面点特点与作用.pptx
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面点课件
第一节 面点的地位和作用 一、面点的基本概念
2017/7/11
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2017/7/11
第一节 面点的7/7/11
第三节 我国面点的主要风味流派
灌汤包
2017/7/11
糯米烧卖
第三节 我国面点的主要风味流派
扬州炒饭 四喜蒸饺
2017/7/11
第三节 我国面点的主要风味流派
金鱼蒸饺 花色蒸饺
白菜蒸饺
金盔蒸饺
2017/7/11
第三节 我国面点的主要风味流派
（二）苏式面点的特色 1.品种繁多 2.制作精细、讲究造型 (四喜蒸饺) 3.应时迭出 4.馅心掺冻、汁多肥嫩、味道鲜美
2017/7/11
第四节 面点分类及制作特点
二、面点制作的基本特点
1.用料广泛，选料精细 2.讲究馅心、注重口味
3.技法多样、造型美观 4.成熟方法多样
2017/7/11
课后小结
※ ※
1．面点的地位和作用。 2.京式面点、苏式面点、广式面点和川式面点 形成和特色。
▲ 3.面点的基本概念。 ▲ 4.面点分类方法。 ▲ 5.面点制作的基本特点。
烹调工艺与营养专业
面 点 工 艺
第 一 章
概 述
2017/7/11
中式面点技艺
01 绪
02 面 点 制 作 的 基 础 知 识 03 面 团 调 制 技
04 制
馅 技
05 成 形 技
06 成
熟
技
艺
艺
《西式面点概述》课件
鸡蛋中的蛋白质和脂肪对面点的质地 和口感有重要作用。
在烘焙过程中，鸡蛋中的蛋白质会变 性凝固，形成面点的组织结构。
乳制品
乳制品在西式面点中具有增加风味、改善口感和提供营 养的作用。
黄油可以增加面点的香气和口感，同时作为面点中的油 类起到润滑作用。
常见的乳制品有鲜奶油、黄油、奶酪等，不同种类的乳 制品用途不同。
健康饮食趋势的影响
01
02
03
健康意识增强
随着人们对健康的关注度 不断提高，西式面点也正 朝着低糖、低脂、高纤维 等健康方向发展。
天然原料的运用
为了满足消费者对健康和 天然的需求，越来越多的 面点开始使用天然食材和 有机原料。
营养均衡的搭配
为了提供更全面的营养， 西式面点在制作过程中注 重食材的搭配，确保营养 均衡。
多元化和个性化需求的满足
多元化的口味
为了满足不同消费者的口 味需求，西式面点在口味 上不断创新，推出各种不 同口味和风味的产品。
个性化的定制
消费者可以根据自己的口 味和需求定制面点，商家 也可以根据消费者的需求 进行定制化生产。
地域特色的融合
西式面点在制作过程中不 断融合各地的特色食材和 文化元素，呈现出更加丰 富多彩的面点文化。
02
常见的糖有白砂糖、绵 白糖、糖粉等，不同种 类的糖用途不同。
03
在烘焙过程中，糖与蛋 白质反应产生褐变，使 面点具有诱人的色泽和 香味。
04
糖的用量对面点的甜度 和口感有直接影响，需 要根据个人口味适量添 加。
蛋
鸡蛋是西式面点中常用的原料之一， 提供了面点所需的营养和结构。
通过调整蛋液的用量和打发的程度， 可以对面点的质地和口感进行微调。
西式面点的介绍PPT课件
第四节 西式面点制作常用设备与工具
二、西式面点制作常用工具
1.搅拌工具
(１) 拌料盆。拌料盆分大、中、小号，用于调拌各 种原料、配料、汁类等
(２) 打蛋器。又称起泡器，有大、中、小各种型号， 是打蛋糕、打蛋液、打蛋泡、打奶油的常用工具
(３) 木板。常用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料
(４) 搅拌及温控棒。常用来搅拌及控制原料的温度， 如搅拌巧克力、翻砂糖等
开酥机（起酥机）通过机器上传送带的来回推动，使面团经过辊筒的碾压进行压面及开酥
分割机（分块机）分割方便快捷、效率高
面包切片机
主要用于三明治面包的切片，切成的面包片厚度一致，效率极高
自动滚圆机
主要用于面包的滚圆
电冰箱
可分为保鲜冰箱和低温冷冻冰箱，存放成熟食品和食物原料
微波炉
快速加热食品
案台
发酵类制品多用木案台，前各大酒店采用较多的不锈钢案台
苦练基本功，扎实地进行实际操作技能训练
• 只要勤学苦练，不断分析、总结，制作技术才能日趋熟练
抓住关键环节，掌握典型品种
• 选择在制作技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作实训，并做到能举一 反三、触类旁通
继承传统技艺，学习先进技术，不断提高创新
• 关注中外西点食品制作新的发展动向，继承和发掘我国面点制作的宝贵遗产
5.案台工具 (１) 刮刀。主要用于刮粉、和面、分割面团等。 (２) 粉扫。 用高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上 粉料的清扫。 (３) 粉筛. 又称箩斗。主要用于筛面粉，过滤果蔬汁、蛋 液、泥等。
第五节 西式面点技术学习方法
重视理论知识，系统掌握西点制作技术理论
• 系统学习、熟练掌握西点制作理论知识是正确、快速掌握西点制作技术的条件和基础
第一章 面点概述
面点单一分类法
• 5、按形态分：
• 饼类制品
• 饺类制品 • 糕类制品
• 团类制品
• 包类制品 • 卷类制品
• 条类制品
• 羹类制品 • 冻类制品
• 饭、粥类制品
面点单一分类法
• 6、按成品干湿分：
• 干点 • 湿点 • 水点
面点的综合分类法
面 点 的 综 合 分 类 法
麦 粉 类 制 品
水调面团制品 冷水面团制品 温水面团制品 热水面团制品 沸水面团制品
苏式面点地处富庶的鱼米之乡，经济繁荣，物
产丰富，饮食文化发达，为面点制作、发展创
造了良好条件，成为南方风味面点的一个重要
流派。
川式面点
• 川式面点指四川各地的风味面点小吃。四川地 处我国西南，周围重峦迭嶂，境内河流纵横， 气候温和湿润，物产丰富，素有“天府之国” 之美誉，为四川面点的形成创造了良好的物质 条件。四川面点源于民间，历史悠久，在历代 民间主妇、官宦家厨、楼堂店馆名师妙手的继 承创新之下，逐渐形成自己的风格，地方风味 十分浓郁。
面点单一分类法
• 2、按面团性质分：
• 水调面团制品 • 膨松面团制品 • 油酥面团制品 • 浆皮面团制品 • 其它面团制品
面点单一分类法
• 3、按成熟方法分：
• 蒸制品 • 煮制品
• 炸制品
• 煎制品 • 烙制品 • 烤制品 • 复合成熟制品
面点单一分类法
• 4、按口味分：
• 甜味制品 • 咸味制品 • 甜咸味制品 • 无味制品
第一章 面点Байду номын сангаас述
第一章 面点概述
• 第一节 面点的概念、特点与分类 • 第二节 面点的发展概况 • 第三节 面点的风味流派
2023中式面点(中式面点师标准培训)ppt
成型技巧
擀皮技巧：掌握正确的擀皮手法，使面皮均匀、薄厚一致 包馅技巧：熟练掌握包馅技巧，保证馅料均匀分布，不漏不裂 成型技巧：通过熟练的成型技巧，使面点形状美观、比例协调 成熟技巧：掌握正确的成熟方法，使面点口感松软、味道鲜美
工本制中
第 四
具原作式 章
料的面
与基点
基本原料介绍
酵母：用于发酵面团，使其 膨胀松软。
品质。
擀面的方向：在擀 面的过程中，要注 意擀面的方向，一 般而言，要保持擀 面杖与案板之间的 角度不变，以便于 控制面皮的形状和
质量。
包馅技巧
选料：选择优质原 料，如面粉、肉类 等
调馅：将原料按照 一定比例混合，加 入调料调味
包馅：将调好的馅 料包入面皮中，注 意手法和力度
蒸制：将包好的面 点放入蒸锅中蒸制 ，掌握好火候和时 间
中式面点的发展历程
起源：中式面点的起源可以追溯到古代，随着时间的推移逐渐发展成为具有地方特色的美食
历史背景：中式面点在各个历史时期都有不同的特点，如唐代的“饼”、宋代的“包子”等
地域特色：中式面点在不同地区有着不同的特色和风味，如北方的“馒头”、南方的“月饼” 等
现代发展：随着现代烹饪技术的发展，中式面点也在不断创新和改进，如加入各种食材和调 味料，使其更加丰富多彩
● - 原料丰富：中式面点使用多种面粉、杂粮、豆类、薯类等原料，营养丰富。 ● - 制作工艺精细：中式面点制作工艺精细，讲究手法和技巧，制作出各种形态和口感。 ● - 口味多样：中式面点口味多样，有甜、咸、酸、辣等多种口味，适合不同人群的口味需求。 ● - 地域特色鲜明：中式面点在不同地域有着不同的特色和风味，反映了当地的文化和饮食习惯。
时间
教学计划安排说明
面点课件_精品文档
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色 （一）川式面点的形成 川式面点泛指长江中上游以及西南一带 地区所制作的面点，以四川为代表，故称川 式面点。
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
抄手
0
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别 空心煎堆
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2023/11/29
第一节 面点的地位和作用 二、面点的地位和作用
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
2023/11/29
2029
思考与练习
二 、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。
A、抻 B、削 C、切
D、卷
2、口味偏甜的是（ ）。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
3、传统的（ ）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点
4、船点是属于（ ）。
一、面点的形成和发展 先秦时期
战国时期
新中国成立后
2023/11/29
明清时期
汉代及魏晋 南北朝时期
隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新 ２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配 ４.突出方便、快捷、卫生
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
四、川式面点的形成和特色 （一）川式面点的形成 川式面点泛指长江中上游以及西南一带 地区所制作的面点，以四川为代表，故称川 式面点。
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
抄手
0
2023/11/29
第三节 我国面点的主要风味流派
麻元
麻元与煎堆的区别 空心煎堆
第一节 面点的地位和作用
一、面点的基本概念
面点是以各种粮食、鱼虾、禽畜肉、蛋、 乳、蔬菜、果品为原料，配以多种调味品， 经加工而成的色、香、味、形、质、营养俱 佳的面食、点心和小吃。
2023/11/29
第一节 面点的地位和作用 二、面点的地位和作用
1.面点是饮食业的重要组成部分 2.面点是人们不可缺少的重要食品 3.面点是活跃市场、丰富人们生活的消费品
2023/11/29
2029
思考与练习
二 、选择题
1、被称为我国面点制作的独特技术的是（ ）。
A、抻 B、削 C、切
D、卷
2、口味偏甜的是（ ）。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、川式面点
3、传统的（ ）以米制品居多。
A、广式面点 B、苏式面点 C 、京式面点 D、清真面点
4、船点是属于（ ）。
一、面点的形成和发展 先秦时期
战国时期
新中国成立后
2023/11/29
明清时期
汉代及魏晋 南北朝时期
隋唐五代及 宋元时期
第二节 我国面点制作的发展概况
二、面点的发展方向 1.继承和发掘、推陈出新 ２.加强科技创新，提高科技含量 ３.注重营养素的搭配 ４.突出方便、快捷、卫生
2023/11/29
中式面点(中式面点师培训)ppt
馒头
制作技巧
馒头制作需要掌握发面技巧和成型手法，需注意 馒头的形状和大小。
口味清淡
馒头本身没有馅料，通常搭配其他食品一起食用 ，口感清香。
营养价值高
馒头含有丰富的碳水化合物和蛋白质，是主食中 的重要组成部分。
糕点
制作技巧
糕点制作需要掌握多种技术，如发面、搓条、成型等，需注意糕 点的形状和口感。
口味丰富
中式面点的营养成分与特点
碳水化合物
中式面点以面粉为主要 原料，含有丰富的碳水 化合物，提供人体所需
的能量。
蛋白质
中式面点中的蛋白质含 量相对较高，对于生长 发育和维持身体机能具
有重要作用。
脂肪
部分中式面点中含有一 定量的脂肪，为面点增
添口感和风味。
纤维素
中式面点中的纤维素有 助于促进肠道蠕动，预
防便秘。
馅等。
食材鉴别
具备食材鉴别能力，能够识别 并选择优质原料。
卫生习惯
严格遵守卫生规定，保持工作 场所的清洁和整洁。
创新思维
能够根据市场需求和消费者口 味，进行产品创新和改进。
中式面点师培训课程与内容
基础知识
学习面点制作的基本原理和技巧，包括原料 选择、面团制作、馅料调配等。
创新品种
学习制作具有创新元素的中式面点品种，如 月饼、酥饼、汤圆等。
糕点有各种口味和款式，如绿豆糕、月饼、麻糕等，口感香甜。
营养价值较高
糕点通常含有较多的糖分和油脂，是甜品中的一种，可以作为休闲 食品或礼品。
04 中式面点制作实战
中式面点制作流程与规范
01
02
03
04
原料准备
选用优质原料，如面粉、糖、 油等，确保原料的质量和安全
面点技术第三版课件ppt
总结词
未来面点市场将呈现多元化、健康化和国际化的趋势。
随着消费者需求的多样化，面点市场将不断涌现出新的品种和口味。同时，健康饮食将成为未来餐饮业的重要发展方向，面点也将更加注重营养价值和健康口感。此外，随着国际文化交流的增多，面点将不断创新发展，呈现出更加国际化的趋势。
总结词
详细描述
感谢观看
THANKS
VS
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，面点市场前景广阔。
详细描述
面点作为中国传统美食的重要组成部分，具有广泛的消费群体和市场需求。随着人们生活水平的提高和健康饮食观念的普及，对面点的品质和口感的要求也越来越高。同时，随着旅游业的快速发展和国际文化交流的增多，面点也逐渐走向国际市场，成为中华美食的代表之一。
详细描述
总结词
有效的管理是面点经营成功的保障，需要建立完善的管理制度和规范的操作流程。
详细描述
在面点管理中，需要建立完善的管理制度，明确岗位职责和工作流程；规范操作流程，确保制作过程的安全卫生和质量稳定；加强员工培训和管理，提高员工素质和工作效率；注重财务管理和市场营销，为经营提供有力的支持和保障。
炸酱面是北京特色面点，以面条、黄酱、肉末等为主要原料，口味浓郁香醇。制作时需将面条煮熟后放入碗中，加入炒好的黄酱和肉末等调料即可。
面点营养与卫生
面点是碳水化合物的重要来源，提供日常所需的能量。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
维生素与矿物质
面点中的蛋白质对于生长发育和维护人体组织非常重要。
面点中的脂肪提供必要的脂肪酸和脂溶性维生素。
烤制
面点制作实例
总结词
传统面点是中华饮食文化的瑰宝，具有悠久的历史和独特的魅力。
饺子
饺子是北方传统面点，以猪肉、韭菜等为馅料，皮薄馅嫩，味道鲜美。制作时需将面粉和水按比例混合，经过揉搓发酵后擀成饺子皮，包入馅料煮熟即可。
未来面点市场将呈现多元化、健康化和国际化的趋势。
随着消费者需求的多样化，面点市场将不断涌现出新的品种和口味。同时，健康饮食将成为未来餐饮业的重要发展方向，面点也将更加注重营养价值和健康口感。此外，随着国际文化交流的增多，面点将不断创新发展，呈现出更加国际化的趋势。
总结词
详细描述
感谢观看
THANKS
VS
随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，面点市场前景广阔。
详细描述
面点作为中国传统美食的重要组成部分，具有广泛的消费群体和市场需求。随着人们生活水平的提高和健康饮食观念的普及，对面点的品质和口感的要求也越来越高。同时，随着旅游业的快速发展和国际文化交流的增多，面点也逐渐走向国际市场，成为中华美食的代表之一。
详细描述
总结词
有效的管理是面点经营成功的保障，需要建立完善的管理制度和规范的操作流程。
详细描述
在面点管理中，需要建立完善的管理制度，明确岗位职责和工作流程；规范操作流程，确保制作过程的安全卫生和质量稳定；加强员工培训和管理，提高员工素质和工作效率；注重财务管理和市场营销，为经营提供有力的支持和保障。
炸酱面是北京特色面点，以面条、黄酱、肉末等为主要原料，口味浓郁香醇。制作时需将面条煮熟后放入碗中，加入炒好的黄酱和肉末等调料即可。
面点营养与卫生
面点是碳水化合物的重要来源，提供日常所需的能量。
碳水化合物
蛋白质
脂肪
维生素与矿物质
面点中的蛋白质对于生长发育和维护人体组织非常重要。
面点中的脂肪提供必要的脂肪酸和脂溶性维生素。
烤制
面点制作实例
总结词
传统面点是中华饮食文化的瑰宝，具有悠久的历史和独特的魅力。
饺子
饺子是北方传统面点，以猪肉、韭菜等为馅料，皮薄馅嫩，味道鲜美。制作时需将面粉和水按比例混合，经过揉搓发酵后擀成饺子皮，包入馅料煮熟即可。
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面点是我国饮食行业的重要组成部分，它构 成了中国烹饪的重要内容。面点制品品种繁 多，工艺复杂，分类的方法较多。
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （1）选料广泛，用料讲究；
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （2）品种丰富，流派众多；
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （3）讲究口味，风味各异；
ห้องสมุดไป่ตู้
中式面点工艺
项目一 中式面点概况
项目一 中式面点概况
主要内容： 了解面点的历史演变与发展概况 熟悉面点的定义及分类 掌握面点各风味流派的特点
项目一 中式面点概况
任务一、面点的特点与分类
中式面点是中国烹饪的一个重要组成部分，其 精湛的工艺技巧，丰富多彩的品种，绚丽多姿 的造型，独特的地方风味，
二、面点的特点与作用
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （4）技法精巧，制作精细；
一、面点的定义与特点
1、面点特点： （5）适时应节，价廉方便。
二、面点的特点与作用
2、面点作用： 既可作为正餐食品供给人们充饥饱腹； 又可作为小吃、点心食品用来调剂口味； 不仅作为食品提供人们物质上的满足，还可作为 艺术品给人们以精神上的享受。
二、面点的特点与作用
2、面点作用： （1）丰富和美化人民生活，方便群众； （2）满足人们的饮食需求，调节口味； （3）平衡膳食，提供人体必需的营养素； （4）繁荣饮食市场，促进中国烹饪业的发展。
二、面点的特点与作用
思考题： 1、面点的特点主要表现在哪些方面？ 2、面点在餐饮业中的地位与作用有哪些？
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （1）选料广泛，用料讲究；
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （2）品种丰富，流派众多；
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （3）讲究口味，风味各异；
ห้องสมุดไป่ตู้
中式面点工艺
项目一 中式面点概况
项目一 中式面点概况
主要内容： 了解面点的历史演变与发展概况 熟悉面点的定义及分类 掌握面点各风味流派的特点
项目一 中式面点概况
任务一、面点的特点与分类
中式面点是中国烹饪的一个重要组成部分，其 精湛的工艺技巧，丰富多彩的品种，绚丽多姿 的造型，独特的地方风味，
二、面点的特点与作用
二、面点的特点与作用
1、面点特点： （4）技法精巧，制作精细；
一、面点的定义与特点
1、面点特点： （5）适时应节，价廉方便。
二、面点的特点与作用
2、面点作用： 既可作为正餐食品供给人们充饥饱腹； 又可作为小吃、点心食品用来调剂口味； 不仅作为食品提供人们物质上的满足，还可作为 艺术品给人们以精神上的享受。
二、面点的特点与作用
2、面点作用： （1）丰富和美化人民生活，方便群众； （2）满足人们的饮食需求，调节口味； （3）平衡膳食，提供人体必需的营养素； （4）繁荣饮食市场，促进中国烹饪业的发展。
二、面点的特点与作用
思考题： 1、面点的特点主要表现在哪些方面？ 2、面点在餐饮业中的地位与作用有哪些？