肉制品加工基础知识
肉制品加工技术1肉的基础知识
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任务四 肉的成熟与变质
一、尸僵
（一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐 渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬 状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉 快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时 不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征
1．牛肉 正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹性。营养状况良好的牛， 肉组织间夹杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石状”。有特殊 的风味，其成分大约为：水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～10%。 鉴定牛肉时根据风味、外观、脂肪等即可以大致评定。 2．猪肉 肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉色有差异。肌肉紧密，富 有弹性，无其它异常气味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄积量 比其他肉多，凡脂肪白而硬且带有芳香味时，一般是优等肉。
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三、肉的嫩度
1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。
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一、水分 1. 结合水 2. 不易流动水 3．自由水
二、蛋白质
1．肌原纤维蛋白质 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质
三、脂肪
1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。
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四、浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物 质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
肉的形态结构基础知识
⾁的形态结构基础知识⼀、⾁的概念从⼴义上讲，⾁是指各种动物宰杀后所得可⾷部分的总称，包括⾁⼫、头、⾎、蹄和内脏部分。
⽽在⾁品⼯业中，根据其加⼯利⽤价值，把⾁理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去⾎液、头、蹄、尾、⽑（或⽪）、内脏后剩下的⾁⼫，俗称⽩条⾁。
它包括肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织、⾻组织及神经、⾎管、腺体、淋巴结等。
胴体以外的部分为副产品，如胃、肠、⼼、肝等称做脏器，俗称下⽔。
在⾁品⼯业中，把宰后不久、体温还没有完全散失的⾁称为热鲜⾁；经过⼀段时间冷处理，使⾁保持低温（0～4℃）⽽不冻结的⾁称为冷却⾁；经低温（－23～－15℃）冻结的⾁则称为冷冻⾁；按不同部位分割包装的⾁称为分割⾁；将⾁经过进⼀步的加⼯处理⽣产出来的产品称为⾁制品。
⼆、⾁的形态结构⾁（胴体）是由肌⾁组织、脂肪组织、结缔组织和⾻组织四⼤部分构成。
这些组织的结构、性质直接影响⾁品的质量、加⼯⽤途及其商品价值，它依据动物种类、品种、性别、年龄和营养状况等因素⽽有很⼤差异。
就成年动物的胴体⽽⾔，⾻组织含量⽐较恒定，约占20%；脂肪组织的变动幅度较⼤，低者仅为2%～5%，⾼者可达40%～50%，主要取决于育肥程度；肌⾁组织占40%～60%；结缔组织约占12%左右。
（⼀）肌⾁组织肌⾁组织是胴体的主要组成部分，因此了解肌⾁的结构、组成和功能对于掌握肌⾁在宰杀后的变化、⾁的⾷⽤品质及利⽤特性等具有重要意义。
肌⾁组织在组织学上可分为⾻骼肌、平滑肌和⼼肌三种，占胴体的40%～60%，具有较⾼的⾷⽤价值和商品价值。
⾻骼肌附着于⾻骼上；平滑肌存在于内脏器官；⼼肌存在于⼼脏。
与⾁品加⼯有关的主要是⾻骼肌，所以这⾥将重点介绍⾻骼肌的构造。
下⾯提到的肌⾁均指⾻骼肌。
1.肌⾁组织的宏观结构畜体⼤约有600块以上形状、⼤⼩各异的肌⾁，但其基本构造是⼀样的。
肌⾁是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、⾎管、神经、淋巴等组成。
从组织学上看，肌⾁组织是由丝状的肌纤维集合⽽成，每50～150根肌纤维由⼀层薄膜所包围形成初级肌束。
食品加工工艺基础名词解释05级
食品加工与保藏原理基本概念 (1)食品加工、制造的主要原料特性 (1)食品的低温保藏技术 (4)食品的罐藏技术 (5)食品的干制保藏技术 (8)食品的辐射保藏 (9)食品的腌制保藏技术 (10)食品加工与保藏原理基本概念1、食物:是指一切天然存在可以直接食用或经初级加工可供食用的物质。
2、食品:是指经过加工和处理，作为商品可供流通的食物的总称。
3、食品工业:是指有一定生产规模，相当的动力和设备，采用科学生产和管理方法，生产商品化食品及其它工业产物的体系。
4、食品工程:运用食品科学的相关知识、原理和技术手段在社会、时间、经济等限制范围内去建立食品工业体系与满足社会某种需求的过程5、食品加工:现代食品加工是指对可食资源的技术处理，以保持和提高可食性和利用价值，开发适合人类需求的各类食品和工业产物的全过程。
6、食品保藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
7、食品保鲜:保持食品原有鲜度的措施。
8、食品的特性感官品质：食品的外观、质地和风味；营养价值：营养素的种类、比例、消化吸收程度；安全与卫生质量：符合食品卫生标准的程度；方便性与耐贮藏性9.食品的变质:食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
食品加工、制造的主要原料特性1、基础原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品，通常构成某一食品主体特征的主要材料。
按习惯常划分为果蔬类，畜禽肉类，水产类，乳、蛋类，粮食类等。
2、初加工产品原料：在食品工业中它既是加工产品，具有严格的产品质量标准，又是原料，在食品加工制造过程具有重要的功能，主要指糖类、面粉、淀粉、蛋白粉、油脂等。
3、辅助原料：是指以赋予食品风味为主，且使用量较少的一类食品原料，包括调味料、香辛料等。
4、食品添加剂：是指为改善食品品质、色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或天然物质。
1肉制品加工基础知识(一)
项目一肉制品加工基础知识任务一肉的组织结构一、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。
也叫胴体。
胴体：躯干，牲畜屠宰后,除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。
热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没完全散失的肉。
冷却肉：经过一定时间的冷加工，使肉保持低温而不冻结的状态时，称为冷却肉冷冻肉：呈冻结状态时分割肉：肉按不同部位分割包装出售叫分割肉肉品(肉类)和肉制品二、肉的形态结构肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)——对肉的品质影响最大脂肪组织(15%~45%)结缔组织(9%~13%)骨组织(5%~20%)还包括神经、血管、腺体、淋巴结等。
（一）肌肉组织肌肉组织是肉的主要组成部分，主要有两种：一种是平滑肌，存在于内脏器官，如肾脏、胃、肝等由平滑肌构成；一种是横纹肌，包括骨骼肌和心肌，是食用和肉制品加工的主要原料，约占动物肌体的30～40%。
肌纤维(肌内膜)50~150根→初级肌束数十根(肌束膜) →次级肌束许多→肌肉(肌外膜)在内外肌周膜中分布着微细血管、神经、淋巴管，通常还有脂肪细胞沉积。
2、微观结构肌细胞(肌纤维):呈长线形,两端逐渐尖细肌膜:肌纤维本身具有的膜肌纤维由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘组成。
肌原纤维:肌细胞的独特器官,主要成分肌浆:肌纤维的细胞质肌原纤维由两种蛋白质构成一种是构成细超原纤维丝的肌动蛋白；另一种是构成粗超原纤维丝的肌球蛋白，它们之间相互作用构成肌肉的运动。
（二）结缔组织结缔组织是由细胞、纤维和无定形基质组成,一般占肌肉组织的9.7%~12.4％。
结缔组织的主要纤维有胶原纤维、弹性纤维、网状纤维三种，但以前二者为主。
结缔组织的性质结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结缔组织的性质有关，比如说交联程度，交联程度越高，肉质越老。
分割肉加工生产线设备工艺原理
分割肉加工生产线设备工艺原理前言随着加工技术的不断发展和生产要求的不断提高，分割肉加工生产线的相关设备也得到了飞速的发展。
在这篇文章中，我们将探讨一些关于分割肉加工生产线设备工艺原理的基础知识。
分割肉加工生产线设备工艺原理首先，让我们来了解一下分割肉加工生产线中的一些基本设备，它们各自负责着不同的工序。
肉类切割机肉类切割机是分割肉加工生产线上常用的一种机器，它的主要功能是将整块肉类分割成较小的部分，以便后续的加工处理。
肉类切割机的工作原理是利用牙刀和压条将肉块切割成所需的大小和形状。
肉类切割机通常有两种类型，一种是手动操作的，需要工作人员控制刀具进行切割；另一种则是自动化的，使用电子控制系统控制刀具的运动方向和速度。
肉绞肉机肉绞肉机在肉类加工生产线上也起着非常重要的作用。
与肉类切割机不同的是，肉绞肉机主要用来将肉类松散地绞碎成肉馅以便制作肉制品。
如馒头肉馅、饺子肉馅等。
肉绞肉机的工作原理也是通过利用旋转的刀具将肉块和其他材料绞碎。
可以通过调整刀具的形状和旋转速度来控制肉馅的大小和质量。
肉丝切片机肉丝切片机是用来将肉类切成片状的一种设备。
主要应用于制作烤串、火锅等菜肴中。
肉丝切片机的工作原理是利用往复式的刀具将肉类对切成片状。
剁肉机剁肉机是将肉类粉碎成细小颗粒的一种设备。
它的主要工作原理是通过高速旋转的刀片将肉类切割成细小的颗粒。
剁肉机通常也可以用来制作其他的食品，如馅料、饮品等。
前处理设备分割肉加工生产线中还有一些前处理设备，它们主要据处理肉类原料，使其更易于加工处理。
这些设备包括去皮机、去骨机、去脏机等。
总结通过本文，我们了解了分割肉加工生产线中一些基本设备和工艺技术的原理。
这些设备和技术的应用，使得肉类加工生产线可以更加高效、标准化、安全地进行加工处理。
驴百味讲解驴肉基础培训
20 1 6
驴肉的真假辨别
二、食用过程中的辨别
1、牛肉肉丝最粗，马肉其 次，骡子肉和驴肉肉丝挺 像。驴肉肉丝比较细，但 究竟是多细呢？将驴肉撕 到最小，肉丝比头发丝略 粗，记住是略粗。
二、食用过程中的辨别
2、骡子肉没有驴肉入味，也没有驴肉那种口 感。骡子肉容易晒牙缝，驴肉非常的细腻， 没有特殊的气味，驴肉纤维细、筋少，颜色 略浅。骡子肉容易塞牙缝。
目录
1
驴肉基础知识--张强
2
低温肉制品交流--王雪
3
驴肉的各部位功效--张斌
4
驴肉真假辨别--李汶哲
5
驴肉火烧及驴肉禁忌--任斌
20 1 6
驴肉知识交流
目录
1
驴的分类
2
天上龙肉，地上驴肉
目
一、驴的分类
中国疆域辽阔，驴的驯化也早于马，骡，养驴历史悠久。中国五大优良驴种分别是关中驴、德州驴、广灵驴、泌阳 驴、新疆驴
驴肉在北方地区比较盛行，相应的驴肉特色小吃也比较多青州府夹河驴肉、肥东石塘训字驴肉、莒南老地方驴 肉、高唐老王寨驴肉，河间驴肉烧饼、广饶肴驴肉、保定漕河驴肉火烧、曹记驴肉、上党腊驴肉、焦作闹汤驴肉。
二、天上龙肉、地上驴肉
从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。驴肉中氨基酸构成十分全面，8种人体必需氨酸和10种 非必需氨基酸的含量都十分丰富。色氨酸是作为识别肉中蛋白质是否全面的重要物质，也是评定肉品质量的重要指标。驴肉中 色氨基酸的含量为300~314mg/100g，远大于猪肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而说驴肉的品质要优于猪肉和牛肉。 驴肉中赖氨酸和蛋氨酸含量分别为1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，与猪肉、牛肉相近。肉类鲜不鲜，主要看影响鲜味的 氨基酸多少。（天门氡氨酸和谷氨酸）中，驴肉谷氨酸的含量高于天门氡氨酸。两种鲜味氨基酸的总量，驴肉高于牛肉。从鲜 味氨基酸在氨基酸总量中所占比例来看，驴肉为27.33%，牛肉约为25.34%，猪肉在24%~26%之间。这也是人人称驴肉鲜美可口 的重要原因所在。驴肉的不饱和脂肪酸含量，尤其是生物价值特高的亚油酸、亚麻酸的含量都远高于猪肉、牛肉。驴肉的高级 脂肪酸中，除少数为饱和脂肪酸外，大多数为不饱和脂肪酸，它们约占高级脂肪酸总量的77.2%，而牛肉和猪肉的不饱和脂肪酸 占高级脂肪酸总量的比例则大大低于这个数字。牛肉为53.5%，猪肉为62.6%。驴肉中必需脂肪酸仅有亚油酸、亚麻酸和无花生 四烯酸。驴肉高级脂肪酸中，亚油酸和亚麻酸合计为26.9%，驴瘦肉则高达30.6%，而瘦猪肉为13.8%，牛肉为5.7%，它们之间相 差甚大。驴肉中的高级不饱和脂肪酸，尤其是亚油酸、亚麻酸，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。动脉粥样 硬化，附着于血管壁上的脂肪1克，需要2克的亚油酸去溶解；再者，不饱和脂肪酸是合成前列腺素的前体，它有降低血液黏度 的作用。因此，人们把驴肉作为高级食疗食品是有着科学依据的。 人体中胆固醇含量过高，会引起血管的粥状硬化症。有实验 表明，驴肉和牛肉、猪肉相比，胆固醇含量低，每克肉含0.74毫克；次之为牛肉，每克肉含0.75毫克；猪肉最高，每克肉含 0.74-1.26毫克。 驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神。驴肉 有去烦功效。治远年劳损。煮汁空心饮，疗痔引虫。驴肾，味甘性温，有益肾壮阳、强筋壮骨功效。可治疗阳痿不举、腰膝酸 软等症。
屠宰、副产加工工艺
优点：
生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有 利于小规模生产。一定时期上解决广大消费者吃肉消费 需求。
缺点：
由于没有肉体没有进行冷却处理，微生物得不到抑制， 易污染，运输、销售环境差，极不卫生。
定义：
冷鲜肉（又称冷却肉）是指经兽医检验、证实健康无病 的活猪，在国家批准的定点屠宰厂内进行屠宰、分割、 剔骨、包装，并经过0～4℃预冷排酸后 ，并始终在低温
Patented by STORK MPS
低压高频电麻：
屠宰业中的一种较为实用的方法。这种方法的原理是把频
率提高，一般频率为800-3000赫兹。低压高频电麻避免了高 压造成猪体的强烈抽搐，造成骨折，特别是牲畜的肩胛和脊 椎骨部分。这种方法明显地减少了猪体的收缩，而且没有电 击时所产生的血斑现象。 二氧化碳致昏： 二氧化碳气的浓度一般保持在65％至85％左右，这种方法 是连续化的牲畜从隧道的进口通过传送带进入，经过隧道底 部，在二氧化碳气中窒息，这个过程为15至30S。牲畜的窒 息时间一般在0．5min到3min左右。在这段时间内， 牲畜通 过传送带运至隧道的出口，上钩操作，然后刺杀放血。美国 使用这种方法效率是1000头／小时。
3．持水性
肌肉中70%是水，其中大部分呈比较容易游离的
状态，所以将烹调过的肉放入口中咀嚼时，这些
水分就和肉中的可溶性蛋白，气味成分一起流出， 使人感到鲜美的风味。肉的风味受其所含汁液的 多少和流出难易程度的影响，这样的肉品性质称 作多汁性或汁液性。
4.PH值
肉类加工业中了解关于 PH 值的知识和它与肉品质 量的关系是十分必要的，目前对肉品质量的认识 主要是通过 PH 值的测量，这样的测量是快速的、
冷鲜肉
肉制品基础知识PPT课件
详细描述
肉制品的加工工艺是多种多样的，根据不同的产品类型 和风味要求，加工工艺也会有所不同。一般来说，肉制 品的加工工艺包括切割、混合、调味、发酵、烟熏、烘 烤等多个环节。这些环节对产品的品质和口感具有重要 影响。例如，切割的精细程度会影响产品的口感和消化 性；调味的好坏决定了产品的风味和吸引力；而发酵和 烟熏则能够赋予产品独特的香味和色泽。烘烤则是将加 工好的肉制品进行烘烤，使其熟化并具有独特的口感和 风味。
推广新品种
通过市场宣传、推广活动等方式，提高新型肉制品的知名度和接受度，促进消费 者购买。
加工技术升级与创新
加工技术升级
改进现有加工工艺，提高肉制品的品质、安全性和口感，如 低温慢煮、真空滚揉等技术的应用。
加工技术创新
研发新型加工技术，如新型保鲜技术、无添加防腐剂等，以 满足消费者对健康、安全的需求。
储存
选择适当的储存温度和湿度，保持肉制品新鲜度和品质，同时注意储存时间和 卫生管理，防止食品变质和细菌繁殖。
04
肉制品质量控制
卫生管理
01
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03
04
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，确 保生产过程中的卫生条件符合
相关法规和标准。
人员卫生
对生产人员进行定期健康检查 ，确保他们不携带可能污染肉
制品的病原微生物。
详细描述
肉制品是一种营养丰富的食品，含有大量的优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养 成分。这些营养成分对于人体生长发育和健康维护具有重要作用。例如，蛋白质是构成 人体组织和器官的基本物质，脂肪则提供了人体所需的能量和脂溶性维生素的吸收，而
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144条，杂种猪
6因素 原料到成熟 3水平 3重复
西式肉制品的生命力：
加工技术完全建立在 物理学、化学、生物化学和 其他相关科学的基础之上 。如乳化技术、腌制技 术、保水技术、栅栏技术（ Hurdle effect）、高温 灭菌技术、真空技术、 HACCP 体系、包装技术等。 机械化、自动化生产过程。 工厂的科学管理。
西式肉制品加工
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五、肉类工业的发展趋势
2.养殖模式：
中 国 分散饲养占主导地位。据2000年调查， 20%来源于平均出栏在百头以上的专业户和规模化养 猪场，80%是农户散养，家庭副业，小规模饲养。
美国 从1988--1998年的十年间,美国年出栏1000头以 下养殖场的出栏份额从32%下降到5%，年出栏万头以 上的大型养殖场饲养的生猪份额则由7%上升到37%。
丹麦 1968年时80%的养猪数量为占75%的养殖场所提 供；而到了1995年，丹麦的养殖场数量减少了75%， 80%的生猪已由占总数18%的养殖场提供。
3.肉类总产量： 中国作为当今世界畜
50 40 30 kg 20 10
人均肉类消费
牧大国，其肉类总产 量(6900万吨)占全球
0 1980
1985
品质
畜
产 品
安全
生化基础 变化规律 调控机制
阐明机制 改进工艺
指导生产
指导畜产品加工
第一篇 肉制品加工技术
? 第一章 ? 第二章 ? 第三章 ? 第四章 ? 第五章
肉制品加工基础知识 肉类冷藏技术 干制肉制品加工技术 腌腊肉制品加工技术 熏烤肉制品加工技术
绪论
中国的肉类生产、加工现状及发展趋势
一肉、类概：念泛指家畜、家禽的肉。主要指猪、牛、羊、
3．80年代初，增建许多分割肉车间。
4 ． 90 年代初，在上海、北京等大城市的肉联厂又
增建了冷却肉小包装和副产品精加工车间。
现状
2006年，国有和规模以上肉类屠宰及肉类加工 企 业2 686家，其中畜禽屠宰加工企业 1613 家，肉制品加工企业 1 073家。加工比例小， 12%以下，发达国家达 40%～70％
鸡的肉；其次是兔、驴、马的肉。
肉类加工： 屠宰加工、副产品加工、分割剔骨加工、 冷却、冷冻和冷藏加工以及肉制品加工。
肉：广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织 狭义地讲，“肉”指动物的 肌肉组织
和脂肪组织 以及附着于其中的结 1. 中国是养猪、禽最早的国家之一，至少有6～7千年历史。 西周的《周志》(距今3000年)中记载： “膳用六畜” 马、牛、羊、猪、犬、鸡 到了近代 “猪、牛、羊、马、犬、鸡” 70年代末 猪肉的产量占肉类总产量的90％以上。 80年代，禽肉的产量占肉类产量的10％以上，仅次于猪 肉占第二位。 近年的六畜次序 “猪、鸡、牛、羊、兔、马”
? 工程化
? 管理规范化
存在问题 风味独特，知其然而不知其所以然； 工艺原始，装备落后，产品质量不
稳定，标准化程度低，食用安全难 以保障； 作坊式生产，手工操作为主，受季 节等自然条件限制，生产周期长。
示例1 对金华火腿传统生产工艺参数优化
用盐量 腌制时间 浸腿时间
成熟条件
JMP DOE
中
签下 签熟后
肉类结构： ——猪肉比重下降到66.5 ％ ——禽肉上升到19.38 ％ ——牛肉比重增加8.16 ％
肉类出口 ——肉类出口量不到生产量的3% 。 ——品质问题（残留、卫生、食用品质） ——畜禽疫病
环保和检疫检验 是我国肉类产业最突出的两大 薄弱环节
三、肉类加工
历史沿革 2．50年代初，在牲畜产区，按苏联技术建成一些大 型的屠宰厂。如武汉肉联厂 (日屠宰能力一万头 )，附 有较小的肉制品加工车间。 “中国最早的现代模式 的肉类加工业”。
四、肉制品分类及特性
（一）按历史渊源来分 ： 中式肉制品
西式肉制品
中式肉制品 即指中国传统风味肉制品，它是在辽阔的中国境内五 十多个民族，经过三千多年世代相传发展起来的各具 特色的肉禽制品。其中包括 腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品和火腿制品 等七大类 500多个品种。
1. 肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消 费前景看好 人口增长，经济发展，生活水平提高及购 买力增加。
2. 产业化道路是必然趋势 21世纪肉类企业趋于工业化、规范化、科学化新
概念。 把养加销综合利用等环节有机结合起来，实 行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。
3. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。 ? 科学化
中国传统肉制品特点
? 制品生熟兼备 ? 加热介质各异 ? 口感迥然不同 ? 香料名目繁多 ? 调味变化多端
西式肉制品： 起源于欧洲， 如香肠、火腿和培根 。然而在北美、 日本及其他西方国家也广为流行，因此被称作为西 式肉制品。
80年代初，蒸煮火腿和西式 香肠得到了蓬勃发展，引进 香肠和火腿加工设备， 中国 肉制品品种的构成发生了根 本变化。
肉类加工企业设备和加工工艺水平 “几代同堂、 参差不齐 ”
肮脏不堪的非法加工点
比
规范化的屠宰成熟加工车间
较
规模
美国猪、牛、禽加工企业前三甲家占总量的 50%。 荷兰三家公司屠宰了全国 2/3的生猪。 丹麦皇冠公司直接和间接占有全国屠宰加工 量的80%。 我国畜禽的屠宰加工设备和工艺水平还 是几代同堂、参差不齐。
1990 Year
1995
1999
的肉类总产量的29%。
1990年，肉类总产量超过美国，跃居世界第一位；
2003年肉类人均占有量50公斤。 2005年肉类总产量7700万吨, 肉类人均占有量约60公斤
4.主要肉类品种
猪肉占绝对优势 ——在世界前十位猪肉生产国中我 国占70%； 羊肉产量居世界第一 ——占全球的20%左右； 禽肉产量居世界第二 —— 仅次于美国； 牛肉产量在美国、巴西之后， 位居第三。
绪论
一、畜产品加工常见的基本概念： ? 畜产品指通过畜牧饲养生产获得的产品。
（创业案例 致富经节目 应届大学饲养猪） ? 畜产品加工指对畜产品进行加工处理的过
程。 ? 畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理
论和工艺技术的一门学科。
绪论
畜产品加工实例
畜产品加技术是研究畜产品加工的科学理论 和工艺技术的一门学科。