正交试验设计在烹饪研究中的应用
正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方
正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方随着人们的生活节奏加快，肠粉这样轻便的饮食方式受到人们的追捧。
然而，现场制作的营养快餐肠配方多样化不足，往往只是依赖于个人口感调整，而且不能够保证其生产的标准化，规模化，效益性等等各个方面指标的优势。
此时，正交试验便成为了一种优秀的策略。
如何借助正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方呢？正交试验是一种通过确定试验方案，进行试验并分析结果的方式，以找到一个最佳方案的实验设计。
它通过减少试验次数和变异性，不仅可以节省大量的时间和资源，而且可以得到更加可靠的结果。
因此，正交试验可以使得营养快餐肠工艺配方的研发更加科学，更有方法。
一般来说，对于肠粉这样的食品品种，不同的营养成分比例对于食品的口感，品质和保存期限都有着很大的影响。
为了优化配方达到目标效果，必须了解不同营养因素与食品属性之间的关系。
例如，淀粉的含量与肠粉的立即口感密切相关，如果过多，口感粘松度变高，过少，口感则会变硬，因此需要根据正交实验的结果来进行特定的调整。
在确定正交试验时，需要考虑到实验的难度、时间、资源等诸多因素。
首先，应选择适当的因素和水平数，这样既能保证结果的有效性，也可以避免资源浪费。
其次，应确定正交表，以确保各种实验方案能在相对独立的环境下进行，并且可以快速找到最佳效果。
经过多次实验，随着各因素相互协同影响的逐层揭示，最终确定最佳的营养配方。
当然，在实验过程中还需要注意一些实验技巧。
首先，应根据实验项目调整设备，保证实验条件的稳定性。
其次，在试验中要尽量规范化操作，能够减少操作人员的误差，提高实验的可信度。
最后，我们还需要仔细记录试验过程中的各种细节数据，以便于后期总结归纳。
总而言之，采用正交试验来优化营养快餐肠工艺配方策略对于企业大规模推广，生产上行稳致远，确保每次享受美食的食客都是来自严谨研发的“美”可能产生超过预期的经济红利和社会价值，是未来食品加工与销售的必由之路。
正交试验对山药南瓜保健丸子加工工艺的优化_杜素娟
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160℃时烤制 15min。 间， 奶粉用量的影响最小。
2011 年 12 月 第 12 期 （总第 157 期 ）
广西轻工业
GUANGXI JOURNAL OF LIGHT INDUSTRY
食品与生物
正交试验对山药南瓜保健丸子加工工艺的优化
杜素娟， 齐彬彬， 秦庚辰， 王晓怡， 宋静宇， 唐浩
（河南科技学院， 河南 新乡 ４５３００３ ） 【摘
南瓜、 面粉、 奶粉为主要原料， 经初处理、 煮制、 烤制等加工工艺的处理， 采用营养互补的原理而加工 要】 试验以山药、 制成的一种营养保健丸子。先通过单因素实验确定影响丸子的各主要因素的最佳用量， 再通过正交实验分析得出南瓜丸子的最佳 配方： 山药 50g、 南瓜 100 g 、 面粉 40g、 奶粉 5g、 糯米粉 5g、 南瓜蒸制的时间为 10min， 山药蒸制时间 15min， 南瓜丸子成熟时间为 15min。实验结果表明， 山药南瓜丸子色泽金黄， 外形美观， 具有南瓜和山药特有的风味和淡淡的奶香味， 口感软嫩， 微甜， 是一种口 营养结构较为全面， 具有一定保健功效的营养保健丸子。 感较好、 南瓜； 奶粉； 丸子； 烤制 【关键词】 山药； 【中图分类号】T S461 【文献标识码】 A （2011） 12 － 05 － 02 【文章编号】 1003- 2673
2 试验方法
2.1 工艺流程 山药南瓜预处理→切片 → 装盘蒸制 → 和面 → 成型 → 烤制 成熟 2.2 评分方法及标准 将成品由 4- 5 个有经验的人组成的品尝小组按外观 （30 分 ） ， 口感 （30 分 ） ， 弹性 （40 分 ） 等逐次品尝打分， 评分标准如下： （1 ） 外观 ①色泽金黄色， 外形饱满、 大小均匀， 无裂纹 （21- 30 ） ； ②色泽金黄或淡黄色， 外形欠饱满， 有轻微裂纹 （11- 20 ） ； ③色泽淡黄色， 裂纹明显 （1- 10 ） 。 （2 ） 口感 ① 具南瓜和山药特有的风味和奶香味，有一定的嚼劲 （21- 30 ） ； ② 具有南瓜和山药特有的风味，无奶香味，嚼劲过大 ） ； （11- 20 ③奶香味过浓， 掩盖了南瓜和山药的风味， 嚼劲小， 黏性大 （1- 10 ） 。 （3 ） 弹性 ①软硬适中， 有一定的弹性 （31- 40 ） ；
正交试验设计计算机在食品科学与工程中的应用
添加标题
正交表列数
添加标题
一列中出现的数字个数
添加标题
正交表行数
添加标题
正交表的代号
添加标题
常见正交表
各列水平均为2的常用正交表有： L4（23），L8（27），L12（211）， L16（215），L20（219），L32（231） 各列水平数均为3的常用正交表有： L9（34），L27（313） 各列水平数均为4的常用正交表有： L16（45）
松花能量饼酸价问题技术处理方案
鱼刺图分析
解决途径
改变花粉用量
01
进行包埋
02
添加抗氧化剂
03
适宜的温度
04
因素
水平1
水平2
松花粉添加量(%)
0.5
2
温度（ ℃ ）
20
40
麦芽糊精添加量(%)
2
5
抗氧化剂加量(%)
0.05
0.2
欢迎与您们 共同学习，共同探讨
山楂汁提取工艺参数优化
h
℃
Ⅰj
172.6
209.1
162.0
187.2
229.8
Ⅱj
205.5
223.6
215.7
202.0
214.4
Ⅲj
233.6
223.8
242.4
233.9
216.4
Ⅳj
261.8
217.0
253.4
250.4
212.9
k
4
4
4
4
4
Ij / KK
Y3+Y4+Y8
极差分析模式
正交试验设计——以炒花生米为例
Ｄｌ ８ ０ －７ ０ 一６ ０
— — ４０
－５ ０
下面 ， 我 们就 用 正交试 验的 方 法 解 决一 个生活 中十 分 常 见的 实
例。
２ ． 应 用实例 ． ， 即油冒烟 时下花生米 ， 炸２ ５ 秒， 潮 湿， 每２ 秒 翻炒一次 。 油炸花 生米是 日常生 活中一道美味 的佐餐菜 ， 深受人们 喜爱。 但很 Ｄ
应 用。
７
８
Ａ３
Ａ３
Ｂｌ
Ｂ
Ｄ３
３ ０
—６０
９ Ｉ Ⅱ Ⅲ
Ａ３ １ ４ ０ 一１ ２ ０ －７ ０
Ｂ３ ５ ０ －２ ０ —１ ２ ０
Ｃ２ —８ Ｏ — — １ ００ １ ３ Ｏ
一
Ａ 花生 米下锅时 的油温 （ 由于用温度计 测量会影 响试 验 ， 可以 用油
开始冒烟 的时间来衡 量， 单位为ｓ ） ； Ｂ 花 生米在锅中炒制的时 间， 单位 为 Ｓ ； Ｃ 花生 米潮湿 度， 炒 制前 在水中不清洗 ， 为干 燥 ； 清洗５ 秒 为中等 ； 清 洗１ ０ 秒， 为潮湿； Ｄ 翻炒频率 ， 以两次翻炒的 间隔时间表示 ， 单位 为Ｓ 。 水平如表２ － １ 所 示。 因素 Ａ 油 温 （ Ｓ ） Ｂ Ｊ ｉ ｇ 工时 间 （ Ｓ ） Ｃ 花 生 湿 度 Ｄ 翻 炒间隔 （ Ｓ ） 表２ － １ 因素 水平表 水平 Ａ． ＝ ０ Ａ ， ＝１ ０ Ｂ ｌ ＝ ２ ５ Ｂ ， ＝ ２ ５ Ｃ １ ＝干燥 Ｃ ： ＝中等 Ｄ ｌ ＝ ２ Ｄ ， ＝ ４
优。 １ ． ２ 正 交表
１ ２ ３
４
Ａｌ Ａｌ Ａｌ
Ａ２
Ｂｌ Ｂ２ Ｂ３
Ｂｌ
Ｃｌ Ｃ２ Ｃ３
正交试验优选麸煨肉豆蔻片的炮制工艺
正交试验优选麸煨肉豆蔻片的炮制工艺目的优选切片后肉豆蔻的最佳炮制工艺。
方法以煨制温度、煨制时间和加麸量为考察因素，以总木脂素、挥发油和脂肪油的含量为评价指标，采用L9（34）正交设计，优选麸煨肉豆蔻片的炮制工艺。
结果肉豆蔻片的最佳炮制工艺为100 g肉豆蔻加40 g麦麸，110～120 ℃煨制20 min。
结论该工艺合理，可靠，可为肉豆蔻炮制新工艺的研究提供依据。
Abstract：Objective To optimize the processing technology of sliced Myristicae Semen. Methods Roasting temperature，roasting time and the amount of bran were set as factors，and the content of total lignans，volatile oil，fatty oil were set as evaluation indicators. The processing technology of sliced Myristicae Semen was optimized by L9（34）orthogonal test. Results The optimal processing technology was as following：40 g bran plus 100 g sliced Myristicae Semen，roasting for 20 minutes at 110-120 ℃. Conclusion The process is reasonable and reliable，which can provide references for new processing technology of Myristicae Semen.Key words：sliced Myristicae Semen；bran-roasted；volatile oil；fatty oil；total lignans；orthogonal test肉豆蔻为肉豆蔻科植物肉豆蔻Myristica fragrans houtt.的干燥成熟种仁，具有温中行气、涩肠止泻功效。
正交试验法优选甘草蜜炙工艺的研究
正交试验法优选甘草蜜炙工艺的研究正交试验法优选甘草蜜炙工艺的研究
近年来，甘草的药用价值逐渐得到认识并得到了广泛的应用。
在甘草的加工中，甘草炙制技术是一个重要的加工工艺，而甘草蜜炙则是其中一种常见的改良工艺。
在炙制过程中添加蜜制品不仅可以增加产品的色泽和味道，而且还可以提高其保鲜性。
为了探究最佳的甘草蜜炙工艺，本文采用了正交试验法，通过对多种工艺参数进行综合考虑，得出了最佳的甘草蜜炙工艺。
一、研究背景
甘草是一种重要的药材，在中医药中有着广泛的应用。
而甘草炙制技术是其中一种重要的加工工艺，能够提高其药效，增加其口感。
在甘草蜜炙过程中，蜜制品不仅能够提高产品的香味和口感，还能够增加产品的保鲜性，从而延长产品的存储期限。
二、正交试验法
正交试验法是一种科学的实验设计方法，通过对多个工艺参数进行组合，确定最优的工艺参数组合。
通过此方法，可以省去大量时间和资金，提高研究效率和结果可靠性。
三、实验设计
本次实验一共选取了四个因素，分别是蜜糖量、炙制温度、炙制时间和甘草含水量，每个因素设有四个水平。
通过正交试验表确定了16组试验方案。
四、实验结果分析
在实验数据分析中，采用方差分析、回归分析等方法对得到的数据进行处理，最终得出了一组最优工艺参数：蜜糖量为3 ml/g，炙制温度为110℃，炙制时间为1.5 h，甘草含水量为11%。
五、结论
通过正交试验法优选甘草蜜炙工艺的研究，得到了最佳的加工工艺参数组合，不仅能够在加工过程中保持甘草的营养成分和药效，还能够增加产品的口感和保鲜性，具有很大的实际应用价值。
正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件
正交试验法优化米饭汉堡制备工艺条件宋瑶瑶1，陈 杰1，何剑飞2，徐 侃1，孟岳成1,*(1. 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江 杭州 310035；2.浙江五芳斋实业股份有限公司，浙江 嘉兴 314000)摘 要：研制一种新型中式米制快餐食品——米饭汉堡，并对其工艺条件进行优化。
通过单因素试验考察不同粳米糯米比、米水比、浸泡时间和品质改良剂对米饭汉堡质构特性的影响。
以感官评价为依据，通过正交试验得到米饭汉堡的优化工艺条件为粳米糯米比3:7、米水比1:1、SSPS 添加量0.2%。
通过上述优化工艺条件制得的米饭汉堡品质最佳。
关键词：米饭汉堡；工艺条件；质构分析；感官评价Process Conditions Optimization for Rice Burger Production Using Orthogonal Array DesignSONG Yao-yao 1，CHEN Jie 1，HE Jian-fei 2，XU Kan 1，MENG Yue-cheng 1,*(1. College of Food and Biological Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China ；2. Zhejiang Wufangzhai Industry Co. Ltd., Jiaxing 314000, China)Abstract ：As a novel fast food, rice burger was developed and its production process was optimized. The effects of japonica rice/glutinous rice ratio, rice/water ratio, soaking time and kind and amount of quality improvers on texture properties of rice burger were explored by one-factor-at-a-time method. The optimal processing conditions for producing rice burger with the highest sensory evaluation score was determined as follows: japonica rice-to-glutinous rice ratio of 3:7, rice-to-water ratio of 1:1 and water-soluble soybean polysaccharide (SSPS) as quality improver at 0.2% addition.Key words ：rice burger ；process conditions ；texture profile analysis ；sensory evaluation中图分类号：TS213.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)12-0088-04收稿日期：2010-09-07基金项目：浙江省重大科技攻关专项项目(2009C12017)作者简介：宋瑶瑶(1986—)，女，硕士研究生，研究方向为现代食品制造。
正交表正交试验设计应用案例
正交表正交试验设计应用案例
想象一下，你是个超级大厨，要做一种绝世美味的蛋糕。
这个蛋糕的美味程度可能受到好几个因素的影响呢。
比如说面粉的种类（高筋、低筋、中筋），糖的用量（多、中、少），烤箱的温度（高、中、低），还有烘烤的时间（长、中、短）。
这就像一个谜题，要找到最佳组合才能做出超级好吃的蛋糕。
这时候，正交表正交试验设计就像一个魔法工具闪亮登场啦。
咱们就用这个神奇的工具来安排试验。
比如说，按照正交表的规则，咱们不用把所有可能的组合都试一遍，因为那得试好多好多回，太费时间和材料啦。
咱们根据正交表来做试验。
先做一组是高筋面粉、多糖、高温度烤箱、长时间烘烤的蛋糕。
再做一组低筋面粉、中量糖、中等温度烤箱、中等时间烘烤的蛋糕，就这么按照正交表安排，做了几组不同组合的蛋糕。
然后呢，找一群吃货来试吃这些蛋糕，并且给蛋糕打分，从口感、香气、松软度等方面来评价。
最后通过分析这些数据，就像侦探分析线索一样。
咱们发现哦，原来低筋面粉、少量糖、中等温度烤箱、中等时间烘烤做出来的蛋糕得分最高，是最受欢迎的组合。
你看，通过正交表正交试验设计，咱们大厨就轻松找到了做超级美味蛋糕的最佳配方，既节省了材料和时间，又做出了超棒的蛋糕。
这就是正交表正交试验设计在美食领域的一个超酷应用案例啦。
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正交试验设计在烹饪研究中的应用摘要：正交试验是利用正交表安排多因素实验、分析实验结果的一种设计方法。
他从多因素的全部水平组合中挑选部分有代表性的水平组合进行试验，通过对这部分对这部分实验结果的分析了解全面实验的情况，找出因素最佳水平组合。
本文介绍了正交试验设计的方法并举例说明了该方法在烹饪研究中的应用。
关键词：实验设计；数据处理；正交试验；在烹饪中的应用；影响烹饪的因素有很多,很有必要利用正交设计方法对其各种因素影响的关键程度和每个因素的最优水平进行科学的分析和确定。
实验设计指科学研究的一般程序的知识，它包括从问题的提出、假说的形成、变量的选择等等一直到结果的分析、论文的写作一系列内容。
它给研究者展示如何进行科学研究的概貌，试图解决研究的全过程。
研究者在实验前根据研究目的拟定的实验计划及方法策略。
其主要内容是合理安排实验程序，并提出将如何对实验数据作统计分析、心理实验设计的主要步骤可归纳为：①根据研究目的提出假设；②拟定验证假设的方法、程序；③选择适当的处理、分析实验数据的统计方法。
正交试验设计的过程:1、确定试验因素及水平数；2、选用合适的正交表；3、列出试验方案及试验结果；4、对正交试验设计结果进行分析，包括极差分析和方差分析；5、确定最优或较优因素水平组合例1 香菇调味汁配方的正交实验设计这是我们亲自做的一种调味汁，用到了正交试验。
我们选择香菇作为凉菜调味汁。
香菇素有"山珍之王"之称，是高蛋白、低脂肪的营养保健食品。
我国历代医学家对香菇均有著名论述。
香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，。
它味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉，香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的菌类食物，它可以提高机体免疫功能，防癌抗癌：延缓衰老。
本文主要研究香菇调味汁的制作，使其赋予某些特定凉菜鲜美的味道，提高其营养价值。
1实验材料与方法1.1实验材料与主要实验设备1.1.1实验材料：干香菇、色拉油、桂圆、葱、姜、蒜、盐、糖等1.1.2实验设备电子万用炉、烧杯、量筒、玻璃棒、温度计、天平等1.2香菇调味汁的配方表1 香菇调味汁的配方原辅料香菇水香菇油桂圆汁葱姜蒜盐糖味精量(g)14 600 0.1 0.1 6 4 5 1 0.1 0.11.3主要实验方法与工艺路线干香菇 → 涨发 → 与葱姜蒜一起加热30分钟 → 过滤 干香菇→涨发→后挤干水分与色拉油一起放入锅中加热→过滤 桂圆→与水一起加热→ 桂圆汁 →与盐，味精，糖，调制均匀 1.4工艺操作要求1.4.1 香菇的涨发: 用60度的温水浸泡1小时。
然后用手将盆中水朝一个方向旋搅约10分钟，让香菇的鳃瓣慢慢张开，沙粒随之徐徐落下，沉入盆底(1)1.4.2.香菇油的制作：干香菇5克，用水涨发后切碎与20克色拉油一起放入锅中小火加热，加热至香菇变干为止，过滤之后即为香菇油。
1.4.3桂圆汁的制作：干桂圆5克，水250克，加热40分钟，过滤之后即为桂圆汁。
1.5检验方法香菇调味汁调制好之后进行感观评定表2 调味汁的评分标准（满分10分）项目 满分 评分标准色泽 2 色泽纯正，给人视觉效果良好，无杂质，气味 2 气味良好，有香菇特有的气味和葱姜蒜的复合味，无不良异味 滋味 6 咸味适口，香菇味突出，后味有桂圆香。
2 实验结果与分析2.1香菇添加量对调味汁的影响香菇添加量对整个香菇调味汁非常重要，随着香菇的增加味道越来越浓郁，颜色越来越深，但是当香菇量大于2%时，感官评价下降，分析原因是因为香菇味道将葱姜蒜味遮掩住了，没有在2%时，散发出的综合气味给人的感觉最好。
图1 香菇添加量对香菇调味汁的影响0.50%1%1.50% 2%2.50%257982 4 6810 香菇添加量综 合 评分2.2水的添加量对调味汁的影响选择五个不同的水添加量制作香菇调味汁，并对其进行感官评分。
结果如图有图2以看出，水添加量为95%时香菇调味汁的影响评分值最高。
但是大于95%时，香菇味的味道就开始逐渐变淡，因此水分的添加量一定要合适，才能达到适宜的效果。
2.3加热时间的添加量对香菇调味汁的影响由图3以看出，加热时间为30分钟时，香菇调味汁感官最佳。
15分钟时味道不浓郁，随着时间的延长，香菇味也越来越浓郁，35分钟时，葱姜味明显开始上升，开始掩盖香菇味。
因此30分钟最为适宜。
2.4盐的添加量对香菇汁的影响由图4以看出，当食盐量在0.15%时，味道最佳，评分最高，盐量过少，味道不突出，只有添加一定量的盐时，香菇味才更好的显现出来，当食盐量在0.15%以上水，咸味突出.图 3 加热时间对香菇调味汁的影4678.82 4 68 112233加热时综 合 评 分图2 水的添加量对香菇调味汁的影响678.590 02 4 68 10 80% 85%90% 95%100%水添加量综 合 评 分2.5香菇油的添加量对米粉面包的影响由图5以看出，当香菇油添加量为0时，感官评价最低，调味汁的滋味不够，缺少光泽，颜色不佳，随着香菇油的加入，滋味，颜色不断加强，在0.02%时，评分最高，超过0.02%时，调味汁的油腻感太重，分数下降。
2.6 香菇调味汁配方的正交实验设计正交实验采用正交表，考察因素：香菇添加量、盐添加量、香菇油添加量、加热时间；实验结果见表3.由表3可以看出，实验所得出的各因素对结果的影响次序为D ﹥A ＞C ﹥B,调味汁的最佳配方为A2B1C2D2,即香菇的添加量为2%,盐的添加量为0.1%,香菇油的添加量为0.02%,加热时间为30分钟。
.表3 香菇调味汁工艺正交实验结果与分析香菇调味汁配方的正交实验设计考察因素：香菇添加量、盐添加量、香菇油添加量、加热时间；实验结果见表3.由表3可以看出，实验所得出的各因素对结果的影响次序为D ﹥A ＞C ﹥B,调味汁的最佳配方图4 盐的添加量对香菇调味汁的影响0.05%0.10% 0.15% 0.20% 0.25%568.5872 4 6 8 10 盐的添加量综 合 评 分图5 香菇油的添加量对香菇调味汁的影响0.000% 0.010% 0.015% 0.020% 0.025%1 479.582 4 6810香菇油的添加量综 合 评 分为A2B1C2D2,即香菇的添加量为2%,盐的添加量为0.1%,香菇油的添加量为0.02%,加热时间为30分钟。
.试验方案及试验结果由表3可以看出，实验所得出的各因素对结果的影响次序为D﹥A＞C﹥B,调味汁的最佳配方为A2B1C2D2,即香菇的添加量为2%,盐的添加量为0.1%,香菇油的添加量为0.02%,加热时间为30分钟。
实验号 A香菇添加量 B盐添加量 C香菇油添加量 D加热时间综合评分1A1 (1.5%) B1(0.1%) C1(0.015%) D1 25(分钟) 62A1 B2(0.15%) C2(0.02%) D2 30(分钟) 8.53A1 B3(0.2%) C3(0.025%) D3 35 (分钟) 6.54A2 (2% ) B1 C2 D3 85A2 B2 C3 D2 66A2 B3 C1 D1 7.57A3 (2.5% ) B1 C3 D2 78A3 B2 C1 D3 69A3 B3 C2 D1 5.5K1 7.000 7.000 6.5000 5.8333K2 7.167 6.833 7.333 7.667K3 6.167 6.500 6.500 6.833R 1.000 0.500 0.8333 1.834 优水平 A2 B1 C2 D23 结论本文主要讨论了香菇添加量、盐添加量、香菇油添加量、加热时间对香菇调味汁的影响，并在此基础上进行配方优化设计，得出以下主要结论.3.1香菇只有添加适宜的数量，才能保证香菇味道浓郁，食盐的加入可以更加体现突出调味汁的风味。
香菇油赋予调味汁更多的滋味与香气。
3.2经正交实验得出米粉面包最佳配方为：香菇的添加量为2%、盐的添加量为0.1％、香菇油的添加量为0.02％、加热时间为30分钟。
最后我们选择凉面，粉丝，腐竹，黄瓜，莲藕味原料，用香菇调味汁进行实验。
用感官评价进行打分：表4 菜肴的感官评价标准（满分10分）滋味滋味鲜美，香菇味浓郁表5菜肴评分：菜肴凉面粉丝腐竹黄瓜莲藕评分9 8 8.5 5 5.5 由上述可以得出：凉面，粉丝，腐竹评分最高，由此可以得出香菇调味汁对于原料本身味道不大的菜肴特别适合。
例二：以我们老师发表的论文为例《奶香南瓜馅心制作工艺的研究》奶香南瓜馅心的最佳配料为在500 g南瓜泥中添加100 g白砂糖、70 g花生油、50 g炼乳和40 g精制小麦粉。
该馅心具有南瓜香味和奶香味，色泽鲜亮，口感细腻滑润。
1．2．工艺流程鲜南瓜一清洗一去皮籽斗切分斗上笼蒸制一制泥_—除水—炒制(加入炼乳、精制小麦粉、白砂糖、花生油)一成品。
1．3感官评价为了鉴定奶香南瓜馅心的品质，本实验中将南瓜馅心包人发酵面胚中，上笼蒸制，制作出标准的南瓜包，按表1进行感官评价。
结果与讨论2．1 白砂糖的添加量对馅心品质的影响在南瓜馅心中添加白砂糖的作用除了增加馅心的甜味上色增加光泽以外，还有一个重要的作用就是改善南瓜馅心的组织结构和口感。
糖分子有高渗透压作用，能够作用于较粗的南瓜泥，使其品质细腻，口感滑润。
2．2花生油的添加量对馅心品质的影响由于南瓜馅心是含有较多纤维的素馅，为了改善其口感，促进馅心的营养平衡，应当添加适量的油脂。
本实验选用的是一级压榨花生油，其色泽呈淡黄红色，香味浓郁，口感纯正。
在500 g南瓜泥中添加不同数量的花生油，2．3炼乳的添加量对馅心品质的影响南瓜是蔬菜制品，本身滋味比较单调，当今饮食产品的潮流是提倡将水果蔬菜制品同乳制品混合为合成制品。
炼乳富含蛋白质、钙等营养成分，将其加入南瓜馅心中既能提高馅心的营养价值，又能赋予产品诱人的奶香味。
在500 g南瓜泥中添加不同数量的炼乳，2．5正交实验奶香南瓜馅心是以南瓜为主要原料，配以白砂糖、花生油、炼乳、精制小麦粉等辅料，经过炒制加工调配而成的。
为了考察各种辅料之间的交互作用和最佳配比，本文以500 g南瓜泥为主料，进行了4因素4水平的正交实验，从极差R分析可知，R。
=R。
>R。
>RD，在影响南瓜馅心品质的诸因素中，依影响程度大小的次序为A=B>C表7 L。
(44)正交试验结果及其极差分析C>D，最佳配方为A2B：C。
D。
，即500 g南瓜泥中添加100 g白砂糖，709花生油，509炼乳和409精制小麦粉。
3结论通过单因素试验和正交试验，得出奶香南瓜馅心的最佳配料为：南瓜泥500 g(含水量80％左右)，白砂糖100 g，花生油70 g，炼乳50 g，精制小麦粉40 g。
该馅心包入发酵面胚中，色泽鲜亮，呈金黄色，口感细腻滑润，有一定韧性和较好的形态，并具有南瓜香味和奶香味，香甜可口。