中国饮食文化图片
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中国传统饮食文化(8大菜系) PPT课件
七、湘菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。各地风味统 一，主要流行于湖南地区。在中国大部分地区都 有湘菜馆，是民间第三大菜系。
油重色浓，讲求实惠，一是辣，二是腊。著 名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰 糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆 腐、吉首酸肉、换心蛋等。
八、 徽菜
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
菜肴中的传说故事
川 菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐 江苏菜：叫化鸡 浙江菜：西湖醋鱼 福建菜：佛跳墙
菜肴中的历史名人
➢ 李鸿章杂碎 ➢ 东坡肉/东坡脯 ➢ 鱼藏剑 ➢ 辋川小样
菜肴中的文化底蕴
孔府菜 怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头
西安仿唐菜 辋川小样
仿红楼菜 怡红祝寿
菜肴中的浪漫情怀
夫妻肺片 过桥米线
菜肴中的诗情画意
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制 快速、经济实惠、口味多变、能适应各种层次 的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水煮肉片、 麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香 酥鸭等。
中国饮食文化ppt
鲁菜
鲁菜精于制汤 ，汤有“ 清汤”、“奶汤”之别 。以“爆、炒、烧、塌 ”等最有特色 。；“塌 ”是山东独有的烹调方 法
闽菜
闽菜是中国八大菜系之一，经历了中原汉族文化和当地古越
族文化的混合、交流而逐渐形成。发源于福州，以福州闽菜 为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。闽 菜最早起源于福建福州，在后来发展中形成福州、闽南、闽 西三种流派。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜，擅长 各类山珍海味，闽南菜包括泉州、厦门、漳州一带，讲究作 料调味，重鲜香：闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸 辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特 色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。这一 传统即使进入上海，尽染海派风味后，依然未变。闽菜除了 招牌莱“佛跳墙”外，还有七星鱼丸、乌柳居、白雪鸡、闽 生果，醉排骨、红糟鱼排等等，均别有风味。
海棠冬菇是一道味鲜质 嫩，色彩美丽的家常菜 ，其做法简单，成本低 廉,操作也并不复杂， 而口感鲜美，不失为美 味佳肴！尤其是换季时 ，家中的老年人可以适 量吃点海棠冬菇，营养 又易消化。
鲁菜简介
山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是 中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹 饪文化的代表。它对北京、天津、华北、东 北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选 畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、 锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱 、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜 ，善于以葱香调味，如“烤鸭”、“烤乳猪 ”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等。 。
油辣冬笋尖
此菜红透亮，鱼翅吸收了鸡肉和猪肉的鲜香 味，质软味鲜,可以增强体力，提高人的免疫力， 增强消化能力
舌尖上的中国——川菜
简要介绍
调味多变，菜式多 以川西成都乐山为
中国传统饮食文化PPT课件
以烹调海鲜见长，口味偏重香、浓、鲜、甜。甜菜较 多。代表品种有：潮州卤鹅、豆酱鸡、护国菜、什锦乌石 参、葱姜炒蟹、干炸虾枣等。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
四、 苏菜
即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成， 在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜 的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国 宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。 (1) 徐海风味：以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区， 和山东菜系的孔府风味较近，曾属于鲁菜口味。
三蒸九扣菜 这是最具巴蜀乡土气息的农家筵席，主要 是就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，重肥 美，讲实惠，绝大多数都是“吃”咸鲜本味，如粉蒸 肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、 扣鸡、扣肉等。
大众便餐菜 麻辣味与其他味的菜各半。以烹制快速、经济实惠、 口味多变、能适应各种层次的消费者需要为特点，蒜泥白肉、水 煮肉片、麻婆豆腐、锅巴肉片、烧什锦、口袋豆腐、香酥鸭等。
口味比较清淡，而且随季节时令的变化而变 化。食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，有“食 在广州”的美誉。代表菜：龙虎斗、白灼虾、烤 乳猪、香芋扣肉、黄埔炒蛋、狗肉煲、五彩炒蛇 丝等。
(2) 客家风味：又称东江风味，以惠州菜为代表。流行于 广东、江西和福建的客家地区，与福建菜系中的闽西风味 较近。
客家菜下油重，口味偏咸，酱料简单，但主料突出。 喜用禽类、畜肉，很少配用菜蔬，河鲜海产也不多。代表 品种有：东江盐焗鸡、东江酿豆付、爽口牛丸等，表现出 浓厚的古代中州之食风。 (3) 潮汕风味：以潮州菜为代表，主要流行于潮汕地区， 和福建菜系中的闽南风味较近。
二、川菜
川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于 西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是 中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。
《中国饮食文化》PPT课件
瓿（bu），盛酒 器和盛水器， 亦用于盛酱。 流行于商代至 战国。器型似 尊，但较尊矮 小。
匜（yi）中国古 代贵族举行礼 仪活动时浇水 洗手的用具， 相当于后世的 瓢，盛行于东 周。
三、蔬菜、水果产地
大蒜：张骞出使西域带回来种子种的。 香菜：原产地中海沿岸，张骞出使西域后引入我国。 西芹：传入不足百年。 金花菜：原产印度，我国栽培历史悠久，东汉时期已是人工栽培。 大白菜：古名崧，我国人工培育产品，地道中国原产菜。 黄瓜：又叫胡瓜，原产东印度的西北部，西汉时张骞出使西域归来时带入我 国。 蚕豆：又名胡豆、寒豆、罗汉豆等。原产亚洲西南部到非洲北部一带，张骞 出使西域时引入。 豌豆：原产地中海沿岸，汉代引入我国。 蕹菜：就是空心菜，产于我国南方多雨地区，被称为南方奇蔬。 扁豆：原产印度，汉、晋时传入。
炸 响 铃
浙江面食小吃， 著名的有：
虾爆鳝面、猫耳
（六）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
醉糟鸡、炒西施舌
佛跳墙
福建面点小吃有：蚝煎、蛎饼、锅边、光饼
麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
四川面食小吃品种特别丰富，著名的有： 赖汤圆、龙抄手、宜宾燃面、担担面
龙抄手
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用料 广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长炖、 焖、煨、焐，菜谱四季有别。 代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
鬶，将鬲的上部加 长并做出流，一 侧再安装上把手 就成为鬶。这种 炊具只流行于新 石器时代晚期的 大汶口文化和龙 山文化。
中国饮食文化 PPT课件
中国菜系简介
• 中国菜肴在烹饪中有许多流派，即菜系。 • 菜系是指起源于具体的人文地理区域，具有一定的历史文化底 蕴，具备独特的原料、工艺和风味特质，拥有完整的品种类型 和特殊的食俗礼仪，形成稳定的消费社群，以代表作品为核心 构成的饮食体系。菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸， 南甜北咸。 • 1、按地域划分 • 四大菜系：鲁、川、粤、苏 • 八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽 • 十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪 • 十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、 豫、陕 • 2、按民族划分：55种民族菜 • 3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜 • 4、按时代划分：仿古菜和现代菜
陶具使人们第一次拥有了炊具和容器为制作发酵性食品提供了可能蒸谷为饮烹谷为粥首次因烹调方法区别食品蒸锅发明了叫甑蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明从此不仅懂得了烹还懂得调有益人的健康春秋战国时期自产的谷物菜疏基本都有了但结构与现在不同归功于汉代中西西域饮食文化的交流引进石榴芝麻葡萄胡桃即核桃西瓜甜瓜黄瓜菠菜胡萝卜茴香芹菜胡豆扁豆苜蓿莴笋大葱大蒜还传入一些烹调方法东汉时期淮南王刘安发明豆腐使豆类的营养得到消化物美价廉可做出许多种菜肴东汉还发明了植物油
中国菜的特征（2）
• 4.讲究调味 • 中国菜肴千变万化，层出不穷，风味独特，品种繁多， 除用料和烹调方法的不同外，还源于调味的变化 • “五味调和百味香”，就是熟练运用调味的结果 • 调味的关键是调料合理、适量。 • 5.讲究器皿 • 中国菜肴的装具器皿对菜品起衬托增色的作用，特别是 筵席、套菜使用的菜肴器皿，不仅要适用，更要美观。 • 中国菜肴的这些主要特征，无论是地方菜、宫廷菜、官 府菜、还是少数民族和寺院菜都具备。 • 正是这些丰富多采，色、香、味、形、器具佳的菜肴， 才使中国菜闻名于世，享有“烹调王国”的盛誉，珍馐 天下奇。
中国传统饮食文化-PPT课件
东 坡 肉
2019/3/8
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。 湘 菜 剁 椒 鱼 头
2019/3/8
本专题简要讲四个问题：
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/3/8
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝
“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首 赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味， 对“暴烩天物”深恶痛绝。
2019/3/8
遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，
中国传统饮食中国传统文化ppt课件
▲耒耜
3 一、中国传统饮食的发展
（二）夏、商、周时期的饮食文化
到了周代，石磨的出现，促成了谷物加工方法上一次质的飞跃。 在烹饪方法上，夏商两代的烹饪方法都很稀少。到了周代，随着生产力的快速发展，烹 饪方法才逐渐多样化，出现了煮、蒸、炒、烤、炙、炸等多种方法。 周代已对饭（主食）、菜（副食）和汤饮进行了明显的区分，这标志着我国传统烹饪方 法的初步定型。
18 一、茶的起源和品种
义
狭义 文化
传文 统化
3．明清时期 明代，太祖朱元璋下诏废团茶，兴叶茶。此 后贡茶由团饼茶改为芽茶，这就促进了炒青散茶的发 展。明人罗廪所著的《茶解》对茶树栽培及绿茶炒制技艺 进行了详细的描述。1610年开始将茶叶销往欧洲各国，清 代，销往荷兰和英国。1903年以前，中国茶叶在世界茶叶 市场仍占据重要地位，此后则江河日下。
6 一、中国传统饮食的发展
（五）元、明、清时期的饮食文化
元代，涮羊肉、烤全羊、月饼、烤鸭
明代，马铃薯、甘薯、肉食以人工蓄养的畜禽为主要来源。
清朝，浙、闽、湘、徽等地方菜进一步发展，并自成派系，加上传统的“四大菜系”，逐渐
形成“八大菜系”之说。后来，又增加京、沪等地方菜，形成了“十大菜系”。
传文
现代满汉全席
明清时期，酒已成为人们生活中不可或缺的饮 品，每逢佳节，人们多会设宴饮酒。不同的节日所 饮的酒也有所不同。
明清时期，饮酒特别讲究“陈”，所谓“陈年 佳酿”就是指上了年份的好酒。
▲清代酒令
27 二、中国的酒文化
（一）酒与经济
我国自古以来就是一个农业大国，农业一直是国民经济的命脉，因此国家的一切政 治、经济活动都是以农业发展为根本立足点的。而我国的酒，绝大部分都是用粮食酿 造的，因而酒的生产也依赖于粮食生产，成为了农业经济的一部分，粮食生产的丰歉 往往直接影响着酒业的兴衰。
中国饮食文化PPT
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3、香蕉+土豆——面部生斑
4、芹菜+黄瓜——降低芹菜癿营养价值
9、虾皮+菠菜—丌利于对钙癿吸收
10、黄瓜+花生——引起腹泻
5、辣椒+黄瓜——辣椒中维C丰富，不黄瓜同食会影响人体对维C癿吸收 6、白酒+柿子——同食心闷
食物相克大全--番茄篇
气短、胸闷
白酒
猪肝
失去原来抗坏 血酸功能
结石、呕吐、 腹泻
地瓜
2、别人请客
3、宴请别人 4、按照就餐人数点菜
6、按照消费能力点菜
7、按照食品结构点菜 8、按照菜单搭配点菜
中国八大菜系
1、川菜
5、浙菜
2、粤菜
3、鲁菜 4、苏菜
6、闽菜
7、徽菜 8、湘菜
女性冬日必吃食物
桂圆，味甘性平，能 让人全身暖起来是珍 贵的滋养强化剂
龙眼
芝麻
维生素E、不饱和脂肪 酸能迅速补充体力， 适合OL在冬季食用
营养价值高，能暖 胃，一周一次为宜
牛肉
女性冬日 必吃食物
橙子
丰富的维C、纤维素 和果胶促进倡导蠕动 利于排便、增强体制
一年四季都可食用，对 摄入较多的高能量高脂 肪食物有一定缓解作用
蜂蜜
女性冬日必吃食物
含不饱和脂肪酸、锌、 锰、铬等微量元素
核桃
糯米
补脾胃、气息就会变 得顺畅周身发热适用 于脾胃虚寒者
中国饮食文化
业务部：王忆沁
讨论
1、你知道哪些食物相克吗？
目录
1、食物相克大全
2、引起过敏的症状
3、餐桌上的礼仪
4、点菜的学问与艺术
目录
5、中国八大菜系
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选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
糖醋鲤鱼
九转大肠
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
太极 明虾
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
西湖醋鱼
龙井虾仁
干炸响铃
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
宫廷菜—富贵典雅
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 肠 剑
蟹酿橙
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
素菜—时鲜清爽
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝
底
第三节 中国名酒
• 一、名酒 • 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原
加饭酒
女儿红
（3）葡萄酒
分类标准
• 我国用葡萄酿酒的历 加工方法 史悠久，汉代西域地 区就以酿葡萄酒驰名。色泽
糖分
红葡萄酒
类别
酿造、加香、起泡、 蒸馏 红、玫瑰红、白 干、半干、半甜、甜
白葡萄酒
起泡葡萄酒
（4）啤酒
• 啤酒，是用大麦芽和 啤酒花为主要原料， 富含二氧化碳的低度 饮料。
四大菜八系大菜系
鲁 扬川粤 （ （（（ 山 淮四广 东 扬川东 ） ）））
浙徽 湘 闽 （（ （ （ 浙安 湖 福 江徽 南 建 ）） ） ）
地方菜系 简介
其他菜系 选介
十大京（ 菜沪（系 北上 京海 ））
十二大豫（ 菜陕秦系 河（ 南陕 ）西 ）
地域 民族
功能 时代
按民族划分
中国菜系 划分
地方菜系
烤
简介
全
羊
其他菜系 选介
糌粑
羊肉 串
按功能划分
地域 民族
虫
功能 时代
草
全
中国菜系
鸭
划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
水煮 肉片
地域 民族
功能 时代
按时代划分
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
鲜花 大餐
满汉 全席
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中国菜系 划分Βιβλιοθήκη 地方菜系 简介其他菜系 选介
鲁菜—菜系之首
北京烤鸭
涮羊肉
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
沪菜—家常口味
选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
贵妃鸡
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
导游基础知识
中 • 民以食为天
国 • 食不厌精 脍不厌细
烹
饪 •色 香 味 形 器 名
•吃 主
要
住行游购娱
菜
系
中国菜 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中
系简介
国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又 被称为清真菜系的土耳其菜系。
地方菜 系简介
其他菜 系选介
地域 民族
功能 时代
中国菜系 划分
按地域划分
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
粤菜—清淡鲜活
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲 拌卤熏腌腊冻酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯影牛肉
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
苏菜—金齑玉脍
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
腊味合蒸
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
徽菜—古色古香
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激 性饮料。 • 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早 在5000年前就已开始酿酒。
1.中国酒的分类
• 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和 配制酒。
蒸馏酒
葡萄酒（发酵酒）
配制酒
中国酒的分类
• 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以 上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒 （在20度以下）。
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼
焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
烤乳猪
龙虎斗
鲁川苏粤浙
闽湘徽京沪
浙菜—南料北烹
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
中国酒的分类
• 根据商业习惯，酒可 分为白酒、黄酒、葡 萄酒、啤酒、果酒、 露酒和药酒。
（1）白酒
酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他
香型
米香型
酱香型
复合香型
清香型
浓香型
（2）黄酒
• 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发 酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长 江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
糖醋鲤鱼
九转大肠
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
太极 明虾
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
西湖醋鱼
龙井虾仁
干炸响铃
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
宫廷菜—富贵典雅
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 肠 剑
蟹酿橙
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
素菜—时鲜清爽
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝
底
第三节 中国名酒
• 一、名酒 • 酒，是用粮食、水果等含淀粉或糖的原
加饭酒
女儿红
（3）葡萄酒
分类标准
• 我国用葡萄酿酒的历 加工方法 史悠久，汉代西域地 区就以酿葡萄酒驰名。色泽
糖分
红葡萄酒
类别
酿造、加香、起泡、 蒸馏 红、玫瑰红、白 干、半干、半甜、甜
白葡萄酒
起泡葡萄酒
（4）啤酒
• 啤酒，是用大麦芽和 啤酒花为主要原料， 富含二氧化碳的低度 饮料。
四大菜八系大菜系
鲁 扬川粤 （ （（（ 山 淮四广 东 扬川东 ） ）））
浙徽 湘 闽 （（ （ （ 浙安 湖 福 江徽 南 建 ）） ） ）
地方菜系 简介
其他菜系 选介
十大京（ 菜沪（系 北上 京海 ））
十二大豫（ 菜陕秦系 河（ 南陕 ）西 ）
地域 民族
功能 时代
按民族划分
中国菜系 划分
地方菜系
烤
简介
全
羊
其他菜系 选介
糌粑
羊肉 串
按功能划分
地域 民族
虫
功能 时代
草
全
中国菜系
鸭
划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
水煮 肉片
地域 民族
功能 时代
按时代划分
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
鲜花 大餐
满汉 全席
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中国菜系 划分Βιβλιοθήκη 地方菜系 简介其他菜系 选介
鲁菜—菜系之首
北京烤鸭
涮羊肉
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
沪菜—家常口味
选料：活 生 寸 鲜 技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
贵妃鸡
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
导游基础知识
中 • 民以食为天
国 • 食不厌精 脍不厌细
烹
饪 •色 香 味 形 器 名
•吃 主
要
住行游购娱
菜
系
中国菜 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中
系简介
国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又 被称为清真菜系的土耳其菜系。
地方菜 系简介
其他菜 系选介
地域 民族
功能 时代
中国菜系 划分
按地域划分
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
松鼠桂鱼
清炖狮子头
三套鸭
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
粤菜—清淡鲜活
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲 拌卤熏腌腊冻酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香鱼丝 灯影牛肉 干煸牛肉 虫草鸭子 家常海参 干烧岩鱼 水煮肉片
宫保鸡丁
麻婆豆腐
灯影牛肉
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
苏菜—金齑玉脍
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
腊味合蒸
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
徽菜—古色古香
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
料，经糖化、发酵制成的含有乙醇的刺激 性饮料。 • 中国是世界上最早的酿酒国家之一，早 在5000年前就已开始酿酒。
1.中国酒的分类
• 根据酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和 配制酒。
蒸馏酒
葡萄酒（发酵酒）
配制酒
中国酒的分类
• 按酒精含量分类，高度酒（一般在40以 上）、中度酒（20~40度之间）和低度酒 （在20度以下）。
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼
焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
烤乳猪
龙虎斗
鲁川苏粤浙
闽湘徽京沪
浙菜—南料北烹
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧
高度酒
中度酒
黄酒（低度酒）
中国酒的分类
• 根据商业习惯，酒可 分为白酒、黄酒、葡 萄酒、啤酒、果酒、 露酒和药酒。
（1）白酒
酱香型 、清香型 、浓香型、 米香型、 其他
香型
米香型
酱香型
复合香型
清香型
浓香型
（2）黄酒
• 黄酒，又称压榨酒，多以谷物为原料，发 酵后压榨而成，12~18度，主要产于中国长 江下游一带，以浙江绍兴的产品为著名
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头