肉制品加工概论参考书与思考题
肉制品加工
实验四肉制品加工实验目的1、熟悉肉的检验方法及肉质评定方法和标准。
2、认识猪、牛、羊、鸡肉。
3、掌握肉制品保水性和嫩度的测定方法。
4、分析、探讨提高肉制品品质的工艺条件、原料的预处理、添加剂等因素的影响。
实验项目一、肉的新鲜度测定（一）感官检验法1、实验材料：猪肉切肉刀、温度计、天平、100量筒、200烧环、表玻璃、石棉网、电炉2、方法步骤（1）原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽、气味和硬度的现象，并形成气体。
（2）方法：A：视觉检查：自然光线下，观察肉的表面状态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。
B：嗅觉检查：常温下嗅其气味。
C：硬度测定：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复的速度，或是否恢复。
表面干湿及是否发粘D：肉汤煮沸观察：称取切碎的猪肉样20g，放入烧杯中，加水100mL，盖上玻璃，然后将烧杯移到电炉上加热至50-60℃，开盖，闻其气味。
再将其煮沸，检查肉汤的气味、滋味、透明度、脂肪的气味和滋味。
3、大理石花纹的观察：大理石花纹是一块肌肉范围内，可见的肌肉脂肪的分布情况，也以最后胸椎处背最长肌横断面为代表，用目测评分法评定。
只有痕量评为1分，微量评为2分，少量评为3分，适量评4分，过量评5分。
如果评定鲜肉样时不清楚，可以置冰箱中于4℃左右保存24h后再进行评分。
（二）理化检验制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。
称取10 g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。
1、pH测定原理：肉类腐败时，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的的新鲜度。
（1）仪器与药品：天平刀250mL烧杯，100mL三角瓶100mL量筒10mL烧杯温度计脱脂棉251型酸度计pH缓冲溶液（2）方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题
畜产食品工艺学_蒋爱民_畜产食品工艺学思考题《畜产食品工艺学》复习思考题主讲教材：畜产食品工艺学(全国统编教材，蒋爱民主编)审定：全国高等农业院校教学指导委员会审定，中华农业科教基金资助出版社：xx农业出版社,2000注意：复习思考题并不意味着包括了全部的考试内容，只是帮助学生掌握学习方法和主要内容，要求同学“举一反三”的利用本复习思考题。
第一篇肉与肉制品1.根据胴体中脂肪的比例，猪被分为脂用型、腌用型(瘦肉型)和兼用型三种类型(p.15)。
2.我国地方良种一般都具有较好的脂肪沉积能力,繁殖性能好,适应性强。
我国著名的地方猪包括东北民猪、陆川猪、荣昌猪、内江猪、金华两头乌猪、太湖猪、八眉猪等品种。
;引入猪品种包括巴克夏猪、长白猪等品种(p.15)；3.根据经济用途,xx分为:役用牛、肉用牛、乳用牛；我国黄牛的产肉性能以五大良种黄牛品种秦川牛、南阳牛、鲁西牛……。
(p.15)引入的牛品种包括海福特牛和西门塔尔牛等…….(p.19)。
4.我国优良地方兼用及肉用品种包括狼山鸡、浦东鸡狼山鸡、浦东鸡、清远麻鸡、杏花鸡等…(p.19)国内比较好的肉用鸡品种还有江苏的溧阳鸡、云南的武定鸡……….广西的霞烟鸡、福建的河田鸡等。
另外,值得一提的是我国的丝羽乌骨鸡(Silkes),………..(p.21)6.我国著名的地方鸭品种有北京鸭和高邮鸭(p.22)。
我国著名的鹅包括太湖鹅……..等(p.23)其他思考题：试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能解释及回答(一)胴体:………………肉（胴体）主要是由肌肉组织(50%~60%)、脂肪组织(15%~45%)、结缔组织(9%~13%)和骨组织(5%~20%)四大部分构成(p.25)…………….肌肉中的蛋白质种类及其在肉制品加工中的作用(p.28)。
肌肉的蛋白质含量约为２０％,肌肉除去水分后的干物质中为蛋白质，依其构成位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：构成肌原纤维与肌肉收缩松弛有关的蛋白质约占５５％；存在于肌原纤维之间溶解在肌浆中的蛋白质约占３５％；构成肌鞘、毛细血管等结缔组织的基质蛋白质约占１０％.这些蛋白质的含量依家畜种类不同而异。
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
肉制品加工工艺培训教材
第三节 肉制品加工设备
• 绞肉机 • 斩拌机 • 搅拌机 • 滚揉机 • 盐水注射机 • 灌肠机(汉德曼真空灌肠机、日本KAP、ADP结扎机） • 蒸煮锅 • 烟熏蒸煮炉 • 包装机
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 天然肠衣 1. 盐渍猪小肠 2. 盐渍猪大肠 3. 盐渍羊小肠 4. 盐渍牛小肠 5. 盐渍牛大肠
热加工过程中香肠爆裂原因
1. 由于肠衣热封不良 2. 薄膜上有气孔 3. 在结扎时弄破了 4. 肉馅中混入筋了 5. 肉温过低时使薄膜脆化 6. 由于长期贮存，薄膜材料脆化 7. 结扎余量过少 8. 结扎环脱落 9. 在模中弄破了
第二章 肉制品种类及加工工艺
肉制品加工种类及工艺
• 生鲜制品 • 高温肉制品（火腿肠、罐头） • 低温肉制品（熏煮香肠、熏煮火腿） • 西式培根 • 酱卤制品 • 腌腊制品 • 烧烤制品 • 油炸制品 • 干制品
滚揉
• 滚揉方法 1. 真空高速连续式 2. 真空高速间歇式 3. 真空低速连续式 4. 真空低速间歇式 注： 真空度：-0.8bar
滚揉
• 影响滚揉效果的因素 1. 滚揉温度 2. 真空度 3. 滚揉时间的不足或过长的影响 4. 滚揉机转速
搅拌
• 目的
使原料和辅料充分结合，使斩拌后的肉馅继 续通过机械搅动达到最佳乳化效果（斩拌后的肉 馅也可直接使用），或使未经斩拌的原料肉进行 乳化处理，达到有弹性的目的。这种机械无切碎 功能，可用以弥补绞肉机和斩拌机的不足。
第四节 肉制品加工肠衣及包材
• 胶原肠衣及其使用优点 1. 可食性肠衣 2. 有透气性可以烟熏 3. 比天然肠衣结实 4. 规格统一 5. 卫生 6. 没有必要象羊肠衣那样在使用前的处理 7. 可大量生产 8. 价格较稳定
《肉与肉制品工艺学》考试试卷(AB卷)及答案
．肉（胴体）主要由、、和四大部分组成。
3．肉的化学组成物质包括有、、、、及少量的矿物质和维生素。
4．肉中的水分并非像纯水那样以游离的状态存在，其存在形式大致可以分为、、三种。
5．肉的食用品质主要包括肉的、、、和。
6．根据畜禽宰前检验结果，可对畜禽作、、和的处理意见。
7．切断三管放血法是切断畜禽的、和。
8．我国猪胴体的分割通常分为、、、和槽头肉五块。
9．调味料是指加入肉制品中，能起调节，改善制品风味的物质，主要有、、、等。
10．我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）中明文规定可用于肉制品的磷酸盐有三种，即、和。
三、是非判断题（是的打“√”，非的打“×”，每题2分，共20分）1．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）产生，肌红蛋白为肉自身的色素蛋白。
（）2．肉的保水性与加工过程中的滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等有关。
（）3．在猪的整个屠宰加工过程中，要进行宰后兽医检验，分设头部分、内脏、旋毛虫、胴体初检及复检等不同检验点，经检验合格确认健康的，盖以“兽医验讫”的合格印章。
（）4．肉腐败的实质，是肉在自溶酶作用下发生的自家溶解。
（）5．-5～-1℃被称为肉在冻结过程中的最大冰结晶生成带。
（）6．硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品加工中最常用的发色剂和发色助剂。
（）7．各种微生物的繁殖对Aω都有一定的要求，凡Aω低于最低值时，微生物不能繁殖，这是干肉制品得以贮藏的基本原理。
（）8．煮制是酱卤制品加工中的主要工艺环节，肉品在煮制过程中其结构、成分都要发生显著变化。
（）9．肌肉蛋白质的胶凝性、保水性、保脂性和乳化性等功能特性，是决定重组肉制品和肉糜类产品生产是否取得成功的关键因素。
（）10．发酵类肉制品的酸味主要来自于生产时添加的酸化剂。
（）四、问答题（每题15分，计30分）1．试述烧鸡生产的工艺过程及其技术要领。
2．试述肉松生产中的技术关键。
五、分析思考题（18分）某肉制品加工厂，因市场急需一批“红肠”产品；采用从山东临沂某屠宰场调进的原料肉和本厂腌渍库存的猪小肠衣加工的一批红肠，发现在煮制后，出现大量“爆肠”现象。
肉制品加工工艺培训教材
交叉污染。
人员卫生与操作规范
03
加工人员应保持良好的个人卫生，遵守操作规范，减少人为因
素对产品质量的影响。
产品检验与质量控制
产品感官检验
对产品进行外观、色泽、气味 等感官检验，确保产品符合预
期的感官品质要求。
理化指标检验
对产品进行水分、蛋白质、脂 肪等理化指标的检验，确保产 品质量稳定、符合标准。
市场需求
随着消费者对食品安全和营养健康的关注度不断提高，对高品质、安全健康的 肉制品需求不断增加。同时，消费者对肉制品的口感、风味和品种多样性也有 更高的要求。
02 肉制品加工工艺
原料选择与预处理
原料选择
选择新鲜、无病害、符合卫生标准的肉类原料，如猪肉、牛 肉、羊肉等。
预处理
对原料进行清洗、去骨、去皮、去脂肪等处理，确保原料的 干净卫生。
肉制品加工工艺培训教材
contents
目录
• 肉制品概述 • 肉制品加工工艺 • 常见肉制品加工工艺实例 • 肉制品加工设备介绍 • 肉制品加工过程中的质量控制 • 肉制品加工行业发展趋势与展望
01 肉制品概述
肉制品的定义与分类
定义
肉制品是以畜禽肉为主要原料， 经过选料、修整、腌制、调味、 成型、熟化（或不熟化）、包装 等工艺制成的肉类加工食品。
市场竞争格局
目前，肉制品加工行业竞争激烈，企业数量众多， 但龙头企业市场份额占比逐渐提高，品牌效应日 益凸显。
消费者需求变化
随着消费者对健康饮食的关注度不断提高，对肉 制品的需求也逐渐转向高品质、健康、安全的产 品。
新技术、新工艺在肉制品加工中的应用
新型加工技术
如超高压处理、脉冲电场杀菌等新型加工技术在肉制品加工中的应 用，可以提高产品的品质和安全性。
肉品加工技术习题及答案
一、简述畜禽屠宰后肉发生哪些变化？各有什么现象？是由什么原因导致的？答：屠宰后肉的变化：动物屠宰后，生命停止，但体内存在各种酶，许多生物化学反应还没停止，没有成为可食用的肉，只有经过一系列宰后变化，才能完成从肌肉（Muscle）到可食肉（Meat）的转变。
宰后肉的变化包括尸僵、成熟、腐败三个连续变化过程。
肉品工业生产要控制尸僵、促进成熟、防止腐败。
（一）肉的尸僵：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态。
尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。
产生的原因：动物死亡后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时其糖原不再像有氧存在时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解作用产生乳酸。
在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39个分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。
然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速下降。
ATP的减少及pH的下降，使肌质网功能失常，发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白ATP 酶活化，更加快了ATP的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
（二）肉的成熟：尸僵持续一定时间后，开始缓解，硬度降低，保水性恢复，变得柔嫩多汁，具有良好风味，适于加工食用，这个变化过程称为肉的成熟。
肉成熟的原因：关于解僵的实质，至今尚未充分判明，主要有以下几方面论述：1、肌原纤维小片化刚宰后的肌原纤维与活体肌肉一样，是由数十到数百个肌节延长轴方向构成的纤维，动物死后由于僵直收缩产生张力，同时由于基质网功能破坏，大量Ca2+从网内释放，高浓度的Ca2+长时间作用于Z线，使Z 线蛋白变性而脆弱，给予物理力的冲击和牵引即发生断裂。
肉制品加工(中英)
(七) 烟熏：带骨火腿一般用冷熏法。烟熏 时温度保持在30~33 ℃，放置1~2昼夜。
(7) smoking: Regular ham generally use cold smoking method. When the smoking temperature is maintained at 30 ~ 33 ℃, placed 1 ~ 2 day and night.
Section I. Western Pork Ham Types and Characteristics Section II. Regular Ham Processing Section III. Boneless Boiled Ham Processing
第一节 西式火腿的种类及特点
Section I. Western Pork Ham types and characteristics
第二节 带骨火腿的加工 Section II. Regular Ham Processing
带骨火腿是将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性， 同时赋以香味而制成的s semi-finished product, made in this way : salt the raw material, smoke to increase its preservation period, and at the same time, give a fragrance.
1.西式火腿（Western Pork Ham）
西式火腿种类较多，且多可以直接食用，产品色泽鲜艳，口 味鲜美，出品率高，适合机械化生产。
Western Pork Ham types are various, and most of them can be directly eaten, products are of bright color, delicious taste and high product yield, suitable for mechanized production.
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教材及参考书
[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000
[2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002
[3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003
[4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003
请同学们按照提供的思考题，任选出10个题，按照考试卷样卷上的格式，回答在考试卷上。
答案可以在我提供的参考书中寻找。
开卷考试，要求同学自己独立完成，发现有相同答案的试卷按0分记成绩。
课程结束后1周内，将试卷的电子版（Word版面）回复到本邮箱中。
邮件主题写上：“学号+姓名+班级名称”。
第一章肉用畜禽的种类及品种
思考题
1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
第二章肉的组成及特性
思考题
1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？
2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？
3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？
4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？
5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？
第三章畜禽的屠宰及分割
思考题
1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？
2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？
3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？
4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？
5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？
6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？
7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？
第四章肉的贮藏
思考题
1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点?
2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。
3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响?
4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。
5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。
6. 简述辐射对肉品质的影响及原理.
7. 试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点。
8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。
第五章肉制品加工中常用辅料及特性
思考题
1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。
2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。
3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
第六章腌腊肉制品
思考题
1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。
2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点
3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。
4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同
5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。
6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
第七章西式火腿、灌肠
思考题
1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。
2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿加工工艺的异同点。
3. 成型火腿的加工原理。
4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。
5. 怎样延长成型火腿成品的红色?
6. 盐水中各成份的计算及其配制?
7. 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立? 为什么?
8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理
9. 试述影响熟制灌肠质量的因素、控制方法及原理。
10. 以大红肠为例叙述熟制灌肠的加工工艺流程及操作要求。
第八章干肉制品
思考题
1. 肉干、肉松及肉脯在加工工艺上有何显著不同?
2. 在肉脯生产新工艺中肌纤维被完全斩断，是否会影响品口感? 若有影响，请设计改进方法，并说明原理。
3. 影响肉松搓松难易程度的主要因素是什么? 为什么?
4. 从哪几个方面提高肉干的质量? 请说明原理
5. 肉松和油松的同异表现在哪几个方面?
第九章肉类罐头
思考题
1. 试述肉类罐头的种类及特点。
2. 了解掌握“罐头”定义及肉类罐头在加工中的各生产工艺过程、目的及原理。
3. 了解和掌握各类肉禽罐头的主要生产工艺及可能出现的问题。
第十章其他肉制品
思考题
1. 简述酱卤制品的种类及特点。
2. 制作酱卤制品有哪几道重要工序? 应如何控制?
3. 试述发酵肉制品的种类及其特点?
4. 试举一例说明发酵肉制品的加工工艺及操作要点。