、食品储存温度控制等。
2. 实施岗前培训除了建立培训计划，中央厨房还应该进行岗前培训。
岗前培训可以确保新员工在加入中央厨房之前具备必要的食品安全操作技能。
岗前培训可以包括以下几个方面：（1）基本操作和程序：新员工应该接受基本操作和程序的培训，例如食材的储存和处理、卫生操作规程等。
（2）实地操作培训：新员工应该参与实地的操作培训，亲自操作并获得指导，以提高自己的操作技能。
（3）食品安全意识培养：新员工应该接受食品安全意识的培养，了解食品安全的重要性和自身责任。
3. 定期培训和复习培训不应该只是一次性的，中央厨房应该定期进行培训和复习。
定期培训和复习可以帮助员工不断提高自己的食品安全操作技能，并保持对操作规程和食品安全知识的熟悉。
4. 提供食品安全设备和工具中央厨房应该提供适当的食品安全设备和工具，以便员工能够正确地操作和处理食材。
例如，应该提供合适的手套、清洁用品和温度计等。
这些设备和工具的使用可以减少食品污染和交叉感染的风险。
5. 加强团队合作和沟通中央厨房的员工应该加强团队合作和沟通，以确保食品安全操作的顺利进行。
团队合作可以帮助员工更好地协调各项工作，减少错误和意外情况的发生。
2023厨房人员食品安全培训ppt
PART
05
培训效果评估与持续改进
培训效果评估的方法和工具
考试成绩评估
通过考试成绩来评估厨房人员 对食品安全知识的掌握程度。
现场操作评估
掌握食品安全法规和标准
通过培训使厨房人员了解食品安全的重要 性，提高其食品安全意识。
使厨房人员掌握国家及地方食品安全法规 和标准，确保其在工作中能够遵守相关规 定。
提升食品加工技能和操作规范
建立食品安全事故应急处理能力
培训厨房人员掌握正确的食品加工技能和 操作规范，提高食品质量安全水平。
培训厨房人员掌握食品安全事故应急处理 流程，以便在发生问题时能够迅速应对， 降低损失。
02
根据问卷调查结果，了 解厨房人员对培训的需 求和期望，优化培训内 容和形式。
03
定期组织内部交流会， 让厨房人员分享食品安 全经验和心得，促进共 同进步。
04
对于在食品安全方面表 现优秀的厨房人员，给 予表彰和奖励，树立榜 样作用。
持续的食品安全培训计划
01
02
03
04
制定年度培训计划，明确培训 目标和内容，确保培训的连贯
性和系统性。
根据食品安全法律法规的变化 和厨房人员的需求，及时更新
培训内容。
定期组织内部培训和外部培训 相结合的方式，引入新的食品
安全理念和技术。
鼓励厨房人员参加食品安全相 关的研讨会、论坛等活动，拓
宽视野和知识面。
2023-2026
END
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REPORTING
餐饮服务食品安全法律法规主要培训要点
第一章 “总则”部分
食品生产经营者责任的规定（法第3条）
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事 生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受 社会监督，承担社会责任。
食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事 生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管 理措施，保证食品安全。 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会
本部分大纲知识点要求
一、掌握
1．第一章“ 总则”部分关于立法宗旨、适用范围、食品生产经营者责任的规定 。
2．第三章“ 食品安全标准”部分关于食品安全标准是强制执行的标准的规定。 3．第四章“ 食品生产经营”部分的内容（不包括对食用农产品生产者，食品生
产者，食品生产企业，经营企业，集中交易市场的开办者、柜台出租 者和展销会举办者的有关规定以及关于食品添加剂生产许可、新食品 原料申报）。
第一章 “总则”部分
立法宗旨（法第一条）
为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全
适用范围（第二条）中国境内
食品生产和加工（称食品生产） 食品流通和餐饮服务（称食品经营）； 食品添加剂的生产经营； 用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的
工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营； 食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品； 对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。
食品安全管理员的分级和分类设置
不同经营规模和经营项目的餐饮服务单位的食品 安全风险程度不一样，对食品安全管理工作岗位要求 不同，办法规定将食品安全管理员分为高、中、初级 ，实行分级管理，并要求餐饮服务单位根据经营规模 和经营范围设置相应级别的专职或兼职食品安全管理 员,以确保食品安全管理制度的有效落实。
厨房食品安全知识培训
厨房食品安全知识培训在日常生活中，厨房是家庭成员相聚的地方，也是食品准备和烹饪的地方。
然而，由于食品安全问题的存在，厨房成为了食品安全隐患的重要来源。
了解和掌握厨房食品安全知识对于每一个人都至关重要。
1. 为什么重视厨房食品安全食品安全是直接关系到人们的身体健康和生命安全的问题。
在日常生活中，许多食品源于厨房，如蔬菜、肉类、家禽等，如果在食品储存、加工或烹饪过程中出现不当操作，就会引发食品中毒、细菌感染等食品安全问题，危害健康。
因此，重视厨房食品安全知识，可以有效地预防食品安全问题的发生。
2. 厨房食品安全知识培训内容2.1 食品储存正确的食品储存可以延长食品的保鲜期，降低细菌繁殖的风险。
在储存食品时，应确保食品处于适宜的温度、湿度和光线条件下，避免食品受潮、受热或受阳光直射。
同时，应按照食品的保存方式分门别类，避免不同种类的食品相互污染。
2.2 食品加工在食品加工过程中，应注意洗净食材、避免交叉污染、正确处理不同种类的食材等。
在烹饪过程中，要确保食品煮熟煮透，避免生食或半生食，以免导致食品安全问题。
2.3 厨房卫生厨房的卫生是保障食品安全的重要环节。
保持厨房干净整洁，及时清理厨房垃圾，定期清洗厨房用具和餐具，消毒厨房工作台面等不仅可以保证食品安全，还可以提升厨房的工作效率。
3. 厨房食品安全小贴士3.1 洗手在进食或处理食物前后，一定要彻底洗净双手。
3.2 食品分装在储存食品时，应根据食品的性质进行分装，避免不同性质的食品混在一起。
3.3 清洁厨具使用厨具前后应当彻底清洗，以保证食品的安全。
3.4 定期消毒定期对厨房工作台面、切菜板等进行消毒，可以杀灭细菌，保证食品的安全。
4. 结语厨房食品安全是每个人都应该重视的问题，通过了解和掌握相关知识，可以有效地预防食品安全问题的发生。
希望通过这次厨房食品安全知识培训，大家能够重视食品安全，在日常生活中做好食品安全防护工作，保障自己和家人的健康。
中央厨房常见问题培训
三、标识管理
1、原料如何标识
（2）深加工产品（带SC标识产品）
2.1 拆包后的深加工产品，统一存在在指定容器（框、箱、桶等）在存储位置 或箱表面注明：品名、生产日期、保质期（按原标签）、生产者名称、联系方式、 开封日期等内容；
2.2 未拆包的深加工产品，不用贴标签标识，但是拆封过的产品必须密封保存
食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变 质或者超过保质期的食品。
食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、 保质期、生产者名称及联系方式等内容；
（2）《餐饮服务食品安全操作规范》
6.4.3在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者 生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。
7.9.2应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷 藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于 125g。
7.9.3在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时）， 或者标注与留样记录相对应的标识。
7.9.4应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样 时间（月、日、时）、留样人员等。
六、交叉污染注意事项
c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动； 具体表现在： 1、不能车间进食（喝水、吃东西），除必要的试味外（必须 专人，专用容器） 2、不能在车间掏耳朵、鼻子，挠头，抓身 3、不能对着食物打喷嚏； 4、不能挽起袖子，尤其是包装间； 5、生熟区域人员随意走动；粗加工人员随意进入包装车间； 6、在熟食包装间打包生制品等等....
餐饮业为防止交叉污染“三个分开”： 1）蔬菜、水产、肉类分开； 2）原料、成品、半成品分开； 3）生熟分开；
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• 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用 未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮 具的，应当委托符合本法规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
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4.查流程
中央厨房现场要求
05 食品贮存和产品运输
2千-2万
1万-5万
停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停 产停业，直至吊销许可证。
01 环境卫生
02 流程布局
03 设施设备
04 人员操作
05 食品贮存及产品运输
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4.查流程
中央厨房现场要求
02 流程布局
• •
新食《品食生品产安经全营法者2千》应-2第当万4建7立条食品5安千全-5万自查制度，定期对食品安全状况进
行检查评价。生产经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，食
品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故潜在风险
• 餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四 条第六项规定情形的，不得加工或者使用。
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中央厨房资料要求
01 食品安全管理架构及制度
食品安全管理制度包括：
从业中人央员健厨康房管设理置制独度和立培的训食管理制度 食 食 食 场品品品所品负级安安经及安责食全全营设管自过施全人品理检程设管应安员自与备理当全制查控清部为管度与制洗门专理报制消告 度 毒，职员制和部的度维门高修保养制度
的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级人民政府食品
药品监督管理部门报告。
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4.查流程
中央厨房现场要求
03 设施设备
有相应的消毒、更衣、盥洗、 采光、照明、通风、防腐、 防尘、防蝇、防鼠、防虫、 洗涤以及处理废水、存放垃 圾和废弃物的设备或者设施
• 新《食品安全法》第56条 • 餐饮服务提供者2千应-2当万定期维护5食千-品5万加工、贮存、陈列等设施、设备；
冷食类食品除外
生食水产品
生食类食品
自制冷冻饮品（包括冰
鲜榨果蔬汁
淇淋、酸奶、乳酸发酵
（经高温蒸煮的除外）
饮料、鲜榨果汁以及其 他冷冻饮品）
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《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）11
》
中央厨房许可变化-餐饮经营项目
热食类 食品制售
冷食类 食品制售
生食类 食品制售
糕点类 食品制售
• 被吊销许可证——五年内 • 因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚——终身
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中央厨房新要求
资料要求
C
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中央厨房资料要求
01 食品安全管理架构及制度
02 台账及索证索票情况
• 新《食品安全法》第55条
• 餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食 品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。
自制饮品 制售
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中央厨房许可变化——有效期
• 有效期
违法所得
2千-5万 5倍-10倍
5万-10万 10倍-20倍
没收
罚款
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中央厨房证件要求
• 亮证 《食品经营许可管理办法》 第二十六条第二款 食品经营者 应当在经营场所的显著位置悬 挂或者摆放食品经营许可证正 本。
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14
中央厨房新要求
人员要求
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• 新《食品安全法》第四章第二节 生产经营过程控制 共有34条 • 罚则：新《食品安全法》第126条第1项第（十三）条 • 食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生
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• 《食品安全法》第134条 • 食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产
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中央厨房定义变化
• 配送对象变化
《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》
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所属(含加盟) 的餐饮门店
备案的餐饮 服务单位
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中央厨房定义变化
• 配送品种变化
不再复热的 改刀熟肉制品
沙拉
裱花蛋糕以及 其他冷加工糕点
冷食类 食品
以半成品形式配送至 门店后现场改刀的烧 卤熟肉制品以及现场 调制的凉菜、沙拉等
进货查验和查验记录制度
食品执贮法存管人理员制日度常检查时食 废弃品物安处置全制管度理员需在岗
食品安全突发事件应急处置方案等 餐饮服务企业还应当提交食品添加剂使用公示制度
《广东省食品药品监督管理局关于食品经营许可的实施细则（试行）》
a
2千-2万
5千-5万
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中央厨房新要求
现场要求
D
a
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中央厨房现场要求
B
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中央厨房人员要求-从业人员
• 从事接触直接入口食品的工作——每年体检 • 患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病
• 甲型或戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌 性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性脱屑性皮肤病等
2千-2万
5千-5万
a
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中央厨房人员要求-食品管理人员
许可变化
A
人员要求
B
资料要求
C
现场要求
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高压线
E
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6
中央厨房新要求
许可变化
A
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中央厨房证件变化
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中央厨房许可变化——中央厨房定义
• 2011年5月17日印发的《中央厨 房许可审查规范》
• 中央厨房，指由餐饮连锁企业 建立的，具有独立场所及设施 设备，集中完成食品成品或半 成品加工制作，并直接配送给 餐饮服务单位的单位。
• 2015年10月1日实施的《食品经 营许可管理办法》
• 中央厨房，指由餐饮单位建立 的，具有独立场所及设施设备， 集中完成食品成品或者半成品 加工制作并配送的食品经营者。
《食品经营许可管理办法》第五十五条 各省、自治区、直辖 市食品药品监督管理部门可以根据本行政区域实际情况，制定 有关食品经营许可管理的具体实施办法。
中央厨房-新《食品安全法》要点培训
a
1
新法有哪些？
《中华人民共和 国食品安全法》
《广东省食品药 品监督管理局关 于食品经营许可 的实施细则（试 行）》
《食品经营许可 管理办法》 《食品经营许可 审查通则（试 行）》
a
《食品生产经营 日常监督检查管 理办法》
待发布：《中华 人民共和国食品 安全法实施条例》 等
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新《食品安全法》亮点
新《食品安全法》第4条 食品生产经营者对其生产经营食品 的安全负责。
食品生产经营者应当依照法律、法 规和食品安全标准从事生产经营活 动，保证食品安全，诚信自律，对 社会和公众负责，接受社会监督， 承担社会责任。
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3
新增约谈企业的规定
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4
新增阻挠执法的罚则
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5
中央厨房新要求