淮扬菜系的特色及历史发展
简述淮扬菜系及其风味特色
简述淮扬菜系及其风味特色
淮扬菜系属于中国南方菜系之一，位于山西省晋城市的淮河上的淮扬菜系可追溯至汉代，其风味特色也是全国最受欢迎的菜肴之一。
淮扬菜系以醋、辣、甜、酸和苦等五味为主，以精盐、味精等调料为辅，使得菜肴色泽鲜艳、味道浓郁。
烹饪技术也十分独特，经过炒、煎、蒸、炸、焖、烩、、卤等多种工序后，将菜肴烹制出来，并
用紫罗兰、芡实、香干、木耳等调味料加以提香。
淮扬菜系的特色菜肴有很多，如酸菜鱼、黄焖鸡、荔枝鸡丁等，都是淮扬菜系的重头戏。
这些菜肴都有其独特的口味，酸菜鱼以酸辣为主，黄焖鸡色泽金黄，荔枝鸡丁酸甜可口，富含多种营养。
此外，淮扬菜系还有一些汤类美食，如腊八粥、紫菜蛋汤、银鱼豆腐汤等，不仅口感鲜美，而且营养丰富。
它们中加入了不同的蔬菜和调料，使汤更加可口，为食客提供更多的健康食品选择。
淮扬菜系拥有浓厚的文化底蕴，延续着淮扬菜系独特的烹饪风格。
通过不断发展发展，淮扬菜系已经发展为中国八大菜系之一，在全国受到人们的喜爱，成为中国南方特色餐饮的基础之一。
总而言之，淮扬菜系以其独特的口味、美味的口感、营养丰富的食材和独特的烹饪技术，将中国南部的美食文化发挥得淋漓尽致，无论是从健康还是口感上也都具有极大的优势，是不可多得的美味佳肴。
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古老传统的传承者淮扬菜的历史渊源
古老传统的传承者淮扬菜的历史渊源淮扬菜，作为中国传统的烹饪流派之一，有着悠久的历史渊源。
作为古老传统的传承者，淮扬菜在中国饮食文化中扮演着重要的角色。
本文将从淮扬菜的起源和特点、传承方式以及现代发展等方面，探讨古老传统的传承者淮扬菜的历史渊源。
一、淮扬菜的起源和特点淮扬菜起源于中国江苏省扬州市和淮安市一带地区，可以追溯到宋朝时期。
在长时间的烹饪实践中，淮扬菜逐渐形成了以灵活巧妙的烹饪技巧、细腻鲜嫩的口感和独特的调味品为特点的菜系。
淮扬菜注重选料讲究，以新鲜、时令的食材为主，强调原汁原味的烹调方式。
在烹饪过程中，常采用清炖、红烧等技法，突出原汁原味的鲜美。
同时，淮扬菜以注重火候掌握为特点，注重火候和时间的烹制，力求菜品的烹调精细入微。
淮扬菜的调味品同样独具特色，一方面采用的调料较少，以突出食材的原味，另一方面则注重调料的使用和搭配，以增强菜品的风味和层次感。
二、淮扬菜的传承方式淮扬菜的传承方式主要包括口述传统和非物质文化遗产的保护与传承。
口述传统是淮扬菜传承的重要方式之一。
从前辈传人到后代，通过口头传授的方式，将烹饪技巧、菜谱和烹调经验传承下来。
这种方式具有直观、亲身、交流性强的特点，使得传统技艺能够更好地传递下去。
此外，淮扬菜作为中国的非物质文化遗产，得到了政府的保护和支持。
相关的机构通过开展培训班、举办比赛等形式，加强对淮扬菜的推广和传承。
此举也促进了淮扬菜的传统技艺的传承和发展。
三、淮扬菜的现代发展在现代社会中，淮扬菜得到了更广泛的推广和发展。
随着交通和信息的便利，淮扬菜传统技艺的传播范围已经超出了扬州市和淮安市的地域限制。
中餐业的快速发展为淮扬菜的推广提供了契机。
许多淮扬菜的特色菜品，如扬州炒饭、干煸四季豆等已经成为中餐馆里的常见菜品，走进了千家万户。
同时，一些有影响力的淮扬菜大师也积极组织展览、赛事和研讨会，为淮扬菜的发展提供了平台。
此外，淮扬菜也在国际间得到了越来越多的认可和喜爱。
许多扬州菜馆已经遍布全球各地，将淮扬菜的精髓带到国外。
苏菜淮扬菜是什么
苏菜淮扬菜是什么淮扬菜是中国汉族八大菜系之一，以扬州为中心。
扬州是第一批历史文化名城。
淮扬菜系指以扬州府和淮安府为中心的淮扬地域性菜系，形成于淮安、扬州、镇江等地区。
今天小编就在这里跟你们详细说说淮扬菜苏菜淮扬菜【发展历史】古中国，分九州，扬州为其一。
惟与维通用，所以古人爱称扬州为维扬，而维扬也是扬州别称之一，所以，“扬州厨刀”下的菜点喜得两个雅号：淮扬菜或维扬菜。
扬州的先民早在约4000年前，就已经挣脱茹毛饮血的蒙昧状态，超越伏羲火上燔肉、神农石上燔谷的原始萌芽时代，使用陶质炊器，火烹熟食了!陶器时代，不妨看作扬州烹饪的形成期。
● 公元前468年，吴王夫差灭古邗国、凿邗沟、筑邗城，不仅对扬州城建，也对扬州烹饪，都具划时代的价值。
《周礼》关于用作盛酒桨的“吴邗王壶”的实录，以及城西北黄金坝出土的“印纹硬陶鬲”，说明春秋未期夫差引进了整套的饮食经验。
这是外地饮食文化影响扬州烹饪的处女作。
● 扬州，因地处海上丝绸之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，发展为东南经济中心。
扬州的美食美具引起了皇室的极大关注，成了上等贡品，当唐玄宗和杨贵妃安抚安禄山、恩赐宫藏礼品时，内中就有扬州的“金平脱犀头匙箸”。
这一切因素，使淮扬菜发展到一个新高峰。
淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。
● 公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝;时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝!扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。
● 明、清时期，两淮(淮河以南及淮河以北两个地区)盐业相当发达，是全国最大的盐区。
扬州盐商在经营盐业的过程中，各界了巨额本，“富可敌国”。
由于消费水平的提高，商业的竞争，厨师的创造，使淮扬菜得到飞速发展。
● 至近代，许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江泽民宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜系发展历程简述
淮扬菜系发展历程简述淮扬菜系是中国传统菜系之一，起源于江苏省扬州市和江苏上海之间的地区，主要流行于江苏、上海、安徽等地。
淮扬菜系以其独特的口味和精致的制作工艺而闻名于世。
淮扬菜系的发展历程可以追溯到明代，这一时期，扬州成为一个重要的商业和文化中心，吸引了许多文人墨客和富商巨贾。
在这种繁华的环境中，扬州的厨师们开始创造并改良各种菜品，形成了淮扬菜系的初步雏形。
到了清代，淮扬菜系逐渐发展成熟，并迅速走向了全国，各地的饭店和宴会中都可以品尝到淮扬菜。
这一时期，淮扬菜系开始注重烹饪技艺的精进和菜品的口味独特性。
糖醋排骨、扬州炒饭、扬州炒丝等代表性的淮扬菜开始流行起来。
20世纪初，淮扬菜系得到了更大程度的发展和推广。
由于上海成为中国最早的对外开放口岸之一，扬州菜师傅纷纷迁居上海，淮扬菜系开始与上海菜系混合，形成了独特的淮扬上海菜。
淮扬菜系也成为上海的主要影响力之一，更加独具特色。
到了20世纪50年代，淮扬菜系开始走向了全国，成为了中国八大菜系之一。
淮扬菜以其独特的烹饪工艺和食材的选择而独树一帜。
它讲究清淡，讲究原汁原味，烹调手法也非常注重制作和刀工的技巧。
新世纪以来，淮扬菜系不断开拓创新，注重与国际接轨，融入了更多的现代烹饪理念和健康饮食观念。
同时，淮扬菜的烹饪工艺也逐渐系统化和规范化，成为了一个独立的学科方向。
在现代社会，淮扬菜系成为了各种酒店和餐厅的必备菜系之一。
淮扬菜以其精细、美观和健康的特点，在国内外都赢得了广泛的赞誉。
同时，淮扬菜也成为中国饮食文化的重要组成部分，代表着中国烹饪的精髓和灵感。
总的来说，淮扬菜系的发展历程可以追溯到明代，经历了清代的发展和推广，与上海菜系的混合，到了现代得到了更大程度的发展和创新。
它以其独特的烹饪工艺和口味成为了中国烹饪的重要流派之一，也代表了中国饮食文化的瑰宝。
淮扬菜的菜名典故一道道美食的人文背景
淮扬菜的菜名典故一道道美食的人文背景淮扬菜是中国八大菜系之一，以扬州为代表，深受人们喜爱。
淮扬菜不仅在味道上独具特色，更因其菜名典故和菜品背后的人文背景而令人称道。
下面，本文将以淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景为主线，为您介绍淮扬菜的魅力。
一、背景概述淮扬菜起源于扬州地区，扬州地处江苏省中部，历史悠久、文化灿烂。
扬州素有“鱼米之乡”之称，地理环境的优势为淮扬菜的发展提供了有利条件。
同时，扬州还是中国历史文化名城，承载着丰富的人文底蕴。
淮扬菜恰恰将地域特色和文化内涵相结合，成为扬州地区的骄傲。
二、菜名典故及背后人文1. "扬州炒饭"——富贵有余扬州炒饭是淮扬菜中最具代表性的菜品之一，鲜美可口、色香味俱佳。
其菜名典故源于清代乾隆年间，传说一位医生在朱雀门前开了一家炒饭店，四周环境据说格外优美。
生意兴隆的炒饭店和医生本人都被誉为“扬州富贵第一楼”，从而赋予了扬州炒饭“富贵有余”的象征意义。
2. "扬州狮子头"——圆滚滚的幸福扬州狮子头是一道颇具特色的淮扬菜，以肥而不腻、鲜嫩可口而闻名。
传说明代时，狮子头由扬州的著名厨师所创，因其外形圆滚滚、饱满可爱，被认为象征着幸福和团圆。
因此，扬州狮子头的菜名典故便与幸福紧密相连。
3. "扬州炒面"——与荷花共舞扬州炒面是传统的淮扬菜，以鲜嫩滑润、醇香可口而著称。
菜名典故源于扬州的著名风景区——瘦西湖。
每年夏季，瘦西湖的荷花盛开，湖光水色与荷花的优美共同构成了一幅美丽的画卷。
而位于瘦西湖附近的扬州炒面街，以炒面闻名，因其形状和颜色与荷花相似，故得名“扬州炒面”。
三、人文与美食的交融淮扬菜的菜名典故和菜品背后的人文背景体现了中国饮食文化中的人文精神和艺术情怀。
每一道菜品都有其独特的典故和来源，与当地的历史、文化紧密相连。
这些典故和背后的人文故事，使淮扬菜不仅仅是满足味觉的享受，更是一种文化传承和价值观的体现。
淮扬菜的独特力传统与创新
淮扬菜的独特力传统与创新淮扬菜是中国传统的地方菜系之一，以扬州、南京等地为代表，具有悠久的历史和丰富的文化底蕴。
淮扬菜以其独特的烹饪技艺和独具特色的风味，享誉国际，并被列为中国四大菜系之一。
本文将探讨淮扬菜的传统特色及其在创新中的发展。
一、传统力量：源远流长的历史与文化沉淀淮扬菜源于江苏省的扬州和南京等地，历史可追溯到唐朝。
作为中国东部重要的沿海城市，扬州一直是政治、经济和文化的中心，菜肴的烹饪技艺也得到了独特的发展。
淮扬菜以其精湛的刀工技艺、讲究原汁原味的烹饪方法和讲究食材搭配的独特风味，受到了许多人的喜爱。
淮扬菜的传统特色主要体现在独特的烹饪技艺和原创的菜品创作上。
烹饪技艺方面，淮扬菜注重细腻、精巧的刀工，将食材最大限度地展现出来，烹饪过程中注重火候的控制和时间的把握，使得菜肴的颜色、香味和口感都能达到最佳的效果。
菜品创作方面，淮扬菜以独到的创意和巧妙的搭配，将原材料的鲜美与独特的调味品相结合，形成了多种多样的独特口味。
二、创新力量：传统与现代的完美结合随着社会的发展和人们生活水平的提高，淮扬菜也在不断地进行创新和改良。
传统与现代的完美结合为淮扬菜的创新提供了强大的动力。
在菜品创新方面，淮扬菜不仅发扬了传统特色，还注入了现代元素。
例如，传统的扬州炒饭经过改良加入了日式烹饪的方法，口感更加鲜美；又如，淮扬菜中常用的蟹黄也被用来制作寿司等创意菜品，展现了淮扬菜的多样性和创新力。
在烹饪技艺方面，淮扬菜也在保留传统基础上进行了创新。
随着科学技术的进步，新的烹饪设备和烹饪方法不断涌现，淮扬菜也在不断吸取和运用。
例如，利用现代烹饪技术和工具，淮扬菜的烹饪过程更加高效，食材的味道和营养更加均衡。
三、传统与创新的互补发展淮扬菜的传统与创新并非对立关系，而是互相促进、互相补充的关系。
传统是淮扬菜发展的根基，创新则是淮扬菜未来发展的方向。
传统的力量使淮扬菜得以在烹饪技艺和菜品创作上独具特色，这是淮扬菜吸引人们的关键所在。
传统与现代的碰撞淮扬菜的创新发展
传统与现代的碰撞淮扬菜的创新发展传统与现代的碰撞——淮扬菜的创新发展淮扬菜，作为中国传统的八大菜系之一，源远流长、极具特色。
然而，在现代社会的快速发展下，淮扬菜是否能够与时俱进、创新发展呢？本文将探讨传统与现代的碰撞，以及淮扬菜在创新发展中的新面貌。
一、淮扬菜的传统特色淮扬菜起源于江苏扬州和淮安地区，历史可追溯至公元2000多年前。
淮扬菜以其独特的味道、精细的烹饪工艺和食材的精选而闻名。
淮扬菜追求明快爽口的口感，擅长利用鲜美的海鲜、鱼虾等水产品，以及糯米等地方特色食材烹制出独具风味的菜肴。
同时，淮扬菜注重原汁原味，以保持菜品的本真和原有风味为核心理念。
二、传统与现代的碰撞随着时代的发展和社会的变迁，淮扬菜也需要与现代社会的口味需求和餐饮行业的创新趋势相结合。
传统与现代的碰撞，既是挑战，也是机遇。
1. 保持传统的精髓在面对现代社会的冲击时，保持传统的精髓是至关重要的。
淮扬菜的烹饪工艺、独特的口味和选材原则应得到传承与保留。
同时，淮扬菜应加强对传统技艺的传授与培训，以确保其在现代社会中的可持续发展。
2. 与时俱进，注重创新传统的淮扬菜在注重保持原汁原味的同时，应注入现代的元素和新鲜的烹饪概念。
在选材方面，可以引入更多的健康食材，例如有机蔬菜和天然调味料，以满足现代人对健康饮食的需求。
在烹饪技艺上，可以融入先进的烹饪设备和创新的烹饪方法，如低温慢烤等，以提升菜品的口感和质量。
3. 融合多元文化，拓展市场随着全球化的进程，不同地域的文化与饮食传统开始相互融合。
传统淮扬菜可以借鉴其他地方的烹饪方法和调味方式，使其更具多样性和创新性。
同时，淮扬菜的推广应更加注重市场拓展和品牌建设，开设淮扬菜的特色餐厅或推出淮扬菜系列产品，以吸引更多的消费者和游客。
三、淮扬菜的创新发展在传统与现代的碰撞中，淮扬菜正在经历着创新发展的阶段。
以下是淮扬菜在创新发展中的几个方面：1. 创新菜品设计为了满足现代消费者的需求，淮扬菜餐厅开始推出新颖、具有创意的菜品设计。
淮扬菜调研报告
淮扬菜调研报告第一篇：淮扬菜调研报告（上）一、引言淮扬菜是中国传统的八大菜系之一，源于江苏省淮安地区。
它以选料讲究、烹调细腻而闻名于世。
本报告旨在对淮扬菜进行调研，主要包括淮扬菜的历史起源、地域特色、烹饪技巧和代表菜品等方面的内容。
二、历史起源淮扬菜起源于春秋时期，至今已有2000多年的历史。
简单的说，淮扬菜起源于扬州，而扬州又位于淮河流域，因此得名淮扬菜。
在长时间的发展过程中，淮扬菜吸收了许多外来菜系的特点，并形成了自己独特的风味。
三、地域特色淮扬菜的地域特色主要体现在选料和烹调方法上。
淮安地区四面环水，水乡气候温和湿润，丰富的水产品成为淮扬菜的重要原料。
此外，当地的土特产如大闸蟹、鳝鱼等也常被用于制作淮扬菜。
淮扬菜烹调方法注重火候把握，以清蒸、红烧、红煨等技法为主。
这些特点使得淮扬菜清爽咸鲜，入口醇厚。
四、烹饪技巧淮扬菜的烹饪技巧是淮扬菜得以保持其独特风味的重要因素之一。
首先是对食材的处理，淮扬菜注重食材的新鲜和原味的保留。
其次是火候的掌握，淮扬菜一般偏爱文火炖煮，这样可以使食材的原味充分释放，并使口感更加鲜嫩。
另外，烹调过程中融入了糖、酒、酱油等调味品，提升了菜品的口感和风味。
五、代表菜品淮扬菜的代表菜品有很多，其中最有名的要数「糖醋小排」、「狮子头」和「蟹黄狮子头」等。
糖醋小排是淮扬菜中的经典之作，其独特的酸甜口感深受人们喜爱。
狮子头则是淮扬菜中的传统名菜，以独特的做工和浓郁的汤汁闻名。
而蟹黄狮子头则让经典的狮子头加入了鲜美的螃蟹黄，使得味道更加鲜美。
六、结语淮扬菜作为中国传统的八大菜系之一，在烹饪技艺和菜品口味上都有着独特的魅力。
通过对淮扬菜的调研，我们更加深入地了解了它的历史渊源、地域特色、烹饪技巧和代表菜品。
淮扬菜的美味，不仅体现了中国饮食文化的博大精深，也为世界提供了一种独特的美食享受。
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淮扬菜系的特色及历史发展中国烹饪是文化，是科学，是艺术。
淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。
回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，称为八大菜系之首。
淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。
许多标志性事件的宴会都是淮扬菜唱主角：1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。
淮扬菜系是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称；“淮”即淮菜，以淮安。
为代表，“扬”即扬菜，以扬州、镇江一带为代表。
淮扬菜系形成于明清，而尤以清时为盛。
在明清以前，淮安、扬州都是全国有名的大都市，都有各自的饮食文化传统。
而淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。
明清以后，淮菜和扬菜开始相互渗透、逐渐融合，并糅合南北风味于一炉，从而形成了统一的菜系。
淮安、扬州、镇江三地位于长江南北，紧挨京杭大运河，从地理上看是连接南北西东的重要交通枢纽，且自古以来就是富庶的鱼米之乡。
淮安、扬州早在隋、唐时期就已经相当繁华，当时的淮安、扬州不仅仅是文化交流上的发达，更可以理解为淮安、扬州在那个时候便已是消费集中地带！从文献记载中淮扬菜的闻名名可以追溯到一千多年以前；和淮安以及扬州的文化交流发展、鼎盛过程一样，历唐、清两个时期，且也是在清代康熙、乾隆年间达到颠峰，借势于两代皇帝的频频南巡期间缕缕逗留淮安、扬州。
到乾隆年间，淮扬菜系已经成为全国四大菜系之一。
淮扬菜选料严谨、因材施艺；制作精细、风格雅丽；追求本味、清鲜平和。
“醉蟹不看灯、风鸡不过灯、刀鱼不过清明、鲟鱼不过端午”，这种因时而异的准则确保盘中的美食原料来自最佳状态，让人随时都能感遇美妙淮扬。
淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，尤以瓜雕享誉四方。
菜品形态精致，滋味醇和；在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。
著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉（图）、松鼠鳜鱼、梁溪脆鳝等。
其菜品细致精美，格调高雅。
淮扬菜作为一个“系统”，至唐代基本形成了。
宋庆历八年春，一代文学巨匠欧阳修给扬州美食界带来福音，这位醉翁常携宾客举行平山堂饮宴，文章太守，挥毫万字，尊中看取美食文；此后，苏轼又知扬州，与四学士飞雪堆盘烩鱼腹，明珠论斗煮鸡头，开创了给淮扬菜系注入文学新鲜血液的先河，淮扬菜典雅俏丽的文人风格由此而起，其后经年不衰。
菜系南北风格的碰撞，终在扬州发生又一轮大爆发。
公元1125年，宋徽宗在金人入侵之际，仓惶南逃进了扬州城，小市春灯煮百羊，要吃要喝；时隔一年，徽钦被掳，高宗携社稷皇室四万人也逃进扬州城，“行在”玉烩金齑不空口，也要吃要喝！扬州城虽遭掠，但是饮食业却在亡国背景下得到畸形推动也是事实。
此后，朝廷离扬偏安，扬州成了宋、金政权驿的交会要冲。
南北饮食文化之间既对峙又对接，扬州市井，酒食繁华，专设“高丽馆”，并按朝廷在临安宴金国人使制，设宴九道菜点。
帝王巡幸，无疑等于在扬州举行了全国性的烹饪技艺大比拼，饮食文化大交流，这对推动淮扬菜系的形成与发展，自然是有百利而无一害的。
元明清时期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮扬菜进入了第二高潮。
元朝将扬州列为皇宫食品供应基地。
元至正十六年，扬州鹰房打捕鲁花赤总管府，就负责湖泊山场渔猎，以供内房内膳。
朱元璋对淮扬菜情有独钟，饮命扬厨专司内膳；从扬州起家的燕王朱棣夺权登基以后，迁鼎北京，随宫北上的扬籍厨师多有其人，这是淮扬菜系进京扎根的正式记录；正德皇帝南巡扬州，游龙戏凤，当然也不忘淮扬佳肴，艳福口福，一个也不能少。
他们最爱吃的便是扬州一带江面特产鲥鱼、刀鱼、鮰鱼，称为长江三鲜。
明万历年间《扬州府志》记载：“扬州饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足见其时扬州饮食之排场、之精湛、之丰饶，已经傲视江南了。
至清代，两淮为繁华富庶之乡，盐漕运输的枢纽地位使扬州雄踞东南美食中心宝座，致使“涉江以北，宴会珍错之盛，扬州为最”（清康熙《扬州府志》）。
“为最”的一大因素是帝王宠幸。
淮扬菜加大对紫禁城宫廷膳馐影响的力度，除每年贡果品、调料外，尚要贡沙雁、野鸡、鹌鹑等野味1052只，清乾隆年间宝应每年进贡藕粉约128000千克，此外还有秦邮董糖、界首茶干等土特产。
据《食在宫廷》介绍，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮扬风味菜如红烧狮子头、清炒虾仁等达60多款，典型的例证，就是《红楼梦》作者曹雪芹的祖父曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要贡献南味给康熙帝，所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，常年进贡不懈的是笋，因为，清康熙皇帝喜吃春笋，每次南下必食，曹寅多次进贡扬州燕来笋以博皇上“朕心大慰”。
康熙、乾隆南巡，淮扬菜接驾更是盛况空前，据《扬州画舫录》记载：“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备上司百官司食饮。
”
后人每评淮扬菜，常用个“贵”字。
这应当与两淮盐商与河务官员豪甲天下的饮食消费有关，这也是淮扬菜得以壮大的一大保障。
徐谦芳《扬州风土记略》说：“扬州土著，多以盐务为生，习于浮华，精于肴馔，故扬州筵席各地驰名，而点心制法极精，汤包油糕尤擅名一时。
”由盐商和盐官的饮食规范所形成的场面浩大、环境典雅、菜肴奇特、选料精严、食器精美的风格，基本便是淮扬菜主要特色的翻版。
一大批经典名菜涌上餐桌，如摸刺刀鱼、马鞍桥、葵花肉丸、灌汤肉包、三套鸭、大煮干丝。
李斗记录：“烹饪之技家庖最胜。
如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。
”“水陆肴珍杂果蔬，珠帘十里醉东风”，扬州饮食业大众化市场进一步开发了，仅《扬州画舫录》记载的有名有姓的餐馆就达50多家，瘦西湖上，画航沙飞，有船娘行厨，以宴饮助游兴。
这表明，至清代扬州饮食市场布局趋向合理、经营趋向灵活、服务趋向周到了。
文人的介入是清代中叶淮扬菜走上巅峰的催化剂。
文学介入扬州美食，远在汉赋、唐诗、宋词时便已结缘，但以清代为甚，现在我们能欣赏到的清人咏食史、咏采料、咏菜点、咏宴席、咏厨艺、咏酒楼、咏食俗、咏饮话的诗篇至少在200篇以上，使淮扬菜格调更加高雅，大大提升了文化品位。
扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。
在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。
大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。
在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。
例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。
这些，与淮扬菜在漫长的历史优选中所积淀的艺术与科学内蕴有着密不可分的关系。
由此也就可以理解，建国初之“开国第一宴”毛主席指定要用周总理家乡淮安的淮扬菜，自非偶然的选择。
时至今日，淮扬菜更是名厨辈出，高手如林。
他们不仅继承、发扬了优良传统，而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理，不断开拓、创新，创新菜点层出不穷，创新宴如红楼宴、满汉全席、板桥宴、梅兰宴等也接踵而至，并且引起海内外的广泛兴趣。
淮扬菜正稳步走向新的高度。
淮扬菜的高端已经做的很好了，如果要继续发扬光大，最好学习川菜走低端路线，创办淮扬菜馆、淮扬菜馆、淮安农家菜、扬州乡村菜馆等小特色店名，菜品可以集合川菜、湘菜的优点因地制宜，川菜的香料辣味由于口味重比较受欢迎，这可能是发扬淮扬菜的好方法，不仅是江苏人富裕之路生财之道还可使菜系发扬。