中国饮食文化----图片讲解

三套鸭
平桥豆腐
软兜长鱼
淮山鸭羹
胭 脂 鹅 脯
金陵鸭血粉丝汤
松 鼠 桂 鱼
新沂捆蹄
盱 眙 龙 虾
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
粤菜—清淡鲜活
选料：狸 猫 蛇 狗 技法：炒 烧 烩 烤 煎 灼
焗扒扣炸焖
口味：五滋（清 香 脆 酥 浓) 六味（酸 甜 苦 辣 咸 鲜）
地方菜系 简介
其他菜系 选介
鲜花 大餐
满汉 全席
粤菜
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。
• 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。
地方菜系 简介
其他菜系 选介
徽菜—古色古香
选料：山珍野味 河鲜 家禽
技法：烧 炖 蒸 重油 重色 重火工
口味：味重 酥烂
菜品：红烧果子狸 火腿炖甲鱼 红烧划水 符离集烧鸡 黄山炖鸽 奶汁肥王鱼 毛蜂熏鲥鱼
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
红 烧 划 水
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京 沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
剖（2.5厘米深）成刀花。
•
2.然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入
刀口稍腌，再在鱼的周身及刀口处均匀地抹上
湿淀粉。
•
3.炒锅放花生油。中火烧至七成热（约
175℃）时，手提鱼尾放入锅内，使刀口张开。
•
4.用锅铲将鱼托住以免粘锅底，入油炸2分
钟，将鱼推锅边，鱼身即成方形，再将鱼背朝
下炸2分钟，然后把鱼身放平，用铲将头按入
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
湘菜—香酥酸辣
选料：山珍 河鲜 家禽 家畜
技法：炖 焖 煨 烧 炒 熘煎熏腊
口味：辣 酸 香 鲜 软 脆
菜品：麻辣子鸡 腊味合蒸 红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚 金钱鱼 酸辣红烧羊肉 清炖羊肉 吉首酸肉
腊味合蒸
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
中 民以食为天
国 食不厌精 脍不厌细
烹
饪 色 香 味 形 器 名
主 要
吃
菜
系
有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘 为：苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女；鲁、 皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤、闽菜宛 如风流典雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富 充实、才艺满身的名士。
中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其 菜肴之特色也各有千秋。
江苏菜系
• 流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。 • 历史、特点菜 起始于南北朝时期，唐宋
以后，与浙菜竞修秀，成为“南食”两大 台柱之一。其特点是浓中带淡，鲜香酥烂， 原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜。 烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。 • 名菜 鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水 晶肴蹄、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、 盐水鸭等。
至上色，把肠拨在旁边，下葱、姜、蒜
末爆香，和肠一起炒，加三匙羹醋炒，
酒、放盐、酱油10克、水200克小火收
汁。
•
2 .待汁快干时，放少许胡椒粉，淋
花椒油出锅。
蟹黄 海参
百 花 大 虾
德 州 扒 鸡
鸳 鸯 蛋
鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
西湖醋鱼
龙井虾仁
干炸响铃
鲁 川苏粤浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
闽菜—清鲜和醇
选料：山珍海味 佐料丰富
技法：蒸 炒 炖 焖 汆 煨
口味：清鲜 淡爽 甜酸 甜辣 咸辣
菜品：佛跳墙 太极明虾 小糟鸡丁 清汤鱼丸 鸡丝燕窝 沙茶焖鸡块
佛
坛
闻
启
弃
荤
禅
香
跳
飘
墙
四
来 佛跳墙
邻
太极 明虾
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
素菜—时鲜清爽
寺院菜——慈悲佛性 宫廷素菜——纯一敬诚 民间素菜——朴素清淡
千
半
峰
月
入
沉
眼
江
窝
底
• 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉
龙虎凤大烩
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他Βιβλιοθήκη Baidu系 选介
鲁菜—菜系之首
选料：明虾 海螺 鲍鱼 蛎黄 海带等海鲜
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
敢 吃 。 ”
之 外 ， 其 他 什 么 东 西 都
蝗 、 天 上 飞 的 飞 机 不 吃
腿 的 桌 子 、 水 里 游 的 蚂
广 州 人 除 了 地 上 四 条
粤菜
• 流派 有广州（广府）、潮州、东江三个流派， 以广州菜为代表。
• 历史、特点 西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御 厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对 外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。 选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、 爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜 肴色彩浓重，滑而不腻。
十大菜系
京沪 （（ 北上 京海 ））
十二大菜系
豫陕 （秦 河（ 南陕 ）西
）
地域 民族
功能 时代
按民族划分
中国菜系 划分
地方菜系
烤
简介
全
羊
其他菜系 选介
糌粑
羊肉 串
按功能划分
地域 民族
虫
功能 时代
草
全
中国菜系
鸭
划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
水煮 肉片
地域 民族
功能 时代
按时代划分
中国菜系 划分
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲 拌卤熏腌腊冻酱
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香
一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 鱼香鱼丝 干煸牛肉 家常海参 水煮肉片
麻婆豆腐 灯影牛肉 虫草鸭子 干烧岩鱼
川菜
• 流派 有成都、重庆两个流派。 • 历史、特点 在秦末汉初就初具规模。唐宋时发
展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味 多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、 油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、 胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。 享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法 擅长于烤、烧、干煸、蒸。 • 名菜 回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、 干烧鱼翅 、怪味鸡块、麻婆豆腐等 。
技法：红烧 生煸
口味：咸 甜 糟 酸 汤卤醇厚 浓油赤酱 糖重色艳 咸淡适口
菜品：下巴划水 白斩鸡 贵妃鸡 虾子大乌参 生煸草头
贵妃鸡
宫廷菜
素菜
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
宫廷菜—富贵典雅
选料考究，配料严格 名厨精烹细调，制作精湛 讲究原汁原味，突出主料的本味
鱼 肠 剑
蟹酿橙
宫廷菜
宫保鸡丁
麻婆豆腐
一品熊掌
干烧鱼翅
灯影牛肉
辣 子 鸡
回 锅 肉
东 坡 肘 子
麻 辣 兔 头
鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
苏菜—金齑玉脍
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头 三套鸭 叫化鸡 盐水鸭 翡翠蹄筋 红烧刀鱼 清炖鸡孚
清炖狮子头
蟹粉狮子头
西瓜鸡
西瓜鸡
• 西瓜鸡实质是清蒸鸡。 • 天热，吃清蒸鸡最是得体。菜馆里做西瓜鸡处理
西瓜很讲究，瓜要大小适中，顶端处横向切开， 将瓜瓤挖尽，在西瓜表皮上刻花，冠云峰、虎丘 剑池、寒山寺钟楼等等，全看厨师本领。主图上 下再刻上回纹花边，愈显古色古香。 • 将清蒸好的童子鸡装入西瓜皮囊中，盖上瓜盖， 便可上桌。理论上讲，西瓜之清凉会渗人鸡中， 实则不大可能。但暑热之中，酒桌上能看到绿油 油又雕刻精美的西瓜壳，更重要的是从西瓜中舀 汤，夹鸡肉，吃起来感觉会很好。
京菜—兼容并蓄
选料：广收博取
技法：烤涮爆炒 炸烙煎火靠 扒熘烧燎 蒸煮汆烩 煨焖煸熬 塌焖腌熏 卤拌炝泡 烘焙拔丝
口味：味厚 汁浓 肉烂 汤肥
菜品：北京烤鸭 烤肉 涮羊肉 蛤蟆鲍鱼 黄焖鱼翅 砂锅羊头
北京烤鸭
涮羊肉
鲁川苏粤 浙
闽湘徽京沪
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
沪菜—家常口味
选料：活 生 寸 鲜
红烧肘子
• 糖醋鲤鱼
•
特 点：鱼尾翅起，色如琥
珀，外焦里嫩，具有香酥，酸、
甜、咸的独特风味。
•
原 料：鲤鱼1000克。
•
调 料：姜10克、葱15克、
蒜末10克、精盐5克、酱油10
克、白糖40克、醋40克、清汤
150克、湿淀粉60克、花生油
100克。
•
1.鲤鱼去鳞，开膛取出内脏，挖去两鳃洗
净，每隔25厘米，先直剖（1.5厘米深）再斜
酒、葱、姜、蒜、香菜、
醋、胡椒面、砂仁、肉桂、
豆寇各适量
准备工作；大肠一斤。洗大肠很麻烦， 先用盐搓第一轮，洗去。二是用面粉搓 里外，把脏物去掉洗去。三用醋洗去异 味，洗净。最后一轮用花生油搓，基本 可去掉异味。
•
做 法： 1.肠下锅煮熟捞起切段，再
下锅煮捞起，锅放猪油一两烧热，放一
两白糖，小火炒至变成鸡红色，放肠炒
• 名菜 三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、 五蛇羹、盐 火 局鸡、菜心炒牛肉
龙虎凤大烩
烤 乳 猪
盐 焗 鸡
龙虎斗
鲁川苏粤浙
闽湘徽京沪
浙菜—南料北烹
技法：爆 炒 烩 炸 蒸 炖 红烧
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
口味：因时因地而异 富有乡土气息
菜品：西湖醋鱼 龙井虾仁 干炸响铃 油焖春笋 生爆鳝片 叫花鸡 莼菜黄鱼羹 清汤越鸡
菜品：烤乳猪 蚝油牛肉 龙虎斗 冬瓜盅 文昌鸡 烩蛇羹 开煲狗肉 梅菜扣肉 东江盐焗鸡 大良炒鲜奶
粤莱的最大的特色是什么？
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油炸2分钟，待鱼全部炸至呈金黄色时，捞出
摆在盘内。
•
5.炒锅内留少量油，中火烧至六成热（约
150℃）时，放入葱、姜、蒜末、精盐、酱油、
加清汤、白糖、旺火烧沸后，放湿淀粉搅匀，
烹入醋即成糖醋汁，迅速浇到鱼身上即可。
九转 大肠
• 原料： 熟大肠750克， 熟猪油、花椒油、清汤、 白糟
•
调 料：盐、味精、料
中国菜 世界三大菜系是指：以中餐为代表的中
系简介
国菜系。以西餐为主题的法国菜系。又 被称为清真菜系的土耳其菜系。
地方菜 系简介
其他菜 系选介
地域 民族
功能 时代
中国菜系 划分
地方菜系 简介
其他菜系 选介
按地域划分
四大菜系 八大菜系
鲁 扬川粤 （ （（（ 山 淮四广 东 扬川东 ） ）））
浙徽 湘 闽 （（ （ （ 浙安 湖 福 江徽 南 建 ）） ） ）