食用油脂安全标准.

1、油脂的物理性质
（1）色泽：色泽深浅可以部分地反映油脂精炼的程度。 （2）比重：同温度下，样品与同体积水的重量比为0.91～0.95 （3）折射率：一般在1.448～1.474之间 （4）熔点：固体脂变成液态油的温度。难测定 （6）浊点：油样开始浑浊时的温度，一般为 -5 ～ -13℃ （8）粘度：表示液体流动时发生的抵抗程度的数值 （9）烟点、闪点、燃点：油脂加热时，热稳定性指标。
食用油脂相关标准
为了更好地维护广大消费者的利益，保障消费者的健康，提高产品的 安全和卫生标准，同国际接轨，国家标准化管理委员会会同国家粮食局， 组织制定了《棉籽油》GB1537-2003、《玉米油》GB19111-2003、《米糠 油》GB19112-2003、《葵花籽油》GB10464-2003、《油茶籽油》GB117652003、《大豆油》GB1535-2003、《花生油》GB1534-2003、《菜籽油》 GB1536-2003共8项食用植物油国家标准和相关检验方法标准。 其中《葵花籽油》、《油茶籽油》、《米糠油》、《棉籽油》、 《玉米油》标准已于2003年10月1日正式实施；《大豆油》、《花生油》 标准已于2004年10月1日正式实施；《菜籽油》标准也于2005年2月开始正 式实施。
油脂的组成及性质
食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3分子脂肪 酸经脱水而成） 油脂性质决定于：（1）油脂的脂肪酸组成；（2）脂 肪酸在甘油三酸酯酰基上的不同位置（处于中间位置上 的脂肪酸较稳定，不易氧化。若多不饱和脂肪酸分布在 中间位置上的愈多，该油脂就愈稳定，保存性能也愈 好。）
油脂的组成及性质
油脂的组成及性质
2、油脂的化学性质 （1）油脂的水解 酸价——中和一克油脂样品中的游离脂肪酸所需KOH的毫 克数。酸价低说明甘油三酸酯分解少，油脂品质好。酸价是衡 量油脂新鲜程度的指标。 中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克数。 （2）油脂的皂化 用碱把油脂分解为肥皂和甘油的反应叫做皂化。 皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游离脂肪酸以 及其它类脂）完全皂化所需的KOH毫克数。 （3）油脂的氢化 （4）油脂的卤化
• 2008-3-11，重庆市有关部门展开第三阶段专项整治联合执法行动，对市 场销售的菜子油､大豆油进行了质量抽查,综合抽查合格率只有70.5%，其 中菜子油的合格率偏低｡不合格的主要指标仍然是酸值､溶剂残留超标､菜 籽油中有棉籽油掺入等｡ • 2008-3-14，记者从河南省质监局获悉，河南省近期对10类食品抽检表明, 食品总体抽检合格率为90.1%｡食用植物油合格率为97.8%，抽检发现的 主要问题是：1家企业1批次的酸价､色泽､水分及挥发物不合格，有4家标 签标识不规范｡ • 2008-01-29，质检总局对大米、食用植物油、小麦粉等“年货”抽查， 食用植物油产品实物质量抽样合格率为99.9%，此次抽查对食用植物油产 品中的酸价､溶剂残留､过氧化值等10个项目进行了检验，共涉及北京､天 津､河北､黑龙江､辽宁､上海､江苏､浙江､山东等9个省､直辖市27家企业生 产的27种产品(不涉及出口产品)｡抽查中发现的主要质量问题是个别产品 酸价和溶剂残留量超标。
食用油脂卫生
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食用油脂相关卫生标准
食用油脂的生产加工过程及要求 食用油脂的检验规则
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存在的问题和弊端
油脂概念及分类
油脂通常指生物体内取得的脂肪。 经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯 叫做合成油脂。 油脂来源极广，主要是取自各种动 物及植物。按其来源可分动物油脂和植 物油脂两大类。根据其用途，可分为食 用油脂和工业用油脂。
食用油脂的营养作用
1、提供高密度能源 2、提供必需脂肪酸（EFA） 目前唯一被公认的必需脂肪酸是亚油酸[十八碳二烯（9，12） 酸] ，植物油中含量丰富。 3、改善食品风味 4、耐饥饿的作用 5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低胆固醇，改善心脏功 能的作用。
几种常见的食用油脂
（1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分为油酸，亚油酸。 难贮藏。 （2）菜油：具有稳定性好，凝固点低等特点。 培育新品种“双低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代 葡萄糖苷） （3）棉子油：含棉酚，需经过精练才能食用。 （4）花生油：可能含黄曲霉毒素。 （5）芝麻油：含有芝麻酚这种天然抗氧化剂，稳定性好。 （6）茶油：稳定性能好。 （7）猪油：具有良好的起酥性能。是人造黄油、起酥油的优 质原料。
食用油脂相关标准
但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化 学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且 由于氧化产物的积聚而呈现出色泽、口味、硬度以及其它 一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，制定相 关的卫生标准对油脂进行监督以保证食用安全是十分必要 的。
食用油脂相关标准
2008年食品抽检情况
食用植物油的卫生标准
（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和
滋味，无焦臭、酸败及其它异味。
（二）理化指标：如下表所示。
食用植物油的卫生标准
项
酸价，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤ 棉籽油 过氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 羰基价，meq/kg 浸出油溶剂残留量，mg/kg 棉籽油中游离棉酚，％ 砷（以As计），mg/kg 汞(以Hg计)，mg/kg 黄曲霉毒素B1， μ g/kg 花生油 其他植物油 苯并（a）芘，μg/kg ≤ ≤ ≤ 20 10 10 ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ ≤ 20 12 20 50 0.02 0.1 0.05 ≤ 4 1
油脂的组成及性质
（5）脂肪的氧化酸败 油脂在空气中，水分，光线和某些金属（铁或铜）存 在下，经过一段时间能产生强烈的涩味和特殊的恶臭，俗 称哈喇味，这一过程为脂肪的酸败。酸败的主要原因是氧 化作用。油脂先氧化生成过氧化物，再裂解生成醛，酮， 羧酸及其它氧化物使油脂带有强烈的气味。 过氧化值:10克样品中添加碘化钾时，游离态的碘的 毫克当量数。常用来测定油脂初期酸败、氧化程度。 羰基值（TBA）:1公斤的油脂样品中羰基的毫克当量 数。主要测酸败后期的氧化程度。